ASPETTI DIETETICO-SALUTISTICI

Presentazione sul tema: "ASPETTI DIETETICO-SALUTISTICI"— Transcript della presentazione:

1 ASPETTI DIETETICO-SALUTISTICI
DEI PRODOTTI CARNEI CLASSE 4A 10 APRILE 2015

2 ASPETTI DIETETICO-SALUTISTICI
DEI PRODOTTI CARNEI “ L’uso della carne nell’alimentazione umana è antichissimo. Presso le varie civiltà la carne ha sempre avuto un certo prestigio sociale e per secoli ha rappresentato uno status symbol. Oggi, nella dieta dei Paesi economicamente avanzati, la carne è ampiamente presente e spesso consumata in eccesso” ALIMENTI DI ORIGINE ANIMALE

3 LO SVOLGIMENTO DEL PROGRAMMA
MODULO: Alimenti di origine animale UNITÀ DIDATTICA: Carne e prodotti carnei

4 I TESSUTI CHE COMPONGONO LA CARNE
1- TESSUTO MUSCOLARE 2. TESSUTO CONNETTIVO 3. TESSUTO ADIPOSO

5 1. TESSUTO MUSCOLARE Mioglobina ed emoglobina

6 ELASTINA (proteina elastica insolubile in acqua)
2. TESSUTO CONNETTIVO COLLAGENE (proteina fibrosa, se denaturata mediante bollitura forma gelatina) ELASTINA (proteina elastica insolubile in acqua)

7 2. TESSUTO ADIPOSO GRASSO VISCERALE: cavità addominale
GRASSO DI COPERTURA: sottocutaneo GRASSO MUSCOLARE: - Intermuscolare: disposto tar un muscolo e l’altro - Di infiltrazione: distribuito tra le fibre muscolari La quantità, la composizione chimica e le caratteristiche organolettiche del grasso (consistenza, odore, sapore) dipendono dalla specie, ma soprattutto dall’età, dalle tecniche di allevamento e dal tipo di alimentazione dell’animale

8 ASPETTI DIETETICO-SALUTISTICI
FOCUS ASPETTI DIETETICO-SALUTISTICI DEI PRODOTTI CARNEI La carne fa male o fa bene?

9 (manzo, maiale, agnello, capretto)
… la carne fa male ? Acidi grassi saturi → stimolano l’aumento del colesterolo e dei livelli di insulina nel sangue→ malattie cardiovascolari, diabete Carni rosse (gruppo eme) → produzione di alcune sostanze cancerogene nell’intestino e induce infiammazione delle pareti intestinali → tumori al colon retto Carnitina → induce la microflora batterica intestinale a produrre alcune sostanze che possono favorire la formazione di placche aterosclerotiche (manzo, maiale, agnello, capretto)

10 … la carne fa male ? Purine (N non proteico)→ danno origine ad acido urico → gotta Cadaverina e putrescina → per reazione con nitriti possono dare origine a composti cancerogeni (nitrosammine) Lavorazione della carne → sale, conservanti, ecc. Cottura della carne → benzopireni, ammine eterocicliche → cancerogeni, mutageni

11 … la carne fa bene ? Elevato apporto proteico
Proteine ad elevato valore biologico Vitamine del gruppo B (spec. B12) Ferro “eme”, altamente biodisponibile Altri sali minerali (P, K, Mg, Zn) Carni più magre rispetto al passato (composiz. Più equilibrata in ac. grassi e meno colesterolo)

12 PROGETTO EPIC (2013) – CANCRO E NUTRIZIONE
Promosso dall'Unione europea e dell'International Agency for Research on Cancer (IARC) che fa capo all'Organizzazione Mondiale della Sanità e cofinanziato anche da AIRC. Lo studio ha confermato un'associazione positiva tra consumo di carni lavorate e morti premature per malattie cardiovascolari e per cancro, soprattutto al colon-retto e al seno. Lo studio EPIC ha però anche dimostrato, di contro, che un consumo di piccole quantità di carne rossa ha effetti benefici per la salute, fornendo importanti vitamine e nutrienti specifici.

13 RELIGIOSI ETICI SALUTISTICI CULTURALI CONSUMO CARNE …. ECOLOGICI MODE PASSEGGERE

14 BIBLIOGRAFIA I. Machado - Scienza e cultura dell’alimentazione vol. 3. Poseidonia scuola P. Cappelli, V. Vannucchi – Chimica degli alimenti. Zanichelli G. Mucchetti, E. Neviani - Microbiologia e tecnologia lattiero-casearia. Eds. Tecniche Nuove. Progetto EPIC