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CORSO PER ADDETTI ALLE PREPARAZIONI ALIMENTARI SECONDO IL METODO H. A
CORSO PER ADDETTI ALLE PREPARAZIONI ALIMENTARI SECONDO IL METODO H.A.C.C.P. ARCADIA S.R.L.
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IL PACCHETTO IGIENE REGOLAMENTO CE 852/2004 REGOLAMENTO CE 853/2004
Igiene dei prodotti alimentare REGOLAMENTO CE 853/2004 Norme specifiche di igiene degli alimenti di origine animale REGOLAMENTO CE 854/2004 norme specifiche per l’organizzazione dei controlli ufficiali sui prodotti di origine animale destinati al consumo umano
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A CIASCUNO LA SUA PARTE DI RESPONSABILITÀ
COSA VUOL DIRE IMPLEMENTARE UNSISTEMA DI AUTOCONTROLLO SECONDO IL METODO H.A.C.C.P. ? A CIASCUNO LA SUA PARTE DI RESPONSABILITÀ
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DIVIDO LA MIA ATTIVITÀ IN FASI
FASE 1: LA QUALIFICAZIONE DEI FORNITORI
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CHI FA COSA? LA DIREZIONE QUALIFICA I FORNITORI
GLI ADDETTI CONTROLLANO LA FORNITURA DELLE MERCI E L’IGIENE DEL MEZZO DI TRASPORTO IL RESPONSABILE DELLA QUALITA’ SOVRINTENDE LE OPERAZIONI
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CONTROLLO I MIEI FORNITORI?
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DIVIDO LA MIA ATTIVITÀ IN FASI
FASE 2: LA GESTIONE DEI DEPOSITI DELLE MERCI
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LA MIA CELLA E’ PULITA E ORDINATA?
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COSA DEVO CONTROLLARE? Gli scaffali sono stati sanificati?
La piletta è pulita, ben drenante e senza rigurgito di cattivi odori? Le pareti ed il pavimento sono state lavate e disinfettate? Ho portato avanti la merce già presente , per poter riporre dietro i nuovi prodotti?
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COSA NON VA BENE QUI?
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SENZA PAROLE !!!!!
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DIVIDO LA MIA ATTIVITÀ IN FASI
FASE 3: IL CONTROLLO ENTOMATICO E DEI RODITORI
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LA RICONOSCETE? BLATTELLA GERMANICA
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L’EPHESTIA delle farine
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Il ratto ed i suoi escrementi
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LA TINEOLA
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DIVIDO LA MIA ATTIVITÀ IN FASI
FASE 4: LA GESTIONE DELLE PRODUZIONI IL T.M.C. LA SCADENZA IL CONTROLLO DELLE TEMPERATURE
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LAVORAZIONE MACELLERIA
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LA TRACCIABILITA’ DELLE CARNI
IL SISTEMA “COLORIMETRICO”
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INDIVIDUO I RISCHI E I C.C.P.
DIVIDO LA MIA ATTIVITÀ IN FASI FASE 5: INDIVIDUO I RISCHI E I C.C.P.
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COSA SONO RISCHI E C.C.P. ? DEFINIZIONI
Pericolo Il pericolo è l'agente o biologico o chimico o fisico che rende alimento non salubre, cioè l'ingestione provoca un danno. Rischio È l’eventualità che si verifichi il pericolo considerato e si generi un danno a chi mangia. Il coefficiente è funzione di due variabili: Probabilità di accadimento e Gravità del Danno La gravità indica, quando l'evento sfavorevole accade, quanto è grave. La probabilità indica quanto è possibile che il pericolo considerato si verifichi. C.C.P. Punto Critico di Controllo Situazione che, se tenuta sotto controllo, può evitare il verificarsi di un pericolo.
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COSA SONO RISCHI E C.C.P. ? DEFINIZIONI
Azione Correttiva Azione da attuare quando il limite critico è superato. Alimenti potenzialmente pericolosi Alimenti suscettibili di essere contaminati e/o tali da permettere una rapida crescita di microrganismi infettivi o tossinfettivi. Contaminazione Presenza, nel prodotto, di un elemento indesiderabile. Microrganismi Batteri, virus, lieviti, muffe, alghe, protozoi parassiti, gli elminti parassiti microscopici, le loro tossine e i loro metaboliti.
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COSA SONO RISCHI E C.C.P. ? DEFINIZIONI
Conservabilità Il periodo che corrisponde al periodo che precede il T.M.C: (termine minimo di conservazione) o la data di scadenza, come definiti agli artt. 9 e 10 della direttiva 2000/13/CE Disinfezione Riduzione – senza nuocere al prodotto, attraverso agenti chimici o procedimenti fisici, igienicamente soddisfacenti – del numero di microrganismi ad un livello tale da non provocare una contaminazione dei prodotti alimentari. Pulizia Eliminazione delle macchie, dei residui alimentari, della polvere, del grasso o di ogni altro materiale indesiderato. Sanificazione L’insieme delle operazioni di pulizia e disinfezione
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COSA SONO RISCHI E C.C.P. ? DEFINIZIONI
Infestanti Insetti, uccelli, roditori e qualsiasi altro animale in grado di contaminare direttamente o indirettamente gli alimenti. Contaminazione entomatica contaminazione da insetti Lavorazione degli alimenti Ogni operazione di preparazione, trasformazione, cottura, confezionamento, conservazione, trasporto, distribuzione e vendita di alimenti. Lotto Quantità determinata di alimenti cucinati o precotti contemporaneamente e nelle stesse condizioni.
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C.C.P. UNA NON CONFORMITA’:
LA TAVOLA CALDA DEVE STARE A 65-70°C
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IL PROTOCOLLO OPERATIVO
LA PULIZIA DEGLI AMBIENTI
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SPOGLIATOIO…!....?
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QUESTA E’ UNA CUCINA…..
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LOCALE PREPARAZIONE MACELLERIA
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PAVIMENTO DI UNA CUCINA
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LA SANIFICAZIONE DI STRUMENTI E SUPERFICI
IL PROTOCOLLO OPERATIVO LA SANIFICAZIONE DI STRUMENTI E SUPERFICI
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Non basta lavare gli utensili, bisogna sanificare
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GLI UTENSILI DEVONO ESSERE COMPLETAMENTE IMMERSI NELLA SOLUZIONE DISINFETTANTE
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IL PROTOCOLLO OPERATIVO
L’IGIENE PERSONALE
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LA GESTIONE DEI PRODOTTI FRESCHI
LA COTTURA E LA CONSERVAZIONE DEI CIBI
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UNA CUCINA BEN TENUTA
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ALIMENTI BEN CONFEZIONATI ED ETICHETTATI
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LA CONTAMINAZIONE DEGLI ALIMENTI
CHIMICA FISICA MICROBIOLOGICA
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CONTAMINAZIONE MICROBIOLOGICA
SALMONELLE
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CONTAMINAZIONE MICROBIOLOGICA
STAFFILOCOCCO AUREO
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Conta batterica mesofila aerobia
Valori di riferimento Bassa (+) Media (++) Alta (+++) Valore riscontrato: Conta batterica mesofila aerobia Alta (+++) Stafilococchi Cosa sono i batteri? Perchè la microbiologia non sia “un atto di fede”, ecco due slide prelevate dalla lama dell’affettatrice (dopo presunta sanificazione ) con carica batterica inaccettabile (STAFFILOCOCCO AUREO.)
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CONTAMINAZIONE MICROBIOLOGICA
BACILLUS CEREUS
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CONTAMINAZIONE MICROBIOLOGICA
CLOSTRIDIUM PERFRIGENS
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CONTAMINAZIONE MICROBIOLOGICA
CLOSTRIDIUM BOTULINUM
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CONTAMINAZIONE MICROBIOLOGICA
YERSINA ENTEROCOLITICA
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CONTAMINAZIONE MICROBIOLOGICA
CAMPILOBACTER JEJUNI
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CONTAMINAZIONE MICROBIOLOGICA
LISTERIA MONOCYTOGENES
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ATTENZIONE !!! IL FREDDO NON E’ SEMPRE UNA GARANZIA
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CONTAMINAZIONE MICROBIOLOGICA
TIFO SPP. EPATITE VIRALE A
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PSEUDOMONAS AERUGINOSA
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UN NEMICO INVISIBILE: L’ISTAMINA
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COSA CI FA L’ISTAMINA NEL PESCE?
La parte rosso-scura del tessuto muscolare dei pesci della famiglia Scombridae e Scomberascidae (tonni, sgombri, sarde, sardine, acciughe etc.), contiene normalmente elevate quantità di istidina libera. Alcuni germi, di comune riscontro sulla cute dei pesci, nell'ambiente marino ed in quello terrestre (specialmente Proteus morgagnii, Escherichia coli, Klebsiella spp, ma anche Pseudomonas aeruginosa), sono in grado, tramite un enzima (istidina decarbossilasi) di trasformare, post-mortem, l'istidina presente nel tessuto muscolare delle specie ittiche anzidette, in istamina
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INFESTANTI PERICOLOSI
TENIA SAGINATA TENIA SOLIUM
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INFESTANTI PERICOLOSI
GLI ELMINTI (OSSIURI)
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INFESTANTI PERICOLOSI
ANISAKIS SIMPLEX
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ANISAKIS IN POLPO
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CONTAMINAZIONE MICROBIOLOGICA
TRICHINELLA SPIRALIS ELMINTI
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CONTAMINAZIONE MICROBIOLOGICA
MICOTOSSINE MUFFE LIEVITI
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COSA È INDISPENSABILE ALLA VITA?
ACQUA: ANCHE IL MONDO MICROBIOLOGICO NON FA ECCEZIONE
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