Controlli microbiologici

Presentazione sul tema: "Controlli microbiologici"— Transcript della presentazione:

1 Controlli microbiologici
Ambienti di lavorazione Personale Prodotti di fornitura Materie prime Prodotti intermedi semilavorati Prodotto pronto da consumare Prodotti stagionati

2 Ambienti di lavorazione (1)

3 PROCEDURA PER IL CONTROLLO DELLA POTABILITA’ DELLE ACQUE
L’impresa è tenuta a disporre verifiche periodiche sull’idoneità dell’impianto di distribuzione dell’acqua all’interno dello stabilimento Finalità Assicurare che l’acqua utilizzata dall’impresa per il proprio processo produttivo e/o per le operazioni di lavaggio sia esente da contaminazioni indesiderate

4 Ambienti di lavorazione (2)

5 Limiti critici dei valori analitici Tamponi ambientali superfici pulite

6 ATTREZZATURE (Tritacarni/affettatrici) (n. 141 esami)
Coltelli/taglieri/superfici di lavoro (n. 136 esami) I dati riportati in questo grafico e in quelli seguenti sono riferiti alla attività di controllo effettuata in autocontrollo nelle mense di ristorazione collettiva di ADiSU Perugia ERSU Urbino Macerata e Camerino Comune di Pesaro, Gubbio, Fermignano Ospedale di Sassocorvaro, Fano, Pergola, Fossombrone

7 ATTREZZATURE Piatti/posate/tavoli (n. 119 esami)
SUPERFICI Pareti interne celle/frigoriferi (n. 73 esami)

8 Limiti critici dei valori analitici Tamponi mani personale

9 Tamponi mani cuochi/personale di cucina (n. 328 esami)
Tamponi maniglie/rubinetti (n. 78 esami)

10 Materie prime/prodotti di fornitura

11 Limiti di contaminazione microbica Materie prime/prodotti di fornitura

12 MATERIE PRIME Carni bovine, suine, avicole (n. 268 esami)
Uova Salumi Formaggi (n. 60 esami)

13 Semilavorati/prodotti finiti
SEMILAVORATI (n. 195 esami)

14 SEMILAVORATI Verdura cruda lavata (n. 136 esami)
PRODOTTI FINITI Primi piatti (n. 271 esami)

15 PRODOTTI FINITI Secondi piatti caldi (n. 474 esami)
PRODOTTI FINITI Secondi piatti freddi (n. 52 esami)

16 PRODOTTI FINITI Contorni cotti (n. 102 esami)
PRODOTTI FINITI Contorni crudi (n. 103 esami)

17 Il piano di autocontrollo perde la funzione preventiva se:
…il piano è impostato sulle analisi sono strumento di VERIFICA servono per valutare l’efficacia di un piano già impostato ed attivo esiti sfavorevoli sul prodotto finito ci dicono solo che il piano di autocontrollo non funziona o deve essere rivisto Le analisi sono stabilite in base al costo, non alle necessità in numero fisso, indipendentemente dai risultati fatte a caso, senza programmazione Il numero di analisi non dice nulla sulla bontà di un piano di autocontrollo

18 Il piano di autocontrollo perde la funzione preventiva se:
...privo di limiti critici di accettabilità e/o di azioni correttive non vengono fissati i limiti che faranno scattare azioni correttive esiti delle analisi, anche se sfavorevoli, archiviati senza alcun provvedimento ...gli esiti delle analisi sono tutti favorevoli In alcune tipologie produttive, è palese l’inattendibilità delle analisi quando sono del tutto assenti esiti sfavorevoli l’autocontrollo diventa uno strumento utile a nascondere i problemi, non a prevenirli

19 IL CORRETTO CAMPIONAMENTO DEGLI ALIMENTI
Il prelievo del campione per accertamenti microbiologici

20 Regole generali per gli esami microbiologici
ISO 7218:1996 Microbiologia dei prodotti alimentari e degli alimenti ad uso zootecnico – Regole generali per gli esami microbiologici Dati analitici affidabili Locali Apparecchiature Personale Attrezzature Terreni e reagenti Campionamento Analisi Espressione dei risultati

21 FATTORI CHE INFLUENZANO IL DATO ANALITICO
Campionamento Trasporto del campione Preparazione e analisi del campione Mezzi Processi Piano

22 FATTORI CHE INFLUENZANO IL DATO ANALITICO
Processo di campiona- mento Strumenti di campionamento Piano di campionamento Mezzi di trasporto Trasporto del cam- pione Piano di trasporto Materiali Strumentazione Operatori Piano di analisi Processo di analisi RISULTATO ANALITICO

23 PRIMA FASE ESAME ANALITICO
CAMPIONAMENTO PRIMA FASE ESAME ANALITICO RECIPIENTI ED UTENSILI NON STERILI DURANTE QUESTA FASE SI POSSONO VERIFICARE INQUINAMENTI OPERATORE FONTE DI CONTAMINAZIONE CONDIZIONA L’ESITO DELL’ANALISI CAMPIONE PRELEVATO NON SUFFICIENTEMENTE RAPPRESENTATIVO DELL’INTERA PARTITA CAMPIONAMENTO Piano Cosa, dove, perché, come e quanto Processo di campionamento Addestramento del personale Mezzi di campionamento Strumentazione

24 Il Campione deve essere rappresentativo
Campionamento Corretto = Corretto risultato Un corretto campionamento eseguito sul campo e’ essenziale per ottenere risultati affidabili nelle successive fasi analitiche Un corretto campionamento, incluso il trasporto e un’adeguata preparazione del campione determinano l’accuratezza dei risultati analitici Il Campione deve essere rappresentativo Il campione è parte determinante nell’influenzare il risultato analitico Nessuna regola standardizzata può in ogni caso prendere il posto del buon senso e dell’esperienza degli operatori

25 Alimento (Partita - lotto)
Scopo principale di un programma di campionamento non è quello di SCARTARE ma di PREVENIRE Alimento (Partita - lotto) Campione E Trasporto E E E Laboratorio E Preparazione E Analisi Risultato

26 Prima di accingersi al campionamento
E’ bene domandarsi: quali informazioni potrà fornire l’analisi sulla situazione igienico-sanitaria del prodotto o del processo di fabbricazione? come potrà/dovrà essere interpretato il risultato delle determinazioni richieste? come sarà espresso il risultato in base alla richiesta: qualitativo o quantitativo? come potrà/dovrà essere valutato un risultato positivo,negativo o numerico?

27 I dati ricavati dall’analisi del campione forniranno le informazioni attese?
Per esempio su: locali e attrezzature - Corretta impostazione e corretta esecuzione del programma di sanificazione processo - Igiene della lavorazione (numerazione germi indicatori d’igiene) prodotto - Possibile causa di tossinfezione o intossicazione (presenza di patogeni, tossine, sostanze tossiche) - Stato n di conservazione (pH, ABVT)

28 Campionamento - Precondizioni
Conoscenza del processo analitico generale e sua applicazione per la risoluzione dello specifico problema Conoscenza della distribuzione della concentrazione dell’analita all’interno della derrata Conoscenza del grado di omogeneità del materiale oggetto di studio Conoscenza dell’errore potenziale di campionamento Conoscenza delle strutture coinvolte nella procedura Esistenza di procedure operative standard (POS) in cui siano dettagliatamente descritte le fasi del campionamento Disponibilità delle POS per gli operatori addetti al campionamento

29 Fattori determinanti lo sviluppo di un piano di campionamento
Tipo di derrata Limiti soglia di accettabilità Grandezza del campione prelevato Preparazione del campione Disponibilità di metodi di analisi quantitativi Valutazione dei tempi di risposta Scelta dei punti di campionamento (campo, navi, ecc.) Valutazione dell’accettabilità del rischio del produttore Valutazione dell’accettabilità del rischio del consumatore

30 Prima di accingersi ad effettuare un campionamento...
In base alle informazioni che si vogliono ottenere Scelta della matrice da campionare Determina zioni analitiche da richiedere Può il laboratorio decidere, in autonomia, di effettuare determinazioni aggiuntive a quelle richieste dall’organo prelevatore? Prima di accingersi ad effettuare un campionamento... DEFINIRE UN PROTOCOLLO OPERATIVO PER OGNI TIPO DI CAMPIONAMENTO TENENDO CONTO DELLA FINALITA’ DEL CAMPIONAMENTO, DELLA SITUAZIONE DI CAMPIONAMENTO (casuale, sistematica, sequenziale), DEL GRADO DI RISCHIO ALIMENTARE (campionamento a 2 o a 3 classi), DELLA MATRICE (matrici deperibili e non), DELLA TIPOLOGIA DI ANALISI DI LABORATORIO, DELLE DIMENSIONI DEL LOTTO etc.

31 Motivo del campionamento
CONTROLLO RISPONDENZA EVENTUALI STANDARDS CONTROLLO SANITARIO RICERCA SPECIFICA DI SOSTANZE TOSSICHE, ALLERGIZZANTI GERMI PATOGENI E/O LORO TOSSINE CONTROLLO DELLO STATO IGIENICO CONTROLLO STATO DI CONSERVAZIONE

32 Campionamento matrice da esaminare = prima fase di verifica del rispetto dei criteri di
salubrità igiene qualità di un prodotto alimentare destinato all’uomo agli animali allevati per la produzione di alimenti

33 CAMPIONE LOTTO/PARTITA
Alcune definizioni … CAMPIONE  FRAZIONE DI UN LOTTO CHE VIENE PRELEVATA E TRASPORTATA AL LABORATORIO DI PROVA LOTTO/PARTITA LOTTO DI PRODUZIONE = FRAZIONE OMOGENEA DI UNA PRODUZIONE - IN QUANTITA’ DEFINITA - PROVENIENTE DA UNA LAVORAZIONE EFFETTUATA NELLE STESSE CONDIZIONI OPERATIVE SENZA INTERRUZIONE E/O SOSPENSIONI (impiegando le stesse materie prime, gli stessi operatori, gli stessi macchinari … ) – SPESSO IL LOTTO SI IDENTIFICA CON LA PRODUZIONE DI UNA GIORNATA; TALE INTERPRETAZIONE NON SEMPRE E’ CORRETTA –

34 DESTINAZIONE DELLE ALIQUOTE
ALIQUOTA  FRAZIONE RAPPRESENTATIVA DEL CAMPIONE  CIASCUNA DELLE PARTI EQUIVALENTI IN CUI DEVE ESSERE SUDDIVISO IL CAMPIONE OGNI ALIQUOTA DEVE ESSERE SIGILLATA PREFERIBILMENTE CON PIOMBI DESTINAZIONE DELLE ALIQUOTE  DETENTORE O DETENTORE/PRODUTTORE (N.1)  LABORATORIO DI PROVA (N.3 – UNA PER LA PROVA DI LABORATORIO, UNA DA CONSERVARE PER L’EVENTUALE REVISIONE O RIPETIZIONE DI ANALISI, UNA DA CONSERVARE A DISPOSIZIONE DELL’AUTORITA’ GIUDIZIARIA)  PRODUTTORE (EVENTUALE V ALIQUOTA – PUO’ ESSERE CONSEGNATA AL LABORATORIO AFFINCHE’ LA CONSERVI IN IDONEE CONDIZIONI)

35 UNITA’ CAMPIONARIA (U.C.)
Alcune definizioni … UNITA’ CAMPIONARIA (U.C.)  UNITA’ ELEMENTARE DEL CAMPIONE UNA O PIU’ U.C. VANNO A COSTITUIRE UN’ALIQUOTA  NORMATIVE DI SETTORE PREVEDONO TALVOLTA CHE LE DETERMINAZIONI ANALITICHE SIANO EFFETTUATE SU UN NUMERO MINIMO DI U.C. (Es. PRODOTTI IN USCITA DALLO STABILIMENTO DI TRASFORMAZIONE = N.5 O N.9 U.C.)

36 Campionamento microbiologico
Il campionamento deve tenere conto della peculiarità dell’analita: A. Biovariabilità della popolazione microbica B. Distribuzione eterogenea dell’analita C. Incostanza del comportamento biologico (Germi stressati) D. La matrice alimentare è un substrato di “esseri viventi” che entrano in competizione tra loro E. I germi saprofiti ostacolano lo sviluppo dei germi patogeni F. In un prodotto pastorizzato/sterilizzato un microrganismo patogeno si moltiplica con maggior facilità o.

37

38 Come effettuare il campionamento?

39 Modalità di campionamento
Quanto più piccolo è l'errore standard, tanto più attendibile è il valore statistico calcolato

40 Errore casuale o alleatorio
INCERTEZZA DI MISURA Precisione Errore casuale o alleatorio Errore sistematico Scarto casuale o alleatorio Scarto sistematico Accuratezza INCERTEZZA DI MISURA

41 , ....

42

43

44

45 Campionamento Randomizzato
Uno dei più diffusi piani di campionamento è il 105 D Military Standard USA Tre fattori sono presi in considerazione: 1.La dimensione della partita o lotto (N) 2.Il Livello di Qualità Accettabile (AQL) 3.Il Grado di Severità del C.Q.

46 Grado di Severità del C.Q.
Il Piano di Campionamento Randomizzato si divide in 3 Gruppi (I, II, III) a seconda della severità richiesta. Il Gruppo I è destinato ai prodotti di scarsa importanza, dove è richiesto un basso livello di qualità. Il Gruppo III riguarda i prodotti dove è richiesta un’alta qualità (Es.:infanzia, farm.)

47 Livello di Qualità Accettabile (AQL)
Il valore di AQL è il numero massimo di unita’ difettose (%) che consente ancora al lotto/partita di essere accettato. I lotti/partite saranno accettati quando la media delle unità difettose non sarà superiore al valore di AQL fissato

48 Lettere codificate in base a Partita/Lotto/Severità
da 2 ad 8 da 9 a 15 da 16 a 25 da 26 a 50 da 51 a 90 da 91 a 150 Grado di severità I II III A A B A B C B C D C D E C E F D F G

49 Livelli di Qualità Accettabile
Impiego Tabelle 105 D M.S. Se il quantitativo richiesto di campione in Tabella uguaglia o supera le dimensioni della partita/lotto, ispezionare il 100%. Ac: Numero accettabile Re: Numero non accettabile (respingere)

50 significato statistico
Perché faccio un campionamento? Ottengo un dato Va spalmato sull’intera popolazione! Deve quindi avere un significato statistico

51 QUANTITA’ DEI CAMPIONI DA PRELEVARE
QUANTITA’ INTESA COME PESO DELL’UNITA’ CAMPIONARIA:  IN FUNZIONE DELLE DETERMINAZIONI ANALITICHE CHE VENGONO RICHIESTE.   SULL’ESPERIENZA CI SI BASERA’ SULLA NORMATIVA   SUI SUGGERIMENTI DEL LABORATORIO

52 Quanti campioni devo prelevare?
L: intervallo di confidenza (precisione) DS: deviazione standard = n: numero campioni

53 Non posso rispondere se prima non mi chiedo:
No varianza? Non posso rispondere se prima non mi chiedo: Quale è il livello di non conformi che voglio essere in grado di rilevare? Quale è il grado di certezza (errore) che voglio? Quale è la grandezza della popolazione? Spesso è logico aspettarsi una percentuale di non conformi. Più alta è la percentuale attesa, minore è la numerosità campionaria per rilevare almeno un caso di positivi. Grado di certezza = margine di errore. Devo stabilire prima il livello di confidenza. Generalmente è del 95%. La numerosità campionaria va dimensionata in funzione della consistenza della popolazione.

54 Il criterio nell’uso della grandezza del lotto/partita si basa su anche considerazioni economiche.
Il motivo è che questo comporta tanti più severi effetti sul fornitore per una BUONA partita che gli viene rifiutata, quanto più la partita è grande. Così pure per l’acquirente è tanto più negativo accettare una CATTIVA partita, quanto più la partita è grande. Per queste ragioni, il numero di campioni (n) aumenterà con l’aumentare della partita/lotto (N).

55 ESEMPIO Supponiamo di avere 20 campioni e che me aspetto 5 positivi.
Se estraggo un campione a caso, la probabilità che sia positivo = 5/20 = 0.25 = p E la probabilità che sia negativo = 15/20= 0.75 = 1-p Ammettiamo che il primo sia negativo e ne prendo un altro. la probabilità che sia negativo = 14/19 = 0.737 La probabilità di 2 soggetti negativi = 0.75 x = 0.55 Se ne prendo un terzo, la probabilità che sia negativo = 13/18 = e la probabilità che i 3 siano negativi = 0.75 x x = 0.399 Se consideriamo la successione di estrarre 8 campioni negativi, la probabilità = 15/20 x 14/19 x 13/18 x 12/17 x 11/16 x 10/15 x 9/14 x 8/13= = 5 % e la p di avere almeno un campione positivo = 95 %

56 Numerosità campionaria per dire con un dato livello di confidenza che la popolazione è esente da positivi (o non conformi) se tutti i campioni risultano positivi n =numerosità campionaria che vogliamo k =livello di confidenza = 0,95 d =numero di soggetti che si suppone positivi = 5 N =consistenza della popolazione = 20 n = 8

57 n = numerosità campionaria che vogliamo
k = livello di confidenza d = numero di soggetti che si suppone positivi N = consistenza della popolazione

58 PER AVERE UN CAMPIONE RAPPRESENTATIVO DELL’INTERA PARTITA OVE NON PREVISTO DALLE NORMATIVE
 PRELEVARE UN NUMERO DI CONFEZIONI, O PORZIONI DI ESSE, PARI ALLA DEL NUMERO TOTALE DI CONFEZIONI CHE COSTITUISCONO L’INTERA PARTITA E COMUNQUE NON MENO DI 3

59 DM 23 dicembre 2000 del 9 febbraio 2001 - Recepimento Dir 98/53/CE
Metodi per il prelievo di campioni e metodi di analisi per il controllo ufficiale dei tenori massimi di taluni contaminanti Aflatossine

60 Come campionare lotti in sacchi, scatole, confezioni?

61 ESEMPIO: PRELIEVO DI FORMAGGIO AI SENSI DPR 54/97
ALL’USCITA DALLO STABILIMENTO n =   DEVONO ESSERE ALLESTITE ALIQUOTE EQUIVALENTI DALLO STESSO LOTTO ALIQUOTA FORMA U. C. CAMPIONARE UNA FORMA PER OGNI U.C. DA ALLESTIRE PER OGNI U.C. VA UTILIZZATO UN INVOLUCRO STERILE A4 A3 A2 A1 1 5 4 3 2

62 ESEMPIO ANALOGO POTREBBE ESSERE CONSIDERATO IL CAMPIONAMENTO DI LATTE IN POLVERE PER RICERCA SALMONELLA IN CONFEZIONI DELLO STESSO LOTTO ALL’USCITA DALLO STABILIMENTO (5 U.C. DPR 54/97) ATTENZIONE! IN QUESTO CASO NON SI PUO’ PROCEDERE ALL’APERTURA DELLE CONFEZIONI PERCHE’ SI PROVOCHEREBBE UNA REIDRATAZIONE DEL PRODOTTO CON CONSEGUENZE SULLE RICERCHE MICROBIOLOGICHE …..QUINDI SI PROCEDE AL CAMPIONAMENTO DI CONFEZIONI INTEGRE: 5 CONFEZIONI DELLO STESSO LOTTO PER OGNI ALIQUOTA … MA ATTENZIONE: ALIQUOTE EQUIVALENTI? … IDEM PER RICERCA DI ISTAMINA DA SCATOLAME (9 u.c. per aliquota)

63 Come campionare lotti in sacchi, scatole, confezioni
100 Frequenza di campionamento (FC): 0.3 Peso del lotto (kg) x Peso del campione incrementale (kg) FC= Peso del campione aggregato (kg) x Peso della singola unità (kg) FC: N. di imballaggi singoli che separano il prelievo di 2 campioni elementari 3 0.5 Esempio: tipo di campione = sacchetti di pistacchi

64 DM 23 luglio 2003 - GU 240 15.10.2003 - Recepimento Dir 2002/69/CE
Metodi di campionamento e d’analisi per il controllo ufficiale di diossine e la determinazione di PCB diossina simili nei prodotti alimentari Latte e oli (omogenei): bastano 3 campioni elementari per partita uova: 12 uova. Se partite sfuse o formate da confezioni singole, vedi tabella

65 DM 23 luglio 2003- GU 23.09.2003 - Attuazione Dir 2002/63/CE
Campionamento ai fini del controllo ufficiale dei residui di antiparassitari nei prodotti alimentari di origine vegetale e animale

66 La tabella presuppone un campionamento casuale
Se il N. di campioni elementari è superiore al 10% circa delle unità di cui si compone l’intera partita, usare la formula: N: numero di campioni elementari da prelevare n0: numero dei campioni elementari indicati nella tabella N: numero di unità della partita atto a formare un campione elementare Per probabilità esatte o alternative, o un’incidenza di non conformi nella partita, usare: p: probabilità; i: incidenza di non conformi; n: n. campioni

67 Numero/grandezza del campione
20 1 3 10 5,8 4 5 100 kg 3 5 Aflatossine BG in pistacchi 1 3 Pasta di salsiccia (di origine diversa) in cui sospetto la presenza di salmonella del 25% ad un livello di confidenza pari al 95%. Faccio 6 prelievi Sono tutti negativi. Posso essere tranquillo??

68 Se faccio 7 prelievi? Non è un campionamento corretto!!

69 E se proprio questo fosse positivo?
Con 7 prelievi, k = 0.91 < 0.95 E se proprio questo fosse positivo?

70 E le modalità di prelievo?

71 Dove faccio il prelievo?
Prelievo del campione Voglio fare un prelievo da una forma di formaggio per la ricerca di Aw e Listeria monocytoges Dove faccio il prelievo?

72 Aw = 0.85 No Listeria Aw = 0.93

73 Growth Factors For Selected Bacteria

74 Dove faccio il prelievo?
Voglio fare un prelievo da un salame per la ricerca di rancidità, Aw e pH Dove faccio il prelievo?

75 Come faccio il prelievo?
Faccio un prelievo per verificare che il mio miscelatore (produzione di mangime per auto consumo aziendale) funzioni bene (miscela bene) Come faccio il prelievo?

76 OK!

77 Occorre usare strumenti idonei (esempio: cucchiai, ramaioli, forchette, coltelli, sonde)
ISO 950 (cereali - campionamento in grani) ISO 951 (leguminose in sacchi - campionamento) ISO 1839 (tè - campionamento) FIL 50C (latte e prodotti lattiero caseari, metodi di campionamento)

78 Mezzi di campionamento
- LOCALI ADATTI (NON VENTILATI,CON SUPERFICI LAVABILI ETC.) - UTENSILI STERILI (CUCCHIAI, PINZE, SONDE STERILI USA E GETTA O IN ACCIAIO DA RISTERILIZZARE TRA UN’OPERAZIONE E L’ALTRA IN AUTOCLAVE O ALLA FIAMMA) - CONTENITORI STERILI (DI VETRO O DI PLASTICA PER ALIMENTI)  IL CAMPIONE VA CONFEZIONATO E SIGILLATOAL FINE DI GARANTIRE CHE NON SI VERIFICHINO MANOMISSIONI  

79 Confezionamento del campione
La non corretta manipolazione può alterare l’esito analitico Esempi Inquinamento massivo (strumenti, operatori, …) Cross contaminazioni (es. piombo) Corpi estranei Operatore Contenitori inadeguati Contenitori pervi

80 Trasporto Il trasporto rappresenta una notevole fonte di incertezza Esempi Esami microbiologici Latte Shelf life (ABVT, N. perossidi) Velocità di trasporto Il campione deve essere conservato nelle stesse condizioni in cui era al momento del prelievo

81 TRASPORTO ISO 7218:1996 PIANO DI TRASPORTO
Approntare una procedura operativa standard (POS) per tutte le fasi che vanno dal prelievo del campione al suo arrivo in laboratorio E’ la contestazione più frequente da parte dei periti TRASPORTO ISO 7218:1996 Il campione non deve essere danneggiato o modificato Confezionamento: Contenitori sterili Imballaggi chiusi Tempo: + rapidamente possibile Temperatura: Prodotti stabili: t.a. Prodotti congelati e surgelati: <18°C Prodotti freschi, refrigerati, stabili alterati: 0 – 4°C Prodotti della pesca: 0 – 2°C

82 RIFIUTARE I campionamento
ISO 7218:1996 RICEVIMENTO Verificare l’idoneità del campione (condizioni e quantità) la congruenza con la descrizione fatta nel Verbale di prelievo la temperatura di arrivo RIFIUTARE I campionamento CHE NON RISPETTANO QUESTI REQUISITI!!!

83 Incertezza estesa √12+22+32+42+52 E Accettazione Conservazione
Omogeneizzazione Analisi E Incertezza estesa √

84 Campionamento e preparazione del campione
Il campionamento e la preparazione del campione determinano la accuratezza dei risultati analitici in quanto gli errori analitici possono essere notevolmente ridotti durante il prelievo del campione e la preparazione del campione piuttosto che durante le fasi successive

85 Preparazione del campione: fonti di errore
RAPPRESENTATIVITA’ Omogeneità della granulometria Dimensioni delle parti (La varianza può essere ridotta o aumentando la grandezza dell’aliquota o aumentando il grado di macinazione con un conseguente aumento del numero di particelle per unità di massa)

86 Coefficiente di variabilità connesso alle fasi di
campionamento, sottocampionamento ed analisi del programma di indagine sul contenuto in aflatossine dei semi di arachide. 100 90 80 70 60 50 40 30 20 10 Campionamento (kg 21,8) Sottocampionamento (g 1100) Analisi (2 aliquote) Concentrazione di aflatossine nella partita (p.p.b.) Coefficiente di variabilità (%) TIPI DI ERRORI CONNESSI CON LA FILIERA ANALITICA LOTTO CAMPIONE SOTTOCAMPIONE ANALISI Errore di campionamento sottocampionamento analisi ERRORE TOTALE

87 Grandezza del campione
Variabilità totale (caso arachidi sgusciate non tostate Livello guida di AFL = 5 ppb) Totale 203.8 103.8 5 kg Analisi 43.6 4.8 TLC 125.4 72.2 92.7 185.5 CV % 39.3 20 kg Preparazione del campione 13 100 g 21 Campionamento 86.0 Fase Varianza Grandezza del campione

88 ERRORI PIU’ FREQUENTI NELLE FASI DI CAMPIONAMENTO E TRASPORTO
VERBALE SIGILLATO TRA IL CONTENITORE DELL’UNITA’ CAMPIONARIA E L’INVOLUCRO ESTERNO DELL’ALIQUOTA PIOMBATA  ASSENZA DELL’ESATTA INDICAZIONE DELLA NATURA DELLA MERCE  CONFUSIONE TRA ALIQUOTA E UNITA’ CAMPIONARIA  NON C’E’ CORRISPONDENZA TRA N. DI CARTELLINO E N. DI VERBALE   RICHIESTA DI ESAMI ANALITICI INADEGUATI (ES. IDENTIFICAZIONE DI SPECIE ZOOLOGICA IN UN FORMAGGIO “PECORINO” IN CUI NON SI DICHIARA IL TIPO DI LATTE IMPIEGATO”  RICHIESTA DI ESAMI APPROSSIMATIVA: SE CONFORME, QUANDO MANCA L’ETICHETTA - SE REGOLAMENTARE, QUNDO NON CI SONO NORME  RICHIESTA DI ANALISI IRRIPETIBILE QUANDO NON SUSSISTANO LE CONDIZIONI CONFUSIONE TRA RIPETIZIONE DI ANALISI E REVISIONE  ERRORI SUL N. DI ALIQUOTE CAMPIONATE O DA LASCIARE IN LABORATORIO CONFUSIONE SUL CORRETTO UTILIZZO DEI CAMPIONI IN CONTRADDITTORIO

89 ISO 7218:1996 STOCCAGGIO ANALISI t.a.
Entro il tempo max di conservazione t.a. Prodotti stabili Prodotti congelati e surgelati Prodotti freschi, refrigerati, stabili alterati Prodotti della pesca <18°C Entro 24 h (è possibile il congelamento ma va dichiarato sul Rapporto di prova) 0 – 4°C 0 – 2°C

90 ISO 7218:1996 ALIQUOTA PER LA PROVA Proteggere l’operatore:
Cappe di sicurezza DPI Proteggere il campione: Cappa a flusso laminare Disinfezione del contenitore Strumenti sterili Identificazione univoca ALIENARE IL CAMPIONE DOPO L’ESITO ANALITICO

91 CALCOLO RISULTATO (ISO 7218:1996 – Amd 1:2001)
N = V(n n2) d Per il calcolo dei risultati si fa riferimento alla norma ISO 7218 del 1996, prendendo in considerazione piastre di due diluizioni successive, delle quali almeno una contenente 15 o più colonie. Il numero di microrganismi è calcolato come la carica media fra le due diluizioni considerate, usando questa equazione.

92 LIMITI DI CONFIDENZA Caso generale
Esempio 215 168 25 14 10-2 10-3 422 422 N = 19182 = = 1 (2 + 0,1 · 2) 10-2 2,2 · 10-2 N = oppure 1,9 x 104 LIMITI DI CONFIDENZA Caso generale  C 1.92 1.96VC 1  = + + B B B d Dove B = V(n n2) d

93 Esempio N = 19.000 UFC  = V(n1 + 0.1 n2) d 422 1.92 1.96V422 1 + ±
215 168 25 14 10-2 10-3 N = UFC 422 1.92 1.96V422 1 +  = 2.2 2.2 2.2 10-2 2.2 = V(n n2) d UFC UFC

94 BUONE PRATICHE DI CAMPIONAMENTO
APPLICAZIONE AL FINE DELLA VALIDITA’ DI TUTTA LA PROCEDURA DI CONTROLLO ANALITICO SUCCESSIVA INDISPENSABILI

95 BUONE PRATICHE DI CAMPIONAMENTO
Personale dotato di idonei mezzi di protezione individuale Attrezzature idonee per evitare contaminazione dei campioni Singole aliquote di almeno 500 g o mL Indicare sul verbale le modalità di prelievo per evitare contaminazioni Mangimi liquidi in contenitori con doppio tappo o chiusura ermetica Mangimi solidi in idonee buste di cartone rinforzato Non idonei campionamenti in sacchetti di plastica Sigilli inviolabili con contrassegno ASL o organismo di prelievo Campioni confezionati ai sensi di legge Omogeneità tra le aliquote e perfetta conservazione del campione

96 Addestramento del Personale
Il responsabile delle operazioni di campionamento deve prevedere un piano di addestramento del personale coinvolto Cosa occorre: La volontà di farlo Preparazione, pazienza, perseveranza Audiovisivi di introduzione alla microbiologia Materiale dimostrativo per igiene ambientale Serie di mezzi di prelievo

97 Addestramento del Personale
Cosa fare: Fornire conoscenze di base di microbiologia Chiarire i motivi del campionamento in generale e dei casi specifici in particolare Dimostrare praticamente l’influenza del campionamento sul risultato analitico Dimostrare come eliminare la variabilità dell’operatore Far comprendere l’importanza di un corretto trasporto

98 Addestramento del Personale
Cosa fare: Eseguire praticamente il campionamento con metodi standardizzati. Far comprendere e compilare i moduli di prelievo. Addestrare sul campo. Verificare periodicamente l’attività degli operatori. Apportare eventuali correttivi.

99 Chi è interessato al corretto campionamento ?
Settore Agro-alimentare Comparto lattiero-caseario Comparto mangimistico Comparto bevande Settore Farmaceutico, Cosmetico Acque, acque di scarico Settore Chimico, Petrol-chimico Università, Scuole Forze Armate Enti di Controllo

100 CHECK LIST IMPORTANZA DELLE
IL CAMPIONAMENTO DA PARTE DI UN ORGANO UFFICIALE DOVREBBE SEMPRE EFFETTUARSI ALL’INTERNO DI UNA VISITA ISPETTIVA IMPORTANZA DELLE CHECK LIST Ispezioni interne PRO MEMORIA Ispezioni ufficiali fanno seguire un ordine logico consentono di non dimenticare nulla vanno modulate sulla tipologia di ispezione possono essere personalizzate e riadeguate

101 Un piano di campionamento alimenti è fondato su:
grado di rischio alimentare rigorosità del campionamento Piano di campionamento a 2 classi rischio elevato Piano di campionamento a 3 classi rischio non elevato Piano di campionamento a 2 classi accettabile - inaccettabile c sempre uguale a 0 Per avere un risultato accettabile tutte le u.c. devono rientrare nel limite prestabilito Piano di campionamento a 3 classi soddisfacente - accettabile – inaccettabile c = tanto più elevato quanto più basso sarà il rischio

102 CAMPIONE CONOSCITIVO = piani di monitoraggio che prevedono una sola aliquota
CAMPIONE UFFICIALE = SEMPRE L’Organo di controllo effettua esclusivamente prelievi ufficiali

103 CCampionare in 4/5 aliquote
·     Nell’espletamento delle normali funzioni ispettive di controllo e di vigilanza, il campionamento è sempre UN PRELIEVO UFFICIALE ·    Il diritto alla difesa deve essere rispettato: CCampionare in 4/5 aliquote CCampionare 1 aliquota “analisi unica irripetibile garantita” 1.       Analisi microbiologiche per alimenti deperibili (15 gg DGR 5310 Regione Umbria) 2.       Quantità del prodotto da prelevare insufficiente per costituire 4/5 aliquote  

104 E’ UN PRELIEVO UFFICIALE?
IL CAMPIONAMENTO NELLA VERIFICA DELL’AUTOCONTROLLO DEVE ESSERE ESEGUITO ALLO STESSO MODO : E’ UN PRELIEVO UFFICIALE? Campionamento in autocontrollo del produttore = massima libertà DPR 54/97 = linee guida per l’autocontrollo. i limiti critici valgono per il prodotto finito all’uscita dallo stabilimento di produzione DPR 309/98 Decisione 2001/471/CE Dettano limiti e tempi anche per il produttore

105 “Problemi nell'accettazione del campione
IL CORRETTO CAMPIONAMENTO DEGLI ALIMENTI “Problemi nell'accettazione del campione legati alla compilazione del verbale di prelievo”

106 EVENTUALMENTE NECESSARIE
L’art. 15 del DPR 26 marzo 1980 N°327 esamina le informazioni che un verbale di prelievo deve contenere e le distingue in: OBBLIGATORIE Tutte le informazioni necessarie a rendere valido un prelievo EVENTUALMENTE NECESSARIE Tutte le informazioni significative per lo specifico prelievo a cui si riferiscono

107 INFORMAZIONI OBBLIGATORIE
N° d’ordine Data, ora e luogo del prelievo Generalità e qualifica delle persone che eseguono il prelievo Nome o ragione sociale e ubicazione del luogo del prelievo nonché le generalità di colui che ha assistito al prelievo Indicazioni sulla natura della merce Indicazione sulle condizioni ambientali di conservazione Modalità di prelievo Dichiarazione che il titolare dell’impresa o un suo rappresentante o il detentore ha trattenuto una copia del verbale ed un campione Dichiarazione che il verbale è stato letto alla presenza dell’interessato e che è stato sottoscritto dal medesimo o la dichiarazione di non sottoscrizione Firma dei verbalizzanti, firma del titolare dell’impresa o detentore della merce

108 INFORMAZIONI EVENTUALMENTE
NECESSARIE Eventuali dichiarazioni del titolare dell’impresa o del rappresentante o del detentore sul nome e residenza del fornitore della merce medesima e data di consegna aggiunte o manipolazioni subite dalla merce dopo il ricevimento della stessa Eventuale sequestro della merce oggetto di prelievo e specifica indicazione della merce eventualmente sequestrata Informazioni aggiuntive necessarie per la rendicontazione al Ministero, alla Regione e ai Centri di Referenza (Es: scheda A per OGM...)

109 INFORMAZIONI OBBLIGATORIE
Indicazioni sulla natura della merce Indicazione sulle condizioni ambientali di conservazione Modalità di prelievo Dichiarazione che il titolare dell’impresa o un suo rappresentante o il detentore ha trattenuto una copia del verbale ed un campione

110 NATURA DELLA MERCE: Matrice non idonea:
 Ricerca analitica non compatibile con la matrice in esame Es: Ricerca di estradiolo sul sangue al posto del siero Identificazione zoologica di specie da matrici cotte Sorbati da prodotti freschi non confezionati o farciti Ricerca OGM su matrici in cui non sono dichiarate mais e soia  Errore nel numero Es: Errore nel n° di unità campionarie Errore nel n° di campioni Errore nella rappresentatività del campione

111 Identificazione della tipologia e origine della merce:
NATURA DELLA MERCE: Identificazione della tipologia e origine della merce: Es: Non viene specificata la specie (carni miste…) Non si identifica il nome e i dati del produttore Non si specifica se il campione al momento del prelievo era confezionato o sfuso

112 INDICAZIONE SULLE CONDIZIONI AMBIENTALI DI CONSERVAZIONE
Luogo di campionamento errato o non specificato (banco frigo, cella di stagionatura...) Mancanza di indicazioni sulla temperatura nel luogo di prelievo (?) Mancanza di indicazioni sulla temperatura durante il trasporto

113 MODALITA’ DI PRELIEVO Omissione parziale o totale della descrizione della modalità di prelievo: Es: Omissione di una descrizione dettagliata delle modalità di campionatura Omissione della descrizione delle attrezzature utilizzate per il prelievo Omissione parziale o totale della descrizione della modalità di prelievo: Es: Utilizzo di contenitori inadeguati per gli accertamenti richiesti (buste non sterili…)

114 IN ACCETTAZIONE L’analisi di tutte le voci può essere utilizzata come una check-list di controllo per l’individuazione precoce di errori ed evitare la generazione e gestione di ERRORI POST-ANALITICI ERRORI PRE-ANALITICI Una volta individuato in sede pre-analitica un errore... CAMPIONE SEGREGATO Comunicazione con l’Organo prelevatore Risoluzione Annullamento del prelievo Inoltro in laboratorio

115 ERRORI POST-ANALITICI CAMPIONE VIENE PROCESSATO
Una volta che un errore non è stato individuato in sede di accettazione... CAMPIONE VIENE PROCESSATO IN LABORATORIO Risultato conforme Risultato non conforme ! Problemi di gestione dei dati a scopo epidemiologico Contestazioni peritali Revisioni di analisi Annullamento