Analisi sensoriale Grugliasco 25 febbraio 2013

Presentazione sul tema: "Analisi sensoriale Grugliasco 25 febbraio 2013"— Transcript della presentazione:

1 Analisi sensoriale Grugliasco 25 febbraio 2013
Lo scopo di questo corso è fornire le conoscenze necessarie per usare i nostri sensi, per individuare gli aromi che caraterizzano una birra, valutare la coerenza con il tipo di birra in base a percezione e intensità, possibilmente scoprire la causa che li ha originati. Praticamente fare dell’analisi sensoriale uno strumento di trouble shooting Ovvero una ricerca dell’origine degli aromi o delle possibili cause degli off flavour

2 Lo strumento Lo strumento è l’uomo
Più sensibile delle macchine, ma condizionato dalla sua stessa psiche La statistica può correggere la soggettività dovuta alle differenze psicofisiche che si presentano tra i componenti del panel L’analisi seensoriale utilizza 4 dei nostri cinque sensi (olfatto, gusto, tatto e in minore misura vista) come se fossero stumenti di laboratorio. È universalmente riconosciuto che l’uomo ha fatto della vista e dellll’udito I sensi più utilizzati per controllare l’ambiente circostante. Per valutare una bevanda come la birra le priorità si invertono e l’olfatto, il gusto e il tatto agiscono come un unico organo sensoriale inviando I loro segnali al cervello che li elabora per ricavare il massimo delle informazioni utili. Oguno di noi è diverso per caratteristiche genetiche, per esperienze vissute e abitudini di vita. La nostra psiche filtra queste informazioni rendendole soggettive. Per rendere affidabile l’analisi sensoriale bisogna renderla oggettiva il più possibile. L’ideale è costituire panel formati da almeno 8 giudici addestrati. Ogni giudice deve essere addestrato a:conoscere le proprie capacità sensoriali e limiti relativi, a calibrare le percezioni sensoriali con quelle degli altri membri del panel e con birre di riferimento, conoscere le tecniche dell’analisi sensoriale. Infine le informazioni ricavate devono essere vagliate attraverso l’uso della statistica.

3 Il Gusto… l’Olfatto e…il Tatto
I gusti si percepiscono sulla lingua e sono solo 5 (Dolce, Salato, acido, amaro e Umami) Gli odori hanno una gamma amplissima, noi siamo in grado di riconoscerne migliaia, solo nella birra si stimano oltre 800 sostanze che possono originare flavour diversi Quelli che solitamente chiamiamo gusti in realtà sono una percezione retro-olfattiva in Inglese “flavour” anche il tatto e il dolore influenzano le percezioni di gusto e olfatto La memoria cinestesica deve essere esercitata con le associazioni, es. trasformando la senzazione percepita in un immagine) Gusto olfatto e tatto sono considerati come se fossero un unico organo orchestrato dal cervello, che diventa il vero organo sensoriale. I recettori del gusto sono recettori di tipo chimico specializzati e differenziati per raccogliere gli stimoli delle sostanze (amare, acide, salate e dolci citate in ordine di sensibilità). I recettori del gusto sono distribuiti sulla superficie della lingua.come mostrato in figura. I recettori dell’olfatto anch’essi di tipo chimico sono molto più numerosi, ma quellli attivi sono circa mezzo migliaio tutti raccolti in un organo situato nelle fosse nasali I recettori del tatto sono di tipo fisico sono distribuiti su tutta la superficie della pelle comprese le mucose della bocca, proprio questi ultimi sono interessati alle percezioni sensoriali di cibi e bevande. I recettori sono stimolati da diversi stimoli fisici quali temperatura, dolore, contatto, stimoli elettrici. L’anidide carbonica i cibi piccanti provacano piccole sensazioni dolorose, le sostanze astingenti aspre danno una senzazione tattile di astringenza le sostanze metalliche specialmente alcaline danno un senso di ricoprenza della mucosa. AMARO SALATO + ACIDO DOLCE I RECETTORI DEL GUSTO

4 GUSTO CODIFICA E SINTESI CEREBRALE

5 L’OLFATTO la memoria cinestesica .
Durante l’evoluzione nell’uomo questa capacità sensoriale si è in parte atrofizzata a favore della vista .Infatti di quasi un migliaio di geni in grado di generare recettori olfattivi, ne sono rimasti attivi solo il 46% contro il 70% dei primati a noi più vicini. Nonostante la minor sensibilità rispetto agli animali, possiamo eccellere nell’analisi sensoriale, ma dobbiamo fare ricorso ad una particolare capacità di ricordare le senzazioni la memoria cinestesica . Le molecole odorose funzionano sui recettori olfattivi come le tessere di un puzzle Nella prima figura è rappresentato il funzionamento di un recettore olfattivo, Una catena di amminoacidi attraversa la parete cellulare del recettore 7 volte formando all’esterno della cellula una specie di maschera di puzzle nella qule vengono intrappolate le molecole odorose, ogni interstizio è specifico per una sola terminazione molecolare. Vedi seconda figura La terza figura mostra sotto forma matriciale le possibili combinazione tra sostanze odorose e recetori olfattivi. Come si puo notare una molecola può stimolare più recettori e viceversa sono le combinazioni di recettori stimolati a individurare la specifica sostanza. Risulta evidente che solo atttraverso il cervello è possible elaborare una così complessa combinazione di informazioni.

6 Video

7 Cosa è importante per priorità
Capacità di concentrazione Interesse Formazione e training Esperienza Sensibilità agli stimoli sensoriali Età Generalmente quando si pensa ad un giudice di un panel si ha l’immagine di una persona particolarmente sensibile e particolarmente dotata dal punto di vista olfattivo. In verità la dote più importante è la capacità di concentrazione che unita alla passione per la birra (interesse per il prodotto) e a un po’ di training permette di sfuggire alle insidie tese dalla nostra psiche. Certo che anche le altre caratterische non vanno completamente scordate, ma se la sensibilità agli stimoli sensoriali verrà un po’a meno con l’età sarà comunque compensata dall’esperienza.

8 Le Tecniche dell’analisi sensoriale
Discriminative Uguale/Diverso , +Intenso/- Intenso, Pair test Ranking test Test a triangolo Descrittive Riconoscere e abbinare (memoria), valutare e giudicare ( senso della misura) La ruota dell’aroma Profilo di aroma Le tecniche adottate nell’analisi sensoriale sono di due tipologie, Le tecniche discriminative mirano a differenziare nel modo più oggettivo possibile le birre in esame le informazioni che si vogliono raccogliere servono per capire se le differenze fra prodotti simili o supposti tali sono distinguibili questa tecnica può essere utile durante la fase di perfezionamento di una ricetta per confrontare produzioni da lotti diversi, etc. Le tecniche descrittive mirano a creare un profilo di una birra la tenica usata dall’analisi sensoriale si chiama appunto profilo di Aroma. Si basa su descrittori ben definiti , Meilegard nel 1973 ha proposto una ruota dell’aroma delle birre che è valida e tuttora in uso

9 La Ruota dell’aroma L’universo aromatico della birra è diviso in 14 settori codificati con 14 numeri e divisi in gruppi anche loro con una codifica progressiva che si aggiunge a quella del settore, ogni gruppo puo dare origine a sottogruppi anche loro codificati. Una percezione sensoriale può essere descritta più volte e con nomi diversi per permettere in base alle conescenze ed esperienze personali di poterla individuare nella propria sfera di esperienze personali: così possiamo definire la percezione data dalla sostanza Iso-amil acetato con il codice 131 Iso-amil acetato appunto o con il codice 143 banana perchè è questa sostanza a caratterizzare maggiormente l’aroma delle banane. Altre volte è il variare della concentrazione di una sostanza o l’interferenze di altri aromi a cambiare la nostra percezione sensoriale di una determinata sostanza, così il p-menthane-8 thiol 3 one una sostanza presente sia nel ribes specialmente nelle sue foglie e nella pipì di gatto (maschio) può a seconda della concentrazione eseere definita come catty o come ribes. I nostri sensi non hanno la capacità di accomunare le due senzazioni così accade che per talune birre l’aroma del ribes è accettato in alcuni casi voluto, nel caso del catty la stessa sostanza è ritenuta un off flavour. Si capisce perchè in questo caso la distinzione diventa addirittura d’obbligo. Il grande vantaggio della ruota dell’aroma è quello di usare una metodologia da perfetto archivista, l’ordine predisposto sulla carta diventa ordine mentale che permette al giudice del panel di usare un liguaggio comune ai suoi pari e permette alla sua memoria cinestesica di fotografare gli aromi percepibili senza nessuna esitazione.

10 CO2 Già perchè uno dei punti di magior importanza nel training è esercitare questo tipo di memoria, l’uomo ha sviluppato la sua memoria fotografica insieme all’organo del senso più usato, la vista. Trasformando in immagini concrete le senzazioni che si percepiscono con gusto olfatto e tatto, si rafforza questa nostra capacità mnemmonica. È difficile ricordare il termine etilacetato o etilexanoato per chi non mastica la chimica, ma ognuno di noi ha nelle narici e stampata nella mente una bella banana gialla per il primo e una rossa mela succosa per il secondo. Chi ha un po’ più di attenzionesarà possibile riconoscere nlle concentrazioni più elevate dell’etilexanoato il tipico aroma di anice. O2

11 CO2 In questo schema sono stati codificati gli aromi riconducibili ai 14 settori dell’aruota dellll’aroma. O2 Cagliari 22/03/2010

12 Identificazione dei Microrganismi

13 BATTERI DANNOSI comuni
LATTOBACILLI Acido Lattico, Diacetile PEDIOCOCCHI Acido Lattico, Diacetile CATALASE (-) (reazione negativa con H2O2) GRAM (+) (reazione positiva alla colorazione) MICROAEROFILI (favoriti da bassissime conc. O2) NON SPORIGENI H2O2 Cagliari 22/03/2010

14 BATTERI DANNOSI rari PECTINATUS H2S, Solfuri
MEGASPHERA acidi grassi (formaggio), H2S Sono Strettamente anaerobici (Assenza completa di. O2) (birra finita) ZIMOMONAS torbidità, aldeide acetica (mele marce) Sono Aerobici (birra in fermentazione) tutti GRAM (-) (reazione negativa alla colorazione) Cagliari 22/03/2010

15 Lieviti Dannosi Brettanomyces Solfuri, fenoli , Acido Acetico
Saccharomyces Ellipsoideus Tobidità esteri vinoso Saccharomyces Diastaticus H2S, Fenoli, Diacetile Cagliari 22/03/2010

16 Gruppo 01 Aromatico 0140 FRUTTA 0141 LIMONE 0142 MELA 0143 BANANA 0144 RIBES NERO 0145 MELONE 0146 PERA 0147 LAMPONE 0148 FRAGOLA 0110 ALCOLICO 0111 SPEZIE 0112 VINOSO 0120 SOLVENTI 0121 PLASTICA 0122 LACCA BARATTOLO 0123 ACETONE 0129 VERNICE 0130 ESTERI 131 ISOAMILACETATO 132 ETILEXANOATO 133 ETIL ACETATO 150 ACETALDEIDE 0160 DI FIORI 0161 2FENIL ETANOLO 0162 GERANIOLO 0163 PROFUMO 0170 DI LUPPOLO 0171 LUPPOLO BOLLITO 0172 LUPPOLO SECCO 0173 OLIO DI LUPPOLO 0178 SOVRADOSAGGIO 0179 SOTTODOSAGGIO A questo gruppo appartengono gli esteri etilici degli acidi grassi, l’aroma alcolico dovuto alla presenza di alcol etilico e agli alcoli superiori, I solventi, il fruttato, l’acetaldeide e gli aromi floreali derivati dal luppolo.

17 130 Esteri, 140 Fruttato 120 Solventi
Gli aromi di esteri e frutta sono naturalmente originati dal lievito durante la fermentazione 130 Esteri: Iso-AmilAcetato, Etil-Esanoato, EtilButirrato: rispettivamente sono gli esteri con aroma di banana, mela matura, frutti tropicali. L’isoamilacetato è presente in birra tra 0,8 e 6,6mg/l ha soglia di percezione intorno a 1,4 mg/l l’etil esanoato è presente tra 0,07 e 0,5mg/l ha soglia di percezione a 0,2 mg/l 140 Fruttato: Ananas, Pera, Fragole, Limone, Melone. Ribes (p-menthane-8 thiol 3 one): a concentrazione più elevata questa sostanza ricorda però l’urina di gatto maschio. Ha soglia di pecezione di 15 ng/l. Oltre che dal lievito può essere originato dall’ossidazione di precursori, o dalla contaminazione delle materie prime. È parte dell’aroma di alcune ales 120 Solventi: Tra questi ricordiamo l’etil-acetato riconoscibile come colla e l’acetaldeide (150) riconoscibile come mela acerba e a concentrazioni più elevate come vernice.

18 Derivati dal 160 e 170 Luppolo Floreale: aromi derivati dal luppolo con enfasi sull’aroma di fiori; come il profumo di rose rappresentato dal geraniolo e linalolo la cui soglia di percezione varia da 18 a 350 μg/l. in birra la quantità varia da 0 a 100 μg/l agrumato: Cocktail di diversi aromi di luppolo con enfasi sul pompelmo e il limone gli aromi sono originati da composti come citrale nerolo e limonene che sono fortemente presenti in luppoli quali Cascade e Amarillo. fruttato : Cocktail di diversi aromi derivati dal luppolo con enfasi sull’aroma di frutta. Mittelfrueh speziato: Cocktail di diversi aromi del luppolo con enfasi sull’aroma speziato. Originato dagli umuleni. Prominente nei luppoli nobili come I cechi Saaz e Hallertau, e l’inglese East Kent Golding. erbaceo: Cocktail di diversi aromi del luppolo con enfasi sull’aroma originato dall’ossidazione di umulolo e linalolo qualche volta assomigliano al tè o al bergamotto, il carattere originato da un luppolamento ritardato è prominente nei luppoli nobili come Saaz e Hallertau. verde: l’aroma di olio di luppolo assomiglia al luppolo fresco ai pellets, è l’aroma che si percepisce nel magazzino del luppolo, è l’aroma del dry hopping. La miscela di aromi usati come standard di riferimento è ottenuta per distillazione del luppolo, la soglia di percezione è 0,16 mg/l è presente in birra fino a 3mg/l L’ossidzione del luppolo provoca la formazione di acido Isovalerico di cui avremo occasione di parlare tra gli aromi del gruppo 6. L’iso-valerico non è da tutti considerato un off-flavour però tutti considerano un pregio l’intenso aroma di luppolo fresco.

19 Gruppo 02 Resinoso Alcuni ceppi di lievito e varietà di luppolo possono esaltare queste caratteristiche Però un forte aroma di mandorle potrebbe essere anche generato da ossidazione. Lo standard di riferimento di questo gruppo è la Benzaldeide (224) che caratterizza il marzapane, generalmente la benzaldeide è presente in birra tra 1 e 10 μg/l la soglia di percezione è 1mg/l

20 Gruppo 03 Cereali L’aroma di malto deriva dalle materie prime, mentre l’aroma di grano e mosto sono difetti legati all’ossidazione sia della miscela (mosto) che della birra

21 Gruppo 04 Arrostito Normale entro certi limiti sulle birre scure stout munich etc., non è gradito sulle lager, può derivare dalla qualità delle materie prime utilizzate Se è di fumo può derivare da materie prime o in alcuni casi da microrganismi

22 Aromi derivati da 03 Cereali
Malto: è generato dal malto d’orzo Grano/Pula: A aroma di malto verde, orzo in grani, cereali, pula e paglia. È originato dal malto d’orzo, da errori di filtrazione del mosto o sparging eccessivo, bollitura insufficiente o scarsa vitalità del lievito Mosto: L’aroma di mosto è presente se la birra è scarsamente fermentata. Abbastanza comune nelle birre analcoliche, è indice di ossidazione Cioccolato: è originato da diversi tipi di malto d’orzo scuri Malto arrostito: aroma di bruciato dovuto a diversi tipi di malti d’orzo tostati. Caramello: L’aroma di caramello è generato da diversi tipi di malti d’orzo, ma talvolta può essere aggiunto come colorante o prodotto da reazioni di Maillard durante l’ebollizione del mosto, la pasteurizzazione o la maturazione Caffè: l’aroma di caffè è originato da diversi tipi di malto d’orzo scuri. Liquirizia: L’aroma di liquirizia è originato da diversi tipi di malto d’orzo. Vaniglia: L’aroma è generato dalla rottura delle pareti cellulari dell’orzo o da composti fenolici. Taglio fresco (d’erba): l’aroma ricorda il taglio fresco dell’erba, è originato da malto e luppolo e influenzato dalla bollitura del mosto

23 Gruppo 05 Fenolico Dipende principalmente dal ceppo di lievito, ma potrebbe anche derivare dai cereali. In alcune birre di frumento fa parte dell’aroma, Se è medicale simile al clorofenolo la causa è dovuta a disinfettanti non sciacquati non è accettabile su nessuna birra 0500 FENOLICO 0501 DI CATRAME 0502 BAKELITE 0503 FENICO 0504 CLORO FENOLO 0505 IODOFORMIO 0509 MEDICINALE

24 05 Fenolico Fenolico: è dovuto al 4-vinil-guaiacolo presente in birra tra 0,05 e 0,55 mg/l la soglia di percezione è 0,2mg/l questa sostanza è spesso usata come standard di riferimendella categoria Chiodi di garofano: la sostanza si chiama eugenolo L’aroma è prodotto dall’invecchiamento della birra, ma può anche essere originato per addizione diretta della spezia in alcune specialità “bier blanche” Fumo: L’aroma di fumo assomiglia alla carne affumicata, è originato da malti o grani crudi esposti al fumo generalmente durante l’essiccamento fumo associato ad acetico è indice di una contaminazione da brettanomyces. Lo standard di riferimento è il metoxy guaiacolo presente in birra tra 10 e 400 μg/l ha soglia di percezione a 15 μg/l Clorofenolo/ Iodoformio : è il tipico aroma medicale lo standard di riferimento è il 2,6 diclorofenolo la cui soglia di percezione è 5μg/l dovuto a contaminazione di disinfettanti normalmente non è presente in birra

25 Gruppo 06 Acidi Grassi Salvo casi particolari sono gravi difetti dovuti spesso ad alterazione batterica. Eccetto che per le birre a fermentazione spontanea e in minor misura su alcune ales non sono accettabili su nessun’altra birra

26 06 Acidi Grassi Acetico: L’aceto e l’acido volatile pungente (acidic) sono originati da contaminazione di batteri acetici, ma anche da lieviti selvatici Lattico: l’acido secco avvertibtile con il palato è originato da batteri lattici Butirrico: è riconoscibile nei neonati malati e nei prodotti della fermentazione del latte, è generato da contaminazione batterica degli sciroppi di zucchero durante lo stoccaggio.prsente in birra tra 0,5 e 1,5 mg/l ha soglia di percezione tra 2 e 3 mg/l Iso-valerico: aroma di formaggio odore di sudore originato da luppoli vecchi e ossidati. Presente in birra tra 1 e 1,5 mg/l ha soglia di percezione a 1mg/l Caprilico: odore di capra. Le senzazioniri ricoprenti sulla mucosa della bocca ricordano la noce di cocco. Ciamato anche’acido Ottanoico è prodotto dal lievito durante il condizionamento

27 Gli altri altri aromi prodotti dal lievito
Alcolico: L’aroma di alcolico è definito considerando in una scala di intensità 0 la birra a 5%ABV. È il principale prodotto del metabolismo del lievito durante la fermentazione.o durante la fermentazione Alcoli superiori: hanno aroma simile a benzina o diesel. Prodotti dal lievito durante la fermentazione Diacetile: dovuto ai vicinal dichetoni, aroma del burro o presente anche nelle caramelle mou. Il diacetile si forma da un precursore prodotto dal lievito durante la fermentazione o da contaminazione batterica, ma il lievito è anche in grado di ridurlo attraverso il suo metabolismo è presente in birra alla concentrazione tra 0,01 e 0,04 mg/l la sua soglia di percezione è 0,06mg/l Acetaldeide: l’aroma ricorda le mele acerbe. Prodotto dal lievito durante la fermentazione o per fermentazione batterica normalmente presente in birra tra 2 e 15 mg/l

28 Gruppo 07 Solfuri 3 sotto gruppi: Solfiti SO2 Solfuri, Luce
Lievito, Carne

29 07 I Solfuri Solfiti: aroma dal SO2 ricorda I fiammiferi bruciati. Prodotti dal lievito durante la fermentazione potrebbero essere stati aggiunti come antiossidanti H2S: aroma di solfuri da idrogeno solforato, ricorda le uova marce. Prodotto dal lievito durante la fermentazione o la maturazione, ma anche da contaminazione batterica. Cipolla: dimetiltrisolfuro è l’aroma di cipolle pelate o fresche. Prodotto da solfuri contenuti negli amminoacidi durante l’ebollizione del mosto è anche presente nell’olio di luppolo. La concentrazione tipica è tra 0,05 e 0,3 μg/l la soglia di percezione 0,1 μg/l Mercaptani: odore di cipolle o vegetali marci, o rifiuti domestici. Prodotto dal lievito durante la fermentazione o dal lievito autolizzato durante la maturazione, la concentrazione tipica in birra arriva fino a 0,5 μg/l la soglia di percezione è 1 μg/l Gomma bruciata: l’aroma sembra gomma bruciata e carne. Originato da reazioni tra composti solforati e materiali di gomma DMS: aroma di dimetilsolfuro, ricorda I vegetali cotti e l’aroma di mais o il mais in scatola prodotto dal precursore contenuto nel malto (S-metil metionina vitamina U) o da contaminazione batterica presente in birra tra 0,01 mg/l e 0,15 mg/l ha soglia di percezione 0,025mg/l Autolisi/Carne: Aroma di Lievito marcio, di Solfuri e di brodo aroma generato da lievito in autolisi Lievito: Aroma di lievito fresco generato durante la fermentazione o il condizionamento Luce:. 3metil-2butene1tiolo è la sostanza emanata dalla puzzola è prodotto da alcune sostanze del luppolo esposte alla luce la tipica concentrazione in birra al buio è tra 1 e 5 ng/l alla luce tra 0,01 e 1,5μg/l la soglia di percezione è 4 ng/l

30 Gruppo 08 Ossidato Difetto dovuto a 2 fattori O2 e Tempo in assenza di fattori protettivi (lievito SO2)

31 La chimica dell’invecchiamento
Ossigeno e suoi radicali Ossidazione degli acidi grassi insaturi Reazioni di Maillard Degradazione degli acidi del luppolo e dei carotenoidi Ossidazione dei polifenoli Idrolisi dei glicosidi e degli esteri Sintesi degli esteri Acetalizzazione delle aldedi

32 Cosa succede quando invecchia
AMARO RIBES DOLCE MOU G. CARTONE TEMPO INTENSITA’ *Fruttato

33 08 Ossidazione Frutta troppo matura/vinoso: Ossidazione come di pera matura, vinoso di Madera. Originato dai processi di ossidazione che coinvolgono l’esposizione della birra a ossigeno o calore Bruciato: un carattere di invecchiamento di bruciato, originato dai processi di ossidazione che coinvolgono l’esposizione della birra a ossigeno o calore Carta: un carattere di invecchiamento con aroma simile al cartone. Originato dai processi di ossidazione che coinvolgono l’esposizione della birra a ossigeno o calore l’aldeide Trans-2-nonenal (T2N). Prodotta principalmente dall’ossidazione o per azione enzimatica sui lipidi durante I processi di brewing e promossa dall’esposizione della birra al calore. Pane: un carattere di invecchiamento di pane, originato dai processi di ossidazione (aldeidi di Streker) che coinvolgono l’esposizione della birra a ossigeno o calore

34 08 Ossidazione Cuoio: Un carattere di staling si forma durante lo stoccaggio della birra l’aroma ricorda il cuoio o la pelletteria lasciando la bocca secca e polverosa Gatto: è la stessa sostanza del ribes (p-menthane-8 thiol 3 one) a concetrazione ben superiore ai 15ng/l del valore soglia Muffa: 2,4,6 tricloroanisolo ricorda il sapore di tappo del vino, o i libri vecchi, è originato da infezioni fungine dei contenitori a contatto con sostanze cloroattive (es. detergenti a base cloro) la soglia di percezione è 25ng/l Terra: ricorda la terra smossa. È originato da microorganismi nel mosto o contaminazione del prodotto in cantine umide. Ha soglia di percezione a 5μg/l

35 09 Acido 10 Dolce Acido: è uno dei 4 gusti base in birra è 170 mg/l. Lo standard di riferimento e l’acido citrico la cui soglia di percezione in acqua è di 40 mg/I. 0900 DI ACIDO 0910 ACETICO 0920 ACIDO ( INACIDITO ) 1000 DOLCE 1001 MIELE 1002 MARMELLATA 1003 VANIGLIA 1004 AGGIUNTA ZUCCHERI 1005 DI SCIROPPO 1006 TROPPO DOLCE 1009 INSUFF. DOLCE Dolce: è uno dei 4 gusti base è originato dal malto o dai grani crudi, 4 g/l di saccarosio rappresentano la sua soglia di percezione

36 11 salato Amaro Salato: è uno dei 4 gusti base ha origine dal malto durante produzione del mosto; in alcuni casi (rari), può essere aggiunto di proposito. La soglia di percezione in acqua è 600mg/l di NaCl 1100 Salato Amaro: è uno dei 4 gusti base è originato dal luppolo. Una birra di 20 BU ha un’intensità media. La soglia di percezione corrisponde ad un valore di 20mg/l di chinino usato come standard in acqua Amaro astringente: Sgradevole è causato dagli acidi generati sia dalle materie prime che dalla fermentazione del lievito o da contaminazione batterica. La preseza di acido in birra è tra 100 e 300mg/l la soglia di sensibilità amaro astringente è originato da polifenoli, melanoidine del luppolo, o altri composti dell’invecchiamento della birra. 1200 AMARO 1208 TROPPO AMARO 1209 INSUFF. AMARO 1218 AMARO PUNGENTE 1219 RETRO-AMARO

37 Gruppo 13 Senzazioni bocca
Sono senzazioni tattili, si avvertono su tutta la superficie della mucosa disponibile, dalle labbra al velopendulo

38 Le sensazioni tattili della bocca
Metallico: è percepito come sapore di sangue, è generato da contatto con materiali metallici, ossidazione dei grassi o autolisi del lievito. Si percepisce come sensazione tattile nella mucosa orale. Lo standard di riferimento è il ferro solfato la soglia di percezione è 1mg/l il metallo è presente in birra a conc < 0,5mg/l Alcalino: aroma di detergente o popcorn originato da contaminazioni chimiche della birra con agenti caustici utilizzati per la pulizia. Lo standard di riferimento è il sodio bicarbonato la soglia di percezione è 200mg/l Sapone/ Acidi Grassi: la senzazione di saponoso è causata dagli acidi grassi prodotti dal lievito o dai microorganismi

39 Le sensazioni tattili della bocca
Carbonatazione: giudizio visivo attraverso la formazione di bolle, valutazione della sensazione di frizzantezza sulla lingua . Corpo: Pienezza della birra, valutata attraverso le sensazioni tattili della bocca, il carattere medio può essere associato a una birra di 5% ABV Astringenza/Tannino: astringenza o asprezza avvertita in bocca originata ai polifenoli del malto o del luppolo Polveroso: Sensazione originata dai solfati nel mosto, talvolta può essere associato all’ossidazione (cuoio)

40 I Nemici della Birra Luce Aria O2 Ossigeno Calore Tempo Gelo
La luce altera, funzionando come un catalizzatore, alcuni componenti sulforati del luppolo producendo composti volatili puzzolenti molto simile a quello prodotto dalle ghiandole di alcuni animali (volpi, puzzole). Anche in quantità minime queste sostanze rovinano l’aroma della birra. Il prodotto finito no deve essere esposto a temperature superiori a 30°C per lunghi periodi, perché il calore favorisce i processi degenerativi in particolare quelli ossidativi. Per quanto in produzione si scenda a livelli di parti per miliardo di ossigeno quest’ultimo non potrà mai essere completamente eliminato, anzi nonostante le sigillature siano il più ermetiche possibili alcune molecole possono sempre filtrare attraverso le chiusure (tappi , coperchi, bocchettoni) per una legge naturale conosciuta come legge di Dalton. Il tempo è un altro nemico invisibile e inesorabile in quanto prodotto legato alla vita biologica la birra è soggetta alle leggi della natura. L’invecchiamento si può rallentare agendo anche sugli elementi sopra esposti ma non si pùò fermare completamente. Il Gelo è temibile perché nonostante la birra sia stata filtrata a temperature molto vicine alla temperatura di congelamento può ancora contenere proteine ad alto peso molecolare che reagendo con i tannini (polifenoli) sempre presenti genera torbidi che danneggiano la sua immagine. Gelo Cagliari 22/03/2010

41 Cosa Fanno? Luce Calore Gelo O2 Aria Ossigeno Tempo
Permea il vetro e modifica sostanze del luppolo generando un odore sgradevole Bastano 10’ di esposizione diretta al sole, ma anche la luce artificiale è dannosa Una prolungata esposizione a oltre 30°C accelera i processi degenerativi . Gli sbalzi di temperatura sono negativi Favorisce l’intorbidamento Meglio non scendere sotto i 5°C anche se il congelameto avviene a circa –2°C Nell’aria è il 20%, nella birra 20 ppb Ossida alcuni componenti generando sapori di carta, cuoio o mielosi Più passa più i processi degenerativi si evidenziano Luce Calore Gelo O2 Aria Ossigeno Tempo Cagliari 22/03/2010

42 Birra e Cibo Amaro Alcol Malto arrostito CO2 Bilancia Umami Dolce
Grasso

43 Birra e Cibo Amaro Piccante Dolce Bilancia Acido Sapore di Malto
esalta