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Dal chicco di caffè al caffè in tazza: le strategie per la difesa della qualità Maria Cristina Nicoli Dipartimento di Scienze degli Alimenti Università

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Presentazione sul tema: "Dal chicco di caffè al caffè in tazza: le strategie per la difesa della qualità Maria Cristina Nicoli Dipartimento di Scienze degli Alimenti Università"— Transcript della presentazione:

1 Dal chicco di caffè al caffè in tazza: le strategie per la difesa della qualità Maria Cristina Nicoli Dipartimento di Scienze degli Alimenti Università degli Studi di Udine

2 Trasporto di calore (fase endotermica) Trasporto di acqua Trasporto di calore (fase esotermica) Trasporto di CO 2 e sostanze volatili Vaporizzazione dellacqua Reazioni esotermiche

3 Acidi organici Lipidi Flavonoidi Terpeni Alcaloidi

4 Colore Volume Polimeri complessi formati da polisaccaridi, proteine e polifenoli Sostanze volatili Anidride carbonica Caratteristiche sensoriali Caratteristiche strutturali Estraibilità Proprietà antiossidanti Altre proprietà e funzioni

5 Maturazione Invecchiamento Solubilizzazione ed adsorbimento delle sostanze volatili Rilascio delle sostanze volatili Reazioni di ossidazione La conservazione del caffè tostato

6 Tempo di tostatura % CO 2 CO 2 trattenuta CO 2 prodotta

7 Sostanze volatili ritenute (%) Caffè macinato Caffè in chicchi Cinetica di rilascio delle sostanze volatili dal caffè tostato

8 Reazioni di ossidazione Tempo di tostatura (min) Consumo di ossigeno (%O 2 /min g) Tempo di conservazione Grado di ossidazione Aria

9 Altre variabili: umidità e temperatura RH% RH% aria Caffè macinato Caffè in chicchi Tempo 40°C 25°C 4°C % volatili ritenuti

10 La shelf-life del caffè tostato confezionato SL = f ( S, ΔP, pO 2, RH, T ) Modalità di stoccaggio e confezionamento Modalità di distribuzione e conservazione pO2= tensione parziale di ossigeno ΔP= gradiente di pressione S = superficie RH = Umidità ambientale T = temperatura

11 Le strategie di confezionamento Umidità Confezionamento in aria Sottovuoto Atmosfera protettiva Atmosfera protettiva in sovrapressione Ossigeno Gradiente di pressione

12 Confezionamento in sovrapressione Solubilizzazione delle sostanze volatili nella frazione lipidica o loro adsorbimento alle melanoidine Formazione di un film lipidico sulle pareti delle cavità interne

13 O 2 residuo (%)Shelf-life(mesi)Pressione(atm) Aria Aria con valvola unidirezionale Sottovuoto Atmosfera protettiva Pressurizzato <1>18Max 2.2 Da Espresso Coffee, Elsevier, 2005

14 La shelf-life secondaria del caffè tostato Accettabilità Tempo Apertura della confezione S.L. sec = f(umidità, temperatura, pO 2, ΔP…)

15 La bevanda e i suoi derivati Accettabilità Tempo

16 Cambiamenti di pH della bevanda di caffè durante la conservazione Aria o azoto

17 Aria Azoto Cambiamenti di colore della bevanda di caffè durante la conservazione

18 Cambiamenti delle proprietà antiossidanti della bevanda di caffè durante la conservazione Aria o azoto

19 La shelf-life della bevanda caffè SL = f (pO 2, T, C ? ) pO 2 = pressione parziale di ossigeno T = temperatura C = concentrazione soluti ? = ? Modalità di processo, confezionamento e stoccaggio


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