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LE TECNICHE DI TAGLIO GUIDA DI CUCINA E RISTORAZIONE PER PRINCIPIANTI F&B4YOU Leonardo da Vinci project 2010 – 2012 OZDERE TAHIR ÇAMUR OTELCILIK ve TURIZM.

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1 LE TECNICHE DI TAGLIO GUIDA DI CUCINA E RISTORAZIONE PER PRINCIPIANTI F&B4YOU Leonardo da Vinci project 2010 – 2012 OZDERE TAHIR ÇAMUR OTELCILIK ve TURIZM MESLEK LISESI-TURKEY

2 COME IMPUGNARE IL COLTELLO

3 LIMPUGNATURA DEL COLTELLO Posizionare il pollice sul dorso della lama e avvolgere la mano sul cuscino del coltello.

4 Lindice si avvolge completamente intorno alla lama.

5 Afferrare lalimento con la mano libera e mantenere la punta delle dita nascoste per motivi di sicurezza. Questo tipo di impugnatura si chiama presa ad artiglio; Mantenere le dita incurvate verso linterno e aggrappare il cibo con le unghie perché debbono stare lontane dal pericolo; Appoggiare il lato della lama contro la prima nocca della mano, afferrare lalimento e mantenere la lama perpendicolare verso il tagliere.

6 In questa versione della presa ad artiglio, la prima nocca della mano afferra lalimento e si appoggia sul cibo con le dita di nuovo incurvate allinterno. Questa volta il coltello si appoggia contro la seconda nocca invece della prima.

7 LE TECNICHE DI TAGLIO Gli ortaggi si tagliano a seconda delle loro caratteristiche fisiche e in base allutilizzo. Luso di queste tecniche è identico in tutte le cucine internazionali.

8 JULIENNE La julienne è una tecnica in cui lalimento si taglia in sottili fettine dello spessore di 2 mm, poi a bastoncini quadragolari di 2 mm per lato, lunghi 4-5 cm. Questo taglio si applica a tutti i tipi di verdure e trova impiego nelle guarnizioni o nelle insalate.

9 BRUNOISE Lortaggio si taglia prima a julienne, poi si ruota e si taglia a dadini producendo dei cubetti di circa 2 mm per lato. Tale taglio trova impiego nella guarnizione di molte pietanze, tra cui il consommé.

10 PAYSANNE Qualsiasi ortaggio si presta a questa tecnica di taglio a cubi della dimensione di circa un centimetro. Il taglio paysanne trova impiego nella guarnizione del consommé e delle insalate.

11 BATONNET Questo tipo di taglio di solito ha una lunghezza di 5 cm circa e uno spessore per lato di 6,35 mm. Più largo del taglio a julienne, è il punto di partenza per ricavare i cubetti. Si usa per le guarnizioni fatte con le patate, il sedano e le carote.

12 VICHY Gli alimenti si tagliano a dischi dello spessore di 1-2 mm. Si applica alle carote, ai cetrioli e alle zucchine e trova impiego nelle insalate e nelle guarnizioni.

13 LE TECNICHE DI TAGLIO GRAZIE PER LA VOSTRA ATTENZIONE By Meltem YILDIRIM, Fatma İLERİ, Hakan OTAR and Students OZDERE TAHIR ÇAMUR OTELCILIK ve TURIZM MESLEK LISESI-TURKEY Tradotto da: Giovanni Cerroni (docente di laboratorio di cucina) e Diana Del Serrone (docente di lingua inglese) Trascritto da: Rossella Rossi (docente di tecniche di comunicazione e relazione)


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