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Dice un vecchio saggio cinese: ``mangia poco, vivrai molto`` 2007/2008 Anno scolastico 2007/2008 2AT Classe 2AT.

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1 Dice un vecchio saggio cinese: ``mangia poco, vivrai molto`` 2007/2008 Anno scolastico 2007/2008 2AT Classe 2AT

2 ETICHETTA L'etichetta è uno strumento che il consumatore può utilizzare per conoscere tutto ciò che è contenuto in un determinato prodotto, dunque la lista degli ingredienti, la tabella nutrizionale, i termini di scadenza, le modalità di conservazione e la provenienza del prodotto. Il suo scopo è quello di tutelare e informare l'acquirente in modo corretto e il più possibile trasparente, al contempo un'etichetta non deve mai indurre in errore sulle caratteristiche del prodotto, sulla sua natura, origine, qualità, ecc.

3 CIO CHE SI TROVA ALLINTERNO DI UNETICHETTA Nome del prodotto Elenco degli ingredienti Quantitativo (peso netto/peso sgocciolato) Termini di scadenza Azienda produttrice Lotto di appartenenza Modalità di conservazione e eventualmente utilizzo

4 Per quanto concerne gli ingredienti, l'ordine in cui appaiono in etichetta non è assolutamente casuale ma è decrescente in relazione al peso, quindi il primo è quello quantitativamente più rappresentato e via via seguiranno gli altri. Scorrendo tutti gli ingredienti si arriva al fondo dell'etichetta e spesso si legge la parola "additivo". Gli additivi alimentari sono sostanze che vengono aggiunte al cibo per conservarle, presentarle meglio cambiando colore, gusto. Non tutti sono così innocui, non sono propriamente degli ingredienti e non hanno alcun valore nutrizionale. Sono classificati a seconda della funzione (ad esempio antiossidante, antimicrobica), svolta negli alimenti. Sono identificati da un numero e da una lettera. La lettera "E" indica che l'additivo in questione è riconosciuto e permesso in tutti i paesi dell'Unione Europea. Il numero che segue ne definisce la categoria ad esempio E1…= colorante; E3… = antiossidante. LORDINE DEGLI INGREDIENTI

5 HIGHLANDER CALEDONIAM TOMATO Ingredienti: patate, olio vegetale, aromi, zucchero, farina di frumento, pomodoro in polvere, spezie, cipolla in polvere, esaltatore di sapidità: glutammato monosodico, paprika, sale.

6 BAIOCCHI Biscotti farciti con crema alla nocciola e cacao. Biscotto: farina di frumento, zucchero, grasso vegetale non idrogenato, uova, latte scremato in polvere, agenti lievitanti (carbonato acido dammonio, carbonato acido di sodio, tartrato monopotassico), latte intero pastorizzato, sciroppo di glucosio, sale, amido di frumento, aromi. Ingredienti: Crema alla nocciola e cacao (28%):zucchero, grasso vegetale non idrogenato, nocciole (6,7% sul prodotto finito), cacao (2,8% sul prodotto finito), latte scremato in polvere, amido di frumento, aroma.

7 M&MS Ingredienti: zucchero, arachidi, pasta di cacao, latte scremato in polvere, burro, burro di cacao, grasso vegetale, lattosio, amido,sciroppo di glucosio, grasso vegetale idrogenato, emulsionante (lecitina di soia), agente gelificante (gomma arabica), destrina, coloranti (E104, E120, E133, E171), agente di rivestimento (cera carnauba), aromi, sale, olio vegetale.

8 Kinder délice Ingredienti: zucchero, grassi vegetali, latte intero 10%, farina di frumento (8,5%), uova, sciroppo di glucosio e fruttosio, latte scremato in polvere (5%), cacao magro 3%, olio vegetale, cacao (2%), siero di latte, lattosio, aromi, agenti lievitanti (carbonato dammonio, carbonato acido di sodio), emulsionanti (mono e digliceridi degli acidi grassi, leticina di sodio), succo di limone, siero di latte concentrato, sale.

9 BEVANDA ANALCOLICA INGREDIENTI: Acqua, zucchero, anidride carbonica, colorante E150d, acidificante acido fosforico, aromi inclusa caffeina. Coca-Cola

10 BALISTO Cioccolato al latte (39%), Biscotto con farina di grano intero, Crema al latte (16%),Uvetta e nocciola. Ingredienti: Zucchero, Cereali integrali (19%) (fiocchi davena, farina di frumento integrale), Grasso vegetale idrogenato, Uva passa (7,1%), Burro di cacao, Farina di frumento, Latte scremato in polvere (5%), Pasta di cacao, Latte in polvere (2,7%), Lattosio, Nocciole (1,9%), Burro, Siero di latte demineralizzato in polvere, Yogurt magro in polvere (0,7%), Sale, Emulsionante (lecitina di soia), Agente lievitante (E500), Aroma.

11 Ciabattina Prosciutto Crudo Ingredienti PANE: farina di grano tenero tipo 00, acqua, sale, margarina, zucchero, lievito di birra, emulsionanti E482, mono e digliceridi degli acidi grassi. Ingredienti PROSCIUTTO CRUDO: 30%: suino, sale, aromi naturali, conservanti: nitrito di sodio.

12 NELLO SPECIFICO: Coloranti Conservanti Antiossidanti Aromatizzanti Gelificanti Emulsionanti Grassi

13 I coloranti possono essere di due tipi: naturali o sintetici. I primi sono sostanze presenti naturalmente nei vegetali (o negli insetti come nel caso delle cocciniglie) che comunque oggi vengono prodotti in laboratorio, ricostruendo la molecola uguale a quella presente in natura. I coloranti sintetici invece presentano il vantaggio di essere più stabili e meno costosi, ma lasciano più dubbi sulla loro innocuità. Fra i coloranti sintetici quelli contenenti il gruppo cromoforo* azo (N=N) sono i più pericolosi. I coloranti comunque non possono per legge essere aggiunti indiscriminatamente a qualsiasi tipo di alimento: esistono delle tabelle dove sono specificate varie tipologie di alimento alle quali è possibile o meno addizionare coloranti. *Gruppo cromoforo: parte di una molecola chimica responsabile della colorazione. COLORANTI

14 I coloranti vengono suddivisi dalla legislazione in varie sezioni: Sezione A: Coloranti che possono essere utilizzati per colorare gli alimenti nella massa ed in superficie o soltanto in superficie. Sezione B: Gli alimenti, di cui si autorizza la colorazione (…). Sezione C: Coloranti con i quali possono essere colorati la carta e gli imballaggi (esclusi quelli costituiti da materie plastiche) destinati ad avvolgere gli alimenti; Sezione D: Coloranti con i quali possono essere colorati gli oggetti di uso personale e domestico. Spesso i coloranti sono inutili e dannosi alla salute. I medicinali ne contengono una quantità che varia da 0,4 mg a 1 mg. I coloranti naturali come per esempio lE163, antociani, non devono essere considerati innocui solo perché cè scritto che sono naturali, anzi a volte le sostanze cosiddette naturali possono contenere principi attivi tossici. Laggiunta di additivi inutili e dannosi ai prodotti alimentari, serve solo per migliorare laspetto, il colore, il sapore e lodore.

15 CONSERVANTI La conservazione con metodi chimici è una alternativa più economica rispetto ai metodi fisici, anche se meno sicura. I conservanti chimici si possono suddividere in naturali e artificiali.

16 ANTIMICROBICI Sostanze che vengono aggiunte agli alimenti per evitare alterazioni prodotte da microrganismi. SOSTANZE PER I TRATTAMENTI IN SUPERFICIE Queste sostanze hanno soprattutto scopo conservativo, ma vengono usate anche per fini estetici, ad es. sulla frutta per renderla più lucida e quindi maggiormente attraente. Luso dei conservanti superficiali, oltre ad influire spesso sul sapore, condiziona in un po tutte le caratteristiche organolettiche dei cibi, in quanto questi composti non sempre restano sulla faccia esterna dei vari prodotti commestibili, ma migrano anche allinterno, inquinandoli pericolosamente.

17 POLIFOSFATI DI SODIO E POTASSIO Sali complessi dellacido fosforico. Le preparazioni commerciali autorizzate sono un miscuglio di ortofosfato, di pirofosfati e di polifosfati. Servono a migliorare omogeneizzazione, aspetto, tenuta nel taglio dei prodotti. Il loro impiego è autorizzato nella produzione di: Formaggi fusi; Prodotti di macelleria; Prosciutto di spalla cotto. Da rilevare che i polifosfati alcalini possono provocare una decalcificazione nelle ossa pericolosa soprattutto nei bambini.

18 NITRITI - NITRATI E 249 POTASSIO NITRITO (granuli bianchi) E 250 SODIO NITRITO (polvere bianca cristallina) E 251 SODIO NITRATO (polvere bianca cristallina) Il nitrato può essere presente nei vegetali in quantità eccessiva a causa di terreni troppo ricchi in sali minerali. Vengono usati per aumentare il colore rosso delle carni e contro un batterio tossico per luomo: il Clostridium botulinum. Il nitrito, derivato dal nitrato, può causare la formazione di N-alchilnitrosammine, composti tossici e sicuramente cancerogeni. Hanno la capacità, abbastanza unica tra i cancerogeni chimici, di colpire una quantità incredibile di organi (esofago, vescica, fegato, ossa ecc.).

19 ANTIOSSIDANTI Gli antiossidanti sono molecole che rallentano o prevengono l'ossidazione di altre molecole. L'ossidazione è una reazione chimica che trasferisce elettroni da una sostanza ad un ossidante. Le reazioni di ossidazione possono produrre radicali liberi, responsabili dell'avvio di una reazione a catena che danneggia le cellule; gli antiossidanti terminano queste reazioni a catena intervenendo sui radicali intermedi, inibendo altre reazioni di ossidazione, facendo ossidare se stessi. Come risultato, gli antiossidanti sono spesso agenti riducenti come i tioli o i polifenoli.

20 Lossidazione degli alimenti consiste ad esempio nellirrancidimento dei grassi, nel cambiamento di colore della carne, nellimbrunimento enzimatico di frutta e verdura). La maggior parte delle volte queste alterazioni sono accompagnate da una perdita di valore nutritivo dellalimento e dalla formazione di composti tossici. Esistono 2 tipi di irrancidimento degli alimenti: IDROLITICO causato dalla saponificazione del grasso con la formazione di glicerina e acidi grassi. Gli acidi grassi a catena corta hanno odori e sapori sgradevoli. PER AUTOSSIDAZIONE causato dallossidazione del grasso da parte dellossigeno dellaria. Questo fenomeno si manifesta nei grassi e negli oli a contatto prolungato con lacqua, come ad esempio nel burro. Nei cibi conservati, che contengono una certa quantità di grasso, lautossidazione è accompagnata da cambiamenti di colore, sapore ed odore. Hanno azione antiossidante lacido citrico ed altri acidi policarbossilici, lacido fosforico, alcuni amminoacidi e le lecitine. Gli acidi fosforico e citrico esplicano la loro azione antiossidante soprattutto negli oli vegetali mentre non agiscono sui grassi animali.

21 AROMATIZZANTI Gli aromatizzanti donano agli alimenti, specifici odori e sapori. La legge italiana prevede la loro presenza in etichetta in modo generico come aromi.

22 AROMI NATURALI Le sostanze aromatizzanti naturali sono costituite da vegetali o da parti di vegetali commestibili. Sono estratti direttamente dalle piante senza uso di solventi o supporti chimici. Gli aromi naturali in origine venivano estratti tramite processi di distillazione, spremuta o macerazione. E possibile riprodurre per sintesi chimica diverse sostanze aromatizzanti e definirle ancora naturali. Lo scopo è quello di influire sui sapori e sugli odori dei cibi, aggiungendo ad essi spezie, droghe o erbe aromatiche.

23 GLUTAMMATO MONOSODICO NellUnione Europea, il glutammato monosodico viene classificato come additivo alimentare ed è identificato con il codice E 621. È il sale sodico dellacido glutammico, che è un amminoacido naturale presente in quasi tutti gli alimenti, in particolare in quelli ad alto contenuto proteico come i prodotti caseari, la carne, il pesce e molte verdure, come i pomodori e i funghi. Anche il corpo umano produce glutammato, che ha un ruolo fondamentale nella funzione dellorganismo.

24 Aggiunto agli alimenti, il glutammato monosodico ha una funzione aromatizzante simile a quella del glutammato che si trova naturalmente nei cibi. Agisce come esaltatore di sapidità, dà un gusto saporito, simile a quello del brodo di carne bovina. Generalmente, il glutammato monosodico viene utilizzato nei preparati dellindustria alimentare, come i surgelati, le miscele di spezie, le zuppe liofilizzate e in scatola, i condimenti per le insalate e nei prodotti a base di carne o pesce. In alcuni Paesi viene utilizzato come condimento da tavola. In passato veniva estratto da alimenti naturali ricchi di proteine come, ad esempio, le alghe marine.Oggi viene prodotto tramite un processo industriale di fermentazione.

25 GELIFICANTI – ADDENSANTI - STABILIZZANTI Sono sostanze usate per stabilizzare gli alimenti o per conferire loro determinate caratteristiche quali consistenza, maggiore morbidezza e mantenimento della struttura uniforme negli alimenti. Nei prodotti di pasticceria queste sostanze, oltre che agire da gelificanti, ritardano o prevengono la cristallizzazione dello zucchero e mantengono il grasso ben emulsionato.

26 EMULSIONANTI E TENSIOATTIVI Gli additivi di questo gruppo, quando sono aggiunti agli alimenti, possono agire come emulsionanti, umidificanti, ecc. Le sostanze che svolgono questazione presentano delle molecole, costituite da due parti diverse, una che si lega allacqua e laltra che la respinge.

27 GLI ACIDI GRASSI Gli acidi grassi sono i componenti comuni e fondamentali dei lipidi e possono essere, a seconda della loro conformazione molecolare: saturi, monoinsaturi e polinsaturi, (omega-3 e omega-6). Se idrogenati gli acidi grassi diventano trans. Gli acidi grassi negli alimenti si trovano sempre sotto forma di trigliceridi. Gli acidi grassi saturi hanno un punto di fusione elevato. Gli acidi grassi mono e polinsaturi, invece, hanno un punto di fusione più basso (maggiore è il grado di insaturazione più velocemente fondono). Questa caratteristica consente di distinguere facilmente i diversi tipi: i saturi sono solidi a temperatura ambiente (burro e grasso della carne), i monoinsaturi e i polinsaturi sono liquidi (olio di oliva e di semi).

28 GLI ACIDI GRASSI Gli acidi grassi saturi hanno due caratteristiche negative: si depositano con più facilità sulle pareti delle arterie e innalzano il livello di colesterolo nel sangue. Gli acidi grassi polinsaturi se ben conservati, invece tendono ad abbassare il livello di colesterolo nel sangue nonché a fluidificare il sangue stesso. La stabilità degli acidi grassi, ovvero la loro tendenza a subire alterazioni chimiche come lossidazione, varia molto a seconda del grado di saturazione. Un acido grasso è tanto più stabile quanto più è saturo. Questa caratteristica fa sì che maggiore sia la percentuale di grassi insaturi di un alimento, più delicata sia la sua conservazione. Tutti gli oli, di oliva o di semi, andrebbero conservati al riparo dalla luce e dal calore, ben chiusi per evitare il contatto con laria, A tal proposito, lolio di semi andrebbe conservato anche in frigorifero. Per quanto riguarda lutilizzo in cucina un alimento contenente acidi grassi polinsaturi non andrebbe utilizzato ad alte temperature (oltre i 100 gradi). Per questo motivo, da un punto di vista nutrizionale non bisognerebbe friggere con olio di semi, ma sarebbe meglio utilizzare lolio di oliva.

29 GRASSI VEGETALI IDROGENATI E TRANS I grassi saturi si trovano generalmente nei grassi solidi come strutto, burro, parte grassa delle carni e dei formaggi, ma anche i grassi e gli oli vegetali che quasi sempre vengono aggiunti ai prodotti industriali ne contengono molti, perché sono quasi sempre composti da OLIO di PALMA o di COCCO, che costano poco ma contengono una grossa quantità di grassi saturi. In nessuna etichetta nutrizionale compare il termine ACIDI GRASSI TRANS. Sono i grassi più dannosi, perché rappresentano uno dei pricipali fattori di rischio nello sviluppo di malattie cardiovascolari. Gli acidi grassi trans si formano quando si aggiunge idrogeno ad un olio vegetale (grasso idrogenato) con lobiettivo di renderlo solido e quindi più adatto alluso industriale. Questi acidi grassi fanno aumentare il livello di lipoproteine LDL ed abbassano quello delle HDL. Poichè non cè obbligo ad indicare in etichetta il contenuto di grassi trans, per evitarli bisogna fare attenzione alla parola idrogenato. Si trovano nella maggior parte dei prodotti da forno, da pasticceria, nelle caramelle e nei gelati.

30 GLI ACIDI GRASSI

31 Il COLESTEROLO è uno solo LDL trasportano il colesterolo dal fegato ai tessuti, sono pericolose perché tendono a depositare il colesterolo sulla parete delle arterie. Viene per questo detto COLESTEROLO CATTIVO. HDL prelevano il colesterolo dai tessuti riportandolo al fegato. Queste rimuovano il colesterolo ostacolando la formazione delle placche. Viene chiamato COLESTEROLO BUONO. Per aver un buon colesterolo bisogna che il valore dellHDL nelluomo sia inferiore a 5 e 4.5 nella donna. I TRIGLIGERIDI che assorbiamo con lalimentazione vengono inglobati allinterno di molecole chiamate LIPOPROTEINE. Le LIPOPROTEINE che trasportano il colesterolo sono:

32 COLESTEROLO BUONO & CATTIVO: Le lipoproteine

33 Bartoli Sara Crapanzano Elena Gherardi Claudia Giacomelli Giuseppe Kenzeddine Sana Pieraccini Fabiola Pieraccini Giulia Polimeni Simona Toccafondi Susanna Visi Filippo Zannini Edoardo Prof.ssa Valeria Polini CLASSE 2° TURISTICO


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