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LATTE ALIMENTARE Prodotto integrale ottenuto dalla mungitura regolare, ininterrotta e completa della mammella di animali in buono stato di salute e nutrizione.

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Presentazione sul tema: "LATTE ALIMENTARE Prodotto integrale ottenuto dalla mungitura regolare, ininterrotta e completa della mammella di animali in buono stato di salute e nutrizione."— Transcript della presentazione:

1 LATTE ALIMENTARE Prodotto integrale ottenuto dalla mungitura regolare, ininterrotta e completa della mammella di animali in buono stato di salute e nutrizione. Esso deve essere raccolto con accuratezza e pulizia e non deve contenere colostro. Convenzione internazionale di Parigi del 1910

2 Latte interoParz.ScrematoScremato Acqua87,188,590,5 Proteine3,33,53,6 Lipidi3,61,50,2 Lattosio4,95,15,3 Ca 2+ (mg) Energia kcal Energia kJ

3 Latte intero Latte di capra Latte di pecora Acqua87,186,382,7 Proteine3, Lipidi3, Lattosio4,94,64.4 Ca 2+ (mg) Energia kcal Energia kJ

4 Risanamento Trasformazioni Latte pastorizzato Trasformazioni Latte UHT particolari Latte Sterilizzato Scrematura Caseificazione Latte magroCrema Formaggio Siero Ricotta POSSIBILI LAVORAZIONI E TRASFORMAZIONI DEL LATTE LATTE Latti fermentati Latti disidratati Latti delattosato ecc. Burro Panna da montare Panna da cucina Mascarpone

5 RISANAMENTO TRAMITE PASTORIZZAZZIONE Arrivo autocisterne Controllo pH al laboratorio prelievo campione pesatura e pulitura refrigerazione mediante centrifuga a 2-3 °C omogeneizzazione stoccaggio silos degassazione coibentati pastorizzazione raffreddamento HTST finale a +3 °C confezionamento stoccaggio e distribuzione scambio di calore tra il latte in arrivo (freddo) e quello in uscita (caldo)

6 Preparazione del latte Aggiunta di microrganismi Fermentazione Confezionamento Raffreddamento Fermentazione Confezionamento Raffreddamento Stoccaggio e vendita Yogurt a coagulo rottoYogurt a coagulo intero SCHEMA DI PRODUZIONE DELLO YOGURT

7 Pastorizzazione della crema Raffreddamento Addizione delle colture Batteriche e maturazione Zangolatura Lavaggio Impastamento Modellatura Confezionamento SCHEMA DI PRODUZIONE TRADIZIONALE DEL BURRO

8 Latte interoCrema di latteBurro Acqua87,158,514,1 Proteine3,32,30,8 Lipidi3,635,183,4 Lattosio4,93,41,1 Ca 2+ (mg) Energia kcal Energia kJ

9 IL FORMAGGIO Prodotto di una coagulazione presamica acida o acido-presamica con sufficiente separazione del siero, prodotta utilizzando latte intero o parzialmente scremato oppure crema di latte, anche facendo uso di fermenti e sale da cucina. (art. 1, RDL n. 261/1993, modifiche allart. 32, RDL n. 2033/1925)

10 Diagramma di flusso generico della trasformazione del latte in formaggio Raccolta del latte crudo alla stalla Arrivo in caseificio ed operazione di pulizia e stoccaggio del latte Fasi di preparazione alla lavorazione (eventuali a seconda delle lavorazioni) Latte intero Scrematura per affioramento o centrifugazione; Aggiunta di crema; Omogeneizzazione. Lavorazione a latte crudoTrattamenti termici (termizzazione-pastorizzazione Senza fermenti Eventuale aggiunta di additivi e/o coadiuvanti tecnologici Aggiunta coagulante

11 Coagulazione (acida o presamica) Rottura della cagliata: tagli e soste Eventuale cottura e semicottura Estrazione e messa in forma Acidificazione della cagliata pressatura stufatura Eventuale filatura Eventuali altre rotture della cagliata salatura

12 secondo la tecnologia di produzione formaggi a pasta cruda formaggi a pasta semicotta (cottura 38-48°C) formaggi a pasta cotta (cottura 48-65°C) formaggi a pasta filata formaggi a pasta pressata formaggi a pasta erborinata formaggi a crosta fiorita formaggi a crosta lavata secondo il latte impiegato formaggio di vacca formaggio di pecora formaggio di capra formaggio di bufala formaggio misto secondo il contenuto di acqua formaggi a pasta molle (fra il 45 e il del 60% di acqua) formaggi a pasta semidura (fra il 40 e il 45% di acqua) formaggi a pasta dura (meno del 40% di acqua) CLASSIFICAZIONE DEI FORMAGGI

13 secondo il periodo di maturazione formaggi freschi (pochi giorni) formaggi a maturazione breve (fino ad un mese) formaggi a maturazione media (da 1 a 6 mesi) formaggi a maturazione lunga (oltre i 6 mesi) secondo il contenuto di grassi formaggi magri con tenore di lipidi 20% sulla sostanza secca formaggi semigrassi con tenore di lipidi dal 20 al 42% sulla sostanza secca Formaggi grassi con tenore di lipidi > 42% sulla sostanza secca

14 Latte intero Fior di latte ParmigianoPecorino Acqua87,154,830,434,1 Proteine3,320,633,525,8 Lipidi3,620,328,132,1 Lattosio4,9000,2 Ca 2+ (mg) Energia kcal Energia kJ

15 FONTINA Zona di produzione: Regione Valle DAosta D.O.P dal 1995 Forma cilindrica: diametro 43 cm; scalzo 7-10 cm; peso 8-10 Kg

16 RASCHERA e RASCHERA DALPEGGIO Zona di produzione: Provincia di Cuneo D.O. dal 1983; D.O.P dal 1996 Forma a parallelepipedo: lato 40 cm; scalzo cm; peso 7-10 Kg Forma cilindrica: diametro cm; scalzo 7-9 cm; peso 5-8 Kg

17 PARMIGIANO REGGIANO Zona di produzione: Province di Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna alla sinistra del fiume Reno e Mantova alla destra del fiume Po D.O.P. dal 1992; D.O.P dal 1996 Forma Cilindrica: peso medio 38 Kg

18 CANESTRATO PUGLIESE Zona di produzione: Provincia di Foggia e 16 comuni Prov. Bari D.O. dal 1985; D.O.P dal 1996 Forma cilindrica: diametro cm; scalzo cm; peso 7-14 Kg

19 MONTASIO Zona di produzione: Regione Friuli-Venezia Giulia e Provincie di Belluno e Treviso, alcuni Comuni in Provincia di Padova. D.O. dal 1986; D.O.P dal 1996 Forma cilindrica: diametro cm; scalzo 6-10 cm; peso 5-9 Kg

20 CACIOTTA DI URBINO Zona di produzione: Province di Pesaro e Urbino D.O. dal 1982; D.O.P dal 1996 Forma cilindrica: diametro cm; scalzo 5-7cm; peso g

21 MONTE VERONESE Zona di produzione: Provincia di Verona D.O. dal 1993; D.O.P dal 1996 Forma cilindrica: diametro cm; scalzo 7-11 cm; peso 7-10 Kg


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