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Processo produttivo aziendale. Acquisto dei lotti di caffè Il caffè verde può essere acquistato dal torrefattore su descrizione del lotto o dietro presentazione.

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Presentazione sul tema: "Processo produttivo aziendale. Acquisto dei lotti di caffè Il caffè verde può essere acquistato dal torrefattore su descrizione del lotto o dietro presentazione."— Transcript della presentazione:

1 Processo produttivo aziendale

2 Acquisto dei lotti di caffè Il caffè verde può essere acquistato dal torrefattore su descrizione del lotto o dietro presentazione fisica del campione da analizzare e controllare. Lesame del caffè viene effettuato secondo criteri visivi, olfattivi, organolettici e con particolari strumenti che individuano le caratteristiche chimico- fisiche del prodotto

3 Analisi del campione di offerta e di partita

4 La selezione elettronica

5 Analisi della caffeina al NIRS

6 Analisi della caffeina

7 Analisi UV

8 Il leucometro

9 Un panel di degustatori abilitati assaggia i campioni di offerta ed esprime una valutazione sensoriale che completerà la scheda di valutazione contenente i risultati delle analisi chimico-fisiche. Il campione di caffè viene tostato e preparato per la degustazione in tre differenti modi: linfuso, il diluito ed il caffè espresso

10 Reparto selezione caffè verde Le quattro selezionatrici bicromatiche Sortex separano i chicchi potenzialmente difettosi da quelli buoni. Ogni macchina seleziona 1000 kg di caffè allora (200 chicchi al secondo) Il caffè selezionato viene inviato al silo di miscelazione

11 Reparto miscelazione caffè verde La miscela illycaffè è formata da 9 diversi componenti di caffè arabica I singoli lotti di produzione vengono preparati secondo le specifiche memorizzate nel sistema informativo I lotti vengono inviati ad alimentare le macchine tostatrici mediante un sistema di trasporto pneumatico

12 LA LA TOSTATURA processo che dipende dal tempo e dalla temperatura trasforma le sostanze organiche del caffè crudo in oltre 700 composti responsabili dell'aroma ed induce i cambiamenti fisici che rendono possibile la macinazione e la successiva estrazione. Il processo di tostatura

13 Il tempo di tostatura il tempo di tostatura può variare da 90 secondi (high-yield ) a circa mezz'ora tempi troppo corti non permettono la completa trasformazione dei precursori chimici tempi troppo lunghi portano ad una demolizione/degradazione degli aromi già formati LA TOSTATURA

14 Conduzione (difficile determinare e controllare il processo e non elevata sarà la qualità del caffè ottenuto) Convezione (Utilizza gas caldi da 370°C a 480°C, pratico e facile da controllare il trasferimento dellenergia ed il processo nel suo insieme) Irraggiamento (le radiazioni infrarosse possono portare ad un rapido surriscaldamento della superficie dei chicchi, quindi conduttività termica bassa e leffetto sarà superficie del chicco bruciata con la parte interna cruda) Metodi di tostatura LA TOSTATURA

15 Effetti della tostatura sul chicco di caffè Il volume aumenta di circa il 60% Il peso cala del 18/20 %

16 Effetti della tostatura sul chicco di caffè Durante la fase iniziale -> fenomeni endotermici (metà del tempo totale, temperature fino a 160°C) Nella fase finale -> fenomeni esotermici (reazioni pirolitiche tra 190°C e 210°C) successivamente di nuovo endotermico e poi esotermico (scoppiettio del chicco di caffè) terminando così il processo di tostatura

17 ad acqua nebulizzata Sistemi di raffreddamento LA TOSTATURA ad aria forzata - strippaggio aromi - ossidazione - umidità / resa - umidita < 1%

18 LA TOSTATURA

19 in ambiente atmosferico sotto vuoto spinto in atmosfera protettiva (gas inerte: N2 e/o CO2) in atmosfera protettiva sotto pressione (pressurizzazione) IL IL CONFEZIONAMENTO Sistemi di conservazione del caffè

20 caratterizzazione qualitativa caratterizzazione sensoriale influisce sulla vita del prodotto previene i fattori di rischio protegge e conserva ligiene alimentare IL IL CONFEZIONAMENTO Imballaggio

21 Poliaccoppiati flessibili Svantaggi Non presentano una barriera assoluta Permeabilità Non resiste alla pressione Poca resistenza Poco costosi Facile tecnologia di produzione Flessibilità Uso ottimale dello spazio Riciclabilità IL IL CONFEZIONAMENTO Materiali:Vantaggi

22 Poliaccoppiati flessibili con alluminio Svantaggi Permeabilità Non resiste alla pressione Difficoltà di separazione Difficoltà di riciclo Elevata barriera (dipende dai materiali) Poco costosi Facile tecnologia di produzione Flessibilità Uso ottimale dello spazio Ecobilancio soddisfacente IL IL CONFEZIONAMENTO Materiali:Vantaggi

23 Banda Stagnata Svantaggi Costo elevato La rigidità non consente un uso ottimale dello spazio Barriera totale Robustezza Rigidità Resistenza alla pressione Facilmente riciclabile Ecobilancio soddisfacente Vantaggi IL IL CONFEZIONAMENTO

24 Ambiente pressurizzato Ambiente atmosferico

25 IL IL CONFEZIONAMENTO Effetti della pressurizzazione

26 Allumin io Svantaggi Costo elevato La rigidità non consente un uso ottimale dello spazio Ecobilancio non soddisfacente Difficoltà di separazione Barriera totale Resistenza alla pressione Leggero Riciclabile IL IL CONFEZIONAMENTO Materiali:Vantaggi

27 Vetro Svantaggi Fragile Pesante La rigidità non consente un uso ottimale dello spazio Difficoltà di separazione Barriera totale Buon ecobilancio Resistente alla pressione Riciclabile IL IL CONFEZIONAMENTO Materiali:Vantaggi

28 Poliaccoppi ati cartone / alluminio Svantaggi Permeabilità Non resiste alla pressione Difficoltà di separazione Tecnologia di produzione complessa Elevata barriera Poco costoso Ecobilancio soddisfacente IL IL CONFEZIONAMENTO Materiali:Vantaggi

29 Vita del prodotto tipologia di confezionamento tipo dimballaggio (barriera, permeabilità) ossigeno residuo umidità del prodotto stato del prodotto (in grani o macinato) storia del prodotto prima del confezionamento temperatura di stoccaggio IL IL CONFEZIONAMENTO

30 Controlli Metrologici LEGGE 690 DEL 25/10/78 imballaggi preconfezionati CEE disposizioni per i controlli DPR 391 DEL 26/05/80 iscrizioni metrologiche gamme di peso CIRCOLARE MIN. IND. 43 DEL 17/04/96 registrazione dei controlli IL IL CONFEZIONAMENTO

31 Etichettatura Decreto L.gvo 109 del 27/01/92 Denominazione di vendita Elenco degli ingredienti Quantità nominale Data di scadenza Nome e sede del fabbricante Lotto di appartenenza IL IL CONFEZIONAMENTO


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