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4.1 Oli e grassi. Grassi e oli da condimento (olio di oliva, di semi, burro, margarina, panna, lardo, strutto) appartengono al 5° Gruppo (INRAN- MiPAF).

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1 4.1 Oli e grassi

2 Grassi e oli da condimento (olio di oliva, di semi, burro, margarina, panna, lardo, strutto) appartengono al 5° Gruppo (INRAN- MiPAF). Presentano la caratteristica di apportare lipidi dal 100% (oli) all’80% (burro), al 35% (panna); acidi grassi saturi, monoinsaturi e polinsaturi; vitamine liposolubili (A, D, E, K). Grassi e oli da condimento (olio di oliva, di semi, burro, margarina, panna, lardo, strutto) appartengono al 5° Gruppo (INRAN- MiPAF). Presentano la caratteristica di apportare lipidi dal 100% (oli) all’80% (burro), al 35% (panna); acidi grassi saturi, monoinsaturi e polinsaturi; vitamine liposolubili (A, D, E, K). Copyright © 2015 Clitt Questo file è una estensione online del corso Rodato, Alimentazione Oggi

3 Oli e grassi da condimento Copyright © 2015 Clitt Questo file è una estensione online del corso Rodato, Alimentazione Oggi

4 Pag. 164/1 Oli di semi  Si estraggono dai semi oleosi di varie piante, mediante: pressione solventi organici  È sempre necessario sottoporli a raffinazione  L’acidità libera deve essere < 0,5% (in acido oleico)

5 Pag. 164/2 Estrazione degli oli di semi

6 Pag. 165/1 Composizione chimica di oli di semi  Sono trigliceridi puri  Prevalgono gli AG polinsaturi (linoleico)  Possono avere effetti ipocolesterolemizzanti  Sono poveri di antiossidanti naturali  È preferibile consumarli a crudo Gli oli di semi sono alimenti con funzione energetica

7 Pag. 165/2 Etichetta oli di semi

8 Pag. 166 Principali oli di semi  Olio di arachide: composizione simile all’olio di oliva  Olio di girasole ricco di ac.linoleico usare a crudo  Olio di mais  Olio di soia  Olio di vinaccioli  Olio di semi vari  Oli dietetici: addizionati di vitamine, ma il potere energetico resta uguale a tutti gli altri oli Gli oli di semi (ad eccezione di quello di arachide) non sono adatti alle fritture

9 Pag. 167 Oli tropicali o grassi vegetali  Gli oli tropicali sono ricavati da semi o da frutti di origine tropicale mediante pressione o solventi organici e successiva raffinazione sono semisolidi alle temperature europee  Contengono elevate quantità di AGS  favoriscono l’insorgenza di malattie cardiovascolari  Ampiamente usati nell’industria alimentare: olio di palma olio di palmisti olio di cocco olio di karitè

10 Pag. 168/1 Grassi idrogenati  Sono ottenuti mediante idrogenazione catalitica  Con l’idrogenazione si formano acidi “trans” che aumentano le LDL  Sono molto stabili ai processi ossidativi, perciò vengono impiegati in molti prodotti industriali

11 Pag. 168/2 Grassi frazionati  Sono ottenuti mediante frazionamento, processo industriale mediante il quale da un olio si separano generalmente due frazioni: una solida a T a ambiente = stearina una liquida a T a ambiente = oleina  Trovano impiego nella produzione di margarine

12 Pag. 169/1 Margarina  Emulsione di grasso (> 80%) e acqua (> 2%)  È di origine industriale  I grassi possono derivare da: oli e grassi vegetali grassi animali grassi idrogenati grassi frazionati  In genere si impiegano grassi misti con l’aggiunta di sale e additivi alimentari

13 Pag. 169/2 Classificazione della margarina  In base alle formule di produzione: monoseme poliseme o miste  In base alla destinazione d’uso: da tavola industriale

14 Pag. 169/3 Valore nutritivo della margarina  È un alimento con funzione energetica  Contiene elevate quantità di AG saturi  Non contiene colesterolo  È povera di micronutrienti  Contiene additivi alimentari  È consigliato limitarne il consumo

15 Pag. 173/2 Cottura dei grassi  La frittura comporta: formazione di AG liberi e glicerina  acroleina e perossidi aumento della viscosità e imbrunimento abbassamento del punto di fumo  È importante evitare che la T a di frittura superi i 180 °C  L’olio più resistente ai trattamenti termici è l’olio di oliva perché ricco di acido oleico e antiossidanti naturali (tocoferoli)


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