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MATERIE PRIME per la produzione della birra MATERIE PRIME per la produzione della birra.

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Presentazione sul tema: "MATERIE PRIME per la produzione della birra MATERIE PRIME per la produzione della birra."— Transcript della presentazione:

1 MATERIE PRIME per la produzione della birra MATERIE PRIME per la produzione della birra

2 Cosè la birra ? La definizione legale di BIRRA è stata stabilita in Italia dalla L. n° 1354 del e s.m.i. fino al DPR n° 272 del che all art. 1 stabilisce che: La definizione legale di BIRRA è stata stabilita in Italia dalla L. n° 1354 del e s.m.i. fino al DPR n° 272 del che all art. 1 stabilisce che: c.1) La denominazione di birra è riservata al prodotto ottenuto dalla fermentazione alcolica con ceppi di saccharomyces carlsbergensis od i saccaromyces cerevisiae di un mosto preparato con malto, anche torrefatto, di orzo o di frumento o di loro miscele ed acqua, amaricato con luppolo o suoi derivati o con entrambi c.1) La denominazione di birra è riservata al prodotto ottenuto dalla fermentazione alcolica con ceppi di saccharomyces carlsbergensis od i saccaromyces cerevisiae di un mosto preparato con malto, anche torrefatto, di orzo o di frumento o di loro miscele ed acqua, amaricato con luppolo o suoi derivati o con entrambi

3 c.3)Nella produzione della birra è consentito limpiego di estratti di malto torrefatto e degli additivi alimentari consentiti dal…….DM n.229 del c.3)Nella produzione della birra è consentito limpiego di estratti di malto torrefatto e degli additivi alimentari consentiti dal…….DM n.229 del c.4) Il malto di orzo o di frumento può essere sostituito con altri cereali, anche rotti o macinati o sotto forma di fiocchi, nonché con materie prime amidacee e zuccherine nella misura massima del 40% calcolato sullestratto secco del mosto. c.4) Il malto di orzo o di frumento può essere sostituito con altri cereali, anche rotti o macinati o sotto forma di fiocchi, nonché con materie prime amidacee e zuccherine nella misura massima del 40% calcolato sullestratto secco del mosto.

4 Lart 2 - denominazione di vendita- del DPR n.272 del Lart 2 - denominazione di vendita- del DPR n.272 del Tipo di birra Gradi Plato Grado alcol. volumico Birra analcolica > 3 Plato 3 Plato< 8 < 1,2 % Birra light > 5 Plato 5 Plato <10,5 1,2%< 3,5 % Birra Plato > 10,5 Plato > 10,5 g.a.v.> 3,5 % g.a.v.> 3,5 % Birra speciale Plato > 12,5 Plato > 12,5 g.a.v >3,5- 4,0 % g.a.v >3,5- 4,0 % Birra doppio malto Plato > 14,5 Plato > 14,5 > 4,8 % > 4,8 %

5 La classificazione delle birre viene fatta in base ai gradi saccarometrici contenuti nel mosto espressi in Gradi Plato ( 1 Plato= 1 g zucchero/ 100g di mosto ). Sulletichetta viene, però, indicato il contenuto alcolico in volume. 1 grado alcol = 3 gradi saccarometrici o Gradi Plato. La classificazione delle birre viene fatta in base ai gradi saccarometrici contenuti nel mosto espressi in Gradi Plato ( 1 Plato= 1 g zucchero/ 100g di mosto ). Sulletichetta viene, però, indicato il contenuto alcolico in volume. 1 grado alcol = 3 gradi saccarometrici o Gradi Plato. Lart. 2 c 4 stabilisce che: Quando alla birra sono aggiunti frutta, succhi di frutta, aromi, o altri ingredienti alimentari caratterizzanti, la denominazione di vendita è completata con il nome della sostanza caratterizzante. Lart. 2 c 4 stabilisce che: Quando alla birra sono aggiunti frutta, succhi di frutta, aromi, o altri ingredienti alimentari caratterizzanti, la denominazione di vendita è completata con il nome della sostanza caratterizzante.

6 Ingredienti e materie prime Acqua Acqua Cereali Cereali Lievito Lievito Luppolo Luppolo I cereali possono essere: I cereali possono essere: - maltati quali orzo, frumento, segale,sorgo, triticale, grano saraceno ecc - maltati quali orzo, frumento, segale,sorgo, triticale, grano saraceno ecc -non maltati quali mais, riso, sorgo, orzo, frumento, triticale, miglio, grano saraceno -non maltati quali mais, riso, sorgo, orzo, frumento, triticale, miglio, grano saraceno Altri prodotti: patate, castagne, frutta ecc Altri prodotti: patate, castagne, frutta ecc Aggiunte: saccarosio, sciroppi, estratti di malti coloranti, aromi ecc Aggiunte: saccarosio, sciroppi, estratti di malti coloranti, aromi ecc

7 I cereali non maltati e sciroppi sono usati come fonte alternativa di estratto fermentescibile in tutto il mondo ad eccezione della Germania dove vige ancora oggi leditto del 1516 di Guglielmo IV di Wittelsbah duca di Baviera Rheinheitsgebot per il quale gli unici ingredienti permessi per la produzione della birra sono lorzo, luppolo ed acqua con eccezione del maltodi grano per le Weizen. I cereali non maltati e sciroppi sono usati come fonte alternativa di estratto fermentescibile in tutto il mondo ad eccezione della Germania dove vige ancora oggi leditto del 1516 di Guglielmo IV di Wittelsbah duca di Baviera Rheinheitsgebot per il quale gli unici ingredienti permessi per la produzione della birra sono lorzo, luppolo ed acqua con eccezione del maltodi grano per le Weizen.

8 Perche si usano i cereali non maltati, sciroppi ecc. Perche si usano i cereali non maltati, sciroppi ecc. - più economici - più economici - caratterizzano il gusto e laroma della birra - caratterizzano il gusto e laroma della birra - alcuni cereali crudi orzo, frumento migliorano la schiuma della birra - alcuni cereali crudi orzo, frumento migliorano la schiuma della birra - laggiunta di estratti di malto può correggere il colore - laggiunta di estratti di malto può correggere il colore - aumenta la capacità produttiva della sala cottura riducendo le filtrazioni - aumenta la capacità produttiva della sala cottura riducendo le filtrazioni

9 Dati produttivi della birra La birra è la bevanda più diffusa al mondo dopo il tè, le bibite gassate e il latte. La birra è la bevanda più diffusa al mondo dopo il tè, le bibite gassate e il latte. Nel 2013 il mercato mondiale della birra supererà per la prima volta la soglia dei 2 miliardi di ettolitri. Nel 2013 il mercato mondiale della birra supererà per la prima volta la soglia dei 2 miliardi di ettolitri.

10 Produzione mondiale birra (mil./hl) Produzione mondiale birra (mil./hl) Continenti con. Var.% l/an l/an Europa ,8 America ,2 Asia ,2 Africa ,9 Oceania …… _____________________________________ Totale ,3 Totale ,3

11 Mercato della birra in Italia La produzione nel 2012 ha raggiunto i hl a cui si devono aggiungere hl di importazioni e di esportazioni per un totale di hl di birra consumati pari a 29,5 l pro capite anno. La produzione nel 2012 ha raggiunto i hl a cui si devono aggiungere hl di importazioni e di esportazioni per un totale di hl di birra consumati pari a 29,5 l pro capite anno.

12 CEREALI I cereali comprendono un gruppo di specie la cui caratteristica principale è quella di produrre frutti o semi secchi, amidacei, utilizzati per lo più nellalimentazione umana e/o animale. Limportanza che assunsero i cereali già nelle prime civiltà e che si è conservata nel tempo, deriva da alcune loro caratteristiche. I cereali comprendono un gruppo di specie la cui caratteristica principale è quella di produrre frutti o semi secchi, amidacei, utilizzati per lo più nellalimentazione umana e/o animale. Limportanza che assunsero i cereali già nelle prime civiltà e che si è conservata nel tempo, deriva da alcune loro caratteristiche.

13 Cereali: caratteristiche Cereali: caratteristiche 1. Alto contenuto in carboidrati 1. Alto contenuto in carboidrati 2. alta digeribilità 2. alta digeribilità 3. elevato contenuto in sostanza secca 3. elevato contenuto in sostanza secca 4. facile conservabilità e trasportabilità 4. facile conservabilità e trasportabilità 5. sapore neutro 5. sapore neutro 6. diffusione in ambienti molto diversi 6. diffusione in ambienti molto diversi 7. produttività elevatissima 7. produttività elevatissima 8. basso contenuto proteico 8. basso contenuto proteico 9. basso valore biologico proteine (manca lisina e triptofano) 9. basso valore biologico proteine (manca lisina e triptofano)

14 Specie Specie 1. microtermi 1. microtermi _ frumenti, orzo, avena, segale e triticale _ frumenti, orzo, avena, segale e triticale 2. macrotermi 2. macrotermi _ riso, mais e sorgo _ riso, mais e sorgo 3. minori 3. minori _ Miglio, panico, grano saraceno, chinoa, miglio candela, panico indiano, teff_ _ Miglio, panico, grano saraceno, chinoa, miglio candela, panico indiano, teff_

15 CEREALI Classificazione botanica CEREALI Classificazione botanica Famiglia Tribù Specie Nome comune Famiglia Tribù Specie Nome comune Graminaceae Hordeae Triticum aestivum L. Frumento t. (o Poaceae ) Triticum durum Desf. Frumento d. ordeum vulgare L. orzo Secale cereale L. segale Avenae Avena spp. avene Oryzeae Oryza spp riso Paniceae Panicum miliaceum L. miglio Setaria italica L. panico Andropogoneae Sorghum spp. sorghi Maydeae Zea mays maisPolygonaceae Fagopyrum esculentum grano saracenoChenopodiaceae Chenopodium quinoa quinoa Graminaceae Hordeae Triticum aestivum L. Frumento t. (o Poaceae ) Triticum durum Desf. Frumento d. ordeum vulgare L. orzo Secale cereale L. segale Avenae Avena spp. avene Oryzeae Oryza spp riso Paniceae Panicum miliaceum L. miglio Setaria italica L. panico Andropogoneae Sorghum spp. sorghi Maydeae Zea mays maisPolygonaceae Fagopyrum esculentum grano saracenoChenopodiaceae Chenopodium quinoa quinoa

16 Utilizzazione Utilizzazione 1. Nazioni povere: consumo diretto (circa 205 kg/anno pro capite) 1. Nazioni povere: consumo diretto (circa 205 kg/anno pro capite) 2. Nazioni ricche: parte dei cereali viene fatta trasformare dal bestiame (415kg/anno pro capite) e parte viene consumata direttamente (135 kg/anno 2. Nazioni ricche: parte dei cereali viene fatta trasformare dal bestiame (415kg/anno pro capite) e parte viene consumata direttamente (135 kg/anno pro capite). pro capite).

17 ORZO Storia e curiosità Storia e curiosità - Lorzo è probabilmente uno tra i più antichi cereali coltivati e la sua diffusione ha segnato lorigine dellagricoltura a partire dal Neolitico. Laddomesticamento dellorzo avvenne probabilmente in Asia Minore ( Mezzaluna Fertile ) attorno al a. C. - Lorzo è probabilmente uno tra i più antichi cereali coltivati e la sua diffusione ha segnato lorigine dellagricoltura a partire dal Neolitico. Laddomesticamento dellorzo avvenne probabilmente in Asia Minore ( Mezzaluna Fertile ) attorno al a. C.

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19 La Mezzaluna Fertile (in arabo الهلال الخصيب) è una regione storica del Medio Oriente che include l'Antico Egitto, il Levante e la Mesopotamia. Questa regione viene spesso indicata come la "culla della civiltà" a causa della sua straordinaria importanza nella storia umana dal Neolitico all'Età del Bronzo e del Ferro. Fu nelle valli fertili dei quattro grandi fiumi della regione (Nilo, Giordano, Tigri ed Eufrate) che si svilupparono le prime civiltà agricole e le prime grandi nazioni dell'Antichità La Mezzaluna Fertile (in arabo الهلال الخصيب) è una regione storica del Medio Oriente che include l'Antico Egitto, il Levante e la Mesopotamia. Questa regione viene spesso indicata come la "culla della civiltà" a causa della sua straordinaria importanza nella storia umana dal Neolitico all'Età del Bronzo e del Ferro. Fu nelle valli fertili dei quattro grandi fiumi della regione (Nilo, Giordano, Tigri ed Eufrate) che si svilupparono le prime civiltà agricole e le prime grandi nazioni dell'Antichità

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21 La specie di orzo coltivata ai primordi dellagricoltura si ritiene sia stato Hordeum disticum. Un orzo esastico comparve già nel 6000 a. C in Anatolia e,grazie alla maggior produttività soppiantò le altre forme. Lorzo fu probabilmente il cereale più importante nella progressione dellagricoltura verso lEuropa nel corso del neolitico dove veniva coltivato in Mesopotamia, in Egitto ed in Italia in tutta la penisola assieme ai frumenti primitivi Triticum monococcum e T. dicoccum. La specie di orzo coltivata ai primordi dellagricoltura si ritiene sia stato Hordeum disticum. Un orzo esastico comparve già nel 6000 a. C in Anatolia e,grazie alla maggior produttività soppiantò le altre forme. Lorzo fu probabilmente il cereale più importante nella progressione dellagricoltura verso lEuropa nel corso del neolitico dove veniva coltivato in Mesopotamia, in Egitto ed in Italia in tutta la penisola assieme ai frumenti primitivi Triticum monococcum e T. dicoccum.

22 Tra il 6°e 5°millenio a.C lorzo raggiunse la penisola Ellenica e fu introdotto nellEuropa centrale e occidentale, diventando in breve tempo la principale coltura cerealicola dei paesi a clima freddo. La bassa valle del Reno e il bacino del Mar Baltico ne furono interessate nel 4000 a. C, le Isole Britanniche e la Scandinavia circa nel 3000 a.C. Attraverso lAfrica settentrionale raggiunse raggiunse la penisola Iberica nel 4000 a.C. Nei due millenni successivi la coltura dellorzo si spinse verso lestremo oriente fino alla Cina e Giappone. Tra il 6°e 5°millenio a.C lorzo raggiunse la penisola Ellenica e fu introdotto nellEuropa centrale e occidentale, diventando in breve tempo la principale coltura cerealicola dei paesi a clima freddo. La bassa valle del Reno e il bacino del Mar Baltico ne furono interessate nel 4000 a. C, le Isole Britanniche e la Scandinavia circa nel 3000 a.C. Attraverso lAfrica settentrionale raggiunse raggiunse la penisola Iberica nel 4000 a.C. Nei due millenni successivi la coltura dellorzo si spinse verso lestremo oriente fino alla Cina e Giappone. Nellantichità, limportanza dellorzo era pari a quella del frumento in quanto era il cereale più economico. Il frumento divenne il cereale principale sia in Grecia che in Italia nel corso del 1° millennio a.C. Nellantichità, limportanza dellorzo era pari a quella del frumento in quanto era il cereale più economico. Il frumento divenne il cereale principale sia in Grecia che in Italia nel corso del 1° millennio a.C.

23 Areale di coltivazione dellorzo Areale di coltivazione dellorzo Diffusione della coltivazione dell'orzo nel mondo Diffusione della coltivazione dell'orzo nel mondo

24 Importazione dei principali cereali in Italia nella campagna di commercializzazione 2009/2010 Importazione dei principali cereali in Italia nella campagna di commercializzazione 2009/2010 Grano tenero: tonnellate Grano tenero: tonnellate Grano duro : Mais : Grano duro : Mais : Orzo : Orzo : Totale import. 9,7 milioni di tonnellate Totale import. 9,7 milioni di tonnellate

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26 Notizie botaniche sullorzo

27 -Radici- Lapparato radicale è fascicolato, abbastanza superficiale ed è costituito da radici primarie che si originano dal seme e da radici secondarie che si originano dai primi nodi interrati del fusto. -Radici- Lapparato radicale è fascicolato, abbastanza superficiale ed è costituito da radici primarie che si originano dal seme e da radici secondarie che si originano dai primi nodi interrati del fusto. -Fusto- Eretto cilindrico cavo è chiamato culmo; presenta degli ingrossamenti chiamati nodi che separano gli internodi il cui numero è variabile. Dai nodi basali del culmo si originano nuovi fusti secondari o di accestimento. -Fusto- Eretto cilindrico cavo è chiamato culmo; presenta degli ingrossamenti chiamati nodi che separano gli internodi il cui numero è variabile. Dai nodi basali del culmo si originano nuovi fusti secondari o di accestimento. -Foglie-Hanno forma lanceolata e nervature parallele e si originano dai nodi. Sono costituite dalla guaina, dalla lamina, dalla ligula, dalle auricole. -Foglie-Hanno forma lanceolata e nervature parallele e si originano dai nodi. Sono costituite dalla guaina, dalla lamina, dalla ligula, dalle auricole.

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29 Frumento orzo avena segale Frumento orzo avena segale

30 -Infiorescenza-E una spiga nel frumento, orzo,segale e mais ( parte femminile) o una pannocchia nel riso miglio mais (parte maschile). La spiga è costituita da un rachide sul quale sono inserite, in posizione alterna ed opposta le spighette sessili. -Infiorescenza-E una spiga nel frumento, orzo,segale e mais ( parte femminile) o una pannocchia nel riso miglio mais (parte maschile). La spiga è costituita da un rachide sul quale sono inserite, in posizione alterna ed opposta le spighette sessili.

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32 Le spighette sono costituite da una rachilla su cui sono inserite in posizione opposte delle brattee chiamate glume mentre le glumette o giumelle racchiudono un fiore. Il numero di fiori per spighetta varia da specie a specie e il numero di spighette varia da spesie a specie e da varietà a varietà ed è influenzato anche dalle condizioni ambientali in cui si sviluppa la coltura. I fiori sono ermafroditi in tutti i cereali ad eccezione del mais che è una specie monoica ( presenta entrambi i sessi separati e distinti sulla stessa pianta). Ogni fiore presenta una glumetta inferiore chiamata lemma che può essere dotata di una appendice rigida chiamata resta o arista e una glumetta superiore chiamata palea. Landroceo è costituito da tre stami provvisti da una voluminosa antera ( 6 nel riso ) e dal gineceo formato da un ovario monocarpellare con stigmi piumosi e bifidi nel frumento, orzo, ecc trifidi nel riso oppure da lunghi filamenti nel mais. Le spighette sono costituite da una rachilla su cui sono inserite in posizione opposte delle brattee chiamate glume mentre le glumette o giumelle racchiudono un fiore. Il numero di fiori per spighetta varia da specie a specie e il numero di spighette varia da spesie a specie e da varietà a varietà ed è influenzato anche dalle condizioni ambientali in cui si sviluppa la coltura. I fiori sono ermafroditi in tutti i cereali ad eccezione del mais che è una specie monoica ( presenta entrambi i sessi separati e distinti sulla stessa pianta). Ogni fiore presenta una glumetta inferiore chiamata lemma che può essere dotata di una appendice rigida chiamata resta o arista e una glumetta superiore chiamata palea. Landroceo è costituito da tre stami provvisti da una voluminosa antera ( 6 nel riso ) e dal gineceo formato da un ovario monocarpellare con stigmi piumosi e bifidi nel frumento, orzo, ecc trifidi nel riso oppure da lunghi filamenti nel mais.

33 -Il frutto è una cariosside ( frutto secco indeiscente con seme unico avvolto in un pericarpo sottile ). Alla sgranatura in certe specie ed in certe varietà le cariossidi rimangono racchiuse fra le glumette per cui si parla di cariossidi vestite (orzo, avena, riso, sorgo, miglio ), quando ciò non avviene si parla di cariossidi nude ( frumento tenero en duro ). Nella cariosside, oltre agli involucri di rivestimento ( pericarpo ), si distingue lembrione dal quale si svilupperà la nuova pianta. Gran parte della cariosside è costituita da una massa di tessuto parenchimatico, ricco di amido ( endosperma ), che fornisce nutrimento allembrione in fase di germinazione. Lendosperma è rivestito da una strato aleuronico costituito da proteine, grassi e vitamine. -Il frutto è una cariosside ( frutto secco indeiscente con seme unico avvolto in un pericarpo sottile ). Alla sgranatura in certe specie ed in certe varietà le cariossidi rimangono racchiuse fra le glumette per cui si parla di cariossidi vestite (orzo, avena, riso, sorgo, miglio ), quando ciò non avviene si parla di cariossidi nude ( frumento tenero en duro ). Nella cariosside, oltre agli involucri di rivestimento ( pericarpo ), si distingue lembrione dal quale si svilupperà la nuova pianta. Gran parte della cariosside è costituita da una massa di tessuto parenchimatico, ricco di amido ( endosperma ), che fornisce nutrimento allembrione in fase di germinazione. Lendosperma è rivestito da una strato aleuronico costituito da proteine, grassi e vitamine.

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35 Ciclo biologico -fasi fenologiche 0) Germinazione

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37 1) sviluppo delle foglie ( fusto principale) 1) sviluppo delle foglie ( fusto principale) 2) Accestimento formazione germogli laterali 2) Accestimento formazione germogli laterali 3) Levata (la pianta ultimato lo accestimento e la differenziazione delle spighe, inizia lallungamento degli internodi crescendo in altezza) 3) Levata (la pianta ultimato lo accestimento e la differenziazione delle spighe, inizia lallungamento degli internodi crescendo in altezza)

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41 4)Botticella 4)Botticella 5)Spigatura emergenza delle infiorescenze 5)Spigatura emergenza delle infiorescenze 6)Fioritura: 6)Fioritura: -piena, oltre il 50% delle antere fuoriescono dalla spiga -piena, oltre il 50% delle antere fuoriescono dalla spiga -fine fioritura, le antere iniziano a disiidratarsi -fine fioritura, le antere iniziano a disiidratarsi

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43 7) Sviluppo del frutto e dei semi 7) Sviluppo del frutto e dei semi 8) Maturazione del frutto cariosside 8) Maturazione del frutto cariosside lattea – 55-60% di H 2 0 lattea – 55-60% di H 2 0 cerosa % di H 2 0 cerosa % di H 2 0 fisiologica % di H 2 0 fisiologica % di H 2 0

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45 9) Senescenza inizio dormienza 14-16% di H 2 O 9) Senescenza inizio dormienza 14-16% di H 2 O maturazione piena maturazione piena

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50 Tecnica colturale 1)Ambienti adatti 1)Ambienti adatti Le esigenze pedoclimatiche, unite alla plasticità della coltura, fanno si che possa essere coltivato in tutte le aree a colture avvicendate. Le esigenze pedoclimatiche, unite alla plasticità della coltura, fanno si che possa essere coltivato in tutte le aree a colture avvicendate. Rispetto al frumento: Rispetto al frumento: - è più precoce nella spigatura e maturazione; - è più precoce nella spigatura e maturazione; - ha minori esigenze nutritive - ha minori esigenze nutritive

51 - minori esigenze idriche; - minori esigenze idriche; - tollera meglio il ristoppio. - tollera meglio il ristoppio. Lorzo nella cerealicoltura è una risorsa in quanto specie più sobria, rustica ed adattabile rispetto al frumento. Lorzo nella cerealicoltura è una risorsa in quanto specie più sobria, rustica ed adattabile rispetto al frumento. 2) Posto nellavvicendamento 2) Posto nellavvicendamento Come per il frumento Come per il frumento ottimo dopo bietola, patata, soia, rinnovi ottimo dopo bietola, patata, soia, rinnovi sconsigliabile dopo leguminosa: sconsigliabile dopo leguminosa: polistici---- allettamento polistici---- allettamento distici--- eccesso di N nella granella distici--- eccesso di N nella granella

52 3) Preparazione del terreno 3) Preparazione del terreno -propfondità di aratura 25 cm -propfondità di aratura 25 cm - si adatta bene alla lavorazione minima e/o non lavorazione - si adatta bene alla lavorazione minima e/o non lavorazione 4) Seme e semina 4) Seme e semina - è necessario garantire lappartenenza del seme impiegato alla varietà prescelta; - è necessario garantire lappartenenza del seme impiegato alla varietà prescelta; - evitare mescolanze con varietà diverse - evitare mescolanze con varietà diverse - la concia del seme, con prodotti ammessi, è indispensabile contro i patogeni del suolo e contro quelli portati dal seme; - la concia del seme, con prodotti ammessi, è indispensabile contro i patogeni del suolo e contro quelli portati dal seme;

53 epoca e modalità di semina epoca e modalità di semina - normalmente è lautunno leggermente ritardata rispetto al frumento ( afidi-virus ), - normalmente è lautunno leggermente ritardata rispetto al frumento ( afidi-virus ), quella primaverile è riservata ad orzi da birra, o per recuperi per andamenti climatici sfavorevoli; quella primaverile è riservata ad orzi da birra, o per recuperi per andamenti climatici sfavorevoli; - semina a file ad una profondità che non deve superare i 3-4 cm, - semina a file ad una profondità che non deve superare i 3-4 cm, - densità: per lorzo è di cariossidi germinabili per mq per ottenere - densità: per lorzo è di cariossidi germinabili per mq per ottenere 600 spighe mq nei distici (ind. Acc. 1,5-2) 600 spighe mq nei distici (ind. Acc. 1,5-2) 900 spighe mq nei polistici (ind. Acc. 2,5-3) 900 spighe mq nei polistici (ind. Acc. 2,5-3)

54 5)Scelta della varietà 5)Scelta della varietà criteri: criteri: a) requisiti agronomici positivi: a) requisiti agronomici positivi: - giusta precocità - giusta precocità - resistenza al freddo (vernalizzazione per fiorire ) - resistenza al freddo (vernalizzazione per fiorire ) - resistenza allallettamento - resistenza allallettamento - collaudata resistenza o tolleranza a fitopatie - collaudata resistenza o tolleranza a fitopatie b) aspetti qualitativi b) aspetti qualitativi devono essere indicati in funzione della destinazione della granella: orzo zootecnico, orzo da malto per birra. devono essere indicati in funzione della destinazione della granella: orzo zootecnico, orzo da malto per birra. Le caratteristiche sopra indicate possono essere conosciute dagli agricoltori solo attraverso prove sperimentali condotte nellarea geografica di riferimento. Le caratteristiche sopra indicate possono essere conosciute dagli agricoltori solo attraverso prove sperimentali condotte nellarea geografica di riferimento.

55 6) Fertilizzazione 6) Fertilizzazione - tenere conto delle asportazioni - tenere conto delle asportazioni - posto nellavvicendamento - posto nellavvicendamento - dotazione del suolo - dotazione del suolo Norme desunte dal PSR della regione Piemonte-Norme tecniche per la fertilizzazione delle colture erbacce di pieno campo Norme desunte dal PSR della regione Piemonte-Norme tecniche per la fertilizzazione delle colture erbacce di pieno campo asporti per ql di prodotto all 87 % di SS 2,3 kg di N, 1,0 kg P 2 O 5, 2,4 Kg K 2 O - asporti per ql di prodotto all 87 % di SS 2,3 kg di N, 1,0 kg P 2 O 5, 2,4 Kg K 2 O

56 - limiti massimi di fertilizzazione azotata 100 Kg/ha - limiti massimi di fertilizzazione azotata 100 Kg/ha - epoca di distribuzioen P e K - epoca di distribuzioen P e K tutto il P interrato alla preparazione del letto di semina tutto il P interrato alla preparazione del letto di semina il k può essere frazionato, somministrando una quota non superiore al 50% in copertura il k può essere frazionato, somministrando una quota non superiore al 50% in copertura - epoca di distribuzione dellN - epoca di distribuzione dellN lazoto minerale solo in copertura a partire dal mes di febbraio, se la quantità è inferiore a 70Kg/ha si può fare ununica somministrazione. lazoto minerale solo in copertura a partire dal mes di febbraio, se la quantità è inferiore a 70Kg/ha si può fare ununica somministrazione.

57 7) Raccolta 7) Raccolta Per evitare perdite di prodotto e salvaguardare la qualità della granella è necessaria una attenta regolazione degli organi della mietitrebbia. Per evitare perdite di prodotto e salvaguardare la qualità della granella è necessaria una attenta regolazione degli organi della mietitrebbia. Iniziare la raccolta al mattino inoltrato ed evitare la sera tardi. Iniziare la raccolta al mattino inoltrato ed evitare la sera tardi. Iniziare la raccolta quando lumidità della granella è scesa sotto il 13,5%. Iniziare la raccolta quando lumidità della granella è scesa sotto il 13,5%.

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59 I.I.S.S.Umberto I° di Alba sez. ass. IPAA di Cussanio- Fossano Orzi da malto in prova nel 2013 data di semina data raccolta 12-08ò2013 Orzi da malto in prova nel 2013 data di semina data raccolta 12-08ò2013 Risultati produttivi Risultati produttivi Var U % P/haqlPes.Ett. Beatr ix 12,0545,0262,15 Grac e 11,8032,6862,40 Seba stian 11,9034,1163,45

60 I campioni sono stati sottoposti alle analisi di qualità maltaria dal CRA di Fiorenzuola (PC). I campioni sono stati sottoposti alle analisi di qualità maltaria dal CRA di Fiorenzuola (PC). Semina ORZO da birra Semina ORZO da birra Varietà: Varietà: - Concerto - Concerto -Callas -Callas -Pariglia -Pariglia

61 Semina orzo da birra

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65 Il malto e la birra

66 La produzione di malto in Italia ( 2007 ) Produzione anno ton (43% fabb.) Produzione anno ton (43% fabb.) Fabbisogno orzo ton ( ha ) Fabbisogno orzo ton ( ha ) Consumi anno ton Consumi anno ton Import anno ton Import anno ton Tale produzione è realizzata quasi totalmente dalle due uniche malterie industriali presenti in Italia: Tale produzione è realizzata quasi totalmente dalle due uniche malterie industriali presenti in Italia:

67 Malteria Agroalimentare Sud S.p.a-Melfi (PZ) Malteria Agroalimentare Sud S.p.a-Melfi (PZ) Malteria Saplo S.p.a Pomezia Roma Malteria Saplo S.p.a Pomezia Roma BIRRA PRODOTTO AGRICOLO BIRRA PRODOTTO AGRICOLO -La pubblicazione del decreto del Ministero delleconomia e delle finanze del che ha per titolo: Individuazione dei beni che possono essere oggetto delle attività agricole connesse di cui allart.32,comma 2. lettera c), del testo unico delle imposte sui redditi ha stabilito che la produzione di malto e birra sono prodotti agricoli. -La pubblicazione del decreto del Ministero delleconomia e delle finanze del che ha per titolo: Individuazione dei beni che possono essere oggetto delle attività agricole connesse di cui allart.32,comma 2. lettera c), del testo unico delle imposte sui redditi ha stabilito che la produzione di malto e birra sono prodotti agricoli. -Ciò ha consentito alla COPAGRI Marche di sostenere il Consorzio Marchigiano Produttori dellOrzo e della Birra ( COBI ) che ha una malteria in provincia di Ancona con una capacità produttiva di 1500 ql di malto lanno in forte espansione. -Ciò ha consentito alla COPAGRI Marche di sostenere il Consorzio Marchigiano Produttori dellOrzo e della Birra ( COBI ) che ha una malteria in provincia di Ancona con una capacità produttiva di 1500 ql di malto lanno in forte espansione.

68 Il malto è il prodotto della germinazione controllata di un cereale. Il malto è il prodotto della germinazione controllata di un cereale. La specie storicamente più utilizzata e che per le sue caratteristiche meglio si adatta a tale processo è lorzo per lalto contenuto in amido, basso contenuto in lipidi e proteine, elevata capacità di produrre enzimi e la presenza di glumette che favoriscono la filtrazione del mosto di birra. La specie storicamente più utilizzata e che per le sue caratteristiche meglio si adatta a tale processo è lorzo per lalto contenuto in amido, basso contenuto in lipidi e proteine, elevata capacità di produrre enzimi e la presenza di glumette che favoriscono la filtrazione del mosto di birra.

69 Composizione chimica dellorzo da birra (% SS) Carboidrati totali di cui Carboidrati totali di cui -amido 55-65% -amido 55-65% -zuccheri semplici 1,8-2% -zuccheri semplici 1,8-2% -cellulosa 5-6% -cellulosa 5-6% -emicellulosa 6-12% -emicellulosa 6-12% ( gomme ) ( gomme )

70 Proteine 10,5-11,5 % Proteine 10,5-11,5 % Lipidi 1,5-2,0 % Lipidi 1,5-2,0 % Sostanze inorganiche 2,0-4,0 % Sostanze inorganiche 2,0-4,0 % Altre sostanze 1,0-2,0 % Altre sostanze 1,0-2,0 % Amido – è depositato in granuli nelle cellule dellendosperma (amiloplasti) ed è formato da due polimeri del glucosio Amido – è depositato in granuli nelle cellule dellendosperma (amiloplasti) ed è formato da due polimeri del glucosio -amilopectina 75-80% con catena ramificata -amilopectina 75-80% con catena ramificata -amilosio % con catena lineare -amilosio % con catena lineare

71 Zuccheri semplici costituiti prevalentemente da saccarosio e in misura minore da glucosio e fruttosio Zuccheri semplici costituiti prevalentemente da saccarosio e in misura minore da glucosio e fruttosio Cellulosa si trova nella glumelle,conferisce resistenza meccanica al seme, favorisce la filtrazione del mosto, è un polimero del glucosio non idrolizzabile dagli enzimi Cellulosa si trova nella glumelle,conferisce resistenza meccanica al seme, favorisce la filtrazione del mosto, è un polimero del glucosio non idrolizzabile dagli enzimi Emicellulose sono costituite da beta- glucani 80-90% e per il10-20% da pentosani e si trovano nelle pareti delle cellule dellendosperma a cui conferiscono rigidità(durezza del seme non maltato). Con la maltazione si ottiene la friabilità delle cariossidi. I beta-glucani condizionano negativamente la filtrazione del mosto per la loro viscosità Emicellulose sono costituite da beta- glucani 80-90% e per il10-20% da pentosani e si trovano nelle pareti delle cellule dellendosperma a cui conferiscono rigidità(durezza del seme non maltato). Con la maltazione si ottiene la friabilità delle cariossidi. I beta-glucani condizionano negativamente la filtrazione del mosto per la loro viscosità Proteine sono presenti nello strato aleuronico, nellembrione e nellendosperma. Solo un terzo passa nella birra finita e sono importanti per la schiuma e la nutrizione dei lieviti, possono causare intorbidamenti Proteine sono presenti nello strato aleuronico, nellembrione e nellendosperma. Solo un terzo passa nella birra finita e sono importanti per la schiuma e la nutrizione dei lieviti, possono causare intorbidamenti

72 Lipidi si trovano nellembrione e nello strato aleuronico come trigliceridi. Effetto negativo sulla schiuma Lipidi si trovano nellembrione e nello strato aleuronico come trigliceridi. Effetto negativo sulla schiuma Sostanze minerali sono rappresentate dai fosfati importanti nel biochimismo della birra, silicati nelle glumelle intorbidanti, Sali di K e Zn importante per il metabolismo dei lieviti Sostanze minerali sono rappresentate dai fosfati importanti nel biochimismo della birra, silicati nelle glumelle intorbidanti, Sali di K e Zn importante per il metabolismo dei lieviti Altre sostanze presenti in piccole quantità quali Vitamine (B1,B2,C,E ) per il metabolismo dei lieviti e sostanze polifenoliche( nelle glumelle) responsabili di un gusto aspro e di intorbidamento con le proteine. Altre sostanze presenti in piccole quantità quali Vitamine (B1,B2,C,E ) per il metabolismo dei lieviti e sostanze polifenoliche( nelle glumelle) responsabili di un gusto aspro e di intorbidamento con le proteine.

73 Caratteristiche orzo da birra richieste dalle malterie Appartenere a una singola varietà da malto; Appartenere a una singola varietà da malto; Essere esente da semi diversi (<2%), corpi estranei(<1%) e grani rotti(0,5%); Essere esente da semi diversi (<2%), corpi estranei(<1%) e grani rotti(0,5%); Peso ettolitrico >64 Kg/hl; Peso ettolitrico >64 Kg/hl; Granella uniforme : orzo distico con l85% delle cariossidi con diametro > 2,5mm ; Granella uniforme : orzo distico con l85% delle cariossidi con diametro > 2,5mm ; Bassi livelli di azoto 10-11% di proteine; Bassi livelli di azoto 10-11% di proteine; Peso di mille semi g, Peso di mille semi g, Umidità < 13%; Umidità < 13%; Capacità germinativa >96% Capacità germinativa >96% Energia germinativa > 96% entro tre giorni, Energia germinativa > 96% entro tre giorni, Beta-glucani; Beta-glucani; Condizioni igienico sanitarie ( fusarium produce la micotossina DON deossinevalenolo, glushing nella birra) Condizioni igienico sanitarie ( fusarium produce la micotossina DON deossinevalenolo, glushing nella birra)

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75 Fasi del processo di maltazione Conservazione dellorzo Conservazione dellorzo - superare lo stato di dormienza - superare lo stato di dormienza - conservare la germinabilità dellorzo (capacità ed energia germinativa ) - conservare la germinabilità dellorzo (capacità ed energia germinativa ) - evitare lo sviluppo di parassiti (insetti e funghi ) - evitare lo sviluppo di parassiti (insetti e funghi ) umidità: <14 % umidità: <14 % temperatura. 15 °C temperatura. 15 °C

76 Pulitura e calibratura dellorzo Pulitura e calibratura dellorzo - pulitura_ separare lorzo da paglia e pula, semi estranei, eventuali sassi e corpi estranei, - pulitura_ separare lorzo da paglia e pula, semi estranei, eventuali sassi e corpi estranei, - calibratura - calibratura per omogeneità dellassorbimento dellacqua e di germinazione per omogeneità dellassorbimento dellacqua e di germinazione calibri calibri I > 2,5 mm I > 2,5 mm II 2,2 – 2,5 mm II 2,2 – 2,5 mm III < 2,2 mm scarto zootecnia III < 2,2 mm scarto zootecnia

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78 Macero dellorzo Macero dellorzo - idratazione uniforme e completa dellendosperma - idratazione uniforme e completa dellendosperma - inizio del processo germinativo - inizio del processo germinativo Umidità di Umidità di Umidità di Umidità di conservazione germinazione conservazione germinazione 32 % 32 % Si alternano fasi di immersione dellorzo in acqua con insufflazione dellaria con fasi di asciutta dellorzo con aspirazione di aria ( eliminazione CO 2 ) Si alternano fasi di immersione dellorzo in acqua con insufflazione dellaria con fasi di asciutta dellorzo con aspirazione di aria ( eliminazione CO 2 )

79 Germinazione dellorzo Germinazione dellorzo - sviluppo dellembrione in plantula - sviluppo dellembrione in plantula - sintesi di fitoregolatori ( ac. giberellico ) nellenbrione e trasferimento nellaleurone - sintesi di fitoregolatori ( ac. giberellico ) nellenbrione e trasferimento nellaleurone - Sintesi di enzimi idrolitici nellaleurone ed in parte nello scutello - Sintesi di enzimi idrolitici nellaleurone ed in parte nello scutello - sviluppo di un adeguato livello di enzimi - sviluppo di un adeguato livello di enzimi - idrolisi delle pareti cellulari e della matrice proteica - idrolisi delle pareti cellulari e della matrice proteica

80 Fattori che influiscono sul processo Fattori che influiscono sul processo -durata della germinazione da 120 a 168 ore -durata della germinazione da 120 a 168 ore -umidità di germinazione ( da 45-47% a % 9 -umidità di germinazione ( da 45-47% a % 9 -temperatura di germinazione ( °C ) -temperatura di germinazione ( °C ) -ricircolo e quantità dellaria -ricircolo e quantità dellaria

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83 Essicazione del malto Essicazione del malto Umidità di Umidità di Umidità di Umidità di germinazione conservazione germinazione conservazione % 4,5 – 5,0 % % 4,5 – 5,0 % - interruzione della germinazione riducendo al minimo la denaturazione degli enzimi - interruzione della germinazione riducendo al minimo la denaturazione degli enzimi - ottenere un prodotto stabile e conservabile - ottenere un prodotto stabile e conservabile - allontanare le radichette - allontanare le radichette - degradare gli aromi sgradevoli ( DMS ) - degradare gli aromi sgradevoli ( DMS ) - ottenere un prodotto macinabile - ottenere un prodotto macinabile - sviluppare laroma ed il colore utile per le diverse tipologie di birre ( reazioni di Maillard melanoidine-composto coloranti e reazione di Strecker pirroli, imidazoli, tiazoli, piridine, furani, ecc aromi ) - sviluppare laroma ed il colore utile per le diverse tipologie di birre ( reazioni di Maillard melanoidine-composto coloranti e reazione di Strecker pirroli, imidazoli, tiazoli, piridine, furani, ecc aromi )

84 Malto ripulito dalle radichette ( sotto ) Malto ripulito dalle radichette ( sotto ) e radichette ( sopra ) e radichette ( sopra )

85 TIPI DI MALTO MALTO VERDE CON ESSICCAZIONE Malti tipo pilsen e pale-ale(<8 EBC) Malti vienna (8-10 EBC) Malti monaco (17-20 EBC) MALTO VERDE-ESSICAZIONE-TAMBURO DI TORREFAZIONE Malti amber (40-85 EBC) Malti scuri ( EBC) Malti chocolate ( EBC) Malti coloranti ( EBC) MALTO VERDE-TAMBURO DI TORREFAZIONE (con saccarificazione) Malti caramello chiaro (25-35 EBC) Malti crystal ( EBC) Malti cara-pils (26-35 EBC) Malti caramello ( EBC)

86 Principali tipi di malto Principali tipi di malto -malto chiaro tipo pils. Usato per tutte le birre chiare, essicazione di 80-85°C. Aroma morbido e bilanciato. Colore EBC 3-5 -malto chiaro tipo pils. Usato per tutte le birre chiare, essicazione di 80-85°C. Aroma morbido e bilanciato. Colore EBC 3-5 -malto tipo Vienna. Usato per birre ambrate, essicazione di 90-95°C. Aroma morbido di biscotto. Colore 8-10 EBC -malto tipo Vienna. Usato per birre ambrate, essicazione di 90-95°C. Aroma morbido di biscotto. Colore 8-10 EBC -malto tipo Monaco. Usato per birre scure, essicazione di °C. Aroma di biscotto, dolciastro di caramello. Colore EBC -malto tipo Monaco. Usato per birre scure, essicazione di °C. Aroma di biscotto, dolciastro di caramello. Colore EBC

87 -malto speciale Caramello. Da malto verde fatto saccarificare a 60-75°C in tamburi di torrefazione e poi tostato a °C. Aromi di caramello, mou, dolciastro.Sul mercato svariati tipi di malto caramello con aromi più o meno intensi. Colore EBU -malto speciale Caramello. Da malto verde fatto saccarificare a 60-75°C in tamburi di torrefazione e poi tostato a °C. Aromi di caramello, mou, dolciastro.Sul mercato svariati tipi di malto caramello con aromi più o meno intensi. Colore EBU -malto speciale Colorante. Da malto e tostato in appositi tamburi fino a °C. Ha colore ed aromi tipici di liquirizia, caffè, cereali tostati. Utilizzato per birre scure. Colore EBC. -malto speciale Colorante. Da malto e tostato in appositi tamburi fino a °C. Ha colore ed aromi tipici di liquirizia, caffè, cereali tostati. Utilizzato per birre scure. Colore EBC.

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