La presentazione è in caricamento. Aspetta per favore

La presentazione è in caricamento. Aspetta per favore

Tracciabilità e Rintracciabilità a garanzia della qualita` e sicurezza dei prodotti alimentari Universita` degli Studi di Perugia Dipartimento di Scienze.

Presentazioni simili


Presentazione sul tema: "Tracciabilità e Rintracciabilità a garanzia della qualita` e sicurezza dei prodotti alimentari Universita` degli Studi di Perugia Dipartimento di Scienze."— Transcript della presentazione:

1 Tracciabilità e Rintracciabilità a garanzia della qualita` e sicurezza dei prodotti alimentari Universita` degli Studi di Perugia Dipartimento di Scienze Economico- Estimative e degli Alimenti Sez. Tecnologie e Biotecnologie degli Alimenti Prof. Luigi Montanari, Dott. Florindo Magnanimi, Dott.ssa Laura Cristofani Via S. Costanzo, Perugia tel Corso di aggiornamento: Produzione alimentare e Promozione della Salute: Olio e Latte a confronto nelleconomia globalizzata Roma, gennaio 2006

2 2 SICUREZZA ALIMENTARE, QUALITÀ e RINTRACCIABILITÀ LA FILIERA AGRO-ALIMENTARE TRACCIABILITA` e RINTRACCIABILITA` LIMPORTANZA DI UN SISTEMA DI RINTRACCIABILITA` NORMATIVA COGENTE E VOLONTARIA PRIMO CASO-STUDIO: IL LATTE FRESCO PASTORIZZATO SECONDO CASO-STUDIO: LA MOZZARELLA CONSIDERAZIONI CONCLUSIVE SOMMARIO

3 3 SICUREZZA ALIMENTARE La garanzia della sicurezza degli alimenti ha inizio dalla produzione agricola e prosegue nelle fasi della trasformazione industriale, della distribuzione e della conservazione, completandosi poi nelle fasi della preparazione, cottura e somministrazione dei pasti. L'inadeguatezza in una qualsiasi di queste fasi comporta una maggiore probabilità di rischio per la salute dei consumatori. E una condizione che deve essere garantita dagli operatori della filiera agroalimentare attraverso il rispetto di norme e atti specifici dal quale il consumatore può attendersi un livello di rischio per la propria salute nullo o comunque accettabile.

4 4 QUALITA Linsieme delle proprietà e delle caratteristiche di un prodotto (o di un servizio) che conferiscono ad esso la capacità di soddisfare esigenze espresse o implicite. Per un prodotto alimentare tali proprietà e caratteristiche possono essere: PERCEIBILI oppure NON PERCEPIBILI.

5 5 DAL 1° gennaio 2005 E` DIVENUTO OBBLIGATORIO ADOTTARE SISTEMI DI RINTRACCIABILITA DEGLI ALIMENTI IN TUTTA LUNIONE EUROPEA. LA RINTRACCIABILITA SECONDO LUNIONE EUROPEA La rintracciabilità è la possibilità di ricostruire e seguire il percorso di un alimento, - di un mangime, di un animale destinato alla produzione alimentare o di una sostanza destinata o atta ad entrare a far parte di un alimento o di un mangime - attraverso tutte le fasi della produzione, della trasformazione e della distribuzione

6 6 Larticolo 18 del Reg. (CE) n.178/2002 prevede: La rintracciabilità è obbligatoria a partire dal 1 gennaio 2005 chi abbia fornito loro un alimento, un mangime, un animale destinato alla produzione alimentare o qualsiasi sostanza destinata ad entrare a far parte di un alimento a chi (imprese) sono stati forniti i propri prodotti Gli operatori del settore alimentare debbono essere in grado di individuare: a b

7 7 FILIERA INTERNA Processo 1 Processo 2 Processo n Consegna Ricevimento produzione primaria prima trasformazione seconda trasformazione terza, ecc. trasformazione Distribuzione e vendita consumatore Insieme delle organizzazioni e degli operatori, con i relativi flussi materiali, che concorrono alla formazione, distribuzione e commercializzazione di un prodotto agroalimentare LA FILIERA AGRO-ALIMENTARE

8 8 TRACCIABILITA e RINTRACCIABILITA Tracciabilità e Rintracciabilità sono due processi differenti. Con tracciabilità si intende il processo che identifica e registra, tramite azioni e informazioni specifce, le tracce che il prodotto lascia via-via durante le diverse fasi della filiera produttiva da monte a valle. T r a c c i a b i l i t à

9 9 Con rintracciabilità si intende il processo inverso (da valle a monte). In concreto rintracciare significa stabilire lo strumento tecnico più idoneo per ricostruire, a partire dal prodotto alimentare finito, il suo percorso e la storia TRACCIABILITA e RINTRACCIABILITA R i n t r a c c i a b i l i t à

10 10 produzione primaria prima trasformazione seconda trasformazione terza, ecc. trasformazione Distribuzione e vendita consumatore Processo 1 Processo 2 Processo n FILIERA INTERNA Consegna Ricevimento FILIERA-TRACCIABILITÀ- RINTRACCIABILITÀ T R A C C I A B I L I T À RINTRACCIABILITÀ

11 11 L IMPORTANZA DI UN SISTEMA DI RINTRACCIABILITA` Un sistema che offre la possibilita` di poter risalire alla provenieza delle materie prime utilizzate: - Garantisce la trasparenza e la sicurezza della produzione (un prodotto tracciato e rintracciabile non ha segreti); - Permette di individuare le cause dei problemi; - Attribuisce le responsabilita` tra fornitori-trasformatori- distributori; - Migliora, quindi, la sicurezza dei prodotti finiti (ed anche la qualità!); - Permette di istituire un sistema di allarme rapido per il ritiro mirato del prodotto.

12 12 ESEMPI DI RINTRACCIABILITA`

13 13 ESEMPI DI RINTRACCIABILITA`

14 14 ESEMPI DI RINTRACCIABILITA`

15 15 D.Lgs 155/97 attuazione della Dir. CE 93/43 sulligiene dei prodotti alimentari; Reg. EEC 2092/91 e 1804/99 metodo di produzione biologico di prodotti agricoli e alla indicazione di tale metodo sui prodotti agricoli e sulle derrate alimentari; Reg. EEC 2081/92 relativo alla protezione delle indicazioni geografiche e delle denominazioni d'origine dei prodotti agricoli ed alimentari Libro Bianco sulla Sicurezza Alimentare (2000) Reg. (CE) 1760/2000 che istituisce un sistema di identificazione e di registrazione dei bovini e relativo all'etichettatura delle carni bovine e dei prodotti a base di carni bovine; NORMATIVA COGENTE E VOLONTARIA

16 16 NORMATIVA COGENTE E VOLONTARIA UNI EN ISO 9000:2000 Sistemi di gestione per la qualita`: Fondamenti e terminologia; UNI 10939:2001 Sistema di rintracciabilita` nelle filiere agroalimentari: principi generali per la progettazione e lattuazione; Reg. 2065/2001 CE relativamente allinformazione ai consumatori nel settore dei prodotti della pesca e dellacquacoltura; UNI 11020:2002 Sistema di rintracciabilita` nelle aziende agroalimentari: Principi e requisiti per lattuazione; Reg. 178/2002 CE Stabilisce i principi e i requisiti generali della legislazione alimentare, istituisce l'Autorità europea per la sicurezza alimentare e fissa procedure nel campo della sicurezza alimentare;

17 17 Reg. (CE) 1830/2003 concernente la tracciabilità e l'etichettatura di OGM e la tracciabilità di alimenti e mangimi ottenuti da OGM; FEDERALIMENTARE Linee guida per la rintracciabilita` dei prodotti alimentari 12 dicembre 2003 Reg. (CE): 882, 852, 853 e 854 del 29 aprile Decreto 27 Maggio 2004 Ministero delle Attività Produttive: Rintracciabilita' e scadenza del latte fresco. NORMATIVA COGENTE E VOLONTARIA

18 18 Grazie per la Passo la parola al Dott. Magnanimi

19 19 PRIMO CASO-STUDIO: IL LATTE FRESCO PASTORIZZATO Nel ІІ° Congresso internazionale per la repressione delle frodi sulle sostanze alimentari, tenutosi a Parigi nel 1910, si definì il latte come il prodotto integrale di una mungitura totale, completa ed ininterrotta di una femmina lattifera, sana, bene alimentata e non affaticata. Esso deve essere raccolto con proprietà e non deve contenere colostro. La denominazione di latte, senza alcuna specificazione, non si applica che al latte di vacca

20 20 TIPOLOGIE DI LATTE ALIMENTARE LATTI TRADIZIONALI Latte crudo Latte a breve conservazione : pastorizzato - fresco pastorizzato - fresco pastorizzato di alta qualità - microfiltrato - pastorizzato ad elevata temperatura Latte a media conservazione: UHT con shelf-life di 90 giorni dalla data di confezionamento Latte a lunga conservazione : sterilizzato con shelf-life di 180 giorni dalla data di confezionamento

21 21 LATTI MODIFICATI Latte ad alta digeribilità Latte arricchito con fibra vegetale Latte vitaminizzato Latte aromatizzato Latte scremato e parzialmente scremato Latte disidratato e totalmente disidratato Latte per lattanti e di proseguimento Latte alimentare ricostituito

22 22 TIPOLOGIA DI LATTENORMACARATTERISTICHETRATTAMENTO TERMICO 1. LATTE CRUDO D.P.R. 54/1997-E il prodotto della secrezione della ghiandola mammaria di vacche, pecore, capre e bufale, non sottoposto ad una temperatura superiore a 40°C né ad un trattamento avente effetto equivalente. -Non non deve subire nessun tipo di trattamento termico. 2. LATTE PASTORIZZATO LEGGE 169/1989-Fosfatasi alcalina negativa, -contenuto in sieroproteine solubili non denaturate non inferiore all11% delle totali. -Maggiore di 72°-15, -o trattamenti termici recanti lo stesso potenziale calorico. 3. LATTE FRESCO PASTORIZZATO LEGGE 169/ Fosfatasi alcalina negativa, - contenuto in sieroproteine solubili non denaturate non inferiore al 14% delle totali, - perossidasi positiva, - ricevimento del latte crudo allo stabilimento entro 48 ore dalla mungitura e sottoposto ad un solo trattamento termico. - Maggiore di 72°-15, opp. trattamenti termici recanti lo stesso potenziale calorico, - non sono da escludere trattamenti termici a temperature più elevate, quando si verificano delle condizioni peggiori nella qualità del latte crudo in arrivo alle centrali. 4. LATTE FRESCO PASTORIZZATO DI ALTA QUALITÀ LEGGE 169/1989-Fosfatasi alcalina negativa, -contenuto in sieroproteine solubili non denaturate non inferiore al 15,5% delle totali, -perossidasi positiva, -il latte crudo deve essere ottenuto da bovine selezionate ed identificate in aziende adibite per la produzione dellalta qualità. -Maggiore di 72°-15, -o trattamenti termici recanti lo stesso potenziale calorico, -non sono da escludere trattamenti termici a temperature più elevate, in quanto si verificano delle condizioni peggiori nella qualità del latte crudo in arrivo alle centrali. 5. LATTE. PASTORIZZATOD.P.R. 54/1997-Fosfatasi alcalina negativa, -perossidasi positiva. -Maggiore di 71,7° LATTE PASTORIZZATO A TEMPERATURA ELEVATA D.P.R. 54/1997-Fosfatasi alcalina negativa, -perossidasi positiva o negativa, -obbligo di riportare in etichetta la dicitura pastorizzato ad elevata temperatura, -si può ottenere da latte precedentemente termizzato. -Maggiore di 71,7°-15, -nella pratica si utilizzano anche range di T/t di ° per 20 con molta attenzione al confezionamento.

23 23 Descrizione ed elaborazione dei testi normativi Elaborazione delle linee guida per la tracciabilità e rintracciabilità del latte fresco pastorizzato Valutare lapplicazione delle linee guida presso la Cooperativa fra produttori di latte Cisternino con particolare riferimento alla loro integrazione con il manuale HACCP OBIETTIVI PREPOSTI

24 24 LA COOPERATIVA FRA PRODUTTORI DI LATTE CISTERNINO 1961: NASCITA DELLA COOPERATIVA t/anno: LATTE LAVORATO litri: latte lavorato al giorno PRESIDENTE: Dott. Mauro Carturan 100 SOCI PRODUTTORI DI LATTE INDUSTRIA MOLITORIA INDUSTRIA DEI KIWI 104 PUNTI VENDITA

25 25 Elaborazione ed interpretazione univoca delle principali norme che regolano la produzione del latte fresco pastorizzato. LATTE FRESCO LEGGE 169/89D.P.R. 54/1997 Direttiva CE 98/34 DECRETO LEGGE n°157 del 24 GIUGNO 2004 LEGGE n°204 del 3 AGOSTO 2004 Regolamento CE 2597/1997 Decreto int. 14 gennaio 2005 La denominazione: LATTE FRESCO può essere attribuita solo al latte fresco pastorizzato ed al fresco pastorizzato di alta qualità. Le altre tipologie di latte pastorizzato non possono essere denominati come FRESCO. In particolare tale denominazione non può essere utilizzata per: il latte microfiltrato ed il latte alto pastorizzato, pertanto la loro shelf-life è determinata, sotto la propria completa responsabilità, dal confezionatore.

26 26 Attuazione delle linee guida per la tracciabilitàlinee e la rintracciabilità nella Cooperativa fra produttori di latte Cisternino. Formulazione ed attuazione del manuale per laattuazione tracciabilità e rintracciabilità del latte fresco pastorizzato presso la Cooperativa fra produttori di latte Cisternino. Integrazione del manuale per la tracciabilità eIntegrazione rintracciabilità con il manuale HACCP.

27 27 Il manuale per la tracciabilità e rintracciabilità elaborato riesce ad individuare ed a costruire tutto il percorso produttivo. Allinterno della cooperativa fra produttori di latte Cisternino tale sistema ha consentito e di avere un controllo preciso e meticoloso lungo lintera filiera produttiva. Il suddetto sistema assicura e tutela il consumatore, nel rispetto delle disposizioni legislative, inerenti alla produzione, alla trasformazione ed alla commercializzazione dei prodotti. Lintegrazione del manuale per la tracciabilità e rintracciabilità con il manuale HACCP pone in risalto non solo il monitoraggio dellintera filiera, ma anche lindividuazione dei punti critici e le relative analisi di controllo effettuate periodicamente. Informazione e formazione del personale con indubbi vantaggi per una gestione corretta, sicura, efficace ed efficiente dei flussi produttivi.

28 28 TRACCIABILITÀ E RINTRACCIABILITÀ = VANTAGGI ECONOMICI Pochi controlli materia prima Errori lavorativi Rete e modalità di vendita Tecniche di lavorazione Impianti inefficienti CALO FISIOLOGICO il calo fisiologico dovrebbe essere = 1 - 1,5% nella pratica produttiva si attesta = 3 - 4% riducendo il calo fisiologico di un punto percentuale nella cooperativa fra produttori di latte cisternino otteniamo:

29 29

30 30 Grazie per la Passo la parola alla Dott.ssa Cristofani

31 31 SECONDO CASO-STUDIO: LA MOZZARELLA DEFINIZIONE:formaggio a pasta filata ORIGINE: dal verbo mozzare da da mazzoni o mozzoni dal greco dal greco muzao Rappresenta circa 1/4 della produzione casearia totale

32 32 CARATTERISTICHE DEL LATTE DESTINATO ALLA CASEIFICAZIONE VACCA BUFALA Contenuto in grasso 3,5-%7-9,6% Contenuto di proteine 3,5%3,5-5,2% pH 6,6-6,86,5-6,6 Sostanza secca 12,7%16-22% Buon rapporto Ca/N Si Bassa carica microbica Densità 1,031%1,031-1,037 Assenza di antibiotici Si

33 33 ELABORAZIONE DELLE LINEE GUIDA SULLA TRACCIABILITA E RINTRACCIABILITA DEI FORMAGGI A PASTA FILATA CREAZIONE DI UN MANUALE AZIENDALE APPLICAZIONE DEL MANUALE ALLA COOPERATIVA INTEGRAZIONE DEL MANUALE CON IL SISTEMA HACCP QUADRO NORMATIVO IN MATERIA DI TRACCIABILITA E RINTRACCIABILITA Strategie per la RINTRACCIABILITA

34 34 RIFERIMENTI NORMATIVI AZIENDE DELLA FILIERA RUOLI E RESPONSABILITA DIAGRAMMA DI FLUSSO DEFINIZIONE DEGLI ELEMENTI INTERNI DEL SISTEMA GESTIONE E COMUNICAZIONE DEI DATI SISTEMA DI VERIFICA E DI AUTOCONTROLLO GESTIONE DELLE NON CONFORMITA LINEE GUIDA PER UN SISTEMA DI TRACCIABILITA E DI RINTRACCIABILITA PER I FORMAGGI A PASTA FILATA

35 35 I PRINCIPALI FORMAGGI A PASTA FILATA DELLA COOPERATIVA CISTERNINO IL FIOR DI LATTE DELLAPPENNINO MERIDIONALE LA MOZZARELLA DI BUFALA CAMPANA DOP

36 36 IL MANUALE DI TRACCIABILITA E RINTRACCIABILITA DELLA FILIERA I° LIVELLO PRINCIPALE II° LIVELLO SPECIFICO Gli operatori della filiera Gestione delle attività produttive 1.RIFERIMENTI NORMATIVIRIFERIMENTI NORMATIVI 2.AZIENDE DELLA FILIERA 3.RUOLI E RESPONSABILITA 4.DIAGRAMMA DI FLUSSO 5.DEFINIZIONE DEGLI ELEMENTI INTERNI DEL SISTEMA 6.GESTIONE E COMUNICAZIONE DEI DATI 7.SISTEMA DI VERIFICA E DI AUTOCONTROLLO 8.GESTIONE DELLE NON CONFORMITA 1.STALLA 2.RACCOLTA LATTE 3.STOCCAGGIO LATTE CRUDOSTOCCAGGIO LATTE CRUDO 4.TRATTAMENTO INDUSTRIALETRATTAMENTO INDUSTRIALE 5.STOCCAGGIO PRODOTTO FINITO 6.DISTRIBUZIONE 7.VENDITA

37 37 INTEGRAZIONE DEL MANUALE CON IL SISTEMA HACCP DELLA COOPERATIVA Requisiti generali alla base del Manuale HACCP Identificazione dei processi e loro applicazione Determinazione della sequenza e delle interazioni Determinazione dei criteri di funzionamento e di controllo Garanzia della disponibilità delle risorse, monitoraggio, misurazione, analisi Procedure per il conseguimento dei risultati METODO DI ANALISI DEL RISCHIO CONTROLLO DEI PUNTI CRITICI IL CONTROLLO

38 38 INFINE IL MANUALE DA NOI REALIZZATO RAPPRESENTA UN SISTEMA DI CORRELAZIONE TRA QUALITA DEL PRODOTTO ED EFFICIENZA AZIENDALE LA GESTIONE DEI FLUSSI E DEI MATERIALI, ATTRAVERSO LE SCHEDE DI RILEVAMENTO DATI, CONSENTE DI INDIVIDUARE CON MAGGIOR RAPIDITA E SICUREZZA LE CAUSE DI NON CONFORMITA E DI GESTIRE IN MODO AUONOMO CIASCUN FLUSSO PRODUTTIVO LINTEGRAZIONE CON IL MANUALE HACCP ED IN PARTICOLARE LUTILIZZO DEI DIAGRAMMI DI FLUSSO, PERMETTE UN CONTROLLO EFFICACE E PUNTUALE DEI FLUSSI PRODUTTIVI IL MANUALE TUTELA IL CONSUMATORE POICHE REDATTO SECONDO LA NORMATIVA ALIMENTARE ATTUALMENTE VIGENTE

39 39 Grazie per la cortese attenzione Passo la parola al prof. Montanari

40 40 CONSIDERAZIONI CONCLUSIVE La complessità relativa ai requisiti presenti simultaneamente in un prodotto alimentare può essere qualificata come orizzontale. Ad essa si deve aggiungere una complessità verticale derivante dalla sequenza delle operazioni unitarie che compongono i diversi processi della filiera produttiva agroalimentare. Risulta evidente quindi, che la sicurezza e la qualità alimentare sono risultati complessi da ottenere e lo sono in divenire, modificandosi continuamente nel corso dei processi di trasformazione fino al risultato finale: ciascuna operazione e ciascun passaggio, di processo in processo (dal campo alla tavola), lasciano un segno indelebile, rilevabile e spesso percepibile, sulla qualità globale dellalimento. Lungo la filiera agroalimentare le operazioni unitarie, i passaggi, i processi e gli operatori sono molti, dunque molti sono i rischi e molte le occasioni di modificazione dei parametri che determinano il profilo finale di sicurezza, di qualità, di salubrità, di tipicità, ecc. dei prodotti alimentari. Non si può quindi parlare di sicurezza, di qualità, di tipicità o di salubrità di un alimento o di un processo produttivo se non vengono applicate tutte le misure che ci garantiscano la tracciabilità e la rintracciabilità di filiera per tutti i componenti coinvolti nella produzione.

41 41


Scaricare ppt "Tracciabilità e Rintracciabilità a garanzia della qualita` e sicurezza dei prodotti alimentari Universita` degli Studi di Perugia Dipartimento di Scienze."

Presentazioni simili


Annunci Google