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Universita` degli Studi di Perugia

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Presentazione sul tema: "Universita` degli Studi di Perugia"— Transcript della presentazione:

1 Universita` degli Studi di Perugia
Dipartimento di Scienze Economico-Estimative e degli Alimenti Sez. Tecnologie e Biotecnologie degli Alimenti Corso di aggiornamento: Produzione alimentare e Promozione della Salute: Olio e Latte a confronto nell’economia globalizzata Roma, gennaio 2006 Tracciabilità e Rintracciabilità a garanzia della qualita` e sicurezza dei prodotti alimentari Prof. Luigi Montanari, Dott. Florindo Magnanimi, Dott.ssa Laura Cristofani Via S. Costanzo, Perugia tel

2 SOMMARIO SICUREZZA ALIMENTARE, QUALITÀ e RINTRACCIABILITÀ
LA FILIERA AGRO-ALIMENTARE TRACCIABILITA` e RINTRACCIABILITA` L’IMPORTANZA DI UN SISTEMA DI RINTRACCIABILITA` NORMATIVA COGENTE E VOLONTARIA PRIMO CASO-STUDIO: IL LATTE FRESCO PASTORIZZATO SECONDO CASO-STUDIO: LA MOZZARELLA CONSIDERAZIONI CONCLUSIVE

3 SICUREZZA ALIMENTARE La garanzia della sicurezza degli alimenti ha inizio dalla produzione agricola e prosegue nelle fasi della trasformazione industriale, della distribuzione e della conservazione, completandosi poi nelle fasi della preparazione, cottura e somministrazione dei pasti. L'inadeguatezza in una qualsiasi di queste fasi comporta una maggiore probabilità di rischio per la salute dei consumatori. E’ una condizione che deve essere garantita dagli operatori della filiera agroalimentare attraverso il rispetto di norme e atti specifici dal quale il consumatore può attendersi un livello di rischio per la propria salute nullo o comunque accettabile.

4 QUALITA’ L’insieme delle proprietà e delle caratteristiche di un prodotto (o di un servizio) che conferiscono ad esso la capacità di soddisfare esigenze espresse o implicite. Per un prodotto alimentare tali proprietà e caratteristiche possono essere: PERCEIBILI oppure NON PERCEPIBILI.

5 LA RINTRACCIABILITA’ SECONDO L’UNIONE EUROPEA
DAL 1° gennaio 2005 E` DIVENUTO OBBLIGATORIO ADOTTARE SISTEMI DI RINTRACCIABILITA’ DEGLI ALIMENTI IN TUTTA L’UNIONE EUROPEA. “La rintracciabilità è la possibilità di ricostruire e seguire il percorso di un alimento, - di un mangime, di un animale destinato alla produzione alimentare o di una sostanza destinata o atta ad entrare a far parte di un alimento o di un mangime - attraverso tutte le fasi della produzione, della trasformazione e della distribuzione”

6 L’articolo 18 del Reg. (CE) n.178/2002 prevede:
La rintracciabilità è obbligatoria a partire dal 1 gennaio 2005 2 Gli operatori del settore alimentare debbono essere in grado di individuare: a chi abbia fornito loro un alimento, un mangime, un animale destinato alla produzione alimentare o qualsiasi sostanza destinata ad entrare a far parte di un alimento b a chi (imprese) sono stati forniti i propri prodotti

7 LA FILIERA AGRO-ALIMENTARE
produzione primaria FILIERA INTERNA Processo 1 Processo 2 Processo n Consegna Ricevimento prima trasformazione seconda trasformazione “terza, ecc.” trasformazione Distribuzione e vendita Insieme delle organizzazioni e degli operatori, con i relativi flussi materiali, che concorrono alla formazione, distribuzione e commercializzazione di un prodotto agroalimentare consumatore

8 TRACCIABILITA’ e RINTRACCIABILITA’
Tracciabilità e Rintracciabilità sono due processi differenti. Con “tracciabilità” si intende il processo che identifica e registra, tramite azioni e informazioni specifce, le tracce che il prodotto lascia via-via durante le diverse fasi della filiera produttiva da monte a valle. T r a c c i a b i l i t à

9 TRACCIABILITA’ e RINTRACCIABILITA’
Con “rintracciabilità” si intende il processo inverso (da valle a monte). In concreto rintracciare significa stabilire lo strumento tecnico più idoneo per ricostruire, a partire dal prodotto alimentare finito, il suo percorso e la storia R i n t r a c c i a b i l i t à

10 FILIERA-TRACCIABILITÀ- RINTRACCIABILITÀ
produzione primaria Ricevimento FILIERA INTERNA Processo 1 prima trasformazione Processo 2 Processo n T R A C C I A B I L I T À seconda trasformazione Consegna RINTRACCIABILITÀ “terza, ecc.” trasformazione Distribuzione e vendita consumatore

11 L’IMPORTANZA DI UN SISTEMA DI RINTRACCIABILITA`
Un sistema che offre la possibilita` di poter risalire alla provenieza delle materie prime utilizzate: Garantisce la trasparenza e la sicurezza della produzione (un prodotto tracciato e rintracciabile non ha segreti); Permette di individuare le cause dei problemi; Attribuisce le responsabilita` tra fornitori-trasformatori-distributori; Migliora, quindi, la sicurezza dei prodotti finiti (ed anche la qualità!); Permette di istituire un sistema di allarme rapido per il ritiro mirato del prodotto.

12 ESEMPI DI RINTRACCIABILITA`

13 ESEMPI DI RINTRACCIABILITA`

14 ESEMPI DI RINTRACCIABILITA`

15 NORMATIVA COGENTE E VOLONTARIA
D.Lgs 155/97 attuazione della Dir. CE 93/43 sull’igiene dei prodotti alimentari; Reg. EEC 2092/91 e 1804/99 metodo di produzione biologico di prodotti agricoli e alla indicazione di tale metodo sui prodotti agricoli e sulle derrate alimentari; Reg. EEC 2081/92 relativo alla protezione delle indicazioni geografiche e delle denominazioni d'origine dei prodotti agricoli ed alimentari Libro Bianco sulla Sicurezza Alimentare (2000) Reg. (CE) 1760/2000 che istituisce un sistema di identificazione e di registrazione dei bovini e relativo all'etichettatura delle carni bovine e dei prodotti a base di carni bovine;

16 NORMATIVA COGENTE E VOLONTARIA
UNI EN ISO 9000:2000 Sistemi di gestione per la qualita`: Fondamenti e terminologia; UNI 10939:2001 Sistema di rintracciabilita` nelle filiere agroalimentari: principi generali per la progettazione e l’attuazione; Reg. 2065/2001 CE relativamente all’informazione ai consumatori nel settore dei prodotti della pesca e dell’acquacoltura; UNI 11020:2002 Sistema di rintracciabilita` nelle aziende agroalimentari: Principi e requisiti per l’attuazione; Reg. 178/2002 CE Stabilisce i principi e i requisiti generali della legislazione alimentare, istituisce l'Autorità europea per la sicurezza alimentare e fissa procedure nel campo della sicurezza alimentare;

17 NORMATIVA COGENTE E VOLONTARIA
Reg. (CE) 1830/2003 concernente la tracciabilità e l'etichettatura di OGM e la tracciabilità di alimenti e mangimi ottenuti da OGM; FEDERALIMENTARE Linee guida per la rintracciabilita` dei prodotti alimentari 12 dicembre 2003 Reg. (CE): 882, 852, 853 e 854 del 29 aprile 2004. Decreto 27 Maggio 2004 Ministero delle Attività Produttive: Rintracciabilita' e scadenza del latte fresco. 

18 Grazie per la Passo la parola al Dott. Magnanimi

19 IL LATTE FRESCO PASTORIZZATO
PRIMO CASO-STUDIO: IL LATTE FRESCO PASTORIZZATO Nel ІІ° Congresso internazionale per la repressione delle frodi sulle sostanze alimentari, tenutosi a Parigi nel 1910, si definì il latte come “il prodotto integrale di una mungitura totale, completa ed ininterrotta di una femmina lattifera, sana, bene alimentata e non affaticata. Esso deve essere raccolto con proprietà e non deve contenere colostro. La denominazione di latte, senza alcuna specificazione, non si applica che al latte di vacca”

20 TIPOLOGIE DI LATTE ALIMENTARE
LATTI TRADIZIONALI Latte crudo Latte a breve conservazione : pastorizzato - fresco pastorizzato - fresco pastorizzato di alta qualità - microfiltrato - pastorizzato ad elevata temperatura Latte a media conservazione: UHT con shelf-life di 90 giorni dalla data di confezionamento Latte a lunga conservazione : sterilizzato con shelf-life di 180 giorni dalla data di confezionamento

21 LATTI MODIFICATI Latte arricchito con fibra vegetale
Latte ad alta digeribilità Latte arricchito con fibra vegetale Latte vitaminizzato Latte aromatizzato Latte scremato e parzialmente scremato Latte disidratato e totalmente disidratato Latte per lattanti e di proseguimento Latte alimentare ricostituito

22 - Fosfatasi alcalina negativa,
TIPOLOGIA DI LATTE NORMA CARATTERISTICHE TRATTAMENTO TERMICO 1. LATTE CRUDO D.P.R. 54/1997 -E’ il prodotto della secrezione della ghiandola mammaria di vacche, pecore, capre e bufale, non sottoposto ad una temperatura superiore a 40°C né ad un trattamento avente effetto equivalente. -Non non deve subire nessun tipo di trattamento termico. 2. LATTE PASTORIZZATO LEGGE 169/1989 -Fosfatasi alcalina negativa, -contenuto in sieroproteine solubili non denaturate non inferiore all’11% delle totali. -Maggiore di 72°-15”, -o trattamenti termici recanti lo stesso potenziale calorico. 3. LATTE FRESCO LEGGE 169/1989 - Fosfatasi alcalina negativa, - contenuto in sieroproteine solubili non denaturate non inferiore al 14% delle totali, - perossidasi positiva, - ricevimento del latte crudo allo stabilimento entro 48 ore dalla mungitura e sottoposto ad un solo trattamento termico. - Maggiore di 72°-15”, opp. trattamenti termici recanti lo stesso potenziale calorico, - non sono da escludere trattamenti termici a temperature più elevate, quando si verificano delle condizioni peggiori nella qualità del latte crudo in arrivo alle centrali. 4. LATTE FRESCO PASTORIZZATO DI ALTA QUALITÀ inferiore al 15,5% delle totali, -perossidasi positiva, -il latte crudo deve essere ottenuto da bovine selezionate ed identificate in aziende adibite per la produzione dell’alta qualità. -o trattamenti termici recanti lo stesso potenziale calorico, -non sono da escludere trattamenti termici a temperature più elevate, in quanto si verificano delle condizioni peggiori nella qualità del latte crudo in arrivo alle centrali. 5. LATTE. PASTORIZZATO -perossidasi positiva. -Maggiore di 71,7°-15”. 6. LATTE PASTORIZZATO A TEMPERATURA ELEVATA -perossidasi positiva o negativa, -obbligo di riportare in etichetta la dicitura “pastorizzato ad elevata temperatura,” -si può ottenere da latte precedentemente termizzato. -Maggiore di 71,7°-15”, -nella pratica si utilizzano anche range di T/t di 105. .115° per 20” con molta attenzione al confezionamento.

23 OBIETTIVI PREPOSTI Descrizione ed elaborazione dei testi normativi
Elaborazione delle linee guida per la tracciabilità e rintracciabilità del latte fresco pastorizzato Valutare l’applicazione delle linee guida presso la Cooperativa fra produttori di latte Cisternino con particolare riferimento alla loro integrazione con il manuale HACCP

24 LA COOPERATIVA FRA PRODUTTORI DI LATTE CISTERNINO
1961: NASCITA DELLA COOPERATIVA 18.000t/anno: LATTE LAVORATO litri: latte lavorato al giorno PRESIDENTE: Dott. Mauro Carturan 100 SOCI PRODUTTORI DI LATTE INDUSTRIA MOLITORIA INDUSTRIA DEI KIWI 104 PUNTI VENDITA

25 Elaborazione ed interpretazione univoca delle principali
norme che regolano la produzione del latte fresco pastorizzato. LATTE FRESCO LEGGE 169/89 D.P.R. 54/1997 Direttiva CE 98/34 DECRETO LEGGE n°157 del 24 GIUGNO 2004 LEGGE n°204 del 3 AGOSTO 2004 Regolamento CE 2597/1997 Decreto int. 14 gennaio 2005 La denominazione: LATTE FRESCO può essere attribuita solo al latte fresco pastorizzato ed al fresco pastorizzato di alta qualità. Le altre tipologie di latte pastorizzato non possono essere denominati come “FRESCO”. In particolare tale denominazione non può essere utilizzata per: il latte microfiltrato ed il latte alto pastorizzato, pertanto la loro shelf-life è determinata, sotto la propria completa responsabilità, dal confezionatore.

26 Attuazione delle linee guida per la tracciabilità
e la rintracciabilità nella Cooperativa fra produttori di latte Cisternino. Formulazione ed attuazione del manuale per la tracciabilità e rintracciabilità del latte fresco pastorizzato presso la Cooperativa fra Integrazione del manuale per la tracciabilità e rintracciabilità con il manuale HACCP.

27 Il manuale per la tracciabilità e rintracciabilità elaborato riesce ad individuare ed a costruire tutto il percorso produttivo. All’interno della cooperativa fra produttori di latte Cisternino tale sistema ha consentito e di avere un controllo preciso e meticoloso lungo l’intera filiera produttiva. Il suddetto sistema assicura e tutela il consumatore, nel rispetto delle disposizioni legislative, inerenti alla produzione, alla trasformazione ed alla commercializzazione dei prodotti. L’integrazione del manuale per la tracciabilità e rintracciabilità con il manuale HACCP pone in risalto non solo il monitoraggio dell’intera filiera, ma anche l’individuazione dei punti critici e le relative analisi di controllo effettuate periodicamente. Informazione e formazione del personale con indubbi vantaggi per una gestione corretta, sicura, efficace ed efficiente dei flussi produttivi.

28 TRACCIABILITÀ E RINTRACCIABILITÀ = VANTAGGI ECONOMICI
Pochi controlli materia prima Errori lavorativi Rete e modalità di vendita Tecniche di lavorazione Impianti inefficienti CALO FISIOLOGICO il calo fisiologico dovrebbe essere = 1 - 1,5% nella pratica produttiva si attesta = 3 - 4% riducendo il calo fisiologico di un punto percentuale nella cooperativa fra produttori di latte cisternino otteniamo:

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30 Grazie per la Passo la parola alla Dott.ssa Cristofani

31 SECONDO CASO-STUDIO: LA MOZZARELLA Rappresenta circa 1/4 della
produzione casearia totale DEFINIZIONE:formaggio a pasta filata ORIGINE: dal verbo “mozzare” da “mazzoni” o “mozzoni” dal greco “muzao”

32 CARATTERISTICHE DEL LATTE DESTINATO ALLA CASEIFICAZIONE
VACCA BUFALA Contenuto in grasso 3,5-% 7-9,6% Contenuto di proteine 3,5% 3,5-5,2% pH 6,6-6,8 6,5-6,6 Sostanza secca 12,7% 16-22% Buon rapporto Ca/N Si Bassa carica microbica Densità 1,031% 1,031-1,037 Assenza di antibiotici

33 Strategie per la RINTRACCIABILITA’

34 LINEE GUIDA PER UN SISTEMA DI TRACCIABILITA’ E DI RINTRACCIABILITA’ PER I FORMAGGI A PASTA FILATA
RIFERIMENTI NORMATIVI AZIENDE DELLA FILIERA RUOLI E RESPONSABILITA’ DIAGRAMMA DI FLUSSO DEFINIZIONE DEGLI ELEMENTI INTERNI DEL SISTEMA GESTIONE E COMUNICAZIONE DEI DATI SISTEMA DI VERIFICA E DI AUTOCONTROLLO GESTIONE DELLE NON CONFORMITA’

35 I PRINCIPALI FORMAGGI A PASTA FILATA DELLA COOPERATIVA CISTERNINO
IL FIOR DI LATTE DELL’APPENNINO MERIDIONALE LA MOZZARELLA DI BUFALA CAMPANA DOP

36 IL MANUALE DI TRACCIABILITA’ E RINTRACCIABILITA’ DELLA FILIERA I° LIVELLO PRINCIPALE II° LIVELLO SPECIFICO Gli operatori della filiera Gestione delle attività produttive RIFERIMENTI NORMATIVI AZIENDE DELLA FILIERA RUOLI E RESPONSABILITA’ DIAGRAMMA DI FLUSSO DEFINIZIONE DEGLI ELEMENTI INTERNI DEL SISTEMA GESTIONE E COMUNICAZIONE DEI DATI SISTEMA DI VERIFICA E DI AUTOCONTROLLO GESTIONE DELLE NON CONFORMITA’ STALLA RACCOLTA LATTE STOCCAGGIO LATTE CRUDO TRATTAMENTO INDUSTRIALE STOCCAGGIO PRODOTTO FINITO DISTRIBUZIONE VENDITA

37 INTEGRAZIONE DEL MANUALE CON IL SISTEMA HACCP DELLA COOPERATIVA
Requisiti generali alla base del Manuale HACCP Identificazione dei processi e loro applicazione Determinazione della sequenza e delle interazioni Determinazione dei criteri di funzionamento e di controllo Garanzia della disponibilità delle risorse, monitoraggio, misurazione, analisi Procedure per il conseguimento dei risultati METODO DI ANALISI DEL RISCHIO CONTROLLO DEI PUNTI CRITICI IL CONTROLLO

38 INFINE IL MANUALE DA NOI REALIZZATO RAPPRESENTA UN SISTEMA DI CORRELAZIONE TRA QUALITA’ DEL PRODOTTO ED EFFICIENZA AZIENDALE LA GESTIONE DEI FLUSSI E DEI MATERIALI, ATTRAVERSO LE SCHEDE DI RILEVAMENTO DATI, CONSENTE DI INDIVIDUARE CON MAGGIOR RAPIDITA’ E SICUREZZA LE CAUSE DI NON CONFORMITA’ E DI GESTIRE IN MODO AUONOMO CIASCUN FLUSSO PRODUTTIVO L’INTEGRAZIONE CON IL MANUALE HACCP ED IN PARTICOLARE L’UTILIZZO DEI DIAGRAMMI DI FLUSSO, PERMETTE UN CONTROLLO EFFICACE E PUNTUALE DEI FLUSSI PRODUTTIVI IL MANUALE TUTELA IL CONSUMATORE POICHE’ REDATTO SECONDO LA NORMATIVA ALIMENTARE ATTUALMENTE VIGENTE

39 Grazie per la Passo la parola al prof. Montanari cortese attenzione

40 CONSIDERAZIONI CONCLUSIVE
La complessità relativa ai requisiti presenti simultaneamente in un prodotto alimentare può essere qualificata come orizzontale. Ad essa si deve aggiungere una complessità verticale derivante dalla sequenza delle operazioni unitarie che compongono i diversi processi della filiera produttiva agroalimentare. Risulta evidente quindi, che la sicurezza e la qualità alimentare sono risultati complessi da ottenere e lo sono “in divenire”, modificandosi continuamente nel corso dei processi di trasformazione fino al risultato finale: ciascuna operazione e ciascun passaggio, di processo in processo (dal campo alla tavola), lasciano un segno indelebile, rilevabile e spesso percepibile, sulla qualità globale dell’alimento. Lungo la filiera agroalimentare le operazioni unitarie, i passaggi, i processi e gli operatori sono molti, dunque molti sono i rischi e molte le occasioni di modificazione dei parametri che determinano il profilo finale di sicurezza, di qualità, di salubrità, di tipicità, ecc. dei prodotti alimentari. Non si può quindi parlare di sicurezza, di qualità, di tipicità o di salubrità di un alimento o di un processo produttivo se non vengono applicate tutte le misure che ci garantiscano la tracciabilità e la rintracciabilità di filiera per tutti i componenti coinvolti nella produzione.

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