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... M a s s i m i l i a n o M a r o n i. Organizzazione dei settori Food & Beverage e M.I.C.E. Presentazione dei moduli.

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Presentazione sul tema: "... M a s s i m i l i a n o M a r o n i. Organizzazione dei settori Food & Beverage e M.I.C.E. Presentazione dei moduli."— Transcript della presentazione:

1 ... M a s s i m i l i a n o M a r o n i

2 Organizzazione dei settori Food & Beverage e M.I.C.E. Presentazione dei moduli

3 In questi moduli è possibile affrontare i principali aspetti organizzativi e gestionali dei settori Ristorazione, Banqueting, Congressuale ed Eventi

4 suddivisi in 18 moduli con proiezioni e presentazioni in PowerPoint: possibilità di test, simulazioni ed esercitazioni in aula

5 Lorganizzazione generale di un albergo ed i reparti di nostro interesse:

6 O R G A N I Z Z A Z I O N E D I U N H O T E L CUCINA LAVAGGIO RECEPTION & CONCIERGE SALES & MARKETING CONTABILITA ROOM SERVICE & BANQUETING RISTORANTE & BAR DISPENSA & MAGAZZINI PIANI LAVANDERIA FACCHINI MANUTENZIONE FIERE MEETING & CONGRESSI RELAZIONI PUBBLICHE UFFICIO PERSONALE

7 O R G A N I Z Z A Z I O N E D I U N H O T E L CUCINA LAVAGGIO RECEPTION & CONCIERGE SALES & MARKETING CONTABILITA ROOM SERVICE & BANQUETING RISTORANTE & BAR DISPENSA & MAGAZZINI PIANI LAVANDERIA FACCHINI MANUTENZIONE FIERE MEETING & CONGRESSI RELAZIONI PUBBLICHE UFFICIO PERSONALE

8 Gestione e Organizzazione della Ristorazione

9 Organizzazione Congressuale e M.I.C.E.

10 Food & Beverage Management : Lorganizzazione generale del mondo della ristorazione Modulo composto da 126 schede

11 SOMMARIO Reparti di un hotel (base per lorganigramma) Manager si nasce o si diventa? I vertici della piramide gerarchica Rapporti interpersonali nellalbergo (Risorse Umane) La ristorazione in Italia: alcune statistiche Suddivisione e organizzazione reparti F&B Il Food & Beverage Manager Funzioni e responsabilità dei Capi Reparto: Le Job description (e la qualità operativa) Tutto lo Staff della Ristorazione Le riunioni dei capi servizio e Lordine di servizio

12 Lorganizzazione generale del mondo della ristorazione

13 La sala ristorante: organizzazione delle Risorse Umane, della Struttura e del Servizio Modulo composto da 180 schede

14 SOMMARIO Le Risorse Umane I rapporti interpersonali nellalbergo Lo staff della ristorazione: Turni e Piano di lavoro Gli stili di comportamento La giornata lavorativa: Funzioni e Mansioni La divisione dei ranghi La Struttura La ripartizione delle superfici Le pulizie dei locali e delle attrezzature Le attrezzature tecniche e il tovagliato Il Servizio Le principali tipologie di servizio La mise en place: à la carte e banqueting Le decorazioni floreali Le statistiche della ristorazione

15 La sala ristorante

16 Come gestire il vino: dallacquisto alla vendita Modulo composto da 110 schede

17 SOMMARIO La carta dei vini: regionale, nazionale, internazionale. I principali vitigni in Italia. Le denominazioni di origine. La grafica: copertina e rilegatura. Lapprovvigionamento: il canale HoReCa. La gestione: cantine, magazzino, servizio. La promozione: conoscere ciò che vendiamo. Il prezzo di vendita.

18 Come gestire il vino

19 Organizzazione del Bar: le tipologie di Bar, il Barman e le Liste del Bar Modulo composto da 95 schede

20 SOMMARIO Le principali tipologie di bar La giornata tipo di un bar Il banco bar, estetica e funzionalità Il barman, definizioni e differenziazioni Gli strumenti del barman La lista del bar, grafica e struttura Grammature liquori, tipologie dei drink e bicchieri La promozione (vendita) Empatia: Intuizione del mondo interiore Il prezzo di vendita

21 Organizzazione del Bar

22 Organizzazione Banqueting: dalla Richiesta allOrdine di Servizio Modulo composto da 110 schede

23 SOMMARIO Banqueting: Principali tipologie di Eventi ristorativi Il cliente: persona fisica o giuridica? Le principali tipologie di menu di Banqueting Le regole fondamentali per vendere un Evento La richiesta di un Evento ad un Ristorante / Albergo I saloni ed i principali lay-out dei tavoli Le tipologie di servizio per ogni occasione Corrispondenza di un Evento di Banqueting Ordine di servizio e Riunione capi servizio Il post vendita: La customer satisfaction

24 Organizzazione Banqueting

25 Viaggio nel mondo dell All Inclusive: i segreti di una vacanza tutto incluso Modulo composto da 96 schede

26 Viaggio nel mondo dell All Inclusive

27 il Menu come Strumento di Marketing, Comunicazione, Vendita e Up-selling Modulo composto da 213 schede

28 La grafica del menu: Copertina, Rilegatura, Font e Punto di Focus Modulo composto da 50 schede

29 La grafica del Menu

30 Organizzazione della Cucina dalla brigata al menu engineering Modulo composto da 118 schede

31 SOMMARIO Auguste Escoffier Lo Chef e la Brigata di Cucina (Job description) Lo staff di cucina: Turni e Piano di lavoro La Cucina nella Ristorazione moderna Progettazione di un piatto Progettazione di un menu Pianificazione del menu Check list del menu Ingegneria del menu Coperto SI, Coperto NO … La grafica

32 Organizzazione della Cucina

33 Food cost e controllo dei costi nella ristorazione Modulo composto da 65 schede

34 SOMMARIO Introduzione Situazione alberghiera attuale in Italia Cronologia fasi decisionali e organizzative I costi fissi e variabili Il supporto informatico (programma gestionale) Analisi dei costi delle materie prime La ricetta standard (scheda tecnica di produzione) Calcolo del food cost Calcolo del prezzo di vendita Vendite e risparmio potenziale Scarto Medio Assoluto e Standard Deviation Statistiche della ristorazione

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36 Organizzazione del buffet: dallallestimento alla presentazione Modulo composto da 55 schede

37 La piccola colazione: il buongiorno si vede dal mattino Modulo composto da 56 schede La piccola colazione: il buongiorno si vede dal mattino Modulo composto da 56 schede

38 La gestione dei Magazzini : - Il programma gestionale. - La ricezione e prelevamento delle materie prime. - Lapprovvigionamento e rapporti con i fornitori. Modulo composto da 89 schede

39 SOMMARIO Il Magazziniere (Economo, Cantiniere, Dispensiere) Ordinazione e approvvigionamento delle merci Ricezione delle merci: controllo quali-quantitativo Documento di trasporto (D.d.t. o Bolla) e Fattura Stoccaggio delle merci e scorta minima Rotazione delle merci Controllo scadenze Prelievo delle merci Buono di scarico e la Gestione informatica Rotture, Tappo e Merci scadute

40 La gestione dei magazzini

41 Il supporto informatico : Il supporto informatico : Il programma gestionale: -Anagrafica prodotti e fornitori -Carico e scarico di magazzino -Statistiche e inventari Il palmare: Comande computerizzate con scarico di magazzino e conto clienti con tecnologia touch e wire-less

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43 Norme igieniche e H.A.C.C.P. ( Hazard Analysis and Critical Control Points) Modulo composto da 86 schede

44 Norme igieniche e H.A.C.C.P.

45 la Vendita di un Evento: Empatia & Professionalità Modulo composto da 91 schede

46 SOMMARIO Tipologia di Eventi: Banqueting e Congressuale La figura del Venditore in un albergo Empatia - Intuizione del mondo interiore Le regole fondamentali per la Vendita di un Evento La richiesta di un Evento Lincontro con il cliente: Le ipotesi organizzative Modulistica da utilizzare: La Check List Capire tutti i dettagli e saper prendere appunti Il Budget del cliente e La preparazione dellofferta La trattativa finale con il cliente La conferma definitiva: invio della caparra Lordine di servizio per i reparti La riunione con i capi servizio Il giorno dellEvento

47 La vendita di un Evento

48 Organizzazione M. I. C. E. (Meetings, Incentives, Conferences, Events) Nel settore Alberghiero e nelle Agenzie Congressuali Modulo composto da 154 schede - Parte 1 Modulo composto da 148 schede - Parte 2

49 -Riunioni di lavoro -Meeting e Convention -Convegni e Seminari -Congressi -Incentive -Team building -Eventi speciali Organizzazione M.I.C.E.

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51 Organizzazione di un Evento Le fasi organizzative Modulo suddiviso in 4 parti

52 Fase preliminare Individuare gli obiettivi e procedere con: -realizzazione del budget -scelta della location -definizione della data -studio delle tempistiche Gli aspetti organizzativi: -accoglienza e ospitalità -ospiti importanti e vip -tempo libero e intrattenimento -organizzazione dello staff -trasporti e transfer -patrocinio e sponsor

53 Definizione e approfondimento dei contenuti che caratterizzeranno lEvento: - stesura del programma (i contenuti) - individuazione dei relatori - elaborazione mailing degli invitati - ideazione della linea grafica - stesura dellinvito - correzione delle bozze Fase intermedia

54 La fase esecutiva Analisi di tutti gli aspetti organizzativi e logistici: -spedizione degli inviti -arredo della sede: interni ed esterni - servizi: segreteria, catering, interpretariato, audiovieo -organizzazione logistica per i relatori -il cerimoniale -preparazione dei materiali informativi -copertura assicurativa -pubblicizzazione dellEvento -pulizie quotidiane e finali -valutazione: feedback

55 La fase conclusiva Raccolta delle informazioni che possono permettere la lettura dei risultati ottenuti: -verifica dei risultati -archiviazione dei materiali prodotti -pubblicazione degli atti -ringraziamenti

56 E per finire: Test di verifica a Fine Corso da fare in aula

57 Massimiliano Maroni Tel


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