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I principi generali della rilevazione alimentare e possibile utilizzo dei dati rilevati Roma 29-30 novembre - 1 dicembre 2010 Progetto Stili alimentari.

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1 I principi generali della rilevazione alimentare e possibile utilizzo dei dati rilevati Roma novembre - 1 dicembre 2010 Progetto Stili alimentari e sostenibilità delle filiere biologiche Istituto Nazionale di Economia Agraria Corso di formazione teorico-pratico: rilevazione dei consumi alimentari, data entry e correzione dei dati mediante il software INRAN_ DIARIO mps 1.0 Cinzia Le Donne

2 Lobiettivo principale di unindagine alimentare è raccogliere DATI RAPPRESENTATIVI relativi ai CONSUMI ALIMENTARI della popolazione

3 Come verranno utilizzati questi dati?

4 SORVEGLIANZA NUTRIZIONALE RICERCA NUTRIZIONALE POLITICA NUTRIZIONALE Dati per la ricerca Bisogno di dati Risultati della ricerca Dati necessari per la decisione Dati necessari per la decisione Risultati della ricerca Bisogno di dati Fonte: Modificato da Kuczmarsky et al., 1994

5 COSA CONTENGONOGLI ALIMENTI ? COSA CONTENGONO GLI ALIMENTI ? ACQUA, GRASSI, CARBOIDRATI, PROTEINE,... MINERALI, VITAMINE, MOLECOLE AD AZIONE PROTETTIVA (ANTIOSSIDANTI) Metalli pesanti: piombo, cadmio, mercurio... Sostanze tossiche: diossina, acrilamide, Idrocarburi Policiclici Aromatici, micotossine, sostanze tossiche naturali... Batteri (salmonella,listeria,…); virus ( epatite A, …); prioni (BSE) Fitofarmaci (pesticidi,…); residui di farmaci veterinari; residui di materiali da contatto Additivi (conservanti, coloranti, …), aromi

6 analisi del rischio legato allassunzione di quantità eccessive di sostanze tossiche DIETA E RISCHIO ALIMENTARE: prevenzione delle malattie a componente nutrizionale STIMA DELL ASSUNZIONE DI ALIMENTI E NUTRIENTI STIMA DELLASSUNZIONE DI SOSTANZE POTENZIALMENTE DANNOSE

7 MALATTIE A COMPONENTE NUTRIZIONALE Malattie ischemiche del cuore Malattie cerebrovascolari Tumori Cirrosi epatica Diabete Non Insulino Dipendente Obesità Carie dentali Osteoporosi Gozzo Anemie nutrizionali

8 PERCHE STIMARE LASSUNZIONE DI ALIMENTI E NUTRIENTI PERCHE STIMARE LASSUNZIONE DI ALIMENTI E NUTRIENTI 1. per caratterizzare il modello di consumo alimentare 2. per valutare ladeguatezza della dieta in termini di nutrienti - copertura dei fabbisogni in minerali e vitamine - equilibrio complessivo della dieta 3. per identificare le principali fonti di nutrienti 4. per studiare la relazione tra alimentazione e salute

9 I. CARATTERIZZAZIONE DEL MODELLO DI CONSUMO ALIMENTARE Consumi alimentari per grandi gruppi in vari Paesi europei

10 Stato di nutrizione ottimale assunzione fabbisogno I fabbisogni variano con letà, il sesso, lo stato fisiologico II. ADEGUATEZZA DELLA DIETA A. Copertura dei fabbisogni II. ADEGUATEZZA DELLA DIETA A. Copertura dei fabbisogni Esempio: fabbisogno medio di proteine - Di un bambino di 4 anni e di peso 17 kg: 23 g / giorno - Di un ragazzo di 15 anni e di peso 50 kg: 55 g / giorno

11 Nutrienti di cui possiamo stimare lassunzione

12 Assunzione di ENERGIA e NUTRIENTI negli adolescenti ( anni) maschi e femmine Fonte: Sette S, et al., The third Italian National Food Consumption Survey, INRAN-SCAI Part 1: Nutrient intakes in Italy, Nutr Metab Cardiovasc Dis (2010), doi: /j.numecd

13 Assunzione di VITAMINE nel campione totale da soli alimenti e da alimenti e supplementi; contributo % da supplementi Fonte: Sette S, et al., The third Italian National Food Consumption Survey, INRAN-SCAI Part 1: Nutrient intakes in Italy, Nutr Metab Cardiovasc Dis (2010), doi: /j.numecd

14 II. ADEQUATEZZA DELLA DIETA B. Equilibrio complessivo della dieta Grassi (% energia)< 30% Grassi saturi (% energia)< 10% Carboidrati disponibili (% energia) > 55% Carboidrati complessi (% energia)> 45% Frutta e verdura > 400 g /giorno Fonte: Organizzazione Mondiale della Sanità, 2003 Alcuni indicatori di equilibrio della dieta

15 Contributo percentuale dei macronutrienti allassunzione dellenergia totale. Campione totale (0-99 anni), maschi e femmine Di cui: grassi saturi 11.3% grassi monoinsaturi 17.5% grassi polinsaturi 4.5% Di cui: Zuccheri solubili 15% Fonte: Sette S, et al The third Italian National Food Consumption Survey, INRAN-SCAI Part 1: Nutrient intakes in Italy, Nutr Metab Cardiovasc Dis (2010), doi: /j.numecd

16 Consumo medio giornaliero (g/die) di: WHO 2003: Almeno 400 g/die di frutta, verdura ed ortaggi 400g/die (g/die) legumi, frutta, verdura ed ortaggi Fonte: Leclercq C et al The Italian National Food Consumption Survey INRAN-SCAI 2005–06: main results in terms of food consumption. Public Health Nutr 2009; 12(12):

17 Consumo medio giornaliero (g/die) per classi di età di: (g/die) Lattanti/bambini M e F Bambini M e F Adolescenti M e F Adulti M e F Anziani M e F WHO 2003: Almeno 400 g/die di frutta, verdura ed ortaggi 400g/die frutta, verdura ed ortaggi Fonte: Leclercq C et al The Italian National Food Consumption Survey INRAN-SCAI 2005–06: main results in terms of food consumption. Public Health Nutr 2009; 12(12):

18 III. FONTI DI NUTRIENTI alimenti allo stato naturale alimenti allo stato naturale alimenti fortificati in cui alcuni nutrienti sono stati aggiunti per motivi salutistici alimenti fortificati in cui alcuni nutrienti sono stati aggiunti per motivi salutistici supplementi o integratori alimentari supplementi o integratori alimentari di vitamine, minerali, antiossidanti

19 VITAMINA C Contributo % di vitamina C dai gruppi alimentari. Campione totale (0-99 anni), maschi e femmine. * Altro include Cereale e derivati; Carne, derivati e sostituti; Pesce e derivati; Bevande alcoliche; Dolci Elaborazioni INRAN: dati non pubblicati Latte, derivati e sostituti; 2,1% Acqua e altre bevande analcoliche; 9,9% Altro*; 1,9% Patate e tuberi; 7,8% Frutta fresca e conservata; 32.4% Verdura e ortaggi, freschi e conservati; 43,80% Legumi, freschi e conservati; 2,1% Vegetali a foglia, freschi, 8,6% Pomodori, freschi, 10,0% Radici e cipolle, freschi, 1,0% Altra verdura a frutto, 6,8% Spezie ed erbe, 2,7% Vegetali conservati, 7,2% Altri vegetali, freschi, 7,6% Latte, derivati e sostituti; 2,1 Acqua e altre bevande analcoliche; 9,9 Altro*; 1,9 Patate e tuberi; 7,8 Frutta fresca e conservata; 32,4% Verdura e ortaggi, freschi e conservati; 43,8% Legumi, freschi e conservati; 2,1 Vegetali a foglia, freschi, 8,6% Pomodori, freschi, 10,0% Radici e cipolle, freschi, 1,0% Altra verdura a frutto, 6,8% Spezie ed erbe, 2,7% Vegetali conservati, 7,2% Altri vegetali, freschi, 7,6%

20 ORIGINE DEI PRINCIPALI NUTRIENTI ANTIOSSIDANTI Risultati dellindagine INRAN-RM-2001 svolta su un campione di adolescenti

21 Ripartizione dellassunzione dai principali gruppi di ALIMENTI FORTIFICATI Ripartizione dellassunzione dai principali gruppi di ALIMENTI FORTIFICATI Risultati dellindagine INRAN-RM-2001 svolta su un campione di adolescenti

22 IV: RELAZIONE TRA ALIMENTAZIONE E SALUTE IV: RELAZIONE TRA ALIMENTAZIONE E SALUTE Sovrappeso ed obesità nei bambini di terza elementare di varie aree italiane sovrappesoobesità Lombardia (Lodi) E.Romagna (Bologna) ToscanaLazio Puglia (Brindisi) Campania ( Pomigliano D'Arco) Sardegna (Ogliastra) Progetto Sorveglianza ed Educazione Nutrizionale per la prevenzione di malattie cronico-degenerative ( )

23 MISURA DELLESPOSIZIONE A SOSTANZE POTENZIALMENTE DANNOSE Diverse sono le sostanze presenti negli alimenti che possono produrre effetti negativi sullorganismo se assunte in quantità elevate Contaminanti: Fitofarmaci (antiparassitari) Fitofarmaci (antiparassitari) Sostanze derivanti dai materiali di imballaggio Sostanze derivanti dai materiali di imballaggio Sostanze usate in zootecnica e in veterinaria (antibiotici) Sostanze usate in zootecnica e in veterinaria (antibiotici) Contaminati ambientali (mercurio, cadmio) Contaminati ambientali (mercurio, cadmio) Sostanze tossiche da processi di trasformazione (acrilamide) Sostanze tossiche da processi di trasformazione (acrilamide) Contaminanti microbici (micotossine) Contaminanti microbici (micotossine) Additivi: Aggiunti intenzionalmente nei processi di trasformazione (antimicrobici, antiossidanti, coloranti ecc..) Aggiunti intenzionalmente nei processi di trasformazione (antimicrobici, antiossidanti, coloranti ecc..) Fattori tossici naturali: solanina e lectina e gli stessi nutrienti!!!!!

24 Rappresentala quantità di additivo alimentare, espressa in milligrammi per chilogrammo di peso corporeo, che può essere assunta giornalmente attraverso la dieta per tutta la vita senza rischi rilevabili per la salute Rappresenta la quantità di additivo alimentare, espressa in milligrammi per chilogrammo di peso corporeo, che può essere assunta giornalmente attraverso la dieta per tutta la vita senza rischi rilevabili per la salute Dose Giornaliera Accettabile (DGA)

25 Esempio di calcolo della DGACICLAMMATO 7 mg/kg di peso corporeo 30 kg di peso 50 kg di peso 60 kg di peso Livello massimo permesso in una bevanda senza zucchero: 400 mg/Litro DGA 210 mg raggiungibile con 0.5 litro di bevanda DGA 420 mg raggiungibile con 1 litro di bevanda DGA 350 mg raggiungibile con 0.9 litro di bevanda

26 Le fonti alimentari di edulcoranti intensi Bevande analcoliche senza zucchero Gomme e caramelle senza zucchero Edulcoranti da tavola Mousse e yogurt senza zucchero Risultati dellindagine INRAN-RM-2001 svolta su un campione di adolescenti

27 Assunzione di edulcoranti intensi in percentuale delle Dosi Giornaliere Ammissibili Risultati dellindagine INRAN-RM-2001 svolta su un campione di adolescenti

28 Banche dati di composizione (nutrienti, additivi, ecc.) Valutazione dello stato nutrizionale e stima dellesposizione al rischio alimentare Dati di consumo Assunzione di sostanze chimiche indesiderabili Assunzione di nutrienti Peso e altezza misurati Dose Giornaliera Accettabile Indicatori del rischio di superamento delle Dosi Ammissibili Fabbisogni in nutrienti Indicatori dello stato nutrizionale

29 Come abbiamo scelto la tecnica dindagine alimentare?

30 Tecniche dindagine alimentare -Questionario di frequenza -Recall 24h -Diario alimentare in misure casalinghe -Diario alimentare per pesata -Raccolta di diete duplicate

31 Relazione tra accettabilità e precisione dei vari metodi di valutazione dei consumi alimentari

32 Perche non usiamo la tecnica della pesata?

33

34 I limiti della pesata precisa - Campione non rappresentativo per via dei rifiuti - Cambiamento delle abitudini alimentari - Influenza dellosservazione da parte del rilevatore - Richiede molto impegno da parte dellintervistato e dello staff che segue la rilevazione - Costi elevati

35 Elementi cruciali per assicurare la qualità dei dati raccolti

36 Fasi fondamentali della rilevazione dei consumi alimentari a) FASE ORGANIZZATIVA 1.Individuazione degli obiettivi 2.Scelta dei metodi di rilevazione e protocollo di studio 3.Definizione del piano di campionamento 4.Messa a punto degli strumenti dindagine 5.Selezione del personale, training e standardizzazione b) FASE ESECUTIVA 1.Presa di contatto dei rilevatori con lambiente nel quale devono operare 2.Assegnazione delle famiglie o individui su cui indagare ad ogni rilevatore 3.Contatto con le famiglie/individui 4.Raccolta dei dati c) FASE DI ELABORAZIONE 1.Codifica e registrazione su supporto informatico 2.Pulizia ed elaborazione dati 3.Analisi dei dati 4.Discussione e presentazione dei risultati

37 Fattori che determinano la qualità dei dati Dipendenti dai soggetti Dipendenti dallo strumento Dipendenti dal rilevatore

38 Obiettivo principale dellindagine Raccogliere dati rappresentativi relativi ai consumi alimentari della popolazione

39 1. Il campione deve essere rappresentativo: deve riflettere la popolazione da cui proviene Va curata la tecnica di campionamento (rappresentatività statistica)

40 I consumi variano con la zona geografica tradizionigastronomiche

41 I consumi variano con letà e lo stato fisiologico

42 I consumi variano con i modelli alimentari PREFERENZE, GUSTI e DIETE

43 E importante minimizzare la distorsione che praticamente si può causare nella selezione E importante ottenere unelevata percentuale di adesione per evitare che il campione sia costituito prevalentemente da soggetti non rappresentativi (soggetti molto attenti alla loro dieta, soggetti che sono spesso a casa, ecc. ).

44 2. I dati di consumo devono essere rappresentativi: devono riflettere i consumi effettivi della popolazione Lindagine deve essere progettata per riflettere: - la stagionalità dei consumi - la variabilità giornaliera dei consumi

45 I consumi variano con le stagioni

46 I consumi variano con i giorni della settimana E importante ripartire i modo omogeneo i giorni della settimana in ogni gruppo di popolazione e in ogni zona. lunedi, martedi, mercoledi, giovedi, venerdi maggiore frequenza di pranzi fuori casa (mensa) venerdi, sabatomaggiore frequenza di pasti consumati da parenti o amici, al ristorante o in pizzeria domenicapranzi più abbondanti

47 RILEVATORI La qualità dellindagine è nelle vostre mani !

48 1) attenzione alle interferenze da parte del rilevatore - Evitare commenti - Rifiutare di dare consigli - Evitare le interferenze di altre persone presenti 2) attenzione alla sottostima dei consumi Per dimenticanza: tutte le occasioni di consumo vanno registrate con cura, inclusi i cibi consumati fuori casa, gli spuntini, le caramelle, i supplementi, lacqua sia minerale che del rubinetto Per altri motivi: particolare attenzione è necessaria per le persone obese che tendono a sottostimare i propri consumi

49 I consumi rilevati nei giorni dindagine non saranno considerati rappresentativi dei consumi abituali del campione: lanalisi dei dati viene fatta a livello di gruppo. 3) attenzione alla modifica dei consumi alcuni soggetti potrebbero cogliere loccasione per mettersi a dieta alcuni soggetti possono aumentare il consumo di alimenti che vengono considerati sani (frutta, verdura) alcuni soggetti possono riportare i consumi abituali invece dei consumi effettivi della giornata dindagine

50 4) attenzione alla descrizione dettagliata dei alimenti consumati nome esatto dellalimento nome esatto dellalimento marca (in particolare per gli alimenti fortificati e i supplementi) marca (in particolare per gli alimenti fortificati e i supplementi) modalità di preparazione (tipo di cottura, condimenti usati, etc.) modalità di preparazione (tipo di cottura, condimenti usati, etc.) La descrizione è importante perché permette di riconoscere lalimento e associare i giusti dati di composizione in nutrienti e di contenuto in sostanze indesiderabili.

51 Grazie per lattenzione!! Roma novembre - 1 dicembre 2010 Progetto Stili alimentari e sostenibilità delle filiere biologiche Istituto Nazionale di Economia Agraria Corso di formazione teorico-pratico: rilevazione dei consumi alimentari, data entry e correzione dei dati mediante il software INRAN_ DIARIO mps 1.0 Cinzia Le Donne


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