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Istituto comprensivo A DAngeli di Cantalice scuola secondaria Progetto di educazione alimentareSAPERE I SAPORI realizzato dalla classe prima e seconda.

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Presentazione sul tema: "Istituto comprensivo A DAngeli di Cantalice scuola secondaria Progetto di educazione alimentareSAPERE I SAPORI realizzato dalla classe prima e seconda."— Transcript della presentazione:

1 Istituto comprensivo A DAngeli di Cantalice scuola secondaria Progetto di educazione alimentareSAPERE I SAPORI realizzato dalla classe prima e seconda

2 Gli alimenti si alterano Sapore Colore Consistenza

3 Periodi di abbondanza Periodi di carestia

4 Nascita dellarte della conservazione -ESSICCAMENTO -ESSICCAMENTO -AFFUMICATURA -AFFUMICATURA -SALATURA -SALATURA Tecniche più antiche

5 Rispetto alla velocità di deterioramento i cibi si possono dividere in: Relativamente stabili ( farine di cereali

6 Alterazione degli alimenti Di tipo fisico o chimico Luce, temperatura, umidità e ossigeno dellaria Di tipo biologico do v ute ai microrganismi Batteri, muffe e lieviti Le tecniche di conservazione cercano di ostacolare la vita dei microrganismi nei cibi e la loro riproduzione.

7 Tecniche di conservazione: mirano ad impedire la sopravvivenza dei microrganismi SONO BASATE SU: -CONTROLLO DELLOSSIGENO; -CONTROLLO DELLA TEMPERATURA; -CONTROLLO DELLACQUA; -AGGIUNTA DEI CONSERVANTI.

8 Controllo dellossigeno Controllo dellossigeno Avviene attraverso il confezionamento in recipienti o involucri sotto vuoto Viene sottratto ai microrganismi lossigeno di cui hanno bisogno per sopravvivere Si impedisce ossigenazion e dei cibi

9 Controllo della temperatura -STERILIZZAZIONE: riscaldamento a ° con distruzione completa dei microrganismi -PASTORIZZAZIONE: riscaldamento a 65-80° da qualche minuto a pochi secondi

10 STERILIZZAZIONE!!! STERILIZZAZIONE!!! PRIMA: PRIMA: Alimenti in recipienti di VETRO sottoposti allazione dellACQUA BOLLENTE Alimenti in recipienti di VETRO sottoposti allazione dellACQUA BOLLENTE DOPO: RECIPIENTI METALLICI AUTOCLAVE Sterilizzazione a vapore e sotto pressione

11 ALIMENTI CHE SI POSSONO CONSERVARE CON IL CALORE -carni macellate o confezionate (carni in scatola); -prodotti della pesca (pesci, crostacei, molluschi); -latte; -vino (vino pastorizzato) -succhi di frutta; -legumi; -pomodori (conserve), -marmellata.

12 RICORSO AL FREDDO REFRIGERAZIONE: gli alimenti vengono conservati intorno ai 0°C (frigorifero) CONGELAZIONE: gli alimenti sono portati lentamente a temperature comprese tra -5 e -15°C. Si formano grossi cristalli di ghiaccio che rompono le pareti delle cellule. SURGELAZIONE: gli alimenti sono portati rapidamente a temperatura tra -40 e -50°C. Si formano microcristalli uniformi che recano danno alle pareti cellulari.

13 CONTROLLO DELLACQUA DISITRATAZIONE: eliminazione dellacqua degli alimenti. La disidratazione può essere PARZIALE o TOTALE.

14 ESSICCAMENTO ESSICCAMENTO VIENE TOLTA SOLTANTO UNA PARTE DI ACQUA -esponendo lalimento direttamente al sole -trattamento speciali forni

15 La tecnica dellessiccamento è molto diffusa La tecnica dellessiccamento è molto diffusa -per la conservazion e di pesce - per la conservazione dei vegetali - per la conservazione del pane

16 LIOFILIZZAZIONE Processo di essiccamento più perfezionato realizzato nelle industrie Lalimento subisce i seguenti trattamenti: -è inizialmente surgelato - Sottoposto poi a un leggero riscaldamento sotto vuoto, condizione grazie a cui il ghiaccio sublima; Infine confezionato in involucri o in recipienti a chiusura ermetica

17 La liofilizzazione viene impiegata -per i succhi di frutta -gli agrumi, le uova, il latte, il caffé, il tè, le verdure, la carne

18 AGGIUNTA DI CONSERVANTI NATURALI ARTIFICIALI CHIMICI

19 Conservazione naturali Sono comunissimi e di uso di domestico fin dallantichità: -SALE: svolge una funzione disidratante

20 SI CONSERVANO CON ACETO: vari tipi di vegetali, anguille, pesci bolliti, arrostiti, frutti. SI CONSERVANO CON OLIO: pesci, carni, vegetali VENGOMNO TRATTATI CONZUCCHERO marmellate,frutta sciroppata

21 SALATURA Secca attraverso aspersione di Sali Secca attraverso aspersione di Sali Umida mediante immersione dellalimento in una soluzione salina altamente conservata(salamoia) Umida mediante immersione dellalimento in una soluzione salina altamente conservata(salamoia)

22 SALATURA A SECCO:è diffusa per la conservazione del prosciutto,del merluzzo,aringhe,acciughe SALATURA UMIDA:viene applicata alla conservazione di verdure, funghi,pesce

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