I gruppi alimentari.

Presentazione sul tema: "I gruppi alimentari."— Transcript della presentazione:

1 I gruppi alimentari

2 I gruppi alimentari I cereali I legumi Gli ortaggi La frutta
Il latte - i formaggi – lo yoghurt La carne Le carni conservate: salumi, prosciutti Il pesce Le uova I grassi animali: il burro, lo strutto I grassi vegetali: gli olii I grassi vegetali idrogenati

3 I cereali Alimenti vegetali alla base dell’alimentazione umana
I cereali più importanti sono riso, grano, mais, mentre cereali minori in quantità sono orzo, segale, …. Sono decisamente stati fondamentali nello sviluppo della storia umana: è per coltivare in modo efficace che molte civiltà dell’antichità hanno inventato la schiavitù, è stato per cercare nuovi campi fertili che i Romani hanno conquistato territori sempre nuovi e inventato l’irrigazione dei campi

4 I cereali, o Graminaceae, sono vegetali tipici di zone molto soleggiate (in natura prati o savane, ad esempio, probabilmente gli ambienti dove la nostra specie si è evoluta e separata dalle altre scimmie) e i loro semi, carichi di amido, vengono utilizzati dopo cottura interi (ad esempio il riso) o macinati (ad esempio le farine) I semi, che sono la parte edibile della pianta, vengono essiccati e macinati, per ottenere farina (non sempre, ovviamente: il riso viene utilizzato in seme, ad esempio) Le foglioline che ricoprono i semi vengono prima separate per avere un prodotto più “pulito” e di facile conservazione: spesso vengono successivamente in parte aggiunte alla farina (farina integrale) o vendute come prodotto dietetico (crusca)

5 Dalla parte del seme che non contiene amido, chiamata germe, si possono ottenere anche olii commestibili (ad esempio l’olio di semi di mais o di riso) e integratori alimentari

6 Il grano Frumento: nome scientifico Triticum sativum. Utilizzato per farne farine destinate all’alimentazione umana dopo essere state rielaborate in pasta, pane, pizza, …. Ne esistono tante varietà, ma le più celebri sono il grano tenero, utilizzato per panificazione, e grano duro, utilizzato per la pasta

7 Mais Mais (o granturco): nome scientifico Zea mays, originario dell’America centrale è oggi coltivato in tutto il mondo Contiene diverse vitamine Viene utilizzato nell’alimentazione umana come tale in piccole quantità (ad esempio pop corn), per il resto viene utilizzato per l’alimentazione animale o macinato per farne farina (polenta) o per produrre olio dal germe Dalla fermentazione dell’amido del mais si ottengono anche alcune birre e whisky Da pochi anni con l’amido di mais si possono ottenere prodotti simili alle plastiche utilizzati per farne sacchetti (MaterBi)

8 Vista la sua importanza economica è anche la specie più rielaborata dall’ingegneria genetica: ad esempio è stata rielaborata una varietà in grado di resistere ad un parassita, la piralide, introducendo nel genoma del mais del mais il gene di un parassita batterico della piralide, per cui il mais produce naturalmente la tossina batterica

9 Il riso Ottenuto dalla pianta Oryza sativa, di origine asiatica
Si coltiva in campi allagati da almeno anni Ne esistono 3 sottospecie: indica (chicco lungo e sottile, alto valore commerciale, coltivato in zone a clima tropicale), japonica (coltivata anche da noi, di minor valore commerciale) e javanica (di minor importanza economica) La capacità di questa pianta, che può arrivare a 5 m di altezza) di vivere in terreni paludosi è dovuta alla presenza di parenchimi aeriferi, cioè tessuti in cui i gas atmosferici possono stazionare ed evitare fenomeni di anossia

10 La produzione mondiale si aggira intorno ai 600 milioni di tonnellate / anno nel mondo (4,5 milioni di t/y in Italia, 167 Mt/y in Cina, 134 in India) Interessante la resa per ettaro: in Italia è di circa 64 q/ha, 92 q/ha in Egitto, in Thailandia 24, in India 30) Diverse varietà vengono coltivate in Italia, in particolare Arborio, Carnaroli, Vialone nano La lavorazione conseguente alla raccolta, come per il grano, porta ad una perdita di parte del potere alimentare della granella

11 Tabelle alimentari cereali
Farina di grano tenero Edibile al 100%, contiene acqua (14,2%), proteine (11%), lipidi (0,7%), amido (68,7%), zuccheri solubili (1,7%), fibre Energia : 340 kcal / 100 g Sali minerali : Na (3 mg), K (126 mg), Fe (0,7 mg), Ca (17 mg), P (76 mg) Vitamine : tiamina (0,1 mg), riboflavina (0,03 mg), niacina (1 mg) Farina di grano duro Edibile al 100%, contiene acqua (12,5%), proteine (12,9%), lipidi (2,8%), amido (54,5%), zuccheri solubili (3,2%), fibre assenti Energia : 314 kcal / 100 g Sali minerali : Mg (120 mg), Zn (0,07 mg), Cu (0,06 mg), Se (2,3 mg) Vitamine assenti

12 Riso (brillato crudo e integrale crudo)
Farina di mais Edibile al 100%, contiene acqua (12,5%), proteine (8,7%), lipidi (2,7%), amido (72,1%), zuccheri solubili (1,5%), fibre (totali 3,1 g di cui 2,8 insolubili) Energia : 362 kcal / 100 g Sali minerali : Na (1 mg), K (130 mg), Fe (1,8 mg), Ca (6 mg), P (99 mg) Vitamine : tiamina (0,35 mg), riboflavina (0,1 mg), niacina (1,9 mg), A (67 mg) Riso (brillato crudo e integrale crudo) Edibile al 100%, contiene acqua (12%), proteine (6,7% - 7,5%), lipidi (0,4% - 1,9%), amido (72,9% - 69,2%), zuccheri solubili (0,2% - 1,2%), fibre (totali 1 g – 1,9 g di cui 0,89 – 1,8 insolubili) Energia : kcal / 100 g Sali minerali : Na (5 – 9 mg), K (92 – 214 mg), Fe (0,8 – 1,6 mg), Ca (24 – 32 mg), P ( mg), Mg (20 – 0 mg), Zn (1,3 - 0 mg), Cu (0,18 – mg), Se (10 – 0 mg) Vitamine : tiamina (0,11 – 0,48 mg), riboflavina (0,03 – 0,05 mg), niacina (1,3 – 4,7 mg), A assente, E (tracce – 0,7 mg)

13 I legumi Alimenti vegetali ottenuti dalla coltivazione di piante appartenenti alla Famiglia delle Leguminosae Si tratta dei semi di piante normalmente rampicanti contenuti in baccelli Tra i legumi più utilizzati ci sono i fagioli, i piselli, le fave, le lenticchie, i ceci, la soia, le arachidi Sono alimenti ricchi di amido, per cui vanno mangiati cotti, ma anche con un alto contenuto proteico, per essere vegetali Possono essere considerati pertanto una valida alternativa agli alimenti di origine animale

14 Particolarmente importante inoltre è l’alto contenuto in fibre alimentari non solubili, dovuto alla presenza di cere e cellulosa nella buccia esterna, con notevole miglioramento delle funzioni intestinali Importante anche l’apporto di vitamine del gruppo B (B1, B2 e niacina), di ferro, calcio e potassio

15 Le leguminose sono utilizzate da secoli, direi millenni, anche come base della nutrizione del bestiame Nel medioevo era nata la tecnica della rotazione delle colture agricole per migliorare la capacità produttiva del suoli: un campo veniva diviso in 3 settori, nel primo si seminava grano, nel secondo il trifoglio, che è una leguminosa ben appetita dalle mucche, e il terzo veniva lasciato per un anno a riposo. L’anno successivo dove era stato coltivato grano si metteva il trifoglio, dove era stato lasciato incolto si metteva il grano e il pezzo a trifoglio veniva lasciato incolto In questo modo, inconsapevolmente, il servo della gleba medioevale di fatto fertilizzava il proprio appezzamento di terra, migliorando notevolmente la produttività

16 Questo è dovuto al fatto che nelle radici delle leguminose trovano spazio dei batteri simbionti, i Rhizobium, capaci di fissare nel terreno l’azoto atmosferico in forma di nitrato, ossia usano l’azoto come noi usiamo l’ossigeno È una meravigliosa dimostrazione di simbiosi: la pianta fornisce ospitalità ai batteri e questi forniscono nitrato, elemento prezioso per la vita di un vegetale, alla pianta per crescere Al momento della raccolta dei semi, gran parte della pianta resta sul terreno e nel terreno, diventando, con la successiva aratura, in parte humus

17 Nel corso degli ultimi decenni ha preso piede anche in Italia l’uso della soia per la nutrizione del bestiame Si tratta di una pianta (nome scientifico Glycine max) che viene alternata spesso alla coltivazione del grano o del mais Coltivata per alimentazione umana in Asia (prima in Cina, successivamente Corea, Giappone, Filippine, …..) forse dal a.C., da meno di 200 anni viene utilizzata fuori dal continente asiatico quasi esclusivamente per alimentazione animale I prodotti derivati dalla soia (farina e latte di soia) sono ricchi di proteine e poveri di zuccheri liberi I prodotti a base di soia sono potenzialmente allergizzanti

18 Alcune curiosità relative alle leguminose alimentari
I fagioli usati oggi sono di origine americana, per cui fino al non erano presenti nelle diete europee o africane, ad esclusione del fagiolo dell’occhio, varietà a seme piccolo con punto nero nella parte centrale, da cui il nome Le fave possono causare forme di intolleranza gravissima (favismo) dovuto alla carenza di un enzima, tipica disfunzione genetica dei paesi mediterranei, africani e sud asiatici (400 milioni di persone nel mondo). Le persone affette da favismo non riescono a completare al meglio il processo metabolico della respirazione, con danni molto accentuati al globuli rossi, pertanto più deboli La presenza di favismo negli stessi territori dove è presente la malaria potrebbe essere dovuta al fatto che persone affette dalla patologia genetica non vengono attaccate dal plasmodio

19 Tabelle alimentari legumi
Fagioli crudi e cotti Edibile al 100%, contiene acqua (10,5% - 78,9%), proteine (23,6 – 5,7%), lipidi (2 – 0,5%), amido (40 – 9,7%), zuccheri solubili (3,5 – 0,5%), fibre (totali 17,5 – 4,2 g di cui 15,14 - ? insolubili) Energia : 291 – 69 kcal / 100 g Sali minerali : Na (4 mg), K (1,45 g), Fe (8 mg), Ca (135 mg), P (450 mg), Mg (170 mg), Zn (3,4 mg), Cu (0,7 mg), Se (16 mg) – assenti se cotti Vitamine : tiamina (0,4 – 0,1 mg), riboflavina (0,1 – 0,03 mg), niacina (2,3 – 0,6 mg), A (3 – ass mg), C (3 – ass mg)

20 Fagiolini freschi e surgelati cotti
Edibile al %, contiene acqua (90,5 - 90%), proteine (2,1 – 1,7%), lipidi (0,1 – 0,1%), zuccheri solubili (2,4 – 2,1%), fibre (totali 2,9 – 2,9 g di cui 2,14 – 2,07 insolubili) Energia : 18 – 25 kcal / 100 g Sali minerali : Na (2 - 8 mg), K (280 – 160 mg), Fe (0,9 – 0,6 mg), Ca ( mg), P ( mg) Vitamine : tiamina (0,07 – 0,05 mg), riboflavina (0,15 – 0,09 mg), niacina (0,8 – 0,4 mg), A ( mg), C (6 - 6 mg)

21 Piselli Edibile al 31% di cui acqua (79,4%), proteine (5,5%), lipidi (0,6%), amido (2,3%), zuccheri solubili (4%), fibre (totali 6,3 g di cui 5,8 insolubili) Energia : 52 kcal / 100 g Sali minerali : Na (1 mg), K (193 mg), Fe (1,7 mg), Ca (45 mg), P (97 mg) Vitamine : tiamina (0,2 mg), riboflavina (0,08 mg), niacina (2,6 mg), A (64 mg), C (32 mg) Soia - farina Edibile al 100%, contiene acqua (7%), proteine (36,8%), lipidi (23,5%), amido (11,1%), zuccheri solubili (11,2%), fibre (totali 11,2 g) Energia : 446 kcal / 100 g Sali minerali : Na (9 mg), K (1,66 mg), Fe (6,9 mg), Ca (210 mg), P (600 mg) Vitamine : tiamina (0,75 mg), riboflavina (0,28 mg), niacina (2 mg)

22 Gli ortaggi Con questo termine si intendono i prodotti ottenuti dalla coltivazione di un orto Per traslato si applica questo nome a tutte le verdure non inserite nei grandi gruppi alimentari Sono generalmente ben digeribili, poco calorici, molto ricchi di fibra vegetale, poveri di proteine ma ricchi di minerali e vitamine. Si suddividono in ortaggi da: Frutto (zucchine, zucche, melanzane, peperoni, pomodori, ….) Fiore (cavoli, broccoli, asparagi, cavolfiori) Foglia (insalate, spinaci, cavoli) Radice (rapanelli, carote, barbabietole) Fusto (sedano, finocchi, cardo) Bulbo (cipolla, aglio, ….) Tubero (patata, topinambur)

23 Dal punto di vista alimentare è assolutamente essenziale considerare la freschezza dell’alimento: la riduzione della capacità vitaminica è fortissima nel giro di pochi giorni, anche se conservati in ambiente refrigerato. Il danno è dovuto all’attacco dell’ossigeno alle molecole più reattive e la temperatura non conta La cottura porta ad un’ulteriore perdita di capacità alimentare, non solo sulle vitamine: la bollitura porta ad una fuoriuscita di sali minerali, recuperabile se si recupera il brodo di cottura (esempio: minestrone, brodo vegetale) Zucche in varietà asparagi

24 Cotture a temperature maggiori di 100°C, ad esempio la frittura, causano perdite molto pesanti di molecole alimentari complesse (ad esempio proteine) ma permettono la digeribilità di altre sostanze (gli amidi delle patate ad esempio) ed eliminano sostanze tossiche (le solanacee – patate, peperoni, melanzane – sono caratterizzate dalla presenza di sostanze tossiche in molte parti della pianta, compresi i frutti mangiati

25 Tabelle alimentari verdure
Melanzane crude Edibile al 92% di cui acqua (92,7%), proteine (1,1%), lipidi (0,4%), amido (0,1%), zuccheri solubili (1,3%), fibre (totali 1,2%) Energia : 18 kcal / 100 g Sali minerali : Na (26 mg), K (184 mg), Fe (0,3 mg), Ca (14 mg), P (33 mg) Vitamine : tiamina (0,05 mg), riboflavina (0,05 mg), niacina (0,6 mg), A (tracce), C (11 mg) Zucchine crude Edibile al 88% di cui acqua (93,6%), proteine (1,3%), lipidi (0,1%), amido (0%), zuccheri solubili (2,6%), fibre (totali 2,6%) Energia : 11 kcal / 100 g Sali minerali : Na (22 mg), K (264 mg), Fe (0,5 mg), Ca (21 mg), P (65 mg) Vitamine : tiamina (0,08 mg), riboflavina (0,12 mg), niacina (0,7 mg), A (6 mg), C (11 mg)

26 Cavolo cappuccio verde crudo
Lattuga Edibile al 80% di cui acqua (94,3%), proteine (1,8%), lipidi (0,4%), amido (0%), zuccheri solubili (2,2%), fibre (totali 1,5% di cui insolubili 1,33%) Energia : 19 kcal / 100 g Sali minerali : Na (9 mg), K (240 mg), Fe (0,8 mg), Ca (45 mg), P (31 mg) Vitamine : tiamina (0,05 mg), riboflavina (0,18 mg), niacina (0,7 mg), A (229 mg), C (6 mg) Cavolo cappuccio verde crudo Edibile al 93% di cui acqua (92,2%), proteine (2,1%), lipidi (0,1%), amido (0%), zuccheri solubili (2,5%), fibre (totali 2,6% di cui insolubili 2,26%) Sali minerali : Na (23 mg), K (260 mg), Fe (1,1 mg), Ca (60 mg), P (29 mg) Vitamine : tiamina (0,06 mg), riboflavina (0,04 mg), niacina (0,6 mg), A (19 mg), C (47 mg)

27 Peperoni crudi Peperoncini
Edibile al 82% di cui acqua (92,3%), proteine (0,9%), lipidi (0,3%), amido (0%), zuccheri solubili (4,2%), fibre (totali 1,9% di cui insolubili 1,47%) Energia : 22 kcal / 100 g Sali minerali : Na (2 mg), K (210 mg), Fe (0,7 mg), Ca (17 mg), P (28 mg) Vitamine : tiamina (0,05 mg), riboflavina (0,07 mg), niacina (0,5 mg), A (139 mg), C (151 mg) Peperoncini Edibile al 89% di cui acqua (87,8%), proteine (1,8%), lipidi (0,5%), amido (2,1%), zuccheri solubili (1,5%) Energia : 26 kcal / 100 g Sali minerali : Na (7 mg), K (230 mg), Fe (0,5 mg), Ca (18 mg), P (18 mg) Vitamine : tiamina (0,09 mg), riboflavina (0,23 mg), niacina (3 mg), A (824 mg), C (229 mg)

28 La frutta Termine che indica prodotti di origine vegetale destinati, almeno in origine dalla pianta, alla riproduzione Di solito intendiamo con questo nome prodotti vegetali dolci, profumati e colorati, capaci di attirare animali in grado di disperdere il seme Normalmente hanno un alto contenuto di zuccheri semplici, vitamine (in particolare la C), fibre e sali minerali Sono particolarmente importanti nella nostra dieta i frutti della famiglia della Rosacee, chiamate impropriamente pomacee, quali mela, pera, susina, pesca, albicocca, ciliegia, fragola

29 Molti altri frutti, appartenenti a Famiglie differenti, come uva, fichi, caki, kiwi, banane, arance, mirtilli, … vengono normalmente utilizzati, anche se forse in quantità meno preponderante Il bisogno di ottenere frutti più produttivi, duraturi, presenti in momenti differenti della stagione, ha portato a selezioni sempre più spinte di nuove varietà. Questo lavoro durato secoli, ha permesso di avere varietà ideali per diverse regioni del mondo, diversi terreni agricoli, differenti esigenze Le esigenze del mercato odierno hanno annullato questa ricchezza genetica, portando nei punti vendita la proposta solo di pochissime varietà

30 La necessità di conservare per tempi più o meno lunghi la produzione enorme di un albero da frutta ha portato ad inventare metodi sempre diversi di conservazione Alcuni metodi di conservazione, quelli più utilizzati oggi, verranno riportati più avanti, ma tra i più antichi sono da ricordare la mostarda (con frutta cotta e messa sotto miele e essenza di senape) e l’essicazione al sole (ad esempio i canditi) Più recenti sono le confetture, gli sciroppi, i succhi di frutta Ma probabilmente il più antico metodo di conservazione delle proprietà della frutta è la fermentazione, come il vino o il sidro

31 Tabelle alimentari frutta
Uva Edibile al 94% di cui acqua (80,3%), proteine (0,5%), lipidi (0,1%), amido (0%), zuccheri solubili (15,6%), fibre (totali 1,5%) Energia : 61 kcal / 100 g Sali minerali : Na (1 mg), K (192 mg), Fe (0,4 mg), Ca (27 mg), P (4 mg), Zn (0,12 mg), Cu (0,27 mg) Vitamine : tiamina (0,03 mg), riboflavina (0,03 mg), niacina (0,4 mg), A (4 mg), C (6 mg), E (tracce) Albicocca Edibile al 94% di cui acqua (86,3%), proteine (0,4%), lipidi (0,1%), amido (0%), zuccheri solubili (6,8%), fibre (totali 1,5% di cui insolubili 0,8%) Energia : 28 kcal / 100 g Sali minerali : Na (1 mg), K (320 mg), Fe (0,5 mg), Ca (16 mg), P (16 mg) Vitamine : tiamina (0,03 mg), riboflavina (0,03 mg), niacina (0,5 mg), A (360 mg), C (13 mg)

32 Mela fresca con buccia Arancia
Edibile al 85% di cui acqua (85,2%), proteine (0,2%), lipidi (tracce), amido (0%), zuccheri solubili (10%), fibre (totali 2,6% di cui insolubili 1,84%) Energia : 38 kcal / 100 g Sali minerali : Na (2 mg), K (125 mg), Fe (0,3 mg), Ca (7 mg), P (12 mg) Vitamine : tiamina (0,02 mg), riboflavina (0,02 mg), niacina (0,3 mg), A (8 mg), C (6 mg) Arancia Edibile al 80% di cui acqua (87,2%), proteine (0,7%), lipidi (0,2%), amido (0%), zuccheri solubili (7,8%), fibre (totali 1,6% di cui insolubile 1%) Energia : 34 kcal / 100 g Sali minerali : Na (3 mg), K (200 mg), Fe (0,2 mg), Ca (49 mg), P (22 mg) Vitamine : tiamina (0,06 mg), riboflavina (0,05 mg), niacina (0,2 mg), A (71 mg), C (50 mg)

33 Banana Anguria o cocomero
Edibile al 65% di cui acqua (76,8%), proteine (1,2%), lipidi (0,3%), amido (2,4%), zuccheri solubili (12,8%), fibre (totali 1,8% di cui insolubili 1,2%) Energia : 65 kcal / 100 g Sali minerali : Na (1 mg), K (350 mg), Fe (0,8 mg), Ca (7 mg), P (28 mg) Vitamine : tiamina (0,06 mg), riboflavina (0,06 mg), niacina (0,7 mg), A (45 mg), C (16 mg) Anguria o cocomero Edibile al 52% di cui acqua (95,3%), proteine (0,4%), lipidi (tracce), amido (0%), zuccheri solubili (3,7%), fibre (totali 0,2% di cui insolubili 0,2%) Energia : 16 kcal / 100 g Sali minerali : Na (3 mg), K (280 mg), Fe (0,2 mg), Ca (7 mg), P (2 mg) Vitamine : tiamina (0,02 mg), riboflavina (0,2 mg), niacina (0,1 mg), A (37 mg), C (8 mg)

34 Le carni Si tratta dei resti di altri animali allevati normalmente per scopo alimentare (tranne i pesci) La parte maggiormente utilizzata è il muscolo, anche se nelle varie cucine regionali si utilizzano un po’ tutti i tagli (ad esempio l’intestino tenue del vitello da latte nella pajata romana, lo stomaco del bovino nella trippa, il fegato, il rognone, …..) È assolutamente vietato vendere carni in cui ci sia presenza di anabolizzanti o antibiotici La carne è considerato da sempre un alimento nobile, di grande valore nutritivo per la capacità di riparare a difetti alimentari causati da malnutrizione o patologie Per contro i teorici delle diete vegetariane affermano che l’assunzione di carne è responsabile di gravi patologie dell’anziano

35 Il consiglio europeo ha definito carne la parte commestibile, compreso il sangue, di animali suddivisi in alcune categorie Ungulati domestici: bovini, bufali, bisonti, suini, ovini, caprini ed equini domestici Pollame: volatili d’allevamento con esclusione degli struzzi Lagomorfi: conigli, lepri e roditori Selvaggina Molluschi bivalvi, prodotti della pesca, rane, lumache vengono considerati appartenenti a categorie diverse e considerati “prodotti di origine animale”

36 La distinzione tra carni bianchi e carni rosse è dovuta alla presenza maggiore di mioglobina nelle carni rosse, perché si tratta di muscoli più tonici, mentre nelle carni bianche c’è una presenza alta di glicogeno Carni rosse: carni di animali da macello adulti come bue, cavallo, montone, e da alcuni volatili come faraona, oca, piccione e anatra Carni bianche: carni di animali giovani come agnello e vitello, o di maiale, capretto, pollo, tacchino, coniglio Le carni rosse contengono maggiori quantità di zinco, ferro, riboflavina, niacina, tiamina, vitamine B6 e B12 e amminoacidi. Inoltre le carni rosse contengono più grassi saturi

37 Tabelle alimentari carni
Vitello - filetto Edibile al 100% di cui acqua (76,9%), proteine (20,7%), lipidi (2,7%), colesterolo (71 mg), zuccheri solubili (0%), fibre totali 0% Energia : 107 kcal / 100 g Sali minerali : Na (89 mg), K (360 mg), Fe (1,2 mg), Ca (14 mg), P (214 mg), Mg (25 mg), Zn (2,8 mg), Cu (0,06 mg), Se (6 mg) Vitamine : tiamina (0,15 mg), riboflavina (0,26 mg), niacina (6,3 mg), A (tracce), C (0 mg) Manzo o vitellone Edibile al 100% di cui acqua (75,2%), proteine (21,5%), lipidi (2,4%), colesterolo (50 mg), zuccheri solubili (0%), fibre totali 0% Energia : 108 kcal / 100 g Sali minerali : Na (51 mg), K (304 mg), Fe (1,5 mg), Ca (6 mg), P (200 mg), Mg (17 mg), Zn (4,5 mg), Cu (0,06 mg), Se (16 mg) Vitamine : tiamina (0,1 mg), riboflavina (0,17 mg), niacina (5 mg), A (tracce), C (0 mg)

38 Maiale - lonza Cinghiale
Edibile al 78% di cui acqua (68%), proteine (20,8%), lipidi (9,9%), colesterolo (88 mg), zuccheri solubili (0%), fibre totali 0% Energia : 172 kcal / 100 g Sali minerali : Na (59 mg), K (300 mg), Fe (1,4 mg), Ca (7 mg), P (158 mg) Vitamine : tiamina (0,28 mg), riboflavina (0,3 mg), niacina (3,8 mg), A (6 mg), C (0 mg) Cinghiale Edibile al 65% di cui acqua (76,8%), proteine (1,2%), lipidi (0,3%), colesterolo (71 mg), zuccheri solubili (12,8%), fibre (totali 1,8% di cui insolubili 1,2%) Energia : 65 kcal / 100 g Sali minerali : Na (89 mg), K (360 mg), Fe (1,2 mg), Ca (14 mg), P (214 mg), Mg (25 mg), Zn (2,8 mg), Cu (0,06 mg), Se (6 mg) Vitamine : tiamina (0,06 mg), riboflavina (0,06 mg), niacina (0,7 mg), A (45 mg), C (16 mg)

39 Gallina Edibile al 70% di cui acqua (66%), proteine (20,9%), lipidi (12,3%), colesterolo ( mg), zuccheri solubili (0%), fibre totali 0% Energia : 194 kcal / 100 g Sali minerali : Na (? mg), K (? mg), Fe (1,6 mg), Ca (15 mg), P (205 mg) Vitamine : tiamina (0,3 mg), riboflavina (0,1 mg), niacina (4 mg) Pollo Edibile al 77% di cui acqua (69,5%), proteine (19%), lipidi (10,6%), colesterolo (93 mg), zuccheri solubili (0%), fibre totali 0% Energia : 171 kcal / 100 g Sali minerali : Na (62 mg), K (300 mg), Fe (0,6 mg), Ca (5 mg), P (160 mg), Mg (24 mg), Zn (1,08 mg), Cu (0,09 mg), Se (9 mg) Vitamine : tiamina (0,08 mg), riboflavina (0,14 mg), niacina (5 mg), A (tracce), C (0 mg)

40 Tacchino - fesa Coniglio intero
Edibile al 100% di cui acqua (73,9%), proteine (24%), lipidi (1,2%), colesterolo (50 mg), zuccheri solubili (0%), fibre totali 0% Energia : 107 kcal / 100 g Sali minerali : Na (52 mg), K (382 mg), Fe (0,8 mg), Ca (8 mg), P (200 mg), Mg (32 mg), Zn (1,1 mg), Cu (0,07 mg), Se (7 mg) Vitamine : tiamina (0,1 mg), riboflavina (0,2 mg), niacina (6,7 mg), A (tracce), C (0 mg) Coniglio intero Edibile al 71% di cui acqua (74,9%), proteine (19,9%), lipidi (4,3%), colesterolo (52 mg), zuccheri solubili (0%), fibre totali 0% Energia : 118 kcal / 100 g Sali minerali : Na (67 mg), K (360 mg), Fe (1 mg), Ca (22 mg), P (220 mg), Mg (22 mg), Zn (3,9 mg), Cu (0,06 mg), Se (17 mg) Vitamine : tiamina (0,03 mg), riboflavina (0,3 mg), niacina (6,3 mg)

41 Le carni conservate: salumi, prosciutti
Da sempre uno dei maggiori incubi per una qualsiasi società umana è stato quello della carenza di cibo: in particolare la difficoltà di conservare il cibo raccolto in abbondanza è sempre stato un obiettivo fondamentale per un gruppo organizzato In parte il problema è stato risolto dalla scoperta del fuoco: un cibo cotto dura di più di uno crudo Poi è venuta la scoperta che affumicando la carne della selvaggina la conservazione era ancora più lunga, anche se i sapori delle diverse carni tendevano tutti ad assimilarsi con la prevalenza del fumo

42 Solo successivamente è stato possibile, attraverso la salagione, conservare le carni con il sale
I prodotti ottenuti in questo modo cambiano aspetto, sapore, profumi, spesso vengono aggiunte spezie in grado di esaltare alcune caratteristiche o in grado di evitare la proliferazione di microrganismi (concentrazione del sale superiore al 6%) La conservazione della carne è garantita dalla perdita di acqua, dovuta al sale messo in grossa quantità sulla parte esterna Questa procedura assicura una disinfezione e una difficoltà per funghi e batteri di penetrare nell’alimento

43 Distinzione tra le diverse carni conservate
Le carni ideali per ottenere prodotti come prosciutti e salami, sono carni piuttosto grasse, come la carne del maiale Distinzione tra le diverse carni conservate Insaccati: preparati con un trito di carni suine o miste. Si dividono in 2 categorie Insaccati crudi: salsicce e salami Insaccati cotti: mortadella, zampone, wurstel Non insaccati: ottenuti da un taglio unico di carne. Fanno parte di questa categoria i prosciutti crudi e cotti, lo speck, la bresaola, il culatello, la pancetta, la coppa

44 curiosità Il lattosio nei salumi: il lattosio è uno zucchero (disaccaride formato da glucosio e galattosio), presente naturalmente nel latte e nei suoi derivati. L’intolleranza al lattosio è dovuto alla carenza dell’enzima lattasi nel duodeno, che spezza la molecola dividendo il glucosio dal galattosio. Gli intolleranti al lattosio sono circa il 30% in Centro Europa, salendo al 70% nell’Europa del Sud, mentre nei paesi nordici si ferma al 5%. La lattasi è un enzima ad induzione inversa, ossia si perde la capacità di sintetizzarlo se non si ingeriscono latticini (ma esistono popolazioni asiatiche prive geneticamente della capacità di produrre lattasi)

45 Perché utilizzare lattosio nella produzione di salumi?
Perché il latte in polvere viene utilizzato nella produzioni di insaccati di bassa qualità sia stagionati (salumi), insaccati (mortadella e wurstel) e cotti (spalle e prosciutti cotti) per ottenere prodotti compatti e facili da tagliare in fette sottili, ma soprattutto per assorbire e trattenere acqua, portando ad un aumento di peso artificioso per avere prodotti più pesanti a costo zero. Inoltre aiuta la stagionatura con un’asciugatura più veloce del prodotto.

46 Tabelle alimentari carni conservate
Prosciutto crudo di Parma Edibile al 100% di cui acqua (50,6%), proteine (25,5%), lipidi (18,4%), colesterolo (72 mg), zuccheri solubili (0%), fibre totali 0% Energia : 268 kcal / 100 g Sali minerali : Na (2578 mg), K (373 mg), Fe (0,7 mg), Ca (16 mg), P (261 mg), Mg (26 mg), Zn (3,23 mg), Cu (0,17 mg) Vitamine : tiamina (1,77 mg), riboflavina (0,2 mg), niacina (5,5 mg), A (tracce) Prosciutto cotto Edibile al 100% di cui acqua (62,2%), proteine (19,8%), lipidi (14,7%), colesterolo (62 mg), zuccheri solubili (0,9%), fibre totali 0% Energia : 215 kcal / 100 g Sali minerali : Na (648 mg), K (227 mg), Fe (0,7 mg), Ca (6 mg), P (250 mg), Mg (16 mg), Zn (2,6 mg), Cu (0,07 mg), Se (5,6 mg) Vitamine : tiamina (0,4 mg), riboflavina (0,15 mg), niacina (3,2 mg), A (tracce), C (0 mg)

47 Salame tipo Milano Mortadella
Edibile al 100% di cui acqua (35,5%), proteine (26,7%), lipidi (31,1%), colesterolo (90 mg), zuccheri solubili (1,5%), fibre totali 0% Energia : 392 kcal / 100 g Sali minerali : Na (1497 mg), K (452 mg), Fe (1,5 mg), Ca (32 mg), P (356 mg), Mg (25 mg), Zn (3,5 mg), Cu (0,13 mg), Se (3,1 mg) Vitamine : tiamina (0,24 mg), riboflavina (0,21 mg), niacina (2,5 mg), A (tracce) Mortadella Edibile al 100% di cui acqua (52,3%), proteine (14,7%), lipidi (28,1%), colesterolo (70 mg), zuccheri solubili (1,5%), fibre totali 0% Energia : 317 kcal / 100 g Sali minerali : Na (506 mg), K (130 mg), Fe (1,4 mg), Ca (9 mg), P (180 mg), Mg (8 mg), Zn (0,8 mg), Se (2,2 mg) Vitamine : tiamina (0,19 mg), riboflavina (0,26 mg), niacina (3,59 mg), A (tracce)

48 Wurstel Edibile al 100% di cui acqua (58,9%), proteine (13,7%), lipidi (23,3%), colesterolo (62 mg), zuccheri solubili (0%), fibre totali 0% Energia : 270 kcal / 100 g Sali minerali : Na (793 mg), K (140 mg), Fe (1,2 mg), Ca (14 mg), P (130 mg), Mg (11 mg), Zn (1,6 mg), Cu (0,08 mg) Vitamine : tiamina (0,15 mg), riboflavina (0,3 mg), niacina (2,72 mg), A (tracce) Coppa Parma Edibile al 100% di cui acqua (36,9%), proteine (23,6%), lipidi (33,5%), colesterolo (96 mg), zuccheri solubili (0,6%), fibre totali 0% Energia : 398 kcal / 100 g Sali minerali : Na (1524 mg), K (433 mg), Fe (1,9 mg), Ca (11 mg), P ( mg), Mg (23 mg), Zn (3,5 mg), Cu (0,16 mg) Vitamine : tiamina (0,14 mg), riboflavina (0,29 mg), niacina (4,84 mg), A (tracce)

49 Il latte - i formaggi – lo yoghurt
Il latte è un alimento di origine animale, alimento completo per il bambino ma di difficile digestione per l’adulto, adatto per la presenza di tutti gli elementi nutritivi principali Glucidi (4,8 g/100 g) in particolare il lattosio Lipidi (4 g/100 g nel latte appena munto): in particolare trigliceridi e fosfolipidi Proteine (3,5 g/100 g): caseina, lattalbumina, lattoglobulina, ossia proteine ad alto valore biologico perché uguali a quelle della carne e del pesce Sali minerali: soprattutto calcio e fosforo Vitamine: gruppi A, B, C, D, K e PP

50 La normativa europea prevede l’obbligo del pagamento del latte in base ad alcuni parametri microbiologici e fisiologici Contenuto dei batteri coliformi Contenuto batterico totale Spore di batteri butirrici Acidità Attitudine alla coagulazione Percentuali di grasso e caseina Conteggio dei leucociti Eventuale presenza di antibiotici Taleggio appena preparato e messo nelle forme

51 Carica microbica Nel latte appena munto, anche da animali perfettamente sani, troviamo diverse cellule del sangue e della mammella della mucca, oltre a diversi microrganismi: lieviti, muffe e virus occasionali ma soprattutto batteri lattici, propionici, enterici, butirrici, proteolitici. La carica microbica, sia in quantità, sia in qualità, dipende molto dalle condizioni in cui il bestiame viene allevato, munto e dallo stato di salute. Alla mungitura il latte ha attività battericida per la presenza di immunoglobuline che esauriscono la loro carica dopo qualche ora per cui subentra una crescita logaritmica della popolazione batterica se il latte non viene posto in luogo refrigerato a 4°C

52 Arrivato allo stabilimento, dopo il controllo di alcuni parametri chimici, fatto spesso direttamente in azienda zootecnica, il latte viene scaricato in un contenitore in acciaio inox,viene filtrato per allontanare eventuali materiali grossolani presenti e sottoposto a scrematura Successivamente il latte viene pastorizzato, ossia vengono eliminati i germi patogeni di circa il 99%, in modo che il latte sia non solo più sicuro dal punto di vista igienico, ma anche più duratura nel tempo la conservazione Il latte viene scaldato a 72-78°C per circa 20 secondi in un processo continuo Il latte pastorizzato, in vendita con il nome di latte fresco, ha una durata di circa 1 settimana a 4°C

53 Se non si prevede una vendita nel breve periodo, il latte viene sottoposto a sterilizzazione, ossia vengono eliminate tutte le forme di vita microbica presenti nel liquido: si scalda il prodotto a °C per pochi secondi, nebulizzandolo prima di inserirlo nel tetrapack. Il latte così trattato viene venduto con la sigla UHT (ultra high temperature) e ha una durata che può variare dai 3 ai 6 mesi Forme di gorgonzola pronte per andare alla stagionatura

54 Il latte può essere di difficile digestione per carenza di un enzima gastrico, la lattasi, con funzione di digerire il lattosio: tale enzima non viene prodotto se si elimina il lattosio dalla propria dieta, mentre una graduale reintroduzione del latte tra gli alimenti porta ad una regolare produzione dell’enzima e digestione corretta

55 Classificazione dei diversi tipi di latte
In base alla quantità di lipidi magro: se completamente privo di grassi parzialmente scremato: quantità di grassi intorno al 1,5 g/100 g intero: grassi compresi tra 3 e 3,5 g/100 g In base alla conservazione latte pastorizzato: durata limitata, intorno ai 4-5 giorni, da conservare in frigorifero a 2-4°C. Il latte viene sottoposto a riscaldamento intorno ai 70°C per 30 secondi latte UHT a lunga conservazione: scaldato a 110°C, tempo di conservazione 3 – 6 mesi latte sterilizzato: scaldato a °C, dura fino a 6 mesi Ogni lavorazione e riscaldamento del latte porta a perdite del potere alimentare del prodotto

56 Inoltre troviamo Latte concentrato: l’acqua viene fatta evaporare a 40 – 50°C sotto vuoto per cui il latte rimane arricchito dei suoi costituenti principali; per evitare la sterilizzazione viene addizionato di saccarosio Latte in polvere: ottenuto dalla completa rimozione dell’acqua libera. Il prodotto ottenuto contiene ancora una quantità variabile di acqua del 2-7%. Per ottenere una prodotto di buon livello alimentare, il latte viene spruzzato all’interno di torri alte diversi metri, in cui viene insufflata dal basso aria calda a circa 140°C. Il prodotto ottenuto ha caratteristiche. Il latte in polvere ad uso alimentare umano viene ottenuto in modo differente, in grado di mantenere la caratteristiche organolettiche più simili a quelle del latte fresco Latte industriale: destinato alla fabbricazione di burro e formaggio Colostro: il latte prodotto dalla ghiandola mammaria subito dopo il parto. Si tratta di un liquido giallognolo, denso che dopo circa 3 giorni modifica le caratteristiche chimico-fisiche assumendo quelle specifiche del latte Nel latte troviamo: Zuccheri, in particolare il lattosio (glucosio e galattosio) Lipidi, sottoforma di globuli del diametro di pochi mm, formati da fosfolipidi, trigliceridi (97% circa), steroli Sostanze azotate: soprattutto proteine, in particolare caseina

57 La sterilizzazione, richiedendo alte temperature, porta ad alcuni inconvenienti
Le vitamine A, B e C, più termosensibili, vengono distrutte Alcuni aminoacidi (lisina, metionina, alanina, valina, cisteina) si denaturano La reazione tra lattosio e proteine porta alla produzione di melanine, di colore giallo La liberazione di gruppi –SH conferisce al prodotto il gusto di cotto Il latte viene stabilizzato mediante il processo dell’omogeneizzazione,con cui i granuli di grasso vengono frantumati, con la eliminazione di pellicole di grasso in superficie. Questo consente di ottenere un prodotto più omogeneo e più digeribile Il processo della omogeneizzazione viene effettuato prima della sterilizzazione

58 Latti fermentati : Yogurth e Kefir
Si tratta di prodotti ottenuti per la coagulazione del latte per fermentazione microbica Il latte viene omogeneizzato, pastorizzato e condensato al 14% di residuo secco, poi inoculato con batteri lattici (Streptococcus thermophilus e Lactobacillus bulgaricus) lasciati ad incubare per diverse ore, fino a raggiungere pH 4 per la trasformazione di lattosio in acido lattico Successivamente si possono aggiungere frutta fresca, sciroppi, marmellate, zucchero, ….. I latti fermentati sono di due tipi Latti acido (ad esempio yogurth) Latti acido-alcoolici (ad esempio kefir in cui Streptococcus caucasicus e Torulopsis, un lievito alcoolico, producono acido lattico e alcool, fino a 1,5 gradi alcoolici)

59 Consumo di latte e latticini in Italia
Prodotti Anno 1970 Anno 1993 Latte 65,3 82,9 Burro 2 2,1 Formaggi 10,2 17,3

60 Formaggi Il formaggio è il prodotto ottenuta dalla coagulazione acida del latte intero, parzialmente o totalmente scremato, anche con aggiunta di fermenti o sale (definizione legale) La coagulazione del latte è ottenuta in diversi modi: aggiunta di caglio, ottenuto da enzimi digestivi di vitelli o agnelli, abbattimento del pH o per azione batterica Dalla coagulazione deriva la cagliata, una massa gelatinosa che compattandosi rilascia il liquido di cui è intrisa (siero)

61 Il siero viene eliminato e la cagliata viene frantumata
Si possono aggiungere aromi, sale o altro, cuocere il tutto e poi può essere lasciato a maturare (o stagionare) Viene salato il formaggio prodotto L’ultima fase ha durate variabili che variano da pochi giorni a mesi o anni Per una maturazione efficace si fa affidamento sulla presenza dei lattobacilli presenti o aggiunti, eventualmente streptococchi e funghi

62 Classificazione dei formaggi
Formaggi freschi Dopo la coagulazione non subiscono stagionatura: molto diffusi in Francia, da noi sono poco presenti (alcune caciotte, mascarpone, formaggi cremosi) Formaggi molli A maturazione rapida, 10 – 30 giorni (robiole, stracchino, crescenza Formaggi a pasta molle A maturazione media, da 1 a 6 mesi (gorgonzola, taleggio, pecorino toscano) Formaggi a pasta filata Mozzarella, provolone, caciocavallo, scamorza Formaggi a pasta dura (a maturazione media o lunga – mesi) Fontina, asiago, parmigiano reggiano, grana padano, pecorino romano Erborinati gorgonzola

63 Nel processo di caseificazione possono avvenire alcune azioni di correzione
Pastorizzazione: per i formaggi freschi e per formaggi che devono subire un processo di fermentazione molto controllato Correzione del grasso: alcuni formaggi vengono parzialmente scremati (ad esempio il Parmigiano Reggiano), mentre altri vengono addizionati di crema per ottenere formaggi grassi (a volte provolone e gorgonzola) Innesto di fermenti lattici, con l’aggiunta di ceppi batterici selezionati. Questo serve a conferire una acidità elevata, favoriscono la coagulazione e contrastano i batteri butirrici (responsabili del gonfiore tardivo)

64 In base al tipo di latte i formaggi si distinguono in vaccini (con latte di mucca), pecorini, caprini e bufalini Il latte destinato alla caseificazione deve essere esente da odori sgradevoli e da antibiotici, che ostacolerebbero la coagulazione, e il bestiame deve essere esente da mastite Un esempio di inganno del consumatore: nei paesi del nord Europa viene messo in vendita un formaggio grattugiato che richiama nel nome il Parmigiano Reggiano, con cui non ha assolutamente affinità!

65 Ricotta Si tratta di un non formaggio e va classificata come latticino: in effetti non viene ottenuta dalla coagulazione della caseina, ma dalle proteine del siero del latte, cioè dalla parte liquida del latte che si separa dalla cagliata Il processo avviene a 80-90°C per cui il liquido viene ri-cotto, da cui il nome del prodotto Può essere successivamente essiccata, salata o affumicata Può essere ottenuta con latte vaccino (grassi 8%), ovino (grassi 24%), caprino, …..

66 Tabelle alimentari latticini
Latte di vacca pastorizzato e UHT, intero Edibile al 100% di cui acqua (87 – 87,6%), proteine (3,3%), lipidi (3,6%), colesterolo (11 mg), zuccheri solubili (4,9 – 4,7%), fibre totali 0% Energia : 64 kcal / 100 g Sali minerali : Na (50 mg), K (150 mg), Fe (0,1 – 0,2 mg), Ca (119 mg), P (93 – 95 mg), Mg (12 – 11 mg), Zn (0,38 mg), Cu (0,02 mg), Se (1,6 mg) Vitamine : tiamina (0,04 mg), riboflavina (0,18 mg), niacina (0,1 mg), A (37 mg), C (1mg), E (0,07 mg) Latte di soia Edibile al 100% di cui acqua (89,7%), proteine (2,9%), lipidi (1,9%), colesterolo (0 mg), zuccheri solubili (0,8%), fibre totali 0% Energia : 32 kcal / 100 g Sali minerali : Na (32 mg), K (120 mg), Fe (0,4 mg), Ca (13 mg), P (47 mg) Vitamine : tiamina (0,06 mg), riboflavina (0,27 mg), niacina (0,1 mg)

67 Il pesce Culturalmente separato come alimento dalla carne, si tratta in realtà del muscolo di animali acquatici appartenenti alla classe dei Pesci I pesci vengono divisi in pesci di mare e di acqua dolce, spesso meno pregiati Possono essere di allevamenti acquatici (meno pregiati) o pescati in natura La conservazione è fondamentale: può essere fresco, congelato o sotto sale Spesso in questa categoria vengono messi alimenti derivati da pesci (ad esempio uova come caviale e bottarga), ma anche animali appartenenti a gruppi zoologici completamente diversi (ad esempio cozze, calamari, gamberetti, ….)

68 Il consumo di pesce in Italia è oggi intorno ai 20 kg a testa all’anno (contro i 92 kg a testa delle carni): questo dato è possibile grazie alla possibilità di surgelare il pesce e poterlo consumare quindi anche in località non marine. Il contenuto di acidi grassi polinsaturi sembra avere la capacità di contrastare l’accumulo di colesterolo. Con la surgelazione il prodotto, dal punto di vista nutrizionale, resta altrettanto valido Il pesce si suddivide in: Pesce magro (fino al 3% di contenuto in grassi) – branzino, orata, sogliola, trota Pesce semigrasso (fino al 10%) – carpa, dentice, pesce spada Pesce grasso (oltre il 10%) – anguilla, sgombro

69 Il pesce può contenere alte quantità di Omega 3, .
La presenza di queste molecole è però alterata dalla cottura: spesso i dati relativi al beneficio del nutrirsi di pesce sono messi in evidenza prendendo in considerazione i dati relativi alla durata della vita e alle analisi del sangue dei giapponesi. Questo è un modo scorretto di porre il problema, perché il popolo giapponese ha uno stile di vita differente dal nostro, un’alimentazione completamente basata sul pesce, spesso mangiato crudo o cotto a basse temperature, mentre per la nostra cucina il pesce è un alimento occasionale, spesso molto cotto, per cui ad esempio gli Omega 3, se portati a °C di temperatura possono trasformarsi in grassi trans, difficilmente digeribili e responsabili tra l’altro dell’aumento del colesterolo Ma il pesce potrebbe anche essere stato pescato in acque contaminate, per cui è sempre bene asportare le interiora, soprattutto il fegato, che ha grandi capacità di accumulo di tossine ambientali

70 Altri prodotti ittici I crostacei
Si tratta di animali invertebrati che comprendono specie molto note in cucina, quali gamberi, aragoste, granchi, scampi, ….. Si nutrono di alghe, cadaveri trovati sui fondali

71 I bivalvi Termine comune che comprende i molluschi protetti da una corazza dura detta conchiglia Molte specie marine sono ben conosciute anche nella nostra alimentazione: cozze, ostriche, vongole, …. Si nutrono filtrando l’acqua in cui vivono: per assurdo, più l’acqua è pulita e meno è nutriente per il bivalve, per cui ad esempio gli scarichi fognari hanno grande capacità nutrizionale per le cozze

72 I cefalopodi Si tratta di molluschi molto complessi e dotati di buone caratteristiche intellettive, considerando che si tratta di invertebrati Comprendono seppie, polpi, calamari Sostanzialmente si tratta di un animale dotato di fasce muscolari molto sviluppate, in forma di tentacoli, alla convergenza dei quali troviamo la bocca a cui segue la cavità digerente Si nutrono di pesci, crostacei, molluschi bivalvi, ….

73 Tabelle alimentari latticini
Salmone fresco Edibile al 65% di cui acqua (68%), proteine (18,4%), lipidi (12%), colesterolo (35 mg), zuccheri solubili (1%), fibre totali 0% Energia : 185 kcal / 100 g Sali minerali : Na (98 mg), K (310 mg), Fe (0,7 mg), Ca (27 mg), P (280 mg) Vitamine : tiamina (0,2 mg), riboflavina (0,15 mg), niacina (7 mg), A (13 mg), C (tracce) Tonno fresco e sottolio Edibile al % di cui acqua (61,5 - 62,3%), proteine (21,5-25,2%), lipidi (8,1 - 10,1%), colesterolo ( mg), zuccheri solubili (0,1 - 0%), fibre totali 0 - 0% Energia : 159 – 192 kcal / 100 g Sali minerali : Na ( mg), K (301 mg), Fe (1,3 – 1,7 mg), Ca ( mg), P ( mg), Mg (26 mg), Se (112 mg) Vitamine : tiamina (0,2 – 0,04 mg), riboflavina (0,12 – 0,11 mg), niacina (8,5 – 10,4 mg), A ( mg), C (tracce - 0)

74 Sogliola fresca e surgelata
Acciuga o alice fresca Edibile al 75% di cui acqua (76,5%), proteine (16,8%), lipidi (2,6%), colesterolo (61 mg), zuccheri solubili (1,5%), fibre totali 0% Energia : 96 kcal / 100 g Sali minerali : Na (mg), K (278 mg), Fe (2,8 mg), Ca (148 mg), P (196 mg), Mg (22 mg), Zn (4,2 mg), Cu (1 mg) Vitamine : tiamina (0,06 mg), riboflavina (0,26 mg), niacina (14 mg), A (32 mg), C (tracce) Sogliola fresca e surgelata Edibile al % di cui acqua (79,5 – 79,5%), proteine (16,9 – 17,3%), lipidi (1,4 – 1,3%), colesterolo ( mg), zuccheri solubili (0,8 – 0,1%), fibre totali 0% Energia : 83 – 81 kcal / 100 g Sali minerali : Na ( mg), K (280 – 280 mg), Fe (0,8 – 0,4 mg), Ca (12 – 11 mg), P ( mg), Mg ( mg), Zn (1,5 – 1,5 mg), Cu (0,2 – 0,2 mg), Se (36 – 36 mg) Vitamine : tiamina (0,05 – 0,08 mg), riboflavina (0,05 – 0,12 mg), niacina (1,7 – 3,8 mg), A (0 mg)

75 Cozze Edibile al 32% di cui acqua (82,1%), proteine (11,7%), lipidi (2,7%), colesterolo (121 mg), zuccheri solubili (0,3%), fibre totali 0% Energia : 84 kcal / 100 g Sali minerali : Na (290 mg), K (320 mg), Fe (5,8 mg), Ca (88 mg), P (236 mg), Mg (44 mg), Zn (2,2 mg), Cu (1,2 mg), Se (49 mg) Vitamine : tiamina (0,12 mg), riboflavina (0,16 mg), niacina (1,6 mg), A (54 mg), C (tracce) Aragosta fresca Edibile al 29% di cui acqua (78,1%), proteine (16%), lipidi (1,9%), colesterolo (70 mg), zuccheri solubili (1%), fibre totali 0% Energia : 85 kcal / 100 g Sali minerali : Na (mg), K (mg), Fe (0,8 mg), Ca (60 mg), P (280 mg), Mg (19 mg), Zn (2,2 mg), Cu (0,4 mg), Se (54 mg) Vitamine : tiamina (0,15 mg), riboflavina (0,18 mg), niacina (2 mg), A (tracce), C (tracce)

76 Le uova Si tratta del prodotto dell’allevamento di uccelli, normalmente galline, anche se l’alimentazione umana prevede anche uova di oca, di quaglia, …. Hanno un peso medio di 60 g l’una Nell’uovo riconosciamo diverse parti Tuorlo – è la parte centrale dell’uovo, di colore giallo più carico, nel caso fossero ottenute da galline alimentate con mais, o più pallido nel caso fossero alimentate con altri cereali Albume – è la parte periferica Guscio – parte più esterno e non edibile dell’uovo

77 Categorie delle diverse uova
Cat. A – si tratta di uova fresche, di peso di circa 70 g, non sottoposte ad alcun trattamento di conservazione e non devono essere state refrigerate Cat. B – uova di seconda qualità di peso di circa 60 g e conservate Cat. C – uova destinate all’industria alimentare, di peso di circa 50 g. Sono uova incrinate, rotte, già in parte covate In base al peso vengono divise in XL (grandissime, peso oltre i 73 g), L (63-73 g), M (53-63 g), S (piccole, meno di 53 g)

78 In base all’allevamento:
All’aperto con sistema estensivo (all’aperto con vegetazione, 1 galline ogni 10 mq), All’aperto (all’aperto con vegetazione, 1 gallina ogni 2,5 mq), A terra (7 galline/mq con terreno coperto di paglia o sabbia) In voliera (25 galline/mq) Etichettatura N: tipo di allevamento (0 = bio, 1 = all’aperto, 2 = a terra, 3 = gabbie) IT: sigla della nazione 000 : comune dell’allevamento XX : sigla della provincia 000 : codice dell’allevamento

79 Composizione chimica di 100 g di uova di gallina
Edibile (87%, il guscio è il rimanente 13%) Acqua (77,1%), proteine (12,4%), lipidi (8,7%), colesterolo (371 mg) zuccheri assenti Energia 128 kcal Sali minerali: Na (137 mg), K (133 mg), Fe (1,5 mg), Ca (48 mg), P (210 mg), Mg (13 mg), Zn (1,2 mg), Cu (0,06 mg), Se (5,8 mg) Vitamine: A (225 mg), tiamina (0,09 mg) riboflavina (0,3 mg), niacina (0,1 mg)

80 I grassi animali: il burro, lo strutto
Per ottenere il burro, la crema di latte deve essere sbattuta violentemente, cosicché i globuli di grasso, spezzandosi, si amalgamano, liberando l’acqua residua. Questo processo è chiamato zangolatura ed è favorito da temperature inferiori ai 15°C Il liquido eliminato con la zangolatura viene chiamato latticello Per ottenere 1 kg di burro occorrono mediamente kg di latte

81 Composizione burro 83,4% lipidi (49% saturi, 24% monoinsaturi, 3% polinsaturi), 1% carboidrati 100 g di alimento, edibili al 100%, contengono anche 14,1 g di acqua, 0,8 g di proteine, 1,1 g di zuccheri solubili, 250 mg di colesterolo Sali minerali: Na (7 mg), K (15 mg), Ca (25 mg), P (16 mg) Vitamine: A (930 mg), E (2,4 mg) Fibre assenti Energia: 758 kcal

82 Si tratta delle parti grasse delle carni del maiale, in particolare del grasso sotto cotenna. Fino a 40-42°C si presenta come un impasto bianco e pastoso, mentre scaldandolo avviene la fusione, con formazione di un liquido oleoso e decisamente grasso Dopo aver rimosso la cotenna del maiale, si rimuovono le parti grasse che vengono poi messe a cuocere a fuoco lento, così da fondere il tutto e metterlo, ancora caldo, nei contenitori finali Composizione strutto Edibile al 100% 99% lipidi (43% saturi, 43% monoinsaturi, 12% polinsaturi), 0,5% acqua, 0,3% proteine Energia : 892 kcal Fibre assenti Sali minerali assenti Vitamine assenti

83 I grassi vegetali: gli olii
Gli olii alimentari sono prodotti di natura lipidica, liquidi a temperatura ambiente

84 Olio di oliva Olio alimentare estratto dal frutto dell’olivo (Olea europaea) La spremitura meccanica delle olive raccolte dall’albero per battitura dei rami, viene definito olio extravergine Olii ottenuti da olive raccolte dall’albero ma anche raccolta a terra, quindi con una acidità maggiore, è definito olio vergine Se l’acidità è maggiore, quindi non utilizzabile per l’alimentazione, è detto olio lampante L’olio lampante rettificato chimicamente è detto olio raffinato La miscela di olii raffinati e olii vergini è chiamato olio di oliva L’estrazione mediante solventi dalle sanse è chiamato olio di sansa di oliva

85 I grassi vegetali idrogenati
Si tratta di grassi vegetali, ossia olii, a cui viene aggiunto idrogeno catalizzando la reazione: il prodotto più celebre è la margarina I vantaggi sono quelli di avere un prodotto più stabile alle ossidazioni, oltre a quello di utilizzare grassi di basso livello alimentare Il difetto principale è la presenza di acidi grassi trans, ossia con molecola non corretta dal punto di vista chimico, sospettate di essere responsabili di malattie coronariche, aterosclerosi, ictus cerebrale, ….. (un particolare “curioso”: gli allevatori di maiali non usano grassi idrogenati perché dannosi alla salute degli animali)

86 Gli acidi grassi utilizzati sono di solito quelli vegetali insaturi a catena lunga, successivamente idrogenati Si tratta per lo più di olio di girasole, colza, palma L’idrogenazione consiste nel fare gorgogliare all’interno di una certa quantità di olii vegetali insaturi, quindi con molti legami doppi tra gli atomi di carbonio, tenuti a temperatura e pressioni elevate, in presenza di un catalizzatore, ad esempio nickel, dell’idrogeno gassoso: questo rompe i doppi legami e si formano quindi molecole in grado di “impacchettarsi” meglio perché con una forma geometrica più lineare