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I prodotti food & beverage A cura di Eleonora Lenza, Luca Temponi, Gaia Lazzari Polo Turistico A. Mantegna.

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Presentazione sul tema: "I prodotti food & beverage A cura di Eleonora Lenza, Luca Temponi, Gaia Lazzari Polo Turistico A. Mantegna."— Transcript della presentazione:

1 I prodotti food & beverage A cura di Eleonora Lenza, Luca Temponi, Gaia Lazzari Polo Turistico A. Mantegna

2 L'offerta gastronomica Si basa sui prodotti serviti Un tempo legati al territorio e alla stagionalità Oggi l ’ ampia disponibilità di merci libera l ' offerta da questi condizionamenti E ' fondamentale conoscere i prodotti per comporre menù adatti alle esigenze della clientela

3 L'offerta del mercato Ogni azienda ristorativa sceglie gli alimenti necessari al proprio ciclo di produzione sulla base dei seguenti criteri : ✗ IGIENE ✗ ECONOMICITA ’ ✗ QUALITA ’

4 I prodotti conservati Per prodotto conservato si intende Un alimento sottoposto a dei trattamenti che gli consentono di aumentare lo shell life ( durata nel tempo ) preservando le caratteristiche nutrizionali e organolettiche

5 I prodotti conservati.. ● Devono essere freschissimi e i processi produttivi automatizzati per evitare contaminazioni ; ● Consentono di risparmiare tempo e manodopera in cucina ● Spesso sono più economici di quelli freschi e possono essere acquistati in stock ● Risolvono i problemi igienici legati allo stoccaggio promiscuo di alimenti diversi, evitando il rischio di contaminazioni crociate

6 I metodi di conservazione Biologica Chimico Chimico - fisico

7 BIOLOGICA Attraverso l ’ attività controllata di microrganismi che trasformano positivamente gli alimenti Ad esempio la fermentazione alcolica, acetica o lattica

8 Metodo Chimico Additivi chimici : Sono sostanze prive di nutrimento create industrialmente trascritte in etichetta con la sigla E seguita da tre cifre

9 Metodo Chimico-fisico Chimico : affumicamento di carne, salumi, formaggi, pesce Fisico : modificazione dell ’ atmosfera - Sottovuoto - Atmosfera modificata, s ostituzione dell ’ aria con gas inerti ( azoto o anidride carbonica )

10 Metodi fisici 1. RISCALDAMENTO: Pastorizzazione L ' alimento è sottoposto a temperature tra 65 °C e 100 °C Sterilizzazione Classica 120 °C per alcuni minuti UHT 140 – 150 °C per alcuni secondi

11 2. ELIMINAZIONE DELL'ACQUA : Essiccamento evaporazione parziale dell ’ acqua Grazie al sole o aria calda ( funghi, pomodori ) Liofilizzazione Disidratazione completa, prodotto polverizzato, rigenerato con acqua ( caffè, cacao, preparati per budini )

12 I PRODOTTI DI GAMMA

13 I Gamma : prodotti freschi da lavorare ( costi di manodopera + alti )

14 II Gamma : prodotti semilavorati pronti all ’ uso con uno shell life medio alto

15 III Gamma : Prodotti congelati e surgelati l consumo di questi prodotti è in forte crescita sia nel campo domestico che professionale

16 IV Gamma : prodotti freschi lavati, tagliati e confezionati ( Frutta e Verdura ) Maggiormente utilizzati nelle zone del centro e nord Italia.

17 V Gamma : Prodotti cotti pronti da rigenerare conservati sottovuoto

18 LA QUALITA' Le principali qualità che i consumatori ricercano due : Salubrità : assenza di alterazioni potenzialmente dannose per l ’ individuo. Genuinità : un tempo per “ genuino ” si intendeva un prodotto “ artigianale ” Oggi il termine fa rifermento a determinati standard di produzione garantiti dalle normative vigenti

19 I MARCHI DI QUALITA' I “ marchi di qualità tutelano consumatori e produttori, da contraffazioni e concorrenza PER OTTENERE UN MARCHIO DI QUALITA ' OCCORRE SEGUIRE UN “ DISCIPLINARE DI PRODUZIONE ”. La domanda di assegnazione va presentata al Ministero delle politiche agricole e forestali ( per quelli riconosciuti in Europa si trasmette la domanda alla Commissione Europea ) A cura di Eleonora Lenza, Luca Temponi, Gaia Lazzari Polo Turistico A. Mantegna


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