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1 Autocontrollo l’evoluzione della legislazione Creazzo, 15.10.2014 Pittui Silvio – ULSS n. 6 Vicenza.

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1 1 Autocontrollo l’evoluzione della legislazione Creazzo, Pittui Silvio – ULSS n. 6 Vicenza

2 2 Malattie causate da alimenti Stima USA 2011 (fonte CDC – Atlanta): Ogni anno 1 americano su 6 si ammala a causa della presenza di agenti patogeni nel cibo ( di persone); vengono ospedalizzati; muoiono; Da uno studio del 2012 si è valutato che solo 14 dei patogeni implicati nelle malattie trasmesse da alimenti hanno un costo di 14,1 miliardi di dollari. I costi comprendono morti premature, visite e ospedalizzazioni nonché lavoro perso

3 3 Malattie causate da Campylobacter Dati Food Standard Agency inglese: Mediamente casi l’anno; Circa 100 morti l’anno; Costo annuo pari a 900 milioni di sterline (circa 700 milioni di euro)

4 4 Malattie causate da alimenti e in Italia? Utilizzando i dati USA e rapportandoli all’Italia……. Ogni anno 1 italiano su 6 si ammala a causa della presenza di agenti patogeni nel cibo ( di persone); vengono ospedalizzati; 600 muoiono; Spesa 2,2 miliardi di euro

5 5 Grafico 1. Episodi di MTA per anno. Emilia-Romagna Valori assoluti.

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10 10 D.Lvo 155/97 igiene alimenti "igiene": tutte le misure necessarie per garantire la sicurezza e la salubrità dei prodotti alimentarifasi successive alla produzione primaria la vendita o la fornitura a) igiene dei prodotti alimentari, di seguito denominata "igiene": tutte le misure necessarie per garantire la sicurezza e la salubrità dei prodotti alimentari. Tali misure interessano tutte le fasi successive alla produzione primaria, che include tra l'altro la raccolta, la macellazione e la mungitura, e precisamente: la preparazione, la trasformazione, la fabbricazione, il confezionamento, il deposito, il trasporto, la distribuzione, la manipolazione, la vendita o la fornitura, compresa la somministrazione, al consumatore;

11 11 D.Lvo 155/97 igiene alimenti individuare ogni fase potrebbe rivelarsi critica HACCP 2. Il responsabile della industria alimentare deve individuare nella propria attività ogni fase che potrebbe rivelarsi critica per la sicurezza degli alimenti e deve garantire che siano individuate, applicate, mantenute ed aggiornate le adeguate procedure di sicurezza avvalendosi dei seguenti principi su cui è basato il sistema di analisi dei rischi e di controllo dei punti critici HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points):

12 12 D.Lvo 155/97 igiene alimenti analisi dei potenziali rischi a) analisi dei potenziali rischi per gli alimenti; individuazione dei punti b) individuazione dei punti in cui possono verificarsi dei rischi per gli alimenti; decisioni da adottare c) decisioni da adottare a riguardo ai punti critici individuati, cioè a quei punti che possono nuocere alla sicurezza dei prodotti; procedure di controllo e di sorveglianza dei punti critici d) individuazione ed applicazione di procedure di controllo e di sorveglianza dei punti critici; riesame periodico e) riesame periodico, ed in occasione di variazioni di ogni processo e della tipologia d'attività, dell'analisi dei rischi, dei punti critici e delle procedure di controllo e di sorveglianza.

13 13 D.Lvo 155/97 igiene alimenti tipo di prodotto trattato e confezionato qualsiasi altra operazione 3. Al fine di determinare il rischio per la salubrità e la sicurezza dei prodotti alimentari si tiene conto del tipo di prodotto, del modo in cui è stato trattato e confezionato e di qualsiasi altra operazione cui esso è sottoposto prima della vendita o della fornitura, compresa la somministrazione al consumatore, nonché della condizioni in cui è esposto o in cui è immagazzinato.

14 14 D.G.R del 11/04/2000 semplificare le procedure del sistema HACCP valutazione del rischio che le industrie alimentari nei confronti delle quali è possibile adottare misure dirette a semplificare le procedure del sistema HACCP sono individuabili fondamentalmente in base a una valutazione del rischio, secondo i criteri stabiliti nell'allegato tecnico che fa parte integrante del presente provvedimento;

15 15 D.G.R del 11/04/2000 ALLEGATO TECNICO E' fatto obbligo E' fatto obbligo a tutte le industrie alimentari, di cui alle successive tipologie 1 e 2, anche a carattere temporaneo: un piano aziendale di autocontrollo 1. di realizzare un piano aziendale di autocontrollo, in particolare ponendo attenzione alla individuazione degli eventuali rischi per la sicurezza dei prodotti ed alla individuazione concreta degli interventi di azione correttiva, quale caratteristica essenziale del CCP (Critical Control Point); di registrare per iscritto le non conformità 2. di registrare per iscritto le non conformità riscontrate; adeguato programma di sanificazione 3. di prevedere un adeguato programma di sanificazione dei locali e delle attrezzature; controllo 4. di realizzare il controllo; ricevimento dei prodottidelle condizioni di ricevimento dei prodotti (es.: integrità delle confezioni, data di scadenza, etichettatura, ecc.) con particolare attenzione per i prodotti deperibili; condizioni di depositodelle condizioni di deposito dei prodotti (es.: data di scadenza); temperatura dei dispositividella temperatura dei dispositivi di conservazione degli alimenti; efficienza dei dispositividello stato di efficienza dei dispositivi di conservazione degli alimenti;

16 16 D.G.R del 11/04/2000 TIPOLOGIA 2 macelleria e di pescheriaIndustrie che adottano la "linea fredda", tipicamente le attività di macelleria e di pescheria e l'ingrosso ortofrutta. Semplificazione: registrazione scritta delle non conformità settimanalmente registrazioni scritte relative alla temperaturaoltre alla registrazione scritta delle non conformità, alla ripresa di ogni turno settimanale di riposo e, in ogni caso settimanalmente, vanno effettuate le registrazioni scritte relative alla temperatura dei dispositivi di conservazione degli alimenti. almeno secondo le sopra enunciate indicazioni.Le industrie alimentari che fanno riferimento alle tipologie sopra descritte organizzeranno il sistema aziendale di autocontrollo almeno secondo le sopra enunciate indicazioni.

17 Gli operatori del settore alimentare predispongono, attuano e mantengono una o più procedure permanenti, basate sui principi del sistema HACCP. operatori del settore alimentare che intervengono in qualsivoglia fase della produzione, trasformazione e distribuzione degli alimenti successiva alla produzione primaria e alle operazioni associate di cui all’allegato I Articolo 5 Analisi dei pericoli e punti critici di controllo Reg. 852/2004

18 18 Principi Haccp 2. I principi del sistema HACCP di cui al paragrafo 1 sono i seguenti: identificare ogni pericolo a) identificare ogni pericolo che deve essere prevenuto, eliminato o ridotto a livelli accettabili; identificare i punti critici di controllo b) identificare i punti critici di controllo nella fase o nelle fasi in cui il controllo stesso si rivela essenziale per prevenire o eliminare un rischio o per ridurlo a livelli accettabili;, i limiti critici c) stabilire, nei punti critici di controllo, i limiti critici che differenziano l'accettabilità e l'inaccettabilità ai fini della prevenzione, eliminazione o riduzione dei rischi identificati; procedure di sorveglianza efficaci d) stabilire ed applicare procedure di sorveglianza efficaci nei punti critici di controllo; azioni correttive e) stabilire le azioni correttive da intraprendere nel caso in cui dalla sorveglianza risulti che un determinato punto critico non è sotto controllo; verificare l'effettivo funzionamento f) stabilire le procedure, da applicare regolarmente, per verificare l'effettivo funzionamento delle misure di cui alle lettere da a) ad e); predisporre documenti e registrazioni g) predisporre documenti e registrazioni adeguati alla natura e alle dimensioni dell'impresa alimentare al fine di dimostrare l'effettiva applicazione delle misure di cui alle lettere da a) ad f). Reg. 852/2004

19 L’esperienza mostra che in certe imprese del settore alimentare l’igiene dei prodotti può essere assicurata attuando correttamente le pertinenti disposizioni del regolamento (CE) n. 852/2004, senza che sia necessario ricorrere al sistema HACCP. Le imprese interessate sono soprattutto piccole imprese come le panetterie, le macellerie, le drogherie, le bancarelle, i ristoranti e i bar, che per lo più vendono i loro prodotti direttamente ai consumatori finali e che rientrano nella categoria delle microimprese quale definita dalla raccomandazione 2003/361/CE della Commissione, del 6 maggio 2003, relativa alla definizione delle microimprese e delle piccole e medie imprese Nell’articolo 5, paragrafo 3, del regolamento (CE) n. 852/2004 è aggiunta la seguente frase: “Fatta salva l’applicazione delle altre prescrizioni del presente regolamento, il paragrafo 1 non si applica alle imprese che rientrano nella categoria delle microimprese quale definita dalla raccomandazione 2003/361/CE della Commissione del 6 maggio 2003 e le cui attività consistono principalmente nella vendita diretta di prodotti alimentari ai consumatori finali”. Reg. 852/ /0037 (COD) Proposta di REGOLAMENTO DEL PARLAMENTO EUROPEO E DEL CONSIGLIO che modifica …. il regolamento (CE) n. 852/2004 del Parlamento europeo e del Consiglio sull’igiene dei prodotti alimentari

20 20 I PREREQUISITI DELL’HACCP Procedure che controllano le condizioni operative Procedure che controllano le condizioni operative in uno stabilimento permettendo che le condizioni ambientali siano favorevoli alla produzione di alimenti salubri piano HACCP può funzionare solamente se è stato già attivato un programma pre-requisito L’implementazione di un piano HACCP può funzionare solamente se è stato già attivato un programma pre-requisito (GB Food Standards Agency 2002); applicazione delle procedure semplifica i piani HACCP La corretta applicazione delle procedure semplifica i piani HACCP e concorre ad assicurare la salubrità dei prodotti (FSEP Canada 1993)

21 21 Prerequisiti 1.Procedure di pulizia e disinfezione 2.Procedure per il controllo degli animali infestanti e indesiderati 3.Procedura per il controllo potabilità delle acque 4.Procedura di manutenzione ordinaria e straordinaria 5.Procedura di controllo delle temperature 6.Programma di formazione del personale 7.Procedura di selezione e verifica dei fornitori 8.Igiene del personale 9.Procedura di gestione dei sottoprodotti

22 22 1.Cross-contamination 1.Cross-contamination (contaminazione crociata) manutenzione dei locali e attrezzature disinfestazione 2.Cleaning 2.Cleaning (pulizia): Lavaggio delle mani; Igiene personale; Pulizia dei locali e delle attrezzature 3.Chilling 3.Chilling (mantenimento a temperature di refrigerazione) 4.Cooking and preparation 4.Cooking and preparation (cottura e preparazione cibi) Safer Food Better Business Versione inglese 4C

23 23 Autocontrollo semplificato per le microimprese del settore alimentare. Le procedure di autocontrollo prevedono, a volte, adempimenti burocratici alle imprese dettati non tanto dal fare ma dagli obblighi di registrazione ripetitiva dei dati. Appare pertanto necessario provvedere ad una revisione globale degli adempimenti in materia, adottando il principio della flessibilità nelle modalità di attuazione dei principi dell’HACCP. In tal modo molte piccole imprese verranno sgravate da alcuni adempimenti non chiaramente collegati alla sicurezza alimentare, con la possibilità di dedicare energie e risorse ai processi produttivi. Regione Lombardia

24 24 Applicazione dei prerequisiti capitolo 1 - attività di inizio giornata capitolo 2 - ricevimento e conservazione delle materie prime capitolo 3 - attività di lavorazione e/o trasformazione capitolo 4 - lavorazioni a freddo capitolo 5 - lavorazioni a caldo capitolo 6 - raffreddamento capitolo 7 - congelamento capitolo 8 - conservazione dei semilavorati e dei prodotti finiti capitolo 9 - presentazione - esposizione dei prodotti capitolo 10 - somministrazione capitolo 11 - trasporto dei prodotti alimentari capitolo 12 - riordino degli ambienti e delle attrezzature capitolo 13 - formazione del personale capitolo 14 - attività di fine giornata Regione Lombardia

25 25 Attività di inizio giornata verificare l’idoneità degli ambienti di lavoro, delle attrezzature e del personaleAll’inizio di ogni giornata lavorativa, prima di avviare le lavorazioni, è importante verificare l’idoneità degli ambienti di lavoro, delle attrezzature e del personale. Problemi presentiProblemi presenti in questa fase (es. superfici non adeguatamente sanificate, utilizzo di abbigliamento non pulito o presenza di tracce d’infestazione) possono compromettere la sicurezza igienico-sanitaria della produzione del giorno. Lo scopo dei controlli preoperativi è garantire che le lavorazioni avvengano nelle migliori condizioni igienico- sanitarie. Regione Lombardia

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27 27 Le attività da eseguire sono le seguenti Le attività da eseguire sono le seguenti: 1.Verifica delle superfici di lavoro 1.Verifica delle superfici di lavoro: devono essere state adeguatamente pulite e sanificate al termine della giornata precedente; le superfici da controllare comprendono sia quelle a contatto con gli alimenti, sia i punti non a contatto con gli alimenti. verifica degli utensiliverifica degli utensili: controllare che gli strumenti utilizzati per le preparazioni siano puliti e integri, senza parti rotte verifica degli ambienti di lavoroverifica degli ambienti di lavoro: è necessario controllare la struttura periodicamente (es. ogni mese) e annotare eventuali problemi (es. finestre e piastrelle rotte, muri o pareti scrostate, ecc.), al fine di programmare gli interventi necessari presenza o passaggio di animali infestanti 2. Verifica dell’eventuale presenza o passaggio di animali infestanti (roditori, blatte, altri insetti, ecc.) Regione Lombardia

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29 29 1. Gestione allergeni 2. Verifica di ambienti e attrezzature 3. Congelamento 4. Scongelamento 5. Verifica degli infestanti 6. Verifica del personale 7. Conservazione degli alimenti 8. Etichettatura 9. Formazione del personale 10. Gestione degli imballaggi Regione Lombardia – schede tematiche 11. Lavorazione/trasformazione 12. Lavorazione a caldo 13. Potabilità dell’acqua 14. Gestione dei problemi e non conformità (NC) 15. Verifica della pulizia 16. Rintracciabilità, ritiro e richiamo 17. Verifica degli ingressi del personale interno ed esterno e degli spogliatoi 18. Scelta dei fornitori 19. Analisi su alimenti e ambienti di lavoro 20. Macelleria: etichettatura carni bovine 21. Macelleria: sottoprodottti di origine animale 22. Molluschi e prodotti della pesca

30 30 Regione Lombardia Analisi su alimenti e ambienti di lavoro analisi degli alimenti utilizzate per la “validazione” del Piano di autocontrollo aziendale Le analisi degli alimenti (e in particolare dei semilavorati durante il processo di produzione) e delle superfici ambientali devono essere utilizzate per la “validazione” del Piano di autocontrollo aziendale. Non è assolutamente necessario eseguire le analisi per il monitoraggio dei punti critici di controllo; il monitoraggio infatti deve essere effettuato utilizzando parametri oggettivi ma immediati (tempo, temperature, pH, attività dell’acqua, umidità, calo peso, procedure di sanificazione, ecc.)

31 31 E’ ancora vigente la DGR 1513/2000???? Quando uscirà il nuovo provvedimento di semplificazione???? In attesa forse è meglio cominciare a muoversi verso nuove soluzioni. E in Veneto?????


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