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Appalto per la Gestione del Servizio di Refezione Scolastica del Comune di Pieve di Cento.

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Presentazione sul tema: "Appalto per la Gestione del Servizio di Refezione Scolastica del Comune di Pieve di Cento."— Transcript della presentazione:

1 Appalto per la Gestione del Servizio di Refezione Scolastica del Comune di Pieve di Cento

2 C.N.S. – Consorzio Nazionale Servizi Mission Il CNS come player strategico di cooperative associate, qualificate e socialmente responsabili che operano nel mercato dei servizi e del Facility; partner dei clienti, al servizio delle persone e delle comunità, in sintonia con l’ambiente. Vision Vogliamo portare valore e valori nel mondo dei servizi, gestirne la molteplicità, offrire servizi innovativi per i bisogni evoluti delle comunità, operando da protagonisti in modo creativo, per lo sviluppo sostenibile. Ristorazione Facility Management Pulizie civili e industriali Ambiente ed ecologia Manutenzioni Logistica e movimentazione merci Servizi turistico – museali Energia Reception e portierato Gestione commesse I settori AnnoFatturato Complessivo Fatturato Ristorazione Mln. €67 Mln. € Mln. €61 Mln. € Mln. €61 Mln. €

3 CIR food I VALORI I NUMERI

4 CAMST Incidenza % segmenti mercato ristorazione sul totale del fatturato 2010

5 Organizzazione del Servizio CIR food Produzione dei pasti presso il Centro Pasti Comunale e somministrazione dei pasti alla Scuola Materna “Collodi”, con relativi servizi accessori (apparecchiatura, sparecchiatura, pulizia tavoli e lavaggio stoviglie) Gestione del personale impiegato per la produzione dei pasti e per la somministrazione dei pasti alla Scuola Materna “Collodi” Gestione del Direttore del servizio, della dietista e del personale di supporto alla gestione Formazione del personale dipendente Applicazione del manuale HACCP alle fasi di produzione e distribuzione della Scuola Materna Predisposizione del piano di controllo qualità e delle analisi di laboratorio su indici microbiologici e merceologici nel Centro di Produzione Pasti Predisposizione del piano di disinfestazione e derattizzazione nel Centro di Produzione Pasti Elaborazione delle diete, dei menù e della relativa stampa grafica Realizzazione delle iniziative di educazione alimentare Fornitura del vestiario e dei D.P.I. per tutto il proprio personale dipendente Realizzazione dell’investimento previsto nel Centro di Produzione Pasti e inserimento delle attrezzature indicate nel progetto di gara Manutenzione ordinaria e straordinaria (impianti e attrezzature) del Centro di Produzione Pasti CAMST Fornitura delle materie prime per le colazioni e merende con prodotti biologici, DOP, IGP previsti nel Capitolato e proposti nell’Offerta tecnica Trasporto dei pasti dal Centro di Produzione Pasti Comunale situato presso la Scuola Materna “Collodi”, Via Circonvallazione Levante, 9 a Pieve di Cento, ai punti di consegna Asilo Nido, Scuola Elementare, Utenti Assistenza Domiciliare Allestimento dei tavoli, ricevimento dei pasti, distribuzione dei pasti mediante self service, sbarazzo e pulizia dei tavoli, lavaggio delle stoviglie e dei contenitori sporchi, pulizia e riassetto del terminale di distribuzione e dei locali accessori nonché gestione dei rifiuti presso la Scuola Elementare Gestione del personale impiegato presso la Scuola Elementare Formazione del personale dipendente Applicazione del manuale HACCP alle fasi di distribuzione della Scuola Elementare Predisposizione ed implementazione del sistema di prenotazione dei pasti come da Capitolato e progetto di gara Realizzazione della Customer Satisfaction Realizzazione dell’investimento previsto nel terminale di distribuzione della Scuola Elementare; Manutenzione ordinaria e straordinaria (impianti e attrezzature) nel terminale di distribuzione

6 Centro Distribuzione Derrate Alimentari CAMST Nell’ottica di ottimizzazione della gestione di approvvigionamento e distribuzione presso gli oltre locali presenti sul territorio nazionale opera attraverso: un selezionato numero di fornitori del territorio, gestiti centralmente e relativamente a specifiche referenze: pane, alcuni prodotti freschissimi del territorio e bevande. il nuovo Centro Distribuzione (Ce.Di.) sito in Provincia di Bologna presso il quale vengono concentrati gli acquisti in un ottica di efficienza della filiera distributiva, riducendo l’impatto ambientale della logistica, garantendo il massimo rispetto delle norme igieniche e delle proprietà organolettiche delle derratee la qualità totale dei prodotti più volte controllati. Presso il Ce.Di. Camst convergono dai produttori/fornitori tutti i prodotti alimentari (secco, fresco e surgelato) da smistare presso i locali Camst attraverso un sistema tracciato di ordini monitorati ed evasi ottimizzando i tempi di consegna.

7 Le Materie Prime Alimentari PRODOTTI BIOLOGICI Pasta di semola Garganelli all’uovo Pasta ai cereali Gnocchi di patate Riso parboiled Farro Pane Farina di grano tenero tipo 00 Farina di mais Prodotti da forno (crackers, grissini, taralli, fette biscottate, streghette, gallette di riso) Biscotti e merendine Fiocchi di patate Succhi di frutta Omogeneizzati di frutta Confetture di frutta I prodotti in rosso sono le proposte migliorative offerte in sede di gara

8 Le Materie Prime Alimentari PRODOTTI BIOLOGICI Frutta fresca (tutte le tipologie ad eccezione delle fragole) Verdura (tutte le tipologie ad eccezione di funghi, porri, prezzemolo, spinaci freschi e olive verdi) Legumi Latte intero e parz. scremato fresco e UHT Latte e budini di soia Burro, caciotta, mozzarella, ricotta vaccina, stracchino, crescenza e Parmigiano Reggiano Yogurt naturale e alla frutta Uova pastorizzate Pomodori pelati e passata di pomodoro Olio extra v. oliva, olio di girasole e olio di soia Aceto di mele I prodotti in rosso sono le proposte migliorative offerte in sede di gara

9 Le Materie Prime Alimentari PRODOTTI A MARCHIO D.O.P. e I.G.P. Pere dell’Emilia Romagna IGP Pesche e Nettarine di Romagna IGP Patate di Bologna DOP Parmigiano Reggiano biologico DOP Mozzarella di Bufala Campana biologica DOP Prosciutto crudo di Modena DOP Prosciutto crudo di Parma DOP Mortadella di Bologna IGP PRODOTTI DA PRODUZIONE INTEGRATA Fragole PRODOTTI BIOLOGICI del COMMERCIO EQUOSOLIDALE Banane The verde Camomilla Karkadè Barretta di cioccolata fondente e al latte Zucchero di canna I prodotti in rosso sono le proposte migliorative offerte in sede di gara

10 Caratteristiche dei Menù OBIETTIVI NUTRIZIONALI LARN (revisione 1996) Linee Guida per una Sana Alimentazione (revisione 2003) Linee strategiche per la ristorazione scolastica in Emilia Romagna Linee di indirizzo nazionale per la Ristorazione Scolastica Pasti equilibrati dal punto di vista nutrizionale Pasti igienicamente sicuri e garantiti per qualità di materie prime Pasti graditi ai bambini Sperimentazione continua di proposte gastronomiche

11 Caratteristiche dei Menù I due menù stagionali proposti (autunno/inverno e primavera/estate) hanno una rotazione su 5 settimane e prevedono i seguenti apporti calorici: Tali apporti calorici sono vengono suddivisi nella giornata come segue: – 20% delle calorie totali: colazione e spuntino del mattino – % delle calorie totali: pranzo – 10% delle calorie totali: spuntino pomeriggio – % delle calorie totali: cena Nel garantire tale distribuzione verrà fatta attenzione all’alternanza delle fonti proteiche animali e vegetali; verranno utilizzati cibi freschi e a basso tenore di grassi e olio extravergine di oliva come condimento crudo; verranno ridotti gli alimenti troppo ricchi di zuccheri semplici e di sale ed esclusi gli additivi alimentari. FASCIA SCOLARECalorie giornaliereCalorie del pasto Nido d’Infanzia %675* Scuola dell’Infanzia %800* Scuola Primaria %820 *pranzo e merenda

12 La Composizione del Pasto FASCIA SCOLASTICACOMPOSIZIONE DEL PASTO Nido d’Infanzia Colazione Merenda del mattino Pranzo Merenda del pomeriggio Frutta Primo, Secondo, Contorno, Pane. Scuola dell’Infanzia Merenda del mattino Pranzo Merenda del pomeriggio Frutta Primo, Secondo, Contorno, Pane. Scuola primaria Merenda del mattino Pranzo Frutta Primo, Secondo, Contorno, Pane. L’acqua minerale sarà fornita nell’asilo nido; per le altre scuole sarà utilizzata l’acqua di rete.

13 Diete speciali e Menù alternativi L’ufficio Qualità Prodotto, composto da dietiste, è preposto all’elaborazione di: diete speciali sia per bambini affetti da patologie croniche (ad es. celiachia), previa presentazione di un certificato medico di recente rilascio, sia per bambini con allergie alimentari, su presentazione di certificato medico con validità non superiore all’anno; dieta in bianco in caso di lievi disturbi gastrointestinali può essere prenotata al mattino senza certificato medico per un massimo di tre giorni; menù alternativi conformi ad esigenze etico – religiose. L’Ufficio Qualità Prodotto, onde evitare la ripetitività dei piatti consentiti nelle diete speciali per patologia e nei menù alternativi richiesti per esigenze etico – religiose, predispone gli stessi con rotazione su 5 settimane. Le preparazioni sostitutive previste sono il più possibile simili a quelle del menù stagionale in vigore.

14 Programma di Controllo Qualità Il Programma di Controllo Qualità igienica si sviluppa su diversi percorsi programmati: Centro Distribuzione Materie Prime CAMST Terminale di Distribuzione Cucina di Produzione Pasti

15 Programma di Controllo Qualità Centro Distribuzione Materie Prime CAMST Analisi e campionamento materie prime Scelta dei prodotti Modalità di prelevamento dei campioni Parametri analitici da ricercare Gestione delle eventuali non Conformità Il campionamento è riferito alla verifica dei parametri microbiologici – chimici e fisici della materie prime convenzionate nel listino del Centro Distributivo Camst.

16 Programma di Controllo Qualità Annuale Cucina di Produzione Pasti Terminale di distribuzione VISITE ISPETTIVE COMPILAZ. CHECK LIST CAMPIONI MATERIE PRIME PRELIEVO ACQUA DI RETE CAMPIONI CIBI PRONTI TAMPONI PALMARI TAMPONI AMBIENTALI TOTALE COMPLESSIVO TOTALE ANNO DETERM. ANALITICHE VISITE ISPETTIVE TAMPONI PALMARI TAMPONI AMBIENTALI TOTALE COMPLESSIVO TOTALE ANNO DETERM. ANALITICHE -448

17 Piano di Disinfestazione e Derattizzazione Affidato a ditta specializzata seguirà il seguente programma: INTERVENTI ANNUALI MINIMI CUCINA DI PRODUZIONE PASTI TERMINALE DI DISTRIBUZIONE Derattizzazione52 Monitoraggio interno: roditori ed insetti striscianti 52 Monitoraggio insetti volanti 52 Disinfestazione insetti striscianti 52

18 Costumer Satisfaction Brainstorming e impostazione dei lavori fase 1 Rilevazione fase 2 Raccolta ed elaborazione dei dati fase 3 Gestione dei tempi fase 4 Condivisione dei risultati fase 5 METODOLOGIA: CAMST E CIR intendono impostare e proporre l’effettuazione di una rilevazione di Customer Satisfaction presso le mense scolastiche del Comune di Pieve di Cento. OBIETTIVI Il livello di soddisfazione del proprio Cliente finale Le opportunità nascoste Le aree di miglioramento e i suggerimenti di ottimizzazione del servizio

19 Iniziative di Educazione Alimentare UN PROGETTO RIVOLTO AI BAMBINI A SCELTA TRA: CUCINA TIPICA LOCALE E DELLE REGIONI ITALIANE Allo scopo di far conoscere ai bambini piatti tipici di alcune regioni italiane, il progetto indirizzato alle scuole dell’infanzia e alla scuola primaria è da realizzarsi nell’arco dell’anno scolastico con menù speciali intitolati “Alla scoperta della Cucina tipica regionale”. IL MONDO A TAVOLA Il progetto prevede la degustazione, per i bambini delle scuole primarie, di “menù etnici” rappresentativi di patrimoni gastronomici e culturali di altri paesi. IL MENU A COLORI Ai bambini delle scuole dell’infanzia, nel pranzo scolastico, verrà periodicamente proposto un menù nutrizionalmente equilibrato costituito da piatti dello stesso colore, ma con caratteristiche diverse. L’obiettivo è di sperimentare nuovi gusti e variare maggiormente la propria alimentazione.

20 Iniziative di Educazione Alimentare UN PROGETTO RIVOLTO ALLE FAMIGLIE A SCELTA TRA: LABORATORI DI CUCINA PER GENITORI Un breve corso di cucina durante il quale i genitori dei bambini delle scuole dell’infanzia e primaria avranno la possibilità di preparare e degustare, con la guida di personale competente e qualificato, alcuni piatti presenti nei menù scolastici oppure proposte di “menù alternativi”. ALIMENTAZIONE A SCUOLA Il progetto prevede la distribuzione dell’opuscolo “Alimentazione a Scuola”, una piccola guida del mangiar sano, a tutti i bambini che usufruiscono del servizio di ristorazione.

21 Formazione Professionale CORSO ORE FORMAZIONE PER OGNI ANNO DESTINATARI PERSONALE CUCINA PERSONALE ADDETTO AL TRASPORTO PERSONALE ADDETTO DISTRIBUZIONE Formazione Base: conoscenza del Capitolato e del progetto offerto, norme comportamentali, norme di sicurezza e prevenzione infortuni Solo 1° anno: 6 ore  Sistema di Autocontrollo nella ristorazione collettiva (principi generali HACCP, manuale aziendale, istruzioni operative e azioni correttive); Principi igienico-sanitari (igiene, microbiologia, conservazione degli alimenti, comportamento igienico del personale) 1° anno: 6 ore; tutti gli altri anni: 3 ore  Norme igieniche di distribuzione: il sistema di autocontrollo, istruzioni operative, aspetti igienico - sanitari 1° anno: 4 ore; tutti gli altri anni: 2 ore  Cucina di Base: tecniche di cucina, menù, diete educazione alimentare, conservazione alimenti Solo 1° anno: 6 ore  Alimentazione e dietetica: principi alimentari, dietoterapia e allergie, diete speciali 1° anno: 4 ore; tutti gli altri anni: 2 ore  

22 Formazione Professionale CORSO ORE FORMAZIONE PER OGNI ANNO DESTINATARI PERSONALE CUCINA PERSONALE ADDETTO AL TRASPORTO PERSONALE ADDETTO DISTRIBUZIONE Qualità del Servizio: modalità corretta di distribuzione, relazione con il cliente, comunicazione con l’utenza, comportamenti durante il servizio, gestione delle emergenze 3 ore ciascun anno  Mantenimento dei pasti (temperature, specifiche merceologiche, igiene degli alimenti); Gestione dell'automezzo (caratteristiche automezzi, contenitori, documentazione di trasporto, procedure aziendali, piano di trasporti) 1° anno: 4 ore; tutti gli altri anni: 2 ore  Procedure di pulizia, sanificazione, disinfestazione: tecniche di sanificazione, materiali e prodotti 3 ore ciascun anno    Sistema Qualità e Ambiente CIR food: Testo Unico, risparmio energetico, emissioni, raccolta differenziata Solo 1° anno: 3 ore   Norme di sicurezza, utilizzo di macchine e attrezzature 1° anno: 3 ore; tutti gli altri anni: 1 ora   

23 Gli Investimenti All’interno del progetto di gestione del servizio di ristorazione scolastica sono previsti una serie di investimenti. Ristrutturazione e adeguamento del Centro Pasti Comunale Nuovo allestimento dei refettori presso la Scuola Primaria “E. De Amicis” Totale investimento stimato: €

24 Ristrutturazione del Centro Pasti Comunale Gli interventi che verranno realizzati riguardano: Ampliamento del magazzino per lo stoccaggio delle merci con la costruzione di una porzione di fabbricato Razionalizzazione degli ambienti produttivi interni alla cucina per evitare gli incroci Creazione del reparto diete speciali Inserimento di nuove attrezzature a basso consumo energetico a supporto della produzione

25 Nuovo allestimento dei refettori presso la Scuola Primaria “E. De Amicis” L’intervento riguarda l’inserimento nei due refettori della scuola di una linea self service ciascuno, con l’obiettivo di contribuire all’autonomia dei bambini attraverso il loro coinvolgimento nel momento della distribuzione e del consumo del pasto.

26 Lay Out della cucina attuale e di progetto

27 Lay Out del progetto di ristrutturazione con percorsi e attrezzature


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