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La prima integrazione : il cibo Dott. Caliendo Massimo Bergamo : 09 febbraio 2011.

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1 La prima integrazione : il cibo Dott. Caliendo Massimo Bergamo : 09 febbraio 2011

2 Oggi pensiamo al cibo in termini di costituenti chimici. Quello di cui abbiamo bisogno è di elaborare una visione del cibo meno ristretta, più ecologica, e più inserita nella cultura. Potremmo pensare al cibo, non come una cosa, ma come una relazione. Nella natura, mangiare è sempre stato esattamente questo: una relazione tra specie in sistemi che chiamiamo catene o reti alimentari che scendono fino al terreno.

3 Quando pensiamo all’ > di una specie, di solito pensiamo alla geografia,alle prede e ai predatori e al clima. Tuttavia una delle componenti principali è la natura del cibo disponibile per quella specie come pure la relazione che essa ha con le specie di cui si nutre. Per una specie la posta in gioco è alta quando l’ambiente alimentare si modifica.

4 Ciclo dell’energia in un ecosistema in equilibrio SOLE Energia Piante Erbivori E1 Carnivori E2 Macrodecompositori Microdecompositori E3 E4

5 Il ciclo della materia

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8 Produttori : fotosintesi sole humus acquaMicroelem.Ac.umici

9 L’ azoto è fondamentale nei cicli biologici, perché è il mattone con cui si costruiscono aminoacidi, proteine, acidi nucleici. Ma le riserve di azoto sul nostro pianeta sono limitate e la maggior parte di esso ( 80% dell’ atmosfera) è inutilizzabile. Tutto l’ azoto sfruttabile sulla terra era sicuramente prodotto da alcuni batteri che vivono in simbiosi con le leguminose. Inoltre la quantità di vita che la terra poteva sostenere - ossia l’estensione di aree coltivate,e il numero di esseri umani- dipendono dalla quantità di azoto. L’ azoto uno dei costituenti principali del suolo L’ azoto uno dei costituenti principali del suolo.

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11 Humus dal 5-10% del suolo allo 0.5-2%

12 L’ alimentazione moderna ovvero L’ industrializzazione dell’ alimentazione

13 All’ inizio dell’ 800 William Prout medico e chimico inglese scopri i “macronutrienti”: proteine, lipidi e carboidrati. Nello steso periodo Justus von Liebig considerato uno dei padri della chimica organica vi aggiunse un paio di minerali e dichiarò che il mistero dell’ alimentazione animale – cioè di come il cibo si trasforma in carne ed energia – era stato risolto. Si tratta dello stesso Liebig che scopri i macronutrienti del terreno : Azoto “N”, Fosforo “P” e Potassio “K”. Ma quello che valeva per le piante doveva valere anche per l’uomo. Nell’1842 Liebig propose una teoria del metabolismo che spiegava la vita con pugno di nutrienti chimici. Inventò anche un estratto di carne, che è giunto fino ai nostri giorni ed il primo latte artificiale per neonati.

14 Smitizzando il concetto di fertilità del suolo si dimostrò che le piante per crescere hanno solo bisogno di una certa quantità di elementi. La biologia lasciava campo alla chimica. Nello specifico gli elementi individuati erano azoto, fosforo e potassio dati rispettivamente dalle lettere N P K. L’ agricoltura è passata da essere un modello vivente ad una macchina drasticamente riduttiva in cui si mette NPK come input e si ottiene grano o mais in quantità come output. Il tutto sembrava funzionare bene, almeno a breve termine, e quindi non bisognava più pensare a stranezze come humus o vermi.

15 Non abbiamo più bisogno di sole ! Prima dell’ avvento dei concimi chimici la quantità di azoto poneva un limite invalicabile al numero di piante che potevano crescere in un ettaro. Ma solo negli anni cinquanta, dopo il matrimonio con i fertilizzanti di sintesi che le rese aumentarono di molto.

16 PROCESSO HABER-BOSCH FRITZ HABER 1920 PREMIO NOBEL PER AVER MIGLIORATO GLI STANDART DELL’ AGRICOLTURA E AUMENTATO IL BENESSERE DELL’ UMANITA’. Quando l’ uomo ha acquistato la capacità di fissare l’ azoto, la fertilità del suolo ha finito di dipendere esclusivamente dall’ energia solare ed è entrata direttamente nell’ orbita dei combustibili fossili. Il processo prevede che azoto e idrogeno vengano fatti reagire a temperature e pressioni enormi con l’ausilio di corrente elettrica prodotta con grandi quantità di combustibili fossili.

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18 Fissazione dell’azoto in natura Fissazione IndustrialeFissazione Industriale

19 azoto fosforo potassio petrolio batteri

20 Però una volta che la scienza ha ridotto un fenomeno complesso ad un paio di variabili, per quanto importanti siano, scatta una tendenza naturale a trascurare il resto, a dare per scontato che tutto sia quantificabile. Quando scambiamo ciò che siamo in grado di conoscere con ciò che c’è da conoscere, riduciamo la natura ad una semplice macchina, e quando ci accorgiamo che l’ azoto sintetico fornito alle piante, le rende più vulnerabili, ripariamo la “macchina” rivolgendoci ai pesticidi chimici. Il benessere del terreno è legato a tutti gli organismi che ne dipendono.

21 La fissazione chimica dell’ azoto ha fatto si che la catena alimentare voltasse le spalle alle ragioni biologiche e abbracciasse quella industriale. L’agricoltura è diventata una fabbrica che trasforma materie prime ( i fertilizzanti chimici ) in prodotti lavorati ( mais, frumento …). Anziché attingere esclusivamente dalla fonte solare, l’umanità ha iniziato a bere i primi sorsi di petrolio. Se sommiamo tutti i consumi di combustibili fossili, troviamo che un quintale di mais prodotto con metodi industriali utilizza ca. 4-5 litri di petrolio ovvero ca. 470 litri per ettaro coltivato.

22 SOLE Energia Piante Erbivori 1 Carnivori E2 Macrodecompositori Microdecompositori E3E3 En-1 Ciclo dell’energia in un ecosistema in presenza dell’uomo E petrolio u omo suolo

23 La salute, è tra le cose, anche la risultante di questo tipo di relazioni in seno a una catena alimentare, relazioni che nel caso di un’ animale onnivoro come l’ uomo sono assai numerose.

24 Di conseguenza quando, la salute di uno degli elementi della catena è disturbata, questo si ripercuote su tutti gli altri organismi che ne fanno parte. Se un suolo è malato o in qualche modo carente, sarà la stessa cosa per l’erba che vi cresce sopra, per le mucche che brucano quell’erba e per le persone che bevono il loro latte.

25 Per noi uomini il primo grande mutamento avvenne circa diecimila anni fa con l’ avvento dell’ agricoltura. E dopo qual è stato il maggior cambiamento del nostro ambiente alimentare?

26 La conseguente industrializzazione del sistema alimentare ha portato: La conseguente industrializzazione del sistema alimentare ha portato: Crescente diffusione di alimenti trattati e precotti e di cereali raffinati. Crescente diffusione di alimenti trattati e precotti e di cereali raffinati. Uso di prodotti chimici per coltivare piante e allevare animali in enormi monocolture. Uso di prodotti chimici per coltivare piante e allevare animali in enormi monocolture. Sovrabbondanza di zuccheri e grassi, calorie a buon mercato prodotte dall’agricoltura industriale. Sovrabbondanza di zuccheri e grassi, calorie a buon mercato prodotte dall’agricoltura industriale. Riduzione della varietà biologica degli alimenti a poche colture di base, prevalentemente frumento,mais e soia Riduzione della varietà biologica degli alimenti a poche colture di base, prevalentemente frumento,mais e soia

27 Le cinque principali trasformazioni dei nostri alimenti ed il modo di mangiarli

28 La raffinazione degli alimenti La raffinazione dei cereali è iniziata ancor prima della rivoluzione industriale: pur essendo più poveri di nutrienti, la farina bianca veniva preferita a quella integrale di colore più scuro per ragioni di prestigio ed in parte per motivi di conservazione e trasporto. Inoltre essendo prive di fibre erano più digeribili e poi più finemente era macinata, più grande era la superficie esposta agli enzimi digestivi che convertivano gli amidi in glucosio.

29 Gran parte dei prodotti della moderna industria alimentare si riduce ad un’ estensione ed un’intensificazione di questa pratica: aumentare il tenore di glucosio, il carburante preferito dal cervello

30 Si adottò il procedimento di togliere al grano lo strato marginale e il germe, che vennero considerati come scorie poiché non danno alcun apporto di calorie. Veniva macinato soltanto il puro corpo farinoso. Non si tenne conto del valore biologico del cereale integro e così si favorì l’instaurarsi delle malattie tipiche dell’età moderna.

31 La raffinazione comporta, oltre alla perdita di elementi vitali, l’eliminazione delle fibre, indispensabili per il buon funzionamento dell’ apparato digerente. Le fibre svolgono attività dirette alla funzionalità dell’intestino come la stimolazione della peristalsi ed altre di tipo metabolico come la modulazione dell’ assorbimento di zuccheri lipidi e minerali. Nei cereali il contenuto di fibre dipende dal grado di raffinazione: la farina bianca ne contiene il 3-4 %, quella integrale l’ 8-9 %. La crusca e’ una delle fonti più ricche %. Il National Cancer Institute suggerisce un consumo di g /24 h.

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33 anno Pane integrale Pane bianco Zucch.Carne kg 57 kg 4.7 kg 23 kg kg 109 kg 17 kg 46 kg kg 100 kg 60 kg(!) 76 kg

34 Il cereale integrale non ci da solo carboidrati e proteine, ma anche sostanze vitali, di cui l’organismo ha bisogno per un efficiente processo metabolico. Queste sostanze si trovano soprattutto nel germe e nello strato marginale. In media il cereale contiene dal 9 al 14 % di proteine e dal 2 al 4 % di grassi che, per la metà sono insaturi portatori delle vit. Liposolubili A, D, B e K. Queste sostanze rimangono inalterate fino a quando il cereale rimane integro. Il cereale dovrebbe essere macinato fresco, al momento dell’ uso.

35 Perdita di sostanze durante la lavorazione della farina. Sostanze attive 1KG farina int. 1KG farina bianca Perdita % Ferro 44 mg 7.5mg84% Rame6mg1.5mg75% Magnesio250mg120mg52% Manganese70mg20mg72% Potassio4730mg1150mg77% Vit. B 1 5.1mg0.7mg86% Vit. B 2 1.3mg0.4mg69% Vit. B 6 4.4mg2.2mg50% Ac. nicotinico 57mg7.7mg86% Vit. E 24mg0100%

36 Dalla complessità alla semplicità Ad ogni livello a partire dal suolo al piatto l’ industrializzazione ha comportato una semplificazione chimica e biologica (N.P.K.) Negli ultimi cento anni sono usciti di scena centinaia di varietà vegetali ed animali e si è puntato soprattutto a quelle varietà ad alto rendimento.

37 Mais, soia, frumento. Il 75% degli oli vegetali proviene dalla soia e più della metà dei dolcificanti sono a base di mais. Nella dieta media di un’americano, il mais contribuisce per 554 cal, 257 cal per la soia, 768 cal per il frumento, ca. 100 cal per il riso.

38 Se si pensa che nel corso della sua storia l’ uomo ha consumato ca specie commestibili e di queste più di 3000 sono state diffusamente in uso, ciò che mangiamo oggi rappresenta una semplificazione radicale dell’ alimentazione umana. Siccome gli uomini sono onnivori richiedono da 50 a 100 composti chimici differenti per stare in buona salute,è difficile pensare che mais, frumento, soia, riso trasformati o raffinati possa darci tutto ciò di cui abbiamo bisogno.

39 Dalla qualità alla quantità L’ agricoltura industriale ha compiuto assi da gigante per estrarre macronutrienti (calorie) dal terreno, ma questo guadagno quantitativo è avvenuto a spese della qualità. Il nostro sistema alimentare ha speso tutte le proprie energie ad accrescere la resa e vendere il cibo a minor prezzo possibile. La catena industriale ha reso gli alimenti ad alta densità energetica i più economici sul mercato se misurati con il parametro dl costo per calorie.

40 Dalla comparazione effettuata fra i vari cibi presenti nei supermercati è risultato che con un euro si possono comprare ca cal.di cibo “spazzatura”, ma solo 200 cal di verdure. Nelle bevande lo stesso euro vi garantisce ca cal. Di bibite gasate, ma solo cal di succo di frutta.

41 Anche la qualità ha avuto una notevole caduta. Dal 1950 ad oggi nei prodotti agricoli c’è stata una riduzione del: 20% di vit C 20% di vit C 15% di Fe 15% di Fe 38% di Riboflavina 38% di Riboflavina 16% di CA 16% di CA 10% di Zn Se 10% di Zn Se Oggi dovremmo mangiare ca. 3 mele per avere gli stessi nutrienti di una mela del La qualità delle materie prime utilizzate dall’ industria è diminuita e anche mangiando cibi integrali otteniamo un apporto nutritivo per caloria notevolmente inferiore. Oggi dovremmo mangiare ca. 3 mele per avere gli stessi nutrienti di una mela del La qualità delle materie prime utilizzate dall’ industria è diminuita e anche mangiando cibi integrali otteniamo un apporto nutritivo per caloria notevolmente inferiore.

42 Nell’ agricoltura industriale dal 1980 ad oggi si riescono a produrre ca 600 cal in più al giorno per persona, i prezzi sono diminuiti e noi mangiamo ca 300 cal in più al giorno. Quasi un quarto da zuccheri aggiunti, un altro quarto da grassi aggiunti, ca il 45% da cereali raffinati e le calorie restanti (8%) da frutta e verdura. Abbiamo creato una nuova creatura, un essere umano che riesce ad essere allo stesso tempo sovralimentato e sottonutrito.

43 Dall’alimentazione a foglie a quella dei semi. Gli uomini, come gli animali da cui dipendono, consumano molto più semi che foglie, queste forniscono molti più nutrienti essenziali che il nostro organismo non può ottenere dai cereali raffinati. Tra questi vi sono antiossidanti, fitonutrienti, acidi grassi omega 3 ( che potrebbe essere secondo alcuni ricercatori uno dei componenti cruciali )

44 Gli omega 3 avrebbero un ruolo importante nello sviluppo e nel funzionamento del cervello, nell’acuità visiva (il che calza bene nel loro ruolo nella fotosintesi), nella permeabilità delle pareti cellulari nel metabolismo del glucosio, nell’attenuazione delle infiammazioni. Gli omega 6 sono implicati nell’ accumulo di grassi (è quello che fanno nelle piante) Poiché i due acidi grassi competono per lo spazio nelle membrane cellulari e per alcuni enzimi, il loro rapporto è più importante che la quantità assoluta. Un eccesso di omega 6 è tanto dannoso quanto un difetto di omega 3.

45 Quando la base della nostra alimentazione si è spostata dalle foglie ai cereali, il rapporto tra omega 6 ed omega 3 è cambiato, lo stesso è accaduto per gli animali di cui ci nutriamo, l’agricoltura industriale li ha privati del loro cibo naturale erba e foglie e li nutre con diete ipercaloriche a base di cereali. Il risultato è stato una forte diminuzione di omega 3 ed aumento di omega 6 nella carne, latticini e uova. Allo steso modo, i produttori hanno ridotto ulteriormente gli omega 3 dagli alimenti trasformati, perché meno stabili degli omega 6, si deteriorano facilmente.

46 Abbiamo modificato notevolmente la proporzione fra questi due grassi essenziali, con il risultato che oggi la nostra alimentazione è notevolmente sbilanciata a favore degli omega 6. Mediamente il rapporto tra omega 6 ed omega 3 è ca 10 a 1. Nell’alimentazione preindustriale il rapporto era ca. 3 a 1.

47 Di tutti i cambiamenti del nostro sistema alimentare che va sotto il nome dieta occidentale quello che ha avuto le conseguente di più vasta portata è probabilmente il passaggio da una catena alimentare avente come base le piante verdi ad una basata sui cereali. Il passaggio dalle foglie ai semi i cui effetti vanno al di là dei livelli di omega-3 o omega-6 contribuisce a spiegare il diluvio di carboidrati raffinati, la scarsità di micronutrienti sia l’ eccesso di calorie.

48 Dalla cultura alimentare alla scienza dell’ alimentazione. Prima dell’ era alimentare moderna, gli uomini mangiavano in base alle loro tradizioni nazionali,etniche o regionali. Noi immaginiamo la cultura come un insieme di credenze ed abitudini che servono a facilitare il rapporto con gli altri, ma essa ha anche svolto un ruolo cruciale nel mediare il rapporto dell’ uomo con la natura.

49 Le culture sono state determinate nel rispondere alle domande su cosa e come mangiare, su quando mangiare, quanto e perché. Ovviamente quando si tratta di cibo, la cultura è solo un modo per indicare la mamma, la figura che tipicamente trasmette le abitudini alimentari del gruppo che, per inciso, sono sopravissute solo perché aiutavano a mantenere in buona salute.

50 Con prodotti all’ anno e 32 miliardi spesi nel marketing, l’industria alimentare ha eliminato l’influenza della tradizione lasciandoci dipendere dalla scienza, dai media, dai governi e dalla pubblicità per decidere cosa mangiare

51 Tre semplici raccomandazioni Mangiate cibo vero Mangiate cibo vero Con moderazione Con moderazione Soprattutto mangiate vegetali Soprattutto mangiate vegetali

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53 Non mangiate nulla che la vostra bisnonna non riconoscerebbe come cibo vero Non mangiate nulla che la vostra bisnonna non riconoscerebbe come cibo vero Non mangiate nulla che non può andare a male Non mangiate nulla che non può andare a male Evitate i cibi che contengono ingredienti sconosciuti o dai nomi impronunciabili o che contengono più di 5 prodotti Evitate i cibi che contengono ingredienti sconosciuti o dai nomi impronunciabili o che contengono più di 5 prodotti Evitate i prodotti che pubblicizzano effetti sulla salute Evitate i prodotti che pubblicizzano effetti sulla salute Nei supermercati stiamo lontani dalla zona centrale e facciamo acquisti nelle zone periferiche Nei supermercati stiamo lontani dalla zona centrale e facciamo acquisti nelle zone periferiche

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56 Preferite i vegetali, e in particolare le verdure a foglia Preferite i vegetali, e in particolare le verdure a foglia Siete anche quello che mangia l’ animale Siete anche quello che mangia l’ animale Siate onnivori Siate onnivori Mangiate cibo cresciuto in modo sano su terreni sani Mangiate cibo cresciuto in modo sano su terreni sani Mangiate cibi selvatici quando ne avete la possibilità Mangiate cibi selvatici quando ne avete la possibilità Considerate i cibi non tradizionali con scetticismo Considerate i cibi non tradizionali con scetticismo Non cerchiamo un alimento magico nelle diete tradizionali Non cerchiamo un alimento magico nelle diete tradizionali

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58 Pagate di più, mangiate di meno Pagate di più, mangiate di meno Fate veri pasti Fate veri pasti Mangiate a tavola Mangiate a tavola Se possibile non da soli Se possibile non da soli Ascoltate il vostro intestino Ascoltate il vostro intestino Non mangiate di corsa Non mangiate di corsa Cucinate e se potete coltivate un’orto Cucinate e se potete coltivate un’orto

59 La prima integrazione il cibo

60 Grazie per l’ attenzione.


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