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CONTRATTO NAZIONALE ABI AL TAVOLO NEGOZIALE POSIZIONI ANCORA DISTANTI SU PARTE ECONOMICA AREA CONTRATTUALE E DIFESA DELL'OCCUPAZIONE È proseguito.

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5 CONTRATTO NAZIONALE ABI AL TAVOLO NEGOZIALE POSIZIONI ANCORA DISTANTI SU PARTE ECONOMICA AREA CONTRATTUALE E DIFESA DELL'OCCUPAZIONE È proseguito oggi a Roma il confronto per il rinnovo del contratto nazionale in ABI. Dopo un primo intervento di carattere generale da parte del Presidente del CASL Dr. Alessandro Profumo, attinente ancora allo scenario macroeconomico di crisi del settore, le Organizzazioni Sindacali hanno ribadito l'impostazione ed i punti salienti della piattaforma contrattuale Le Organizzazioni Sindacali hanno respinto ogni ipotesi di controparte di determinare un unico livello di confronto contrattuale ed hanno riaffermato la centralità del CCNL quale cardine della contrattazione aziendale e di gruppo; su tale impostazione la stessa ABI ha convenuto, rassegnando però in tema di area contrattuale la propria posizione diametralmente opposta a quella delle OO.SS. e ribadendo che continua ad essere insostenibile prevedere una crescita del costo del lavoro nel settore. Secondo ABI, inoltre, per l'industria bancaria che sta subendo cambiamenti radicali e strutturali non solo sul fronte dei ricavi, ma anche dell'assetto normativo, tecnologico e dell'evoluzione delle esigenze della clientela, è necessario trovare soluzioni che rendano compatibili questi fattori con la sostenibilità del costo del lavoro. ABI per questo ha chiesto alle OO.SS. un approccio non ideologico che superi eventuali rigidità e renda percorribile per le aziende di credito il negoziato sul contratto nazionale. Per il Sindacato, difendere l'occupazione nel settore significa difendere la tenuta dell'area contrattuale, il suo perimetro ed il suo possibile rafforzamento, in quanto questa operazione si ricongiunge direttamente al modello di banca che è stato condiviso nelle assemblee dei lavoratori. Il Sindacato, pur tenendo conto, ai fini rivendicativi, delle previsioni delle nuove dinamiche inflattive, ha sottolineato come le annunciate misure dal Governo sulla riduzione dell'IRAP, potranno portare - se attuate - ad un miglioramento delle prospettive sul costo del lavoro anche nel settore bancario. Per quanto riguarda l'approccio “ideologico o meno” alla trattativa, le OO.SS. non hanno potuto che confermare che tale atteggiamento dovrebbe prima di tutto contraddistinguere controparte, visto che il confronto è partito in salita a causa della disdetta di ABI del contratto vigente! I prossimi incontri, secondo il calendario già definito, si terranno i giorni 27 e 29 ottobre; le parti hanno convenuto di affrontare al tavolo generale i temi del salario, perimetro contrattuale ed occupazione e di istituire due “cantieri di lavoro”, rispettivamente su area contrattuale ed inquadramenti, che termineranno i propri lavori entro il 20 novembre. Vi terremo informati sullo sviluppo della trattativa. Roma, 21 ottobre 2014 Le Segreterie Nazionali DIRCREDITO – FABI - FIBA/CISL - FISAC/CGIL – SINFUB – UGL – UILCA

6 COMUNICATO Nelle giornate del 27 e 29 ottobre è proseguita a Roma la trattativa in ABI per il rinnovo del CCNL.Il giorno 27 al tavolo generale il confronto è partito dai contenuti economici e dai temi inerenti il perimetro contrattuale. ABI ha dichiarato l’impossibilità da parte delle banche a riconoscere spazi di discussione per incrementi salariali; ha proposto inoltre di affrontare prima la discussione sui Perimetri Contrattuali (alias trasferimento di temi dalla Contrattazione Nazionale a quella di II Livello), per procedere poi a discutere dei possibili recuperi di potere di acquisto dei salari nel CCNL ( senza escludere quelli legati alla produttività da riconoscere in azienda, secondo un modello di misurazione deciso a livello di CCNL) sulla base di indici inflattivi “certi e non presunti”. ABI ha dichiarato inoltre di non poter più sostenere elementi automatici relativi ad ulteriori incrementi del costo del lavoro (scatti di anzianità). Le OO.SS. hanno subito rimandato al mittente tale proposta assolutamente destrutturante dell’impalcatura contrattuale e dei suoi contenuti economici, rifiutando ogni ricatto e chiedendo invece che la discussione ripartisse con posizioni chiare ed esplicite sui punti contenuti nella piattaforma sindacale votata da tutte le lavoratrici e i lavoratori. ABI ha dovuto convenire sul metodo proposto dalle OO.SS. e pertanto il confronto è ripreso nella giornata del 29 ottobre nel corso della quale sono stati ripresi anche i contenuti di quanto emerso dal confronto nei cantieri di lavoro (su area contrattuale ed inquadramenti) tenutisi nel pomeriggio del 27 ottobre. ABI nel ribadire la volontà di arrivare al rinnovo del CCNL entro il 31 dicembre 2014, ha rappresentato le proprie posizioni, che ci verranno consegnate per scritto entro il prossimo incontro e che in sintesi sono: PERIMETRI CONTRATTUALI Il Presidente del CASL nelle due giornate di incontro ha insistito sul fatto che le banche assumeranno sempre più in futuro modelli organizzativi e commerciali diversificati fra di loro e pertanto ritiene necessario ridiscutere profondamente gli assetti contrattuali esistenti. ABI propone un contratto nazionale che indichi linee generali di riferimento ampie e “cedevoli” a favore di previsioni contrattuali di secondo livello da contrattare azienda per azienda e, quindi, differenziate fra di loro su temi quali appunto l’organizzazione del lavoro, la stessa area contrattuale, gli orari di lavoro e le previsioni inquadramentali. AREA CONTRATTUALE La proposta di ABI si può sintetizzare in tre punti. 1. estendere l’area dei contratti complementari; 2. rivedere la regolamentazione delle attività appaltabili e renderla meno vincolante; 3. utilizzare forme di lavoro autonomo nelle attività della Rete. I primi due punti comportano sostanzialmente il passaggio di tutte le attività regolate oggi all’art. 2 nella disciplina dell’art.3. (contratti complementari che prevedono settimana lavorativa di 40 ore, tabelle stipendiali meno 20%, sottoinquadramenti).Eventuali ulteriori necessità di aggiustamento verrebbero regolate a livello di Azienda/Gruppo attraverso la contrattazione di prossimità. Area Contrattuale dunque da ridisegnare profondamente se si vogliono evitare uscite di lavoratrici e lavoratori dal settore e quindi dall’applicazione del CCNL credito.

7 OCCUPAZIONE ABI propone un utilizzo più ampio del FOC (forse unico elemento di contatto con la piattaforma sindacale!!) su contratti di solidarietà, rioccupazione e riqualificazione dei lavoratori del fondo emergenziale; propone anche generici interventi di allineamento alla nuova normativa presente o in divenire (vedi Jobs Act) delle forme contrattuali come ad esempio l’allungamento del periodo di prova e una abolizione della percentuale prevista a livello nazionale sul part time da definire altresì a livello aziendale. INQUADRAMENTI Secondo ABI le banche non possono più sostenere l’attuale situazione di addensamento (e di costo) in alcuni livelli salariali (vedi quadri direttivi) rispetto anche ad una serie di profili professionali che non esistono più e che senza la fungibilità produrrebbero addirittura dei licenziamenti. Rammentando che nelle aziende sono state bloccate trattative o disdettati accordi in tema di inquadramenti, ABI ha proposto di trasformare i 13 livelli esistenti nel CCNL in 6 livelli inquadramentali, mantenendo comunque le aree professionali ed i quadri direttivi in due aree distinte e proponendo la fungibilità piena tra le aree. PARTE ECONOMICA A fronte di una richiesta in piattaforma di un incremento del 6,05% (somma del recupero del 2011 fino al primo semestre 2014 più le previsioni inflattive dal secondo semestre 2014 al primo semestre del 2017), ABI, non citando la fonte, si basa su una inflazione reale pregressa del 4,20%; ciò comporterebbe, a suo dire, un credito a loro favore dell’1,85%. Tale loro credito andrebbe a decurtare le previsioni di inflazione attesa del 3,70% con un risultato finale a favore dei lavoratori del 1,85%, pari a circa 53 euro (!). Propone inoltre interventi strutturali su elementi di incremento automatico come il TFR (da consolidare solo su stipendio, scatti di anzianità, ex ristr.tabellare) e contestuale abolizione degli SCATTI DI ANZIANITA’ dal 1 gennaio Sempre secondo le loro determinazioni, verrebbero inoltre abolite le indennità modali, gli automatismi di carriera, i preavvisi ed i periodi di comporto.Con queste proposte l’ABI ha assunto posizioni totalmente inaccettabili e lontanissime dalle richieste sindacali. In risposta alle forti contestazioni espresse dalle OO.SS. ABI ha affermato di essere consapevole delle distanze ma di ritenere, allo stesso tempo, che lo svolgimento del negoziato possa produrre un punto di sintesi tra le due parti. Le OO.SS. ritengono assolutamente impercorribile qualunque forma di destrutturazione o svuotamento del Contratto Nazionale che costituisce elemento di garanzia e di unità di tutti i lavoratori e le lavoratrici della categoria. Le proposte di ABI prefigurano infatti una frammentazione di tutele, previsioni normative e salariali del CCNL che verrebbe sostituito da accordi aziendali o di gruppo. Le OO.SS. hanno ritenuto opportuno riportare la discussione sui temi dei cantieri (area contrattuale e inquadramenti) al tavolo generale dove verificheranno, nelle prossime due giornate già calendarizzate del 5 e 13 novembre, se ABI modificherà sensibilmente le proprie posizioni. L’Associazione dei banchieri deve cambiare profondamente il merito delle sue posizioni; qualora ciò non avvenisse, esauriti i prossimi incontri, non si potrà che organizzare la mobilitazione e la lotta per la conquista di un CCNL che rafforzi le tutele e sia di supporto alla difficile fase del settore ed al rilancio del paese. Roma, 30 ottobre 2014 Le Segreterie Nazionali

8 COMUNICATO UNITARIO Nella giornata del 5 novembre si è tenuta la prevista riunione sul rinnovo del Contratto Nazionale di Lavoro. In apertura le Organizzazioni Sindacali hanno espresso la propria negativa valutazione sui contenuti del documento di ABI, che sancisce l’enorme distanza tra le posizioni delle Parti e che riassume il tentativo di controparte di destrutturare il Contratto Nazionale di Lavoro. Per le organizzazioni sindacali, in particolare, non può assolutamente proporsi un negoziato se ABI persevera nell’attacco all'area contrattuale, che deve poter garantire le dovute tutele occupazionali nel settore, e se insiste nel non prevedere affatto alcun riconoscimento che tuteli il recupero del reale potere d’acquisto del salario pensando di intervenire strutturalmente su elementi retributivi come gli scatti di anzianità. Elementi questi ribaditi nel corso dell’incontro dalla Delegazione ABI, guidata dal Presidente del CASL Dr. Profumo, che ha dichiarato la volontà di controparte di intervenire sul CCNL per contenere il costo del lavoro anche attraverso il blocco delle sue dinamiche automatiche di incremento, sia a livello nazionale che aziendale. Unitariamente, le Organizzazioni Sindacali, hanno respinto questa impostazione evidenziando la necessità, per poter proseguire il negoziato, di un confronto senza pregiudiziali e di una complessiva e dettagliata articolazione delle posizioni di controparte a partire da alcuni accenni di cambio impostazione della stessa ABI sul tema dei due livelli contrattuali; entro il prossimo incontro che si terrà, come già programmato, il 13 novembre p.v., si verificherà così se e come poter far vivere il negoziato, misurandone la reale percorribilità nel rispetto dei contenuti della nostra piattaforma. Le Organizzazioni Sindacali, hanno già convocato, per la settimana successiva a quella dell’incontro, i propri Organismi Dirigenti per valutare lo stato del negoziato e, se ABI non dovesse modificare sensibilmente la propria impostazione di fondo e le sue articolazioni, prefigurare il coinvolgimento di tutta la categoria mettendo in campo tutte le iniziative, a partire dalle assemblee di Lavoratrici e Lavoratori e non escludendo mobilitazioni unitarie, necessarie per conquistare il nuovo contratto di lavoro. LE SEGRETERIE NAZIONALI

9 COMUNICATO UNITARIO CCNL ABI VERSO LA MOBILITAZIONE DELLA CATEGORIA Nel corso dell'incontro odierno, ABI ha ribadito il contesto di grande difficoltà in cui si muovono le banche italiane, caratterizzato anche da forti cambiamenti sia sul piano normativo che su quello del servizio alla clientela che diversifica sempre e di più le banche. Secondo ABI si impongono quindi diverse modalità di raccordo tra il contratto nazionale e la contrattazione di secondo livello che dovrà differenziarsi secondo i diversi modelli organizzativi di ciascuna azienda. Il Presidente del Casl A. Profumo ha riconfermato la volontà di intervenire sui seguenti punti del Contratto Nazionale: Il recupero contrattato a livello nazionale del solo potere di acquisto degli stipendi attraverso indici di inflazione rettificati in base ai risultati di settore; Il blocco strutturale del trattamento di fine rapporto e degli scatti di anzianità; Lo smantellamento dell'area contrattuale e la revisione dei livelli inquadramentali. Il sindacato ha unitariamente dichiarato l'impraticabilità di un negoziato basato sulle proposte economiche presentate da ABI “come pregiudiziali” e sotto forma di scambio improprio tra recupero dell'inflazione e blocco di TFR e scatti, evidenziando inoltre che le proposte di ABI sull’area contrattuale comporterebbero la fuoriuscita di migliaia di bancari dal settore e dal perimetro del CCNL. Verificata l'indisponibilità di ABI a rimuovere le pregiudiziali avanzate e non sussistendo le condizioni per proseguire il confronto, le Segreterie Nazionali hanno interrotto il negoziato ritenendo inderogabile - come già annunciato - il ricorso alla consultazione dei lavoratori, la mobilitazione della categoria con le opportune iniziative da avviare anche nei gruppi e nelle aziende sino allo sciopero generale le cui modalità saranno unitariamente stabilite nelle prossime settimane. E’ stato deciso inoltre il seguente calendario di attività: 3 dicembre - Roma, riunione unitaria delle Segreterie Nazionali 4 dicembre - Milano, riunione unitaria con le Segreterie dei Gruppi 9-11 dicembre - Attivi unitari a livello regionale dicembre - Inizio assemblee gennaio - Ripresa e conclusione assemblee. Milano, 25 novembre 2014 LE SEGRETERIE NAZIONALE

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11 INIZIATO IL CONFRONTO SULLE PROCEDURE BANCA PROSSIMA E INTESA SANPAOLO PREVIDENZA Banca Prossima La procedura attivata riguarda il conferimento a Banca Prossima dei rami d'azienda relativi alla clientela no profit di Intesa Sanpaolo e Banco di Napoli. I punti commerciali di Banca Prossima passeranno dagli attuali 60 a 75 per migliorare il presidio territoriale e la vicinanza alla clientela. La cessione interesserà 130 colleghi e clienti per Intesa Sanpaolo e 30 colleghi e clienti per Banco di Napoli. Per individuare le persone coinvolte nell'operazione societaria l'Azienda ha colloquiato circa mille colleghi selezionandone a oggi 138. I colloqui proseguono per completare la selezione. A partire dal 20 ottobre i colleghi, pur rimanendo nella loro attuale sede di lavoro, verranno gestiti da due specifiche unità operative per la fase di passaggio di consegne e per i processi formativi necessari. Dal 24 novembre, data di effettivo passaggio giuridico, i colleghi saranno inseriti nei diversi punti commerciali di destinazione. Saranno mantenuti tutti i trattamenti economici e normativi, nonché l'assistenza sanitaria e la previdenza complementare. Il confronto proseguirà il 4 novembre con l'approfondimento di aspetti normativi inerenti alle modalità di svolgimento delle attività commerciali dei colleghi di Banca Prossima. Intesa Sanpaolo Previdenza Sim. La procedura riguarda il conferimento a Intesa Sanpaolo Vita del ramo d'azienda relativo alla gestione di forme pensionistiche complementari di Intesa Sanpaolo Previdenza Sim e alla fusione in Intesa Sanpaolo delle restanti attività. I colleghi coinvolti sono 24, di cui 17 passeranno a ISP Vita e i restanti 7 ricollocati in ISP. Il confronto proseguirà il prossimo 15 ottobre per la disamina delle ricadute (contratto collettivo settore assicurativo, previdenza complementare, assistenza sanitaria e condizioni agevolate). Nel corso dell’incontro sono stati affrontati anche i seguenti argomenti: Lecoip Abbiamo chiesto all'Azienda di integrare le informazioni riportate nella intranet aziendale sugli effetti fiscali del Piano di Investimento. Rispetto alla mancata erogazione conseguente da eventuali provvedimenti disciplinari di sospensione, imposta da Banca d'Italia, abbiamo richiesto all'Azienda di individuare soluzioni che non penalizzino i colleghi per la durata dell'intero Piano d'Impresa. In merito ad alcuni problemi da noi segnalati (a esempio il mancato aggiornamento dei dati relativi al documento di identità, il blocco operativo per i conti radicati su Banca Fideuram conseguenti al diverso calcolo dell'adeguatezza ai fini Mifid), l'Azienda sta provvedendo a individuare le opportune soluzioni. L'Azienda ha riconfermato quanto sancito dall'accordo del 6 maggio che l'adesione al Piano di Investimento non costituisce un anticipo del premio del singolo lavoratore, bensì un anticipo a valere sul montante complessivo del premio di risultato (Vap e sistema incentivante) dei prossimi quattro anni di durata del Piano di Investimento, premio che sarà oggetto di specifica contrattazione.

12 Giornate di solidarietà Con lo stipendio di ottobre saranno erogate le indennità per le giornate di solidarietà obbligatorie fruite fino a settembre 2014 e per le giornate di solidarietà volontarie fruite nel Abbiamo richiesto che l'Azienda anticipi l'indennità anche per le giornate di solidarietà volontarie fruite nel 2014, qualora non pervenga nei prossimi mesi la delibera del Comitato del Fondo di solidarietà Verifica pensionamenti Accordo 14 luglio 2014 Sono pervenute complessivamente 113 domande di pensionamento, raggiungendo così i numeri previsti dagli accordi sottoscritti. In questa occasione abbiamo ribadito con forza all'Azienda di procedere al più presto alle assunzioni previste dalle intese. L'Azienda ha confermato la volontà di rispettare l'impegno e di fornirci informativa al riguardo. Milano, 9 ottobre 2014 DELEGAZIONI TRATTANTI DI GRUPPO INTESA SANPAOLO DIRCREDITO – FABI - FIBA/CISL - FISAC/CGIL – SINFUB – UGL – UILCA

13 MODELLO DI SERVIZIO In data 26 novembre si è svolto l’incontro sul nuovo modello di servizio della Banca dei Territori e, a distanza di più di due mesi dall’illustrazione delle linee guida del nuovo modello, non vi sono ancora risposte alle molte domande dei colleghi. Con riferimento alle filiali personal: - non sono stati ancora definiti gli orari delle future filiali personal; - i gestori personal dovranno essere autonomi nella gestione di mutui e finanziamenti; - le filiali personal saranno comunque tutte collocate all’interno delle filiali retail. L’Azienda ha ribadito che nell’ambito delle filiali imprese gli addetti lavoreranno in team a supporto dei gestori e viene meno la modalità precedente che vedeva i gestori e gli addetti in rapporto diretto uno a uno. Il numero complessivo di persone che svolgeranno il ruolo di addetto è comunque incrementato di 300 unità rispetto al dato attuale. Per quanto riguarda invece le filiali retail, è stato riconfermato il modello che prevede filiali hub, filiali e punti di consulenza. Nelle filiali che effettuano il servizio di cassa fino alle ore 13, con meno di 5 persone, è prevista l’istallazione di un dispositivo antimalore e di CICO. Abbiamo:  ribadito che ogni cambiamento si può realizzare solo con la partecipazione e condivisione dei colleghi e, per questo, l’Azienda dovrà garantire un adeguato e concreto riconoscimento dei ruoli professionali, coerente con lo sforzo richiesto e la professionalità espressa dai colleghi;  richiesto una definizione chiara delle attività degli specialisti nelle filiali imprese anche con riferimento ai crediti speciali e al coinvolgimento degli specialisti finanza d’impresa;  denunciato che sarà problematica la concreta attuazione del lavoro in team degli addetti nelle filiali imprese stante la diversa complessità dei portafogli e la diversa formazione del personale;  ricordato che vi è disomogeneità in merito alle attività amministrative svolte nelle filiali imprese, in particolare per l’attività di estero merci;  sottolineato la necessità di fornire adeguata e preventiva formazione ai gestori nelle filiali personal per poter svolgere il proprio ruolo come richiesto anche nell’ambito dei finanziamenti;  richiesto che l’Azienda non rifiuti più alle colleghe in allattamento e ai part time di poter completare il proprio orario di lavoro durante l’intervallo della filiale così come accordato in presenza di altre esigenze di servizio (per esempio la quadratura di cassa);  ribadito la richiesta di anticipare la chiusura delle filiali al pubblico rispetto al termine dell’orario di lavoro;

14  richiesto che nelle filiali che chiudono il servizio di cassa alle 13 sia riconosciuta sia l’indennità maneggio valori con riferimento alle 5 ore della mattina, sia l’indennità per il caricamento bancomat. Il nuovo modello di servizio per l’ennesima volta, stravolge l’organizzazione del lavoro, ridefinisce le strutture gerarchiche, cambia i punti di riferimento e l’approccio al cliente. Ancora una volta, sono i lavoratori ad essere chiamati ad uno sforzo personale e professionale straordinario. La mancanza di risposte chiare sull’organizzazione del lavoro che li attende non può che aggiungere incertezza alle ordinarie difficoltà. Filiali Flexi Abbiamo ribadito la necessità di una revisione degli orari estesi, anche con riferimento all’impatto sulle turnazioni delle diminuzioni di organico dovute alle uscite di personale per l’applicazione del nuovo modello. A tal proposito abbiamo richiesto il potenziamento degli organici sulla rete a partire dalle assunzioni previste a breve. Anche sulla base delle dichiarazioni del COO nell’intervista WEB, l’Azienda ha risposto che è in corso, con le Direzioni Regionali, una analisi filiale per filiale per valutare eventuali interventi sulle filiali flexi. ISGS Nel corso dell’incontro l’Azienda ha comunicato il ricorso a un service esterno, per la durata di 3/4 mesi, al fine di recuperare gli arretrati relativi alle attività di gestione delle successioni, oggi svolta nella Direzione Operations di Roma. Abbiamo denunciato ancora una volta le difficoltà che devono affrontare i colleghi delle Operations per i continui cambiamenti organizzativi e operativi. Abbiamo richiesto che i colleghi di Roma siano messi nelle condizioni di poter tornare a una fase ordinaria di lavoro, anche con la necessaria formazione e addestramento. Abbiamo richiamato l’Azienda ad un puntuale aggiornamento della situazione per quanto riguarda l’intera Direzione Operations. L’Azienda ha inoltre comunicato l’assunzione in DSI di circa 50 apprendisti, in possesso di particolari professionalità finalizzate alle attività specialistiche informatiche legate ai progetti di multicanalità e digitalizzazione, presenti nel Piano d’Impresa. Queste assunzioni, che si aggiungono a qualche ulteriore assunzione già effettuata di informatici senior, riguarderanno le strutture di Torino e Milano. Pur apprezzando il segnale positivo di riavvio delle assunzioni in DSI, abbiamo richiesto con forza che si proceda alle assunzioni anche nelle altre realtà territoriali, in particolare nel Mezzogiorno. Milano, 27 novembre 2014 DELEGAZIONI TRATTANTI DI GRUPPO INTESA SANPAOLO

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16 GLI ARTIGLI DEL GOVERNO RENZI SU TFR E FONDI PENSIONE Ora la chiamano “legge di stabilità”. Ma la sostanza non cambia. Un tempo denominata “legge finanziaria” era l’ineluttabile iattura, che, di anno in anno, puntualmente, alleggeriva le tasche (ormai quasi del tutto vuote) di milioni di famiglie italiane. Dopo la sciagurata firma, nel marzo di due anni fa - si era al tempo del primo governo “golpista”, quello non eletto guidato da Mario Monti e caparbiamente sponsorizzato dal Quirinale e dai poteri forti nazionali e internazionali -, dell’altrettanto famigerato Trattato sulla stabilità (gli anglofoni nostrani amano indicarlo col termine Fiscal Compact), ecco che il cappio sui popoli europei inizia a mostrare tutta la sua ferocia strangolatrice. La parola d’ordine è “riformare l’economia e il sociale nel segno dell’ideologia liberista ormai trionfante”: dal cd. “Mercato del lavoro”, con una devastante precarizzazione delle condizioni e della stabilità del posto di lavoro (abolizione de facto dell’art. 18, contrattazione sempre più unilaterale e a termine, falcidia dei diritti dei lavoratori, ristrutturazione verso il basso di stipendi e salari e, in parallelo, delle pensioni. Vedere ad esempio la mannaia abbattutasi sulle pensioni di reversibilità nel totale e complice silenzio di tutte le forze politiche), al “riordino” delle economie dei singoli stati europei, incanalate verso la folle soluzione ideologica di un liberismo sempre più selvaggio e disumano; dalla demonizzazione delle istanze sociali e popolari, alla drastica riduzione della partecipazione pubblica nei servizi essenziali di pubblica utilità (energia, trasporti, sanità, scuola, cultura), resi appositamente sempre più costosi e inefficienti per giustificare il disegno criminale delle privatizzazioni ad ogni costo. Per restare nell’ottica dell’euro e giocare la partita illusoria, se non impossibile (il mostruoso debito pubblico italiano è pari al 135% del Pil, ai tempi di Berlusconi era al 120%), della riduzione dello stesso debito pubblico al 60%, nonostante le pur apprezzabili prese di posizione dello yuppie fiorentino contro il patto strangolatore (ma si tratta di gioco delle parti e nulla più, di scelta di campo nella guerra tra le gang dell’alta finanza, Renzi dalla parte delle politiche antieuropee di Usa e Regno Unito contro Germania e Europa. Il recente G20 ha dimostrato quali siano gli amici cui si appoggia l’ex sindaco di Firenze), esce dal cilindro del governo Renzi, dietro l’esigenza primaria di fare cassa e sparare nel mucchio – un bersaglio facile facile – due provvedimenti, contenuti per l’appunto nella legge di stabilità, che vanno ad intaccare il risparmio dei lavoratori italiani ai fini previdenziali. Il primo di tali provvedimenti riguarda il TFR., il secondo l’aumento della tassazione dei fondi pensione. Per quanto riguarda la prima norma, l’art. 6 prevede che la quota maturanda annuale del TFR, su richiesta irrevocabile del lavoratore, possa essere versata mensilmente al fondo di previdenza complementare, anziché essere accantonata per il TFR. La quota corrisposta andrà a sommarsi alla retribuzione mensile e sarà così sottoposta alla tassazione ordinaria. L’indecente norma non solo contribuirà alla diluizione in piccole somme mensili delle quote che erano destinate al TFR, dunque un risparmio forzoso costituito da piccoli importi poco utili al lavoratore (viceversa, col TFR i lavoratori potevano alla fine destinare quelle somme o per l’acquisto della propria casa d’abitazione o per altre esigenze straordinarie) ma l’applicazione della tassazione ordinaria, anziché quella “speciale separata” attualmente applicata al TFR, costituirà un’ulteriore assottigliamento dell’importo mensile e potrebbe oltremodo far scattare verso l’alto l’aliquota IRPEF. Non solo:

17 l’irrevocabilità della scelta per il triennio di vigenza (30 giugno 2018) impedirà al lavoratore di tornare sui suoi passi in caso di necessità. La seconda norma, quella che risponde al comma 1 dell’art. 44 della proposta di legge, prevede – udite, udite – l’aumento retroattivo dal 1° gennaio 2014 della tassazione sui rendimenti annuali dei fondi pensione, dall’attuale 11,5% al 20%. Se invece il TFR rimane in azienda, su scelta del lavoratore, e non viene conferito al fondo pensione, la tassazione passa dall’attuale 11% al 17%. Una norma incivile e barbara che colpisce duramente il futuro pensionistico dei lavoratori. Si tratta nella sostanza di un vero e proprio esproprio da parte dello Stato di somme destinate a finalità sociali, quali la previdenza dei lavoratori. Una vergogna abissale, che è aggravata ulteriormente dal fatto che in quasi tutti i paesi europei che hanno adottato la previdenza complementare vige il criterio dell’esenzione fiscale sugli incrementi maturati durante il periodo di accumulo dei rendimenti dei fondi. Il prelievo avviene soltanto al momento della rendita. Quante volte abbiamo sentito i nostri politicanti al governo e all’opposizione (si fa per dire), senza distinzione di casacca (destra, sinistra centro), pronunciare la frase magica: “È l’Europa che lo vuole” quando si trattava di stangare a dovere il popolo italiano? Ebbene in questo caso il governo Renzi sembra essere più realista del re. L’applicazione di queste norme antisociali ha superato ogni immaginazione e peggiora di gran lunga la legislazione vigente nel resto d’Europa. Insomma il Pitti-Bimbo e i suoi sodali al governo, finte opposizioni comprese, colpisce duramente e senza scrupoli il risparmio ai fini previdenziali o personali dei lavoratori italiani, aprendo un nuovo varco di incertezze e difficoltà oggettive al momento della cessazione del loro rapporto di lavoro. Con un colpo solo si tende ancora di più a mortificare lo stato sociale dei lavoratori italiani, cancellando progressivamente tutte le conquiste sociali di decenni di lotte e di sacrifici. Un esproprio dei risparmi derivanti dal lavoro studiato e concertato coi poteri forti, veri protagonisti di questi ultimi vent’anni di storia italiota, attraverso la rapace e iniqua applicazione di una devastante tassazione che colpisce al cuore non solo i redditi dei lavoratori e pensionati ma anche le loro abitazioni acquistate magari proprio attraverso quella che costituiva un tempo l’ancora di salvezza di molte famiglie italiane: il Trattamento di Fine Rapporto. Un grande obiettivo di civiltà e di giustizia sociale, in questa contingenza di forte criticità per l’intero movimento sindacale italiano, è quello di opporsi, da subito e con ogni mezzo, a questa ulteriore infamia che si sta consumando alle spalle dei lavoratori e dei pensionati italiani. Roma, 21 Novembre 2014 Le Segreterie Nazionali

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25 Per 4 persone 1 pane nero integrale appena sfornato 20 g burro salato 4 lamponi Rompere con le mani un pezzo di pane della grandezza di un boccone. Adagiarvi un ricciolo di burro salato e rifinire il tutto con un lampone

26 In una padella antiaderente rosolare le noci di capasanta con un filo di extravergine e un pizzico di sale. Nel frattempo in una boule condire l’insalata con la citronette e il sale, poi disporla nel riquadro in alto a sinistra. Completare con qualche sfoglia di zenzero, la noce di capasanta e i grani di pepe rosa. Riunire in una boule la passata di peperoni e la panna, amalgamare bene il tutto e condire con sale e pepe. Nel frattempo scaldare una padella antiaderente e cuocervi brevemente i gamberi aperti con un filo d’olio e un pizzico di sale. Stendere nel riquadro in alto a destra una cucchiaiata di salsa di peperoni e adagiarvi i gamberi rosolati.Condire le cime di rapa sbianchite con la citronette, il sale e il pepe in una boule; collocarle nel riquadro in basso a destra. Nel frattempo cuocere i calamaretti in acqua salata, condirli con poca citronette e disporli sopra alle cime di rapa. Tagliare a fette sottili il salmone marinato e posizionarlo nel riquadro in basso a sinistra, completare con una quenelle di salsa di pera e un ciuffetto di aneto. Cuocere gli spaghetti in una casseruola di acqua bollente; a fine cottura scolarli e raffreddarli sotto l’acqua corrente. Prendere una boule, mettervi gli spaghetti, condirli con sale e poca citronette, mescolare bene e disporre nel riquadro centrale; cospargere di erba cipollina, adagiare al centro il caviale con un cucchiaio e terminare con una punta di scalogno tritato.. Per 4 persone 4 noci di capesante 120 g di insalata riccia 20 g di pepe rosa 200 g di citronette 30 g di zenzero in salamoia 8 gamberi rossi di Sicilia 80 g di passata di peperoni (ricavata da una comune peperonata) 50 g di panna 120 g di calamaretti 200 g di cime di rapa sbianchite 160 g di salmone marinato all’aneto 120 g di salsa di pere in dolceforte ciuffetti di aneto 120 g di spaghetti n° 3 20 g di caviale asetra 10 g di scalogno tritato 10 g di erba cipollina olio extravergine di oliva sale e pepe bianco

27 Per 4 persone ½ kg di vongole veraci ½ kg di cozze piccole 8 gamberoni 4 scamponi 1 striscia di porro 1 dl di vino bianco 1 ciuffo di prezzemolo 2 spicchi di aglio in camicia 4 fogli di pasta fresca del lato di 12 cm olio extravergine di oliva Riunire in una padella 2 cucchiai di olio, l’aglio e il prezzemolo intero; fare scaldare e aggiungere le vongole, le cozze e il vino bianco. Incoperchiare e aspettare che i molluschi si aprano, facendo molta attenzione a non scuocerli perché acquisirebbero una consistenza gommosa. Toglierli dalla padella e sgusciarli; mettere da parte anche l’acqua di cottura, facendo attenzione a non prelevare l’eventuale fondo sabbioso e scartando l’aglio col prezzemolo. Fare andare brevemente in una padellina con poco olio i gamberoni e gli scampi con il guscio, decorticarli e conservarli in un piatto. Mettere i gusci in una padella a parte con l’acqua di cottura dei molluschi. Fare restringere leggermente sul fuoco e filtrare nuovamente; regolare eventualmente di sale. Tagliare il porro a striscioline e scottarle in acqua bollente: serviranno per legare il fagottino. Sbollentare anche i fogli di pasta e fermarne la cottura in acqua fresca. Suddividere tutti i pesci nei fagottini, richiudere i loro lembi, legandoli con strisce di porro, e riscaldarli in una pentola a vapore. Nel frattempo riscaldare anche la salsa, emulsionandola con poco olio e una macinata di pepe. Sistemare al centro di un piatto fondo il fagottino ben caldo, bagnarlo con la sua salsa e servire immediatamente. Se volete folleggiare, mettete sopra ai lembi di pasta del fagottino un bel cucchiaino di caviale beluga.

28 Per 4 persone Il merluzzo 400 g filetto di merluzzo fresco gabillon qb sale fino qb olio di oliva Il brodo base nero 600 ml acqua fredda 25 caramelle di menta e liquirizia La salsa nera 500 ml di brodo base 40 g di tapioca in polvere Il foie gras 450 g foie gras 120 g latte qb sale Le verze 8 foglie di verza novella sbollentata 40 g burro I fusilli 12 fusilli grossi (eliche) 4 cucchiai di burro d’alpeggio qb sale qb acqua Il merluzzo Coprire il pesce con uno strato sufficientemente generoso di sale fino e lasciarlo per 20 minuti. Trascorso il tempo, lavare il pesce, asciugarlo e lasciarlo riposare per 24 ore. Dal termine la consistenza del pesce sarà più compatta: tagliare 4 tranci uguali. Cuocere il pesce (senza salarlo) in un sacchetto sottovuoto a 55-58°C per minuti. Toglierlo dal sacchetto e coprirlo col nero. Il brodo base nero Unire insieme tutti gli ingredienti a freddo e lasciar poi sciogliere scaldando senza far bollire (90°C circa) le caramelle. Filtrare. La salsa nera Prendere il brodo e unirvi la farina di tapioca. Cuocere scaldando e facendo ridurre per ottenere una consistenza come quella del miele. Riservare. Il foie gras Pulire leggermente il foie gras dai vasi sanguigni. Tagliarlo in piccoli pezzi e poi frullarlo nel frullatore. Impostare il Termomix a una temperatura di 60°C gradi con l’aggiunta del latte fresco. Lasciarlo frullare per circa 5 minuti, e poi passarlo al setaccio. Regolare di sale. Le verze Scaldare le verze nel burro sciolto molto lentamente e insaporirle con un po’ di sale. I fusilli Cuocere la pasta al dente e scolarla nel burro. Insaporire e riservare. Presentazione In un piatto adagiare il merluzzo con accanto un po’ di salsa di foie gras, la pasta e la verza. Finire con qualche goccia di salsa nera.

29 Per 4 persone 400 g di baccalà mollato ½ l di latte 3 uova 240 g di panna fresca 300 g di fagioli 100 g di zucchero 150 g di rapa rossa 4 peperoni “cusch” Dopo aver messo a bagno i fagioli, cuocerli con poco brodo vegetale a filo, uno spicchio di aglio e una foglia di alloro. Scolarli al dente. Raffreddarli e privarli della buccia. Dividere l'ottenuto in 3 parti. Con una parte fare delle piccole polpettine, un'altra disidratarla in forno per ottenere successivamente una polvere. Alla restante terza parte unire un cucchiaio di farina, stenderla su un Silpat e cuocere in forno a 130°C per 7 minuti così da ottenere una sfoglia croccante da sistemare successivamente nel piatto a mo’ di cracker. Cuocere il baccalà nel latte per 3 minuti dopo che lo stesso ha preso a bollire. Scolarlo e raffreddarlo. Privarlo delle lische e passarlo nel cutter. In un frullatore unire 150 g di baccalà, due rossi d'uovo, uno intero e 240 g di panna fresca. Versare il composto ottenuto in quattro ovaline a barchetta, impellicolarle e adagiarle su una Gastronorm con relativo Silpat e infornare a vapore termostatato 92°C per 13 minuti. Finalizzazione Spolverare sulla crema ottenuta della polvere di peperoni “crush” e fiammeggiare con un cannello. Adagiarvi sopra le polpettine di fagioli infarinate e fritte, i cracker e dei sottilissimi fili di caramello al peperoncino fatti passare e raffreddare nella polvere di fagioli precedentemente ottenuta. Decorare il tutto con qualche foglia di menta.

30 Per 1 persona 5 ricci del Mediterraneo 10 mandarini 1 mazzo di coriandolo 50 g di burro 4 fogli di gelatina 100 ml di acqua Aprire i ricci con le forbici e recuperare le lingue. Conservarle in luogo fresco. Portare a ebollizione l’acqua e il burro, poi versare il tutto nel frullatore, miscelare a caldo con il coriandolo fino ad ottenere un composto omogeneo e metterlo da parte. Spremere i mandarini e pesare 1 litro di succo. Fare fondere cinque fogli di gelatina in poco succo e aggiungerlo al succo restante. Versare nel sifone e caricare con 2 cartucce. Formare 5 mucchietti di sale sul piatto e disporvi i gusci dei ricci. Sistemare le lingue al loro interno. Versare la salsa al coriandolo e rifinire con la spuma di mandarino.

31 Per 4 persone 150 G Mascarpone 8 Datteri 8 Noci Zucchero A Velo Rum Mandorle Tritate Dividete a metà le noci ed i datteri privati del nocciolo. Mescolate in una ciotola il mascarpone con lo zucchero a velo ed il rum fino ad ottenere una crema omogenea con la quale farcirete i datteri e le noci, ricostruendoli. Ponete i datteri e le noci su di un piatto, guarnendoli con le mandorle tritate fini e serviteli dopo averli tenuti in frigorifero.

32 Per 4 persone 230 G Farina 140 G Burro 140 G Zucchero 2 Uova 1 1/2 Cucchiaini Acqua 230 G Formaggio Caprino Morbido 30 G Farina Gialla 1 Arancia (succo E Scorza Grattugiata) 1 Tetrapak Panna Fresca Sale Preparare una frolla con la farina, il sale, il burro, 60 g di zucchero, un tuorlo e l'acqua. Lasciar riposare per 30 minuti in frigorifero, poi con i tre quarti della pasta, foderare uno stampo per torte. Mescolare la farina gialla con l'uovo intero e l'albume. Aggiungere il formaggio, lo zucchero rimasto, il succo e la scorza dell'arancia, infine la panna. Mescolare bene. Mettere la miscela nella tortiera foderata e infornare a 220 gradi per circa 10 minuti, fino a quando il ripieno comincia ad addensarsi. Togliere dal forno e ridurre la temperatura a 160 gradi, decorare con le strisce ottenute dalla pasta rimasta e lasciare in forno per altri 35 minuti. Consumare freddo.

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35 Lavate le lumache sotto l'acqua corrente, privatele della membrana calcarea che chiude il guscio e mettetele in una terrina con due bicchieri d'aceto, due d'acqua e una manciata di sale grosso.Lasciate a bagno le lumache per almeno 24 ore, dopodichè lavatele ancora sotto l'acqua corrente.Ponete le lumache in una capiente casseruola, unite abbondante acqua, sale grosso e due bicchieri d'aceto, portate ad ebollizione e lasciate cuocere per un quarto d'ora a calore moderato.Al termine, scolate le lumache, fatele raffreddare su un piatto, poi estraetele dal guscio ed eliminate la parte terminale più scura e i cornini. In una pentola pulita portate ad ebollizione un bicchiere d'acqua insieme a due di vino bianco, la cipolla, la carota, il basilico, la salvia, sale e pepe, quindi unite le lumache e fate cuocere a fiamma bassa fino a quando il liquido sarà quasi completamente evaporato. Nel frattempo fate bollire i gusci delle lumache in una casseruola piena d'acqua a cui avrete mescolato il resto dell'aceto e la soda, a calore moderato per qualche minuto. Al termine scolate i gusci, sciacquateli a lungo sotto l'acqua corrente per eliminare ogni traccia di detersivo, infine metteteli ad asciugare per qualche istante nel forno caldo, spento. In una terrinetta lavorate a crema il burro insieme a un trito d'aglio e prezzemolo, quindi inserite in ogni guscio un poco del composto ottenuto, introducete una lumaca e completate con altro burro aromatizzato. Trasferite tutte le lumache negli appositi piattini di metallo, passatele nel forno caldo (200 gradi) per dieci minuti e servitele con fettine di pane tostato. Per 4 persone 24 Lumache Già Spurgate 100 G Burro 1 Carota 1 Cipolla 1 Mazzetto Prezzemolo 6 Bicchieri Aceto Di Vino 2 Bicchieri Vino Bianco Secco 1 Spicchio Aglio 1 Pugnetto Soda 1 Piantina Basilico 1 Rametto Salvia Sale Pepe Sale Grosso

36 Tritate grossolanamente i capperi, l'uvetta bagnata e strizzata, i pinoli. Unite il prosciutto tritato finissimo. Impastate il burro con un cucchiaino di zucchero, mezzo cucchiaio di farina e fatelo sciogliere in un tegamino. Quando inizia a spumeggiare versatevi il succo d'arancia filtrato al colino e tre cucchiai d'aceto. Lasciate cuocere per alcuni minuti. Aggiungete questa salsa al composto di prosciutto, regolate sale e pepe mescolando con molta cura. Tagliate il filoncino a fettine diagonali, abbrustolitele leggermente e poi spalmatele con abbondante composto. Disponetele sul piatto da portata e servitele tiepide. Sono buone anche fredde. Questi crostini hanno un sapore insolito, ma vale la pena provarli.. Per 4 persone 1 Filoncino Pane 80 G Capperi 60 G Uvetta Sultanina 30 G Pinoli Sgusciati 50 G Prosciutto Crudo 30 G Burro 3 Cucchiai Aceto Di Vino Bianco 1 Cucchiaino Zucchero 1 Arancia Piccola Farina Sale Pepe

37 Miscelare i diversi tipi di ricotta. Produrre delle palline e adagiarle nella semola. Dopo 8–10 ore di riposo estrarle e cuocerle in acqua. Saltarle in olio e si adagiarle nel piatto con la salsa di lenticchie, ottenuta da una cottura base tradizionale (fondo, ingrediente, vino, brodo), il cotechino tagliato a piccoli dadi e la salsa verde schizzata. Per 4 persone Per gli gnocchi 500 g di ricotta vaccina 500 g di ricotta di pecora 500 g di ricotta di bufala 2 kg di semola Finitura Cotechino bollito Per la salsa di lenticchie sedano cipolla bianca timo pancetta rosmarino vino bianco brodo vegetale Per la salsa verde (Pacojet) prezzemolo sbianchito cetriolini cipolline acciughe capperi olio

38 Sul tagliere fare una fontana con le tre farine, mettere al centro le uova e impastate bene fino a ottenere una pasta liscia ed omogenea. Lasciatela riposare per mezz'ora, poi tiratela con il mattarello. Tagliate dei rettangoli più o meno grandi come la teglia che userete per fare le lasagne e lessateli in acqua bollente salata, per un paio di minuti. Scolateli e passateli in una bacinella d’acqua fredda leggermente salata, per fermare la cottura, poi stendeteli su una tovaglia ad asciugare. Tagliate finemente i carciofi privati delle foglie esterne più dure e saltateli in padella con poco un cucchiaio d’olio e sale, fino a che non risultino dorati e croccanti. Cuocete in tegame i gambi, pelati e tagliati a pezzetti, con un altro cucchiaio d’olio e un piccolo scalogno. Fate soffriggere nel fondo alcuni minuti poi aggiungete una patata a cubetti dello stesso peso dei gambi. Coprite d’acqua e portate a fine cottura per poi passare il tutto nel passaverdure eliminando i filamenti. Regolate di sale. Tritate le verdure e macinate grossolanamente la carne passandola una sola volta nel tritacarne. Mettete le verdure in tegame con olio e alloro e fatele soffriggere. A parte tostate la carne, bagnandola col vino bianco e, una volta evaporato, aggiungetela al soffritto di verdure assieme al brodo di carne. Cuocete per circa 4 ore, a fuoco basso, regolando di sale alla fine, se necessario. Oliate una teglia da forno, mettete sul fondo uno strato di sfoglia, 1/5 della crema di gambi, 1/5 del ragù e 1/4 dei carciofi croccanti, stendendoli bene. Grattugiate anche 9 g di tartufo e il doppio di Grana Padano, poi sistemate il secondo strato di sfoglia e continuate con gli stessi ingredienti per 4 strati. Coprite col quinto strato di sfoglia e finite con il rimanente quinto di ragù, di crema di gambi e un’abbondante grattugiata di Grana Padano. Passate in forno a 180°C per circa 20 minuti. Prima di servire, lasciatele riposare fuori forno per alcuni minuti. Impiattate e rifinite con i rimanenti 36 g di tartufo nero pregiato, utilizzando una grattugia fine. Per 4 persone 125 g farina “1” 110 g farina semintegrale 15 g farina di forza 2 uova +1 tuorlo 3 carciofi interi col gambo 100 ml olio extravergine di oliva 1 scalogno piccolo 750 g capocollo di maiale razza mora 70 g sedano 80 g carota 100 g cipolla dorata 1 piccola foglia di alloro 200 ml vino bianco 0,75 l brodo di carne 72 g tartufo nero pregiato 120 g Grana Padano 1 patata di Tolè qb sale di Cervia qb acqua naturale

39 Per il purè di fagioli Sbucciare le patate e lessarle in acqua salata; passarle con lo schiacciapatate in una pentola, senza farle raffreddare, aggiungere il latte, i fagioli bolliti passati al setaccio, l’olio e fare cuocere il tutto a fuoco lento. Girare accuratamente per 4/5 minuti e tenere in caldo. Regolare di sale. Per la faraona Saltare in padella i fegatini della faraona con sale, pepe, un fondo d’olio, 1 spicchio di aglio vestito, cipolla tritata, alloro e rosmarino, unire il vino, sfumare con il brandy e fare raffreddare. Disossare la faraona facendo attenzione a non forare la pelle, dividerla a metà, salare e pepare. Preparare la farcia riunendo i fegatini a striscioline, il guanciale sminuzzato, il timo e il prezzemolo tritati, il pane sbriciolato; amalgamare con la panna e l’olio di cottura dei fegatini, poi farcire la faraona avendo cura di lasciare questi ultimi al centro. Avvolgere nella rete di maiale e formare 2 salsicciotti con la pellicola da cucina. Cuocere nel forno a vapore per 10 minuti a 100 °C, poi passare nel forno convenzionale a 200 °C per minuti, unendo aglio, rosmarino e vino bianco. Finitura Velare i piatti con il fondo di cottura prelevato dalla teglia, affettare la faraona e accompagnarla con il purè di fagioli tondini e il porro fritto in olio extravergine di oliva. Per 4 persone Per il purè di fagioli 100 g di fagioli tondini 50 g di patata 40 g di latte olio extravergine di oliva sale Per la faraona 1 faraona completa di fegatini 100 g di guanciale di maiale a fettine 2 fette di pane senza la crosta rete di maiale timo e prezzemolo 50 g di panna 1 bicchierino di brandy 50 g di cipolla 2 spicchi di aglio 0,5 dl di vino bianco 2 foglie di alloro 1 rametto di rosmarino 50 g di porro olio extravergine di oliva sale e pepe

40 Per il piccione Oliare, salare e pepare il piccione. Cuocerlo allo spiedo mantenendolo rosato. Disossarlo, separare cosce e petti e tenerli in caldo. Per la salsa di cavolo Miscelare il succo di cavolo con l’agar-agar e portare a ebollizione; fare raffreddare e omogenizzare con un frullatore a immersione. Aggiustare di sapore con sale, pepe, olio e zucchero. Finitura Praticando dei colpi di cucchiaio a mo’ di pennellata, formare sul piatto 4 strisciate con la salsa di cavolo, precedentemente riscaldata. Adagiare sopra i petti di piccione tagliati a metà. Rosolare a parte senza aggiunta di materia grassa la pancetta, appoggiarla sopra i petti e coprire con le cosce. Rifinire con il fondo di piccione. Per 1 persona Per il piccione 1 piccione olio extravergine di oliva sale e pepe Per la salsa di cavolo 200 g di succo di cavolo rosso centrifugato a crudo 2 g di agar-agar olio extravergine di oliva zucchero q.b. sale e pepe Per la finitura 50 g di fondo di piccione ridotto e gustoso 2 fettine sottili di pancetta

41 Frullate le fragole dopo averle private del picciuolo, aggiungete 100 g di zucchero. Imburrate l'interno di uno stampo da soufflé e cospargetelo di zucchero semolato. Regolate il forno a 175 gradi. Montate le chiare e aggiungetevi i 50 g di zucchero rimasti, continuando a montare finché la meringa sia molto compatta. Versate un po' di meringa nella purea di fragole, mescolate bene, quindi aggiungete la purea di fragole alla restante meringa; incorporate delicatamente il composto. Versatelo a cucchiaiate nello stampo preparato, riempiendolo fino all'orlo Per 4 persone 250 G Fragole 150 G Zucchero 5 Albumi D'uovo Zucchero A Velo

42 Porre in un tegame sul fuoco l’acqua e il burro di cacao. Portare al bollore e aggiungere mescolando miscela di farina, cacao e sale preventivamente ben miscelato. Amalgamarlo bene e cuocerlo fino a quando si stacca dal fondo del tegame. Versare il composto nella bacinella della planetaria e, con la palmetta, cominciare a lavorarlo aggiungendo pian piano le uova in modo che sia sempre assorbito il quantitativo versato prima di aggiungerne ancora. A uovo totalmente incorporato, aggiungere ammoniaca, semi di papavero e granella di cacao. Con l’aiuto di una sac-à-poche formare le palline su una placca da forno. Cuocere in forno a 190°C col 70% di umidità per 13 minuti; continuare la cottura per 10 minuti a 170°C e il 50% di umidità; finire con 12 minuti a 155°C e il 10 % di umidità. Lasciare raffreddare e riempire con la maionese di pistacchi di Bronte. Per 4 persone 440 g acqua 180 g burro di cacao 420 g farina Petra 1 Molino Quaglia 30 g cacao in polvere Valrhona 200 g tuorlo fresco pastorizzato 400 g albume fresco pastorizzato 40 g ranella di fava di cacao Valrhona 20 g semi di papavero 13 g sale marino integrale 10 g ammoniaca in polvere

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46 Auguri di Buone Feste Periodico informativo riservato ai Dipendenti di Banca Cr Firenze – Gruppo ISP Ciclostilato in proprio Pensiamo all’ ambiente. Se non è necessario non stampare. Per informazioni e chiarimenti ci potete contattare ai seguenti numeri telefonici Paolo Malventi 320/ Francesco Favilli 335/ Alessandro Falorsi 335/ Samuele Bonfieni 331/ Letizia Papa 339/


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