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LOLIO DI OLIVA: PRODOTTO PRINCIPE DELLA DIETA MEDITERRANEA Storia, caratteristiche e proprietà nutrizionali a cura di Dott.ssa Simona Dongiovanni DIETISTA,

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1 LOLIO DI OLIVA: PRODOTTO PRINCIPE DELLA DIETA MEDITERRANEA Storia, caratteristiche e proprietà nutrizionali a cura di Dott.ssa Simona Dongiovanni DIETISTA, spec.in Scienze della Nutrizione Umana

2 SALENTO in tempi passati… Il Salento Terra di frontiera, in cui si incontra con lOriente in particolare con i Cretesi, infatti molti sostengono che da qui, in tempi antichi, questi abbiano fondato la città di Lecce. La posizione geografica, il mar Mediterraneo, mare di estrema importanza per lincontro delle civiltà, ha permesso scambi commerciali già dai tempi antichi, ma è stato oggetto anche di scontri per potersi appropriare di una Terra strategicamente importante.

3 Lungo le coste del Mediterraneo, la crescita dellalbero di ulivo ha trovato in Puglia l'habitat ideale per crescere.

4 E' certo che i primi navigatori furono fenici e greci, e successivamente gli arabi ed i romani a diffonderne la coltivazione lungo le pianure e le assolate colline della penisola italica. Queste popolazioni hanno intensificato i traffici marittimi dando così sviluppo dellovicoltura in Puglia, la cui millenaria civiltà ha profonde radici nella presenza dellolivo, un albero dotato di grande sobrietà e resistenza, che si adatta anche a terreni magri e superficiali.

5 LOLIO DI OLIVA E IL PRODOTTO PRINCIPE DELLA DIETA MEDITERRANEA Modello approvato dalle maggiori Istituzioni Scientifiche e che nel 2010 ha avuto unimportantissimo riconoscimento

6 DIETA MEDITERRANEA è PATRIMONIO UNESCO Salvaguardia del patrimonio culturale immateriale dellumanità. DIETA MEDITERRANEA = Stile di vita mediterraneo per eccellenza.

7 DIETA MEDITERRANEA Questo modello è stato contestato da altri che sostenevano tale modello non rispondesse a criteri di vita salutare. DIETE ALTERNATIVE MASS MEDIA, PUBBLICITA BUSINESS COSTRUITO INTORNO A TALE PAROLA Hanno distorto il concetto di dieta mediterranea ed allontanato la popolazione a seguire modelli sani.

8 Ma … Tale modello è quello più accreditato, in quanto si basa su CRITERI SCIENTIFICI che importantissimi Esperti nel campo dellalimentazione a livello mondiale, hanno dimostrato nel corso di attenti studi. La dieta mediterranea risponde in modo esaustivo a curare, migliorare e prevenire lo stato di salute della popolazione.

9 Lolio è uno dei prodotti a noi più familiari e trova la sua origine nella storia dei tempi. La pianta di olivo, da cui deriva uno dei più preziosi ingredienti della cucina mediterranea, lextra vergine di oliva, fa la sua prima ed importante comparsa nella mitologia greca.

10 Secondo tali miti Zeus, con lintento di dare un sovrano ad Atene, propose una gara agli dei; la sovranità sarebbe stata affidata al dono più utile. Due alla fine rimasero i contendenti, Atena che recò al giudizio di Zeus lolivo e Poseidone che si presentò con un cavallo bianco. Il premio fu assegnato ad Atena, portatrice di un simbolo di pace, lolivo, migliore secondo il giudizio di Zeus, del cavallo, simbolo di guerra.

11 Da questo mito la concezione dellolio come frutto divino, il passo è stato breve, ne è testimone sia lAntico Testamento, sia il Cristianesimo Rami di ulivo venivano agitati in presenza di Gesù, segno manifesto di accoglienza e riconoscimento.

12 Proveniente dallOriente, in età minoica, lolivo trova terra fertile a Creta. Su quellisola e in quel periodo comincia un timido inizio di esportazione. In Grecia, lolio vede differenziare per la prima volta il suo utilizzo E ingrediente alimentare e diventa prezioso unguento per mantenere in perfetta forma il corpo.

13 I Romani invece, danno allolio unulteriore valenza, quella medicamentosa, cioè per la prima volta lolio viene considerato come medicina naturale. Inoltre grazie ai romani, si dà una nuova spinta allo sviluppo della coltivazione dellolivo, tanto da fare nascere lesigenza di una classificazione. Questo permette risvolti commerciali importanti e nascita di figure di settore Ma anche la necessità di creare una sorta di borsa di compravendita, dove vengono trattati i prezzi MERCATO

14 Lolio e così la sua pianta madre lulivo, si legano indissolubilmente alla storia delluomo. Il pregiato prodotto attraversa anche periodi oscuri. Dopo lera romana, lolio verrà destinato solo ai Monasteri che per lungo tempo dedicheranno lattenzione alla sua produzione. Ma per fortuna anche a periodi di estrema fioritura con lera del MEDIOEVO in cui grazie alle nuove forme contrattuali garantite ai cittadini, si vede un nuovo inizio.

15 Durante il Trecento si delineano due forme di pensiero riguardo i condimenti Il Nord Europa, afferma il primato di grassi animali, convinzione dovuta al fatto che cera una grande produzione di allevamenti di carne di maiale. Il Sud invece, specialmente lItalia, vede lolio come maggiore risorsa per il territorio e considera tale prodotto come condimento naturale utilizzato per la produzione di numerose ricette.

16 Il Settecento è il periodo di maggiore fioritura per la produzione dellolio. Leconomia in continua crescita fa si che tale prodotto sia esportato anche al di là dei confini. Toscana e Liguria regioni che definiscono al meglio la loro produzione, estendendo al massimo la coltivazione su tutto il territorio.

17 NellOttocento gli uliveti invadono lUmbria, ma anche Puglia, Calabria. Nel Novecento, si assiste ad un declino della sua produzione, in particolare i decenni successivi al dopoguerra, lolio è considerato ingrediente povero e viene sostituito da cibi grassi, come la carne di maiale.

18 Giorni nostri … Negli ultimi anni la sua importanza nutrizionale è stata attentamente studiata e rivalutata Tanto da essere considerato un prodotto nutrizionale per eccellenza, per le sue proprietà nutrizionali preziosissime e per gli effetti che le sostanze contenute in esso svolgono nella prevenzione di molte malattie.

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20 COLTIVAZIONE Lolio di oliva è un condimento naturale perché ottenuto dalla spremitura di un frutto fresco, LOLIVA.

21 Varietà della pianta (esistono 395 varietà dette CULTIVAR- solo in Italia, di cui 33 nella sola Toscana) La latitudine Il clima Lannata Il tipo di terreno Metodo di raccolta SAPORE, COLORE e TUTTE LE CARATTERISTICHE ORGANOLETTICHE dellolio dipendono da numerosi fattori:

22 Tra le varietà più note si possono citare: Leccino, Frantoio, Moraiolo, Ogliarola, Coratina, Nocellara del Belice, Gentile, Canino, Biancolilla e Carolea. Lolivo predilige un clima temperato, ideale quello del bacino del Mediterraneo, terreni calcarei e ben drenati.

23 Loliva nasce dalla trasformazione dei fiori (mignoli) in frutta (drupa), che avviene tra i mesi primaverili e fine estate. Matura molto lentamente trasformandosi in grandezza e colore, da verde a rosso, fino al viola scuro, sino alla sua completa maturazione novembre/dicembre.

24 Quando loliva è metà verde e metà scura (invaiatura) inizia la raccolta che proseguirà fino alla fine di gennaio.

25 Raccolta - La raccolta a mano detta BRUCATURA è sicuramente la migliore in quanto assicura lintegrità delloliva e quindi di un olio di alta qualità, ma è anche costoso, per mancanza di manodopera. RACCOLTA MANUALE - A mano con telo: le olive vengono fatte cadere su telo sottochioma, però il rischio di trovare qualche oliva con ammaccatura cè se loliva è troppo matura. - Con pettini e agevolatori meccanici, vengono azionati meccanicamente, con moto di vibrazione e fatte cadere nelle reti sottostanti. Può provocare qualche danno ai frutti con la caduta, ma il vantaggio è laumento della produttività della raccolta.

26 BACCHIATURA si percuotono le fronde tramite bastoni per provocare caduta delle olive, ma presenta lo svantaggio di danneggiare troppo il frutto e quindi di non avere una buona qualità dellolio. RACCATURA si raccolgono le olive cadute in modo spontaneo e che rimangono sui teli per tutto il periodo della raccolta. Anche questo presenta svantaggio, frutti marci e quindi rischio di contaminazione batterica o da muffe. BISOGNA USARE GIUSTE PRECAUZIONI PER NON DANNEGGIARE TROPPO LA QUALITA DELLOLIO.

27 RACCOLTA MECCANICA RACCATTATURA MECCANICA DA TERRA tramite spazzatrici meccaniche o ad aspirazione, previa separazione dalle foglie, rametti, sassi, vengono poi disposti in contenitori opportuni RACCATTATURA MECCANICA PER SCUOTITURA tramite scuotitura o vibrazione le olive vengono fatte cadere. Anche questo metodo presenta il vantaggio di aumentare la produttività.

28 Le olive raccolte al giusto grado di maturazione, vengono trasportate al frantoio dove vengono conservate per non più di 48 ore, in ambienti aerati. Loliva è formata da 20-25% di olio, da 30-35% di sostanze disciolte in acqua di vegetazione.

29 Loperazione di estrazione dellolio inizia con la FRANGITURA che consiste nella frantumazione della drupa intera. Essa può avvenire con MACINE (METODO CLASSICO) o CON MOLINI A MARTELLI. Frangitura Le olive vengono lavate e defogliate

30 La separazione dellolio dalla pasta così ottenuta può avvenire in 2 modi: PROCESSO CONTINUO La pasta viene mescolata per un certo periodo di tempo definito (GRAMOLATURA) e poi addizionata di acqua e passata nel DECANTER, che serve per separare la parte oleosa e da quella solida e acquosa. PROCESSO DISCONTINUO La pasta viene disposta su dischi filtranti detti fiscoli e PRESSATA. Il succo così ottenuto viene nuovamente CENTRIFUGATO, per separare lolio vero e proprio dallacqua. Prodotto finale della lavorazione delle olive è detta SANSA

31 La legge elenca i parametri secondo quali classificare i diversi oli di oliva: Acidità libera (in % di acido oleico) Numero di perossidi (in mg di ossigeno/ kg di olio di oliva) Valutazione organolettica del prodotto (odore, colore, sapore) mediante panel test Intenditori

32 LA QUALITA DELLOLIO VERGINE DI OLIVA La normativa attuale distingue queste categorie: Olio extra vergine di oliva; Olio vergine di oliva; Olio vergine corrente; Olio lampante.

33 Lolio di oliva e lolio di oliva extra vergine, sono quelli destinati al consumo umano.

34 CONTROLLI QUALITA SUCCESSIVI ALLIMBOTTIGLIAMENTO Dal laboratorio sul prodotto confezionato, vengono effettuati controlli giornalieri: -C-CARATTERISTICHE CHIMICHE FISICHE ORGANOLETTICHE -S-SULLETICHETTATURA, per verificare data di scadenza e caratteristiche. Dal personale in linea sul prodotto confezionato, viene effettuato controllo: - V- VALIDITA TAPPATURA - ASPETTO DEL PRODOTTO FINITO

35 Profilo sensoriale dellolio extra vergine, può avere le seguenti caratteristiche: fruttato ( maturo o verde), dolce, amaro, verde, vivace e delicato, sapore di mandorle e di carciofo a seconda della cultivar, della provenienza delle olive stesse, del grado di maturazione.

36 I sommelier dellolio Assaggio consiste in un esame completo dellolio attraverso tre organi: la vista, lolfatto, il gusto. VISTA Lolio può essere di diversi colori, in funzione dal tipo di oliva da cui è prodotto. Se deriva da olive immature avrà sfumature sul verde, da olive mature sfumature sulloro, da olive molto mature sfumature oro pallido. LOLFATTO Ogni olio ha un suo profumo, soprattutto se prodotto da poco ha una sua particolare profumazione. Dagli odori meno gradevoli, si possono avvertire certi difetti (muffa, lampantino, rancido) che la prova del gusto dovrà confermare. GUSTOCompleta le altre valutazioni olfattive e visive

37 Le 10 regole per una sana alimentazione 1.Controlla il tuo peso e mantieniti attivo; 2.Più cereali, legumi, ortaggi e frutta; 3.Grassi: scegli la qualità e limita la quantità; 4.Zuccheri, dolci, bevande zuccherate: nei giusti limiti; 5.Bere ogni giorno acqua in abbondanza; 6.Il sale? Meglio poco; 7.Bevande alcoliche: se sì, solo in quantità controllata; 8.Varia spesso le tue scelte a tavola; 9.Consigli speciali per persone speciali; 10.La sicurezza dei tuoi cibi dipende anche da te.

38 3. Grassi: scegli la qualità e limita la quantità Cosa fanno i grassi? FORNISCONO ENERGIA Energia di riserva immagazzinata nel tessuto adiposo e resa disponibile quando è necessario AIUTANO ASSORBIMENTO DELLE VITAMINE E ANTIOSSIDANTI VITAMINE LIPOSULUBILI A, D, E K e CAROTENOIDI COSTRUZIONE DI MOLECOLE VITALI ORMONI

39 -FORNISCONO ENERGIA 9 cal/g cioè il doppio rispetto a proteine e carboidrati - Apportano ACIDI GRASSI ESSENZIALI della famiglia omega 6 (ACIDO LINOLEICO) e famiglia omega 3 (ACIDO LINOLENICO) -Favoriscono ASSORBIMENTO DELLE VIT.LIPOSOLUBILI A,D, E,K E DEI CAROTENOIDI (ANTIOSSIDANTI) -PRODUZIONE DI ORMONI SESSUALI -CIRCA IL 25-30% DELLE CALORIE TOTALI GIORNALIERE DEVONO ESSERE RAPPRESENTATE DA GRASSI CHE ASSICURANO UN BUONO STATO DI SALUTE

40 Leffetto dei grassi sulla nostra salute può essere molto diverso a seconda della loro composizione. Per stare bene è necessario introdurre una certa quantità di grassi e non eccedere!

41 Quantità di grassi presenti negli alimenti possono essere in forma: VISIBILE INVISIBILE

42 % grassi presente negli alimenti varia Valori alti nel burro circa 85% Olio circa 100% di grassi

43 Tutti gli oli sono uguali dal punto di vista dellenergia, la differenza è data dalla QUALITA di quel grasso ciò dipende dalla composizione chimica di alcuni acidi grassi -S-Saturi -I-Insaturi -T-Trans La diversa QUALITA dei grassi può avere effetti importanti sullo stato di nutrizione e di salute delluomo.

44 CONOSCIAMO I DIFFERENTI TIPI DI GRASSI I grassi dei cibi ad elevato tenore di acidi grassi saturi tendono a far innalzare il livello di colesterolo nel sangue I grassi dei cibi ad elevato tenore di acidi grassi insaturi non fanno innalzare il colesterolo nel sangue

45 Acidi grassi insaturi sono i migliori comprendono sia quelli monoinsaturi che i polinsaturi RICCO DI AC.GRASSI MONOINSATURI soprattutto ACIDO OLEICO Livelli LDL e VLDL, (colestreolo cattivo), cioè quel colesterolo che tende a depositare sulle pareti delle arterie Livelli colesterolo HDL che operano utilmente per rimuovere il colesterolo dal sangue e dai depositi delle arterie per avviarlo allo sua eliminazione PREVENGONO RISCHIO FORMAZIONE DI PLACCHE ATEROSCLEROSTICHE, QUINDI RISCHIO DI MALATTIE CARDIOVASCOLARI

46 Acidi grassi polinsaturi RICCO DI ACIDI GRASSI POLINSATURI DEL TIPO OMEGA 3 Olio di semi RICCO DI ACIDI GRASSI POLINSATURI DEL TIPO OMEGA 6 Livelli LDL e VLDL, cioè colesterolo cattivo Capaci di far diminuire nel sangue livello trigliceridi e aggregazione piastrinica (ossia rischio trombosi) PROTEGGONO LORGANISMO DAL RISCHIO DI MALATTIE CARDIOVASCOLARI

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48 Cosa fare quando il colesterolo LDL o VLDL è alto? -Controllare la qualità dei grassi consumati; -Le calorie totali giornaliere; -Diminuire i cibi ricchi di grassi saturi e colesterolo

49 Acidi grassi trans Tendono a far aumentare il colesterolo cattivo O GRASSI IDROGENATI MARGARINA GRASSI SATURI AUMENTANO IL RISCHIO DI SVILUPPARE PATOLOGIE CARDIOVASCOLARI ED ALCUNE FORME TUMORALI

50 Burro o margarina in cucina? Limitarli entrambe sarebbe meglio e sicuramente è la risposta più spontanea, ma se vediamo nel dettaglio dal punto di vista biochimico, giungiamo alla conclusione che è meglio usare il burro. Perché?

51 Margarina può essere definita come non –cibo, perché non esiste in natura, ma deriva da un mix di oli vegetali e grassi animali che subiscono processi industriali 1. GRASSI IDROGENATI CREATI IN LABORATORIO; 2. PROCESSO DI IDROGENAZIONE INATTIVA ALCUNE SOST.UTILI ALLORGANISMO PUNTI A SFAVORE QUESTE MODIFICAZIONI NON SONO RICONOSCIUTE DAL ORGANISMO CHE TENDE A FAR ACCUMULARE QUESTI GRASSI COME COLESTROLO LDL (O CATTIVO)

52 Dovendo scegliere tra burro e margarina … Meglio il burro, anche se bisogna limitarlo! Margarina pubblicizzata come 100% vegetale e priva di colesterolo, come se si trattasse di un alimento salutare, ma bisogna sempre leggere letichetta: senza grassi idrogenati.

53 La frittura, SI O NO? A meno che non siano presenti patologie epatiche o pancreatiche che ne sconsigliano luso, la frittura e i fritti non fanno male se consumate con moderazione, anzi stimolano il fegato e lo aiutano a lavorare più velocemente, accelerando quindi il metabolismo. Un recente studio pubblicato sul Journal of Medical Food, dimostra che la cottura in olio riduce il carico glicemico degli alimenti, cioè la capacità di rilasciare zucchero nel sangue (S.Farnetti et al, Food Fried in Extra Virgin Olive Oil Improves Postprandial Insulin Response in Obese, Insulin resistant WomenJ Med Food 14 (1) 2011)

54 ….QUINDI SI AL FRITTO CON MODERAZIONE! A patto che siano osservate alcune regole per la sua preparazione

55 Qual è lolio più adatto? LOLIO EXTRA VERGINE DI OLIVA, perché proviene dalla spremitura di un frutto, loliva. Gli altri oli come quello di mais, girasole, arachidi hanno un contenuto di acqua molto basso e richiedono laggiunta di solventi e una serie di processi chimici per avere un buon punto di fumo che comunque modificano la struttura degli acidi grassi.

56 Lolio di oliva è il migliore olio che può essere usato per la frittura RICCO DI ACIDI GRASSI MONOINSATURI (ACIDO OLEICO); RICCO DI SOSTANZE PREZIOSE ANTIOSSIDANTI COME I TOCOFEROLI; E PIU STABILE ALLA COTTURA;

57 PUNTO DI FUMO DELLOLIO DI OLIVA E ALTO 180°C Anche lolio di arachidi ha un punto di fumo alto, ma solo quelli provenienti da agricoltura biologia, che non richiedono lutilizzo di solventi chimici per la sua messa in commercio.

58 TEMPERATURA non superare i 180°C Se lolio fuma ed emette odori acri, bisgona gettarlo via; Non riutilizzare più volte lolio; Evitare di friggere troppo gli alimenti, perché nelle parti più scure si trova lacrilammide che è una sostanza cancerogena.

59 Superare il cosiddetto punto di fumo FORMAZIONE DI ACROLEINA (SOSTANZA TOSSICA) CON ODORE PUNGENTE CAUSA: -IRRITAZIONE DELLE MUCOSE -DERMATITI -AUMENTO DELLINCIDENZA DI TUMORI Per controllare la temperatura sarebbe opportuno usare la friggitrice o monitorare la temperatura dellolio con un termometro

60 Asciugare gli alimenti fritti su carta paglia; Preferire recipienti e pentole in acciaio; Si sconsiglia luso di pentole in alluminio, rame e ferro Lolio può essere riutilizzato solo se questo è mantenuto a temperatura costante, filtrando ed eliminando residui della frittura SALE meglio poco e a cottura ultimata. Altri consigli …

61 I vantaggi dellolio di oliva sono veramente tanti! ACIDI GRASSI MONOINSATURI in particolare ACIDO OLEICO Abbassa colesterolo LDL cioè quello cattivo e promuove laumento del colesterolo HDL buono PRODOTTO NATUARLE AL 100% PUO ESSERE USATO PER FRIGGERE SOSTANZE PREZIOSE ANTIOSSIDANTI Nella prevenzione di molte malattie OTTIMO CONDIMENTO PER LE NOSTRE RICETTE

62 Riassumendo possiamo dire: Moderare la quantità di grassi e scegliere LA QUALITA; Preferire i grassi da condimento di origine vegetale, come lolio extra vergine di oliva; Si può usare per friggere a patto di seguire tutte le regole elencate; Può essere usato come condimento dei nostri piatti a cottura ultimata è sempre meglio; Imparare a leggere le etichette dei prodotti è sempre una buona regola.

63 OLIO EXTRA VERGINE E LE SOSTANZE CONTENUTO IN ESSO SONO PREZIOSISSIME PER LA NOSTRA SALUTE, PERCHE COME DIMOSTRATO DA STUDI SCIENTIFICI, SVOLGONO UN RUOLO IMPORTANTISSIMO NELLA PREVENZIONE DI MOLTE MALATTIE. Prodotto che caratterizza la tavola mediterranea.

64 DIETA EQUILIBRATA ATTIVITA FISICA STILE DI VITA SANO BENESSRE PSICO FISICO DEL NOSTRO CORPO RISPETTARE LAMBIENTE

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