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Alla Scoperta dei Sapori e dei Saperi del Territorio Con l’informazione e la conoscenza possiamo cambiare il pensiero di un’alimentazione globale Scuola.

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Presentazione sul tema: "Alla Scoperta dei Sapori e dei Saperi del Territorio Con l’informazione e la conoscenza possiamo cambiare il pensiero di un’alimentazione globale Scuola."— Transcript della presentazione:

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2 Alla Scoperta dei Sapori e dei Saperi del Territorio Con l’informazione e la conoscenza possiamo cambiare il pensiero di un’alimentazione globale Scuola Ariberto – Milano con la collaborazione di Maria Naccarato

3 A Raffaella Cenni, che con il suo grande entusiasmo ha creduto in questo progetto

4 INTRODUZIONE Questo testo vuole offrire ai bambini della scuola primaria un percorso interdisciplinare attraverso le varie regioni d’Italia, da Nord a Sud, alla scoperta di alcuni dei prodotti tipici del nostro paese. L’Italia infatti produce tantissimi prodotti che sono alla base della sua cucina, dai formaggi, ai salumi, dai cereali, alle diverse specie di frutta e verdura. La cucina Italiana è nota in tutto il mondo, per la sua varietà e ricchezza… In questo testo sono stati scelti alcuni dei tantissimi prodotti, che sono stati interpretati e sviluppati secondo diversi punti di vista, aggiungendo ad ognuno di loro una ricetta semplice, fattibile e apprezzabile dai bambini. LE REGOLE DEL GIOCO 1- Mettiti il grembiule per non sporcarti... farai molto contenta la tua mamma. 2- Lavati bene le mani: i batteri non sono amici delle ricette che dovrai preparare. 3- Leggi bene le ricette e assicurati di avere tutti gli ingredienti, attrezzi e utensili necessari. 4- Acquista sempre prodotti di stagione e di ottima qualità ( fatti portare al mercato rionale: sentirai tanti odori e vedrai tanti colori); dai la preferenza a prodotti biologici e a prodotti del territorio in cui vivi. 5- Tieni pulita e in ordine la cucina. 6- Se devi utilizzare un attrezzo pericoloso chiedi sempre aiuto a un adulto. …E ADESSO SEI PRONTO PER COMINCIARE BUON DIVERTIMENTO !

5 I buffi ritratti di Arcimboldo Dal ritratto alla cucina… Un po’ di Arte… Arcimboldo era un pittore italiano vissuto nel E’ famoso per i suoi ritratti fantasiosi e pieni di umorismo, realizzati con frutti, fiori, e a volte anche con libri e strumenti. Nel suo stile originalissimo dipinse le quattro stagioni, ma fece anche ritratti di nobili e personaggi famosi. Pensate alla loro faccia nel vedersi rappresentati con una cipolla al posto della bocca, o due castagne al posto degli occhi!!! Eppure l'imperatore Massimiliano d'Austria rimase molto colpito da Arcimboldo e lo volle a corte per lavorare come suo" direttore artistico". Lui faceva ritratti, ma si occupava anche di teatro e dell'organizzazione di feste. Quando nel 1571 il figlio di Massimiliano, Rodolfo, decise di sposarsi, fu proprio Arcimboldo ad organizzare una festa di matrimonio davvero molto fastosa.

6 Le produzioni regionali italiane di frutta e verdura L'Italia è uno dei paesi che vanta una vasta produzione di differenti tipologie di frutta e verdura, grazie al suo clima favorevole e alla sua conformazione geografica, ma anche alla sapiente lavorazione dei produttori che sono riusciti a custodire questo immenso patrimonio. Infatti partendo dal nord dell'Italia che con il suo territorio in gran parte montuoso permette la coltura degli alberi da frutto come le mele della Val d'Aosta e del Trentino-Alto Adige oppure le albicocche della Liguria e le pere dell’ Emilia Romagna. A questa produzione si affianca quella di ortaggi, quali la barbabietola da zucchero, pomodori, lattuga, rapa, ravanello zucchine, peperoni, cetrioli.Nella parte centrale dell'Italia troviamo una vasta produzione di olive e uva, affiancate anch'esse da una ricca produzione ortofrutticola regionale. Così come nelle zone del sud Italia dove grazie al clima mite, possiamo trovare svariate tipologie di patate, di melanzane, fagioli e pomodori (come il San Marzano DOP) dove la produzione si concentra maggiormente in Campania. Per cui bambini sbizzarritevi nel consumare frutta e verdura della nostra bella Italia!

7 La fa da padrone la frutticoltura, sia degli agrumi (alcuni dei quali IGP, come il Limone Costa d’Amalfi e il bergamotto in Calabria), sia di mele, albicocche, fichi, susine, kiwi e pesche. In Sicilia è ampia la produzione di cereali, di olio e ovviamente di agrumi, che producono qualità note e pregiate di arance, limoni, mandarini, cedri e pompelmi; a queste si affiancano mandorle, nocciole e pistacchi. La produzione ortofrutticola regionale della Sardegna si concentra, oltre che sulle colture cerealicole, anche su quelle di carciofi, arance e barbabietole. Per vivere in modo sano… Dovete sapere che per essere in forma bisogna mangiare 5 porzioni di frutta e verdura al giorno. Infatti in questi alimenti si trova tutto ciò che occorre per alimentarsi in modo sano: ci sono in particolare le vitamine. Si può mangiare verdura cruda o cotta, o sotto forma di succo, ma soprattutto è necessario cercare di mangiarne di tutti i colori. Quali sono questi colori? Bianco nelle mele, nelle pere e nelle banane… Viola nei mirtilli nell’uva e nel radicchio… Verde negli spinaci, negli asparagi e nell’insalata… Arancione nelle albicocche, nelle carote, nel melone… Rosso nell’anguria, nella ciliegia, nella fragola, nel pomodoro… Rispettiamo sempre la stagionalità dei prodotti in modo da rispettare anche la natura!!!

8 Cucina con Maria: Insalatona dai cinque colori (per 4) Caratteristiche Difficoltà: facile Cottura: 10 minuti Preparazione: 10 minuti Occorrente: forno Preparazione Per prima cosa preparate la vostra ciotola speciale : stendete la pasta brisè, ritagliate con l'aiuto di un piatto un cerchio e quindi foderate una grande tazza o ciotola che reggano il calore e cuocete in forno caldo a 180 gr per circa 10 minuti. Otterrete così delle gustose ciotole che conterranno la vostra insalata. Lavare bene gli spinaci e asciugateli. Metteteli in una ciotola e aggiungete il finocchio lavato e finemente tagliato, le olive, le uova tagliate a spicchio, le carote grattugiate, il peperone, l’insalata e il formaggio tipo scaglie di grana o cubetti di provolone non stagionato. Condite con una salsina fatta mescolando limone olio e sale. Mescolate bene e trasferite il composto nelle vostra ciotola speciale. Ingredienti Una manciata di spinaci novelli Un finocchio Un peperone Una manciata di olive Una carota Insalata lattuga o valeriana o radicchio… 100gr di formaggio a scelta 2 uova sode Limone e sale per condire

9 La Fontina La fontina è un prodotto tipico della regione autonoma della Valle d’Aosta ”Mi Presento” La Fontina è un formaggio italiano a Denominazione di origine protetta. La sua origine viene fatta risalire al 1270, sebbene la prima testimonianza iconografica risalga al XV secolo, in un affresco del Castello di Un po’ di storia e geografia LA VALLE d' AOSTA Issogne. La produzione della fontina è gestita e controllata dal Consorzio Produttori Fontina e dalla Cooperativa Produttori Latte e Fontina. Nel 1996 ha ottenuto dall'Unione Europea la Denominazione di Origine Protetta (D.O.P.). E’ un formaggio grasso, a pasta semicruda, fabbricato con latte intero di vacca proveniente da una sola mungitura e munto da non oltre 2 ore. Il latte non deve aver subito, prima della coagulazione, riscaldamento ad una temperatura superiore ai 36 °C. Viene prodotta esclusivamente con latte intero crudo di bovine di razza valdostana (razze Valdostana pezzata rossa e Valdostana pezzata nera), alimentate prevalentemente con foraggio verde nel periodo estivo e con fieno locale nel resto dell’anno. L'aspetto al taglio, può variare leggermente nel colore e nella leggera occhiatura, in base al produttore nonché alla stagione in cui è stato fabbricato; anche la salatura, poco accentuata, varia leggermente a seconda del produttore. Le forme che non superano il controllo di idoneità al marchio Fontina, sono immesse al commercio come formaggio valdostano. Sicuramente è il prodotto valdostano più conosciuto e apprezzato del mondo. La fontina è ottima da gustare come Fonduta o in tante altre ricette. Si chiama così dal nome del suo capoluogo Aosta; è la regione più piccola e montagnosa d'Italia : l'80% del territorio è occupato da montagne più alte di 1500 metri: il Monte Bianco, con i suoi 4810 metri, è la montagna più alta d'Europa; esso segna il confine tra l'Italia, la Francia e la Svizzera, ed è perennemente innevato; il Monte Rosa, alto 4634 metri; il Monte Cervino, alto 4478 metri. Esso è una piramide quasi regolare e le sue quattro pareti principali sono orientate secondo i punti cardinali. Fin dai tempi antichi, La Valle d’Aosta fu una via di comunicazione molto importante; i Romani costruirono la Via delle Gallie, che collegava Roma all'Europa del nord e fondarono Augusta Pretoria (oggi Aosta).

10 La Scienza in cucina… e non solo Caratteristiche nutrizionali della Fontina: La fontina è costituita per il 42% da acqua Il valore di colesterolo nella fontina è pari a 80mg/100g, quindi per niente elevato e paragonabile ai valori presenti nella carne magra e assai inferiore a quelli delle uova o delle frattaglie. E' da sottolineare inoltre che la sua quantità diminuisce nella fontina di alpeggio in seguito ai profondi cambiamenti della razione alimentare degli animali che condizionano la qualità del latte. Ottimo rapporto quantità calcio-fosforo Fermenti lattici Quantità ragguardevoli di vitamina A Sodio non è particolarmente elevato rispetto ad altri formaggi o altri alimenti di frequente consumo come il pane Valori nutrizionali medi per 100 g di prodotto Valore energetico: 360 K cal KJ Proteine: 27 g Carboidrati: 0 g Grassi: 28 g di cui saturi 19,6 g Vitamina A: 200 mcg (25% della *R.D.A.) Calcio: 700 mg (87,5% della *R.D.A.) Fosforo: 540 mg (67,5% della *R.D.A.) *R.D.A.= razione giornaliera raccomandata. Curiosità Per produrre un forma di Fontina DOP sono necessari 100 litri di latte 90 giorni di stagionatura in grotta, per un marchio di qualità'... Il risultato finale è un formaggio dai profumi di erba di montagna, dolce, fondente in bocca: impossibile non riconoscerlo! Tradizionalmente sono gli "arpian" (i pastori degli alpeggi) a preparare la fontina nelle baite. Ciò che resta del siero del latte usato per fare la fontina veniva e viene tuttora riscaldato sul fuoco per far affiorare sulla superficie la brossa, ossia la schiuma bianca prelevata man mano che si forma con un mestolo piatto e largo a condire fredda o calda la polenta.

11 Cucina con Maria: Mini quiche di porri, patate e fontina Caratteristiche Difficoltà: media Cottura: 30 minuti Preparazione: 20 minuti Occorrente: forno Preparazione Preparare la pasta brisée mescolando la farina e il burro, quindi aggiungere l'acqua fredda e l' uovo. Cuocere i porri la (parte bianca) tagliati a rondelle fini e le patate con la buccia. Stendere la pasta brisèe e foderare delle piccole formine (tipo quelle da crostatine), distribuirvi i porri, le patate e la fontina a dadini. Sbattere le uova con la panna, il sale, il pepe e la noce moscata. Versare il tutto sopra i porri e cuocere per 30 minuti 180 gradi con forno ventilato. Accompagnarle con una fetta di fontina o dello speck. Ingredienti Per la pasta brisée 250 g di farina 125 g di burro 3 cl di acqua fredda 1 uovo Per il ripieno 2 porri medi 200 g di patate 1 fetta di fontina di 200 g 3 uova Mezzo litro di panna da cucina Sale Pepe Noce moscata

12 La Zucca La zucca è coltivata soprattutto nella regione Lombardia, nella zona del mantovano, e in Campania. ”Mi Presento” La zucca appartiene alla grande famiglia delle Cucurbitacee, molto ricca di varietà, sia per forma, sia per colore. Un po’ di storia e geografia Il termine zucca deriva da "cocutia" (testa), trasformato poi in "cocuzza", "cozuccae" e infine in zucca. Le specie più note sono: Cucurbita maxima. Ha una forma sferoidale schiacciata ai poli, una spessa buccia variamente colorata solcata da striature longitudinali; di solito di grandi dimensioni (può arrivare a pesare anche 80 kg!), con una polpa di colore giallo e dolce. Cucurbita moschata. Ha una forma allungata, oblunga o cilindrica, un po’ “rigonfia” all'estremità, di dimensioni medie e con una polpa consistente di colore giallo arancione. La zucca è originaria dell'America Centrale e i semi più antichi, ritrovati in Messico, risalgono al a.C. Nel nord America era un alimento “base” della dieta degli Indiani, i primi coloni impararono da loro a coltivarla. E’ stato uno dei primi ortaggi arrivati in Europa dopo la scoperta dell'America, insieme alla patata e al pomodoro.

13 La Scienza in cucina… e non solo Caratteristiche nutrizionali della Zucca: La zucca è un alimento amico delle diete povere di calorie poiché composta prevalentemente di acqua; ha un limitato quantitativo di carboidrati, pochissime proteine e i grassi sono quasi assenti. E’ un’ottima fonte di vitamine e di sostanze antiossidanti. In modo particolare la zucca fornisce al nostro organismo il betacarotene, indispensabile per la formazione della vitamina A, è inoltre ricca di minerali tra cui fosforo, ferro, magnesio e potassio; contiene infine un buon quantitativo di vitamina C e di vitamine del gruppo B. Della zucca si mangiano anche i semi: essiccati sono un ottimo snack che contiene tra gli altri elementi che favoriscono il buonumore e il riposo notturno. Dai semi si può anche ricavare l’olio. La zucca è utilizzata non solo in cucina, ma anche in cosmesi e in medicina. Ha buone proprietà rinfrescanti, diuretiche, lassative e digestive. Con la polpa si possono ad esempio preparare maschere per il viso, utili a pulire, idratare e levigare la pelle; la polpa può servire anche come lenitivo per le bruciature e le punture di insetti. Curiosità Nell’antica Cina, in occasione delle feste di nozze, era usanza consumare una bevanda contenuta in due mezze zucche che rappresentavano le due metà separate dell’unità primaria. Il Noè dei cinesi si salvò salendo su una grossa zucca; nella lingua vietnamita la parola zucca serve a indicare la forma della terra; i nativi del Laos si ritengono nati da zucche appese alla liana-Asse del mondo. Gli stregoni hawaiani sapevano «catturare» le anime imprigionandole in una zucca e a pagamento le davano da mangiare a chi voleva aumentare le proprie potenzialità psicofisiche. Ancora oggi, agitando le zucche sudamericane seccate e riempite di semi si fa risuonare la voce degli spiriti, si scacciano gli spiriti cattivi. Per la sua rassomiglianza con la testa umana si dice «Sei una zucca», quando qualcuno fatica a capire un concetto!

14 Cucina con Maria: Crema di zucca e ricotta (per 4) Caratteristiche Difficoltà: facile Cottura: 20 minuti Preparazione: 10 minuti Occorrente: frullatore/mixer Preparazione Mettere a bollire la/e patata/e per circa 20 minuti. Mettere la zucca in forno fino a che la buccia non diventa morbida (15/20 minuti) e quindi facile da togliere, pulirla anche dai semi, ove vi fossero. Sbucciare la patata bollita e schiacciarla con la polpa di zucca (con una forchetta). Fare bollire il latte e aggiungerlo al composto di zucca. Unire anche la ricotta, l’olio, il sale e gli aghi di rosmarino. Frullare il tutto. Servire con parmigiano. Ingredienti 400 gr di zucca (con buccia) 150 gr di ricotta 6 dl di latte 200 gr di patate olio rosmarino sale parmigiano

15 Il Parmigiano Reggiano Il Parmigiano Reggiano è il fiore all’occhiello del Made in Italy alimentare. Un po’ di storia Ha una storia vecchissima che inizia oltre 9 secoli fa. Le sue origine risalgono infatti al Medioevo (XII secolo circa), quando presso i monasteri benedettini e cistercensi di Parma e di Reggio Emilia nacquero Un po’ di geografia i primi caselli, grazie all’abbondanza di corsi d’acqua e di ampi pascoli, si diffuse la produzione di un formaggio a pasta dura, ottenuto attraverso la lavorazione del latte in ampie caldaie. Il Parmigiano Reggiano si fa oggi con gli stessi ingredienti di nove secoli fa, negli stessi luoghi, con gli stessi sapienti gesti rituali. I maestri casari, oggi come una volta, continuano a produrre questo formaggio con il latte pregiato della zona d’origine, caglio naturale, sale e nessun additivo, in modo artigianale. La zona geografica ha un'importanza decisiva nella qualità del prodotto, in quanto il foraggio prodotto in queste zone, e di cui si cibano le mucche che producono il latte, possiede degli enzimi particolari che permettono al formaggio di prodursi senza bisogno di additivi aggiunti e questa è il vero grande punto di forza del parmigiano rispetto ad altri tipi di formaggi a pasta dura (tipo grana). La zona di produzione è quindi altamente tutelata dal Consorzio dove si concentrano le oltre aziende agricole in cui si produce il latte pregiato e gli oltre 400 caseifici che lo trasformano ogni giorno e che stagionano il formaggio per un minimo di 12 mesi fino a due anni e oltre, controllando ogni forma, giorno dopo giorno. La produzione del latte e la trasformazione in formaggio avvengono nelle province di: Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna, alla sinistra del fiume Reno, Mantova, alla destra del fiume Po.

16 Un po’ di scienza in cucina Il Parmigiano Reggiano contiene solo il 30% di acqua e ben il 70% di sostanze nutritive: per questo motivo è un formaggio ricchissimo di proteine, vitamine e minerali. Il Parmigiano Reggiano è ricco di aminoacidi essenziali e facilmente assimilabile, per la presenza di enzimi che modificano la caseina e la rendono altamente digeribile: per questo motivo è indicato anche per le persone intolleranti alle proteine del latte vaccino. Si caratterizza inoltre come un alimento privo di lattosio. Inoltre ha un contenuto di grassi inferiore alla maggior parte degli altri formaggi, in quanto prodotto con latte parzialmente scremato. Curiosità Il Parmigiano è un formaggio famoso da tempo, tanto da essere stato citato da Boccaccio nel Decamerone prima e poi da Robert Louis Stevenson ne L'isola del tesoro dove è scritto che il Dottor Livesey parlando con Jim, protagonista del libro gli dice: Hai visto la mia tabacchiera, vero? Eppure non mi hai mai visto fumare tabacco; la ragione è che vi tengo dentro un pezzo di formaggio parmigiano, un formaggio fatto in Italia, e molto nutriente. E' il formaggio ideale per la dieta di grandi e piccini e per questo è molto presente nella cucina di tutti i giorni; con il Parmigiano si possono anche osare ricette più bizzarre ad esempio può essere usato come base per ottimi dolci.

17 Cucina con Maria: Lecca Lecca al parmigiano e semi di lino Caratteristiche Difficoltà: facilissimo Cottura: 10 minuti Preparazione: 10 minuti Occorrente: forno/carta da forno Preparazione Grattugiate del parmigiano e con l'aiuto di un coppa pasta formate dei cerchi; poggiate sopra lo stecco un po' di semi di lino infornare a 180 gradi per 10minuti. Lasciare raffreddare. Ideali per un aperitivo gustoso!!! Ingredienti Parmigiano Semi di lino Stecchi per lecca lecca Per le quantità regolate in base agli ospiti

18 L’Oliva e l’Olio Extra-Vergine L'oliva è il frutto commestibile dell'olivo, usato a scopo alimentare sia direttamente, dopo adeguata trasformazione, sia come materia prima per l'estrazione dell'olio. Prodotto originario della tradizione agroalimentare del Mediterraneo, l'olio di oliva è prodotto anche nelle altre regioni a clima mediterraneo. ”Ci Presentiamo” L’alta qualità dell’olio dipende essenzialmente da due elementi: la perfezione della materia prima, ovvero delle olive, e la perfezione della lavorazione. Infatti per avere un ottimo prodotto le olive devono essere sane e raccolte al giusto momento di maturazione. In Italia esistono centinaia e centinaia di varietà di olive, ciascuna con un proprio gusto e profumo. Durante il processo di maturazione il tipo di colorazione delle olive varia, passando dal verde giallo, durante lo sviluppo, al nero violaceo, a maturazione avvenuta. Le olive vengono raccolte quando raggiungono il punto giusto di “inolizione”, cioè di contenuto antiossidante e di proprietà organolettiche. Nel sud Italia, il periodo di raccolta è soprattutto tra novembre e dicembre (ma per alcune si arriva sino a gennaio inoltrato), quando raggiungono il massimo delle loro dimensioni e sono ricche di olio. Le olive sono tradizionalmente raccolte (in alcune regioni) battendo i rami con bastoni flessibili, in modo da provocare il distacco dei frutti che, dopo essere caduti su apposite reti, vengono poi raccolti. Una tecnica più moderna prevede l'utilizzo di abbacchiatori meccanici che scuotono i rami, ma con un maggiore danno per la pianta, e provocano la caduta delle olive su una rete predisposta a terra che permette poi di raccoglierle più rapidamente e con minore fatica. La raccolta a mano con appositi pettini e sacche a tracolla (metodo lungo ma con la possibilità di scegliere i frutti) su lunghe scale a pioli di legno, è ancora praticata in molte zone di Italia. Questa tecnica è sicuramente la più dispendiosa, ma consente tuttavia di raccogliere frutti integri e al giusto grado di maturazione. È ancora preferibile per le olive da conserva, ma rappresenta il primo degli elementi fondamentali per ottenere un olio extra vergine di oliva fragrante e privo di odori sgradevoli. Una volta raccolte, le olive vengono riposte in cassette in plastica, forate e spostate in ambienti freschi e aerati, lontano da fonti di calore; dopodiché, le olive vengono portate al frantoio e lavorate nel giro di ore dalla raccolta.

19 La produzione dell'olio di oliva di maggiore importanza si basa su processi di estrazione esclusivamente meccanici: infatti un olio di oliva può essere definito vergine se per la sua produzione siano stati impiegati esclusivamente metodi meccanici. Altre tecniche prevedono l'impiego di metodi fisici e chimici. L'olio ottenuto con il ricorso a metodi chimici e fisico- chimici è pertanto identificato con tipologie merceologiche differenti e distinte dal vergine. Inoltre, se un olio di oliva è stato prodotto con almeno il 95% (in peso) di olive ottenute da agricoltura biologica allora l'olio può essere definito olio di oliva biologico Un po’ di tecnica, scienza…e non solo I macchinari utilizzati per la lavorazione devono essere sempre assolutamente puliti e preferibilmente in acciaio inossidabile. Al termine della lavorazione l’olio viene filtrato con appositi filtri in carta, per eliminare quelle impurità che con il tempo andrebbero ad alterarne il gusto. Non tutti gli olii che escono dal frantoio sono uguali, ma ve ne possono essere di ottimi, di buoni e anche di scadenti. Per accertare la qualità dell’olio di oliva si utilizzano ai giorni nostri due sistemi: l’analisi chimica e l’analisi organolettica. La prima ne accerta l’acidità (per legge un olio si può denominare extra-vergine solo se ha acidità inferiore allo 0,8%) e tutti i valori chimico-fisici, componendone una vera e propria carta d’identità. La seconda, consiste in un esame compiuto con gli organi sensoriali naso, bocca e occhi. L’olio è il primo prodotto alimentare per il quale l’analisi organolettica costituisce a pieno titolo un sistema per accertarne la qualità. E’ la legge stessa infatti, a dire che l’olio deve essere sottoposto alla valutazione di un gruppo di assaggiatori selezionati, allenati e istruiti che assaggia i diversi olii in un luogo apposito, e li valuta con un punteggio; per svolgere questo lavoro utilizzano un laboratorio di analisi molto complesso, il corpo umano, ed in particolare: il naso, e la bocca. L'olio di oliva è utilizzato soprattutto in cucina, principalmente nelle varietà extravergine e vergine, per condire insalate, insaporire vari alimenti, conservare verdure in barattolo. Il suo elevato punto di fumo lo rende molto adatto per le fritture. È consigliato il suo uso per la ricchezza di acidi grassi monoinsaturi. Ha delle capacità benefiche grazie alla presenza di sostanze antiossidanti (fenoli e tocoferoli) e alla proprietà di combattere il colesterolo.

20 Un po’ di geografia L'Italia è dopo la Spagna il secondo produttore in Europa e nel mondo di olio di oliva due terzi dei quali extravergine e con ben 41 denominazioni DOP e un'IGP riconosciute dall'Unione europea. In Italia l'olivo è diffuso su circa un milione di ettari in coltura principale e su di una superficie di poco inferiore in coltura secondaria, associata con seminativi o con altre specie arboree (vite, agrumi, mandorlo eccetera). Per quanto attiene le zone altimetriche, l'olivo è diffuso per il 2% in montagna, il 53% in collina e per il 44% in pianura. Per le caratteristiche stesse della pianta, che necessita di un clima mite, la coltivazione dell'olivo in Italia è molto diffusa nelle regioni del Centro (19%) e del Sud (77,9%), mentre al Nord la produzione è più limitata (2%), ma in aumento, concentrandosi particolarmente in alcune zone a microclima più temperato, come per esempio la Liguria e le zone collinari attorno al Lago di Garda. Curiosità Da ogni 100 kg di olive pressate si possono ottenere dagli 8–9 kg di olio extra vergine fino a un massimo di 22–28 kg. Questi numeri dipendono da diversi fattori: l'esposizione degli olivi al sole, la disponibilità di acqua nel periodo vegetativo e nel corso dell'accrescimento delle olive, l'epoca della raccolta. Esistono diversi tipi di olio, le denominazioni sono rigorosamente stabilite dall'Unione europea, e dipendono dal grado di acidità e dal metodo di estrazione

21 Cucina con Maria: Bruschette Caratteristiche Difficoltà: facilissime Tempo: 10 minuti Cottura: 5 minuti Occorrente: forno o tostapane Ingredienti Pane fresco a fette Peperoni arrostiti Ceci lessati o in scatola Succo di limone Aglio Olio Extra-vergine di oliva Ingredienti Pane fresco a fette Rosmarino Sale Aglio Olio Extra-vergine di oliva Ingredienti Pane raffermo a fette Pomodori verdi Menta Sale Aglio Olio Extra-vergine di oliva Preparazione Prima ricetta Tagliare il pane a fette sottili tostarle in forno a 200gradi per pochi minuti, strofinare sulle fette tiepide rosmarino aglio poi condire con olio e sale. Seconda ricetta Tagliare a dadini i pomodori vedi tagliuzzare un po' di menta condire con sale e olio, mescolare bene, tostare il pane e condire con il composto di pomodori Terza ricetta Mettere in un frullatore dei peperoni arrostiti e dei ceci, dell’aglio, mezzo succo di limone e abbondante olio di oliva. Spalmare la crema così ottenuta su delle fette di pane fresco o tostato, possibilmente integrale.

22 Il Farro Il farro appartiene alla famiglia dei cereali. In Italia è coltivato soprattutto in Umbria Un po’ di storia e geografia Il farro è un antico grano le cui origini si possono far risalire a oltre 5000 anni fa in Medio Oriente vicino a quello che ora è l’Iran; arrivò nella penisola italica indicativamente intorno a VII secolo a.C., attraverso i vari scambi commerciali con le zone orientali del Mediterraneo. Divenne una delle coltivazioni principali La scienza in cucina delle regioni Toscana e Lazio. Veniva usato dai legionari romani, che realizzavano delle gallette da portare con sé quando dovevano viaggiare e, nel rito matrimoniale, dove gli sposi spezzavano e consumavano una focaccia di farro. La sua importanza è testimoniata inoltre dal fatto che il termine farina deriva proprio dal farro, descritto dal Plinio come “il primo cibo dell’antico Lazio“. In Italia andò in disuso perché considerato un alimento povero e venne sostituito prevalentemente dal grano. Oggi è stato riscoperto grazie alle proprie caratteristiche nutrizionali. La riscoperta del farro è dettata prevalentemente dalle caratteristiche nutrizionali, infatti ha un maggior contenuto di proteine rispetto ad altri frumenti. E’ inoltre ricco di fosforo, potassio e magnesio; contiene vitamine del gruppo A, B2 e B3. I cerali, tra cui il farro, se unito in cucina con i legumi, dà origine ad una miscela proteica di valore biologico paragonabile a quello delle proteine animali. Il farro ha proprietà lassative e aiuta prevenire malattie dell’apparato intestinale. Curiosità La farina di farro veniva utilizzata già nel periodo neolitico! Recenti ricerche sull’Uomo venuto dal ghiaccio (Otzi) hanno rivelato che, dal contenuto del suo intestino, aveva mangiato, poco prima della sua morte, del pane di farro, carne. Alcuni semi di farro sono stati trovati nel suo equipaggiamento. Il farro è un alimento dietetico: infatti sazia perché assorbe molta acqua nella cottura e non fa ingrassare.

23 Cucina con Maria: Maltagliati con farina di farro Caratteristiche Difficoltà: davvero facile! Preparazione: 12 minuti Cottura: 5 minuti Ingredienti 500 gr di farina di farro 5 uova Acqua quanto basta Preparazione Fare una fontana con la farina di farro. Rompere le uova e sistemarle nel centro. Aggiungere un po’ di acqua ed impastare fino ad ottenere un impasto omogeneo e compatto. Fare riposare l’impasto per 30 minuti. Stendere l’impasto e ritagliare dei pezzi, senza che abbiano necessariamente una forma regolare. Cuocere in abbondante acqua salata per 5 minuti. Condimento Condire con olio (o burro), salvia e parmigiano e con un bel sugo al pomodoro e basilico o per un piatto completo, con i ceci.

24 Il Pomodoro Il pomodoro della famiglia delle Solanaceae, è una pianta annuale i cui frutti sono alla base di molti piatti della cucina italiana,; è considerato l’alimento base della dieta mediterranea. ”Mi Presento” Ogni anno, in Italia, si producono in media 5 milioni di tonnellate di pomodori e se ne contano oltre 320 varietà, molte delle quali hanno diffusione limitata e contribuiscono all'unicità e varietà delle cucine regionali. Alcuni tipi di pomodoro però si trovano ormai da nord a sud e sono considerati “ambasciatori” del gusto italiano nel mondo. Tondi, costoluti o allungati, c'è un pomodoro adatto per ogni uso e ricetta. Pomodori Tondi In questo gruppo confluiscono numerose varietà, coltivate in tutta Italia per il consumo prevalentemente in insalata. Tra i più diffusi ricordiamo: Ciliegino il cui maggiore produttore è la Sicilia: è un pomodoro di piccole dimensioni che cresce a grappolo e che raggiunge i grammi di peso Tondo insalataro: moltissime sono le varianti regionali del pomodoro da insalata. Si presenta a grappolo oppure singolo

25 Pomodori Costoluti Costoluto fiorentino o Grinzoso tipico della Toscana: ha una forma molto caratteristica in cui le pareti delle costole rientrano anche di molto all'interno del frutto, per cui si chiama costoluto o grinzoso. Viene utilizzato in insalata ma anche nella preparazione di sughi, dopo aver tolto la pelle, che è piuttosto spessa. Cuore di Bue la varietà più pregiata viene prodotta in Liguria, anche se questo pomodoro viene coltivato in varie zone d'Italia. È un pomodoro da insalata, dalla buccia fine, con polpa carnosa e aromatica. Può raggiungere fino ai 500 grammi di peso Pomodori Allungati San Marzano tipico della Campania: ha la caratteristica forma allungata, ed è utilizzato prevalentemente per la preparazione di conserve e passate. La varietà di origine campana ha ottenuto la denominazione DOP (Denominazione di Origine Protetta): pomodoro San Marzano dell'Agro Sarnese-nocerino DOP. Un po’ di storia Il pomodoro ha origine nell’America Centrale e Meridionale. Già la popolazione degli Aztechi lo chiamò "xitomatl": il termine "tomatl" indicava vari frutti simili fra loro, in genere sugosi. La salsa di pomodoro divenne parte integrante della cucina azteca. Il pomodoro fu importato in Europa dagli Spagnoli nel XVI secolo e arrivò in Italia quando questi conquistarono Napoli. Qui trovò condizioni climatiche favorevoli e grazie a selezioni e innesti successivi si passò dall'originario e caratteristico colore oro, che diede appunto il nome alla pianta, all'attuale rosso. Inizialmente si pensava che fosse una pianta velenosa e per questo era usata come pianta decorativa, insieme a quella della patata. Fu poi considerato un frutto e non una verdura, da cui il nome di “pomo” d’oro per il colore giallo che assume prima di raggiungere piena maturazione.. Solo all'inizio del Diciottesimo secolo il pomodoro fece la sua comparsa sulle tavole italiane.

26 Curiosità Alcuni affermarono che il pomodoro aveva proprietà afrodisiache, e per questo i francesi anticamente lo definivano "pomme d'amour", pomo d'amore. Questa radice è presente anche in Italia: in certi paesi dell'interno della Sicilia, è indicato anche con il nome di pùma-d'amùri (pomo dell'amore). Tutte le parti verdi della pianta sono tossiche, in quanto contengono solanina; per questo motivo, il fusto e le foglie non vengono utilizzati a scopo alimentare. Anche il frutto contiene solanine ma in quantità molto basse: il frutto maturo rosso ne contiene meno del pomodoro verde per insalata. Il pomodoro verde per insalata si trova in realtà all'inizio della maturazione e contiene una quantità di solanine assai inferiore al frutto verde completamente immaturo. La scienza in cucina Il frutto maturo è ricco di principi nutritivi seppure a basso contenuto calorico, ed è comunemente utilizzato a scopi alimentari, in insalata o come ingrediente nella preparazione di salse e piatti cotti, come la pizza. I pomodori sono ricchi d'acqua, che ne costituisce oltre il 94%; i carboidrati rappresentano quasi il 3%, mentre le proteine sono calcolate intorno all'1,2%, le fibre all'1% e, da ultimo, i grassi rappresentano solamente lo 0,2%. Per questo, cento grammi di pomodoro fresco apportano solamente 17 Kcal. I pomodori contengono inoltre discrete quantità di vitamine: Vitamine del gruppo B, vitamina D e, soprattutto, vitamina E, che assicurano al pomodoro le note proprietà antiossidanti e vitaminizzanti. Cospicua è anche la componente minerale: ferro, zinco, selenio, fosforo e calcio … Il pomodoro ha molte proprità medicamentose: è un buon stimolate intestinale, è consigliato a chi soffre di diabete, per la povertà in zuccheri, a chi è in sovrappeso, e a tutti coloro che non vogliono trascurare la propria salute. Nonostante le sue proprietà benefiche, il pomodoro è conosciuto anche per i suoi difetti: infatti il frutto rosso è controindicato a chi soffre di acidità di stomaco; inoltre, il pomodoro è ricco di istamina, in grado di scatenare reazioni allergiche, talvolta anche gravi.

27 Cucina con Maria: Pomodori Ripieni Caratteristiche Difficoltà: facile Preparazione: 60 minuti Ingredienti 6 pomodori ramati Sale q.b Pepe q.b 300g di riso vialone nano Basilico 1 spicchio di' aglio Olio extravergine 120g provola affumicata Preparazione Lavate e asciugate bene i pomodori, poi tagliate le calotte e tenere da parte. Togliere il ripieno interno con un coltello e aiutandovi anche con un cucchiaio scavate ed eliminate tutto il contenuto ed riponetelo in una ciotola con una forchetta create una purea che condirete con olio, basilico, aglio finemente grattugiato sale e pepe ed infine pezzettini di provola. Aggiungete 300gr di riso crudo mescolate per bene e fate riposare questo composto per 20 minuti dopo di che riempite i pomodori riponeteli in una teglia e poi in forno già caldo a 180 gradi per 40 minuti. Passato il tempo di cottura lasciare riposare per 5 minuti e mettere sopra le calotte come se fossero dei cappellini. Questo è un piatto unico vegetariano ed è una soluzione ideale per un pranzo estivo, si può preparare in anticipo tenerlo in frigo e al momento opportuno metterlo in forno.

28 La Mandorla La mandorla è coltivata soprattutto nell’area mediterranea, in particolare in Sicilia. ”Mi Presento” Le mandorle sono un ingrediente molto utilizzato in diverse cucine tradizionali nell’area mediterranea, sia in ricette dolci che salate. Si raccolgono a mano o con delle verghe, bastoncini flessibili e lunghi. Si raccolgono nei mesi di Agosto e Settembre. La mandorla è stata inserita nella lista dei prodotti agro- alimentari italiani.(P.A.T.), precisamente la Mandorla d’Avola, in Sicilia. Un po’ di storia, geografia e mitologia La mandorla è una pianta originaria delle zone asiatiche ed è stata importata nel nostro paese grazie ai commerci dei Fenici nel Mediterraneo dalla metà del VI secolo A.C. La leggenda di come è nata la Sicilia: Vi fu un tempo in cui la terra non era ancora abitata dagli uomini e in cui le divinità dell’Olimpo regnavano sul mondo intero. Gli Dei furono sfidati nel loro infinito potere dai Giganti, nati dall’unione di Gea (la Terra) fecondata dal sangue di Urano (il Cielo), che, evirato dal figlio Crono, precipitò dalla sua sede celeste. I Giganti, sospinti dalla loro madre, presero tre montagne e le misero una sopra all’altra, così da poter raggiungere l’Olimpo, ove portare una guerra fratricida; la forza dei Giganti sugli Dei sembrò avere la meglio; solo Zeus, Atena, Poseidone e Artemide sembravano resistere quando in loro aiuto accorse Eracle, semi-dio figlio di Zeus e di una donna mortale, che con la sua forza prodigiosa riuscì a sconfiggere i giganti, che furono così relegati nella profondità della terra. E’ proprio nel corso di questo terribile scontro che, secondo la leggenda, nacque la Sicilia, quando la Dea Atena, indossata la sua sacra armatura, scagliò la dea Nike (la Vittoria) contro il terribile gigante Encelado, che stava per raggiungere la vetta dell’Olimpo, ma fu fermato da Nike, la quale, brandendo lo scudo della giustizia contro il gigante, lo colpì in pieno petto, facendolo precipitare dall’alto dei cieli al centro del Mediterraneo. Si narra che la testa e in particolare la bocca del gigante si trovino sotto l’Etna, che per questo erutta fuoco e lava ad ogni grido di dolore…

29 La Scienza in Cucina Come tutti i semi oleaginosi hanno un alto contenuto calorico:100 gr di mandorle sgusciate contengono 270 mg di magnesio, 3 mg di ferro e 220 mg di calcio. Curiosità Lo sapevate che i semi della mandorla sono considerati tossici…(cioè fanno male!!!) perché contengono l’amigdalina, una sostanza che può causare avvelenamento di cianuro. Cucina con Maria: Biscotti alle mandorle (per 4) Caratteristiche Difficoltà: facilissimi Preparazione: 10 minuti Cottura: 10 minuti Ingredienti 3 albumi 250 gr di farina di mandorla 250 gr di zucchero semolato 70 gr di zucchero a velo Ciliegine candite, canditi vari, chicchi caffè, decori vari Mandorle intere sgusciate Preparazione Mescolare la farina di mandorle con lo zucchero semolato e lo zucchero a velo, e aggiungere gli albumi. Trasferire l’impasto ottenuto in un sac à poche con bocchetta a stella e formare dei petits faurs (cioè dei piccoli mucchietti). Guarnire con le decorazioni varie. Infornare per 10 minuti a 240gradi, in modalità ventilata. Lasciare raffreddare prima di servire.

30 Leonardo da Vinci tra ingegno, iconografia e passione per la cucina. Leonardo Da Vinci, personaggio ricco di ingegno e di interesse per i diversi campi del sapere, pare avesse sin da bambino oltre ad una grande curiosità e passione per lo studio, il disegno, la progettazione e la sperimentazione, anche un innato amore per la cucina. Sua madre Caterina, sposò un vecchio pasticcere in pensione – tale Accatabriga di Piero del Vacca – che Leonardo ebbe modo di frequentare assiduamente e che gli insegnò a conoscere e preparare i dolci, tanto che crebbe creando non solo modellini di strumenti ma anche di marzapane, che lo fecero appassionare sempre più all’arte culinaria. All’età dieci anni, il notaio Pietro (suo padre naturale) lo condusse a Firenze, dove entrò nella bottega del pittore Verrocchio. Qui, nonostante gli impegni di apprendistato artistici, continuò a coltivare la passione per la cucina quando la sera, per rimediare agli scarsi compensi di pittore, andava a lavorare come cameriere in una taverna vicino a Ponte Vecchio chiamata “Taverna delle tre lumache”. Un giorno, per una serie di coincidenze fortuite, il proprietario dell’osteria si trovò senza cuochi e Leonardo si ritrovò da cameriere ad essere capocuoco: questa fu l’occasione per cercare di dare un tocco di originalità e raffinatezza alle pietanze servite mediante vari accorgimenti, fra i quali la riduzione delle portate esageratamente colme. L’iniziativa creò però malcontento nella clientela, abituata a piatti abbondanti, e la breve carriera di Leonardo come cuoco venne subito stroncata. Non si diede per vinto e qualche tempo dopo, insieme all’amico Botticelli, in sostituzione alla famosa taverna distrutta da un incendio, inaugurò una nuova trattoria chiamata “Le tre rane di Sandro e Leonardo” che però si dimostrò un insuccesso clamoroso! Giunto qualche anno dopo a Milano, alla corte degli Sforza il suo buon gusto per la tavola e il suo stile non sfuggirono a Ludovico il Moro che lo incaricò di curare la regia dei banchetti di corte. Leonardo Da Vinci, da buon inventore, pensò di usare la tecnologia per migliorare le pietanze e lo fece applicandola nelle cucine del castello degli Sforza mediante l’uso di macchinari e arnesi per pelare, tritare, affettare… Inventò oggetti precursori dell’attuale cavatappi, del trita-aglio, e dell’affettatrice, il macinapepe, ispirato nel disegno al faro della Spezia, l’affettauova a vento, l’arrostitore automatico – uno spiedo a eliche rotanti che giravano con il calore della fiamma -, tutti marchingegni che troviamo illustrati nel Codex Atlanticus.

31 Leonardo da Vinci tra ingegno, iconografia e passione per la cucina. Inventò la forchetta e studiò il sistema per tenere sempre calde le pietanze mandando via i cattivi odori e il fumo dalle cucine, che equivalevano all’attuale scaldavivande a alla cappa per aspirazione. La più grande trovata per l’allestimento delle tavole dei commensali, fu una su tutte: il tovagliolo, comparso per la prima volta nel 1491 in una tavola imbandita. D’altronde fino ad allora pare che i signorotti avessero la brutta abitudine di pulire il coltello sugli abiti di chiunque gli sedesse accanto e ancora, di far legare dei conigli vivi sulla tavola in modo che gli invitati potessero pulirsi mani sulle loro pellicce. Molte delle sue annotazioni sono una preziosissima testimonianza delle abitudini culinarie e comportamentali dell’epoca.Tutto ciò che Leonardo scrisse sulla cucina, rimangono documenti di grande interesse in quanto mettono al corrente su cosa si mangiasse a quel tempo e quali fossero i gusti di illustri personaggi come l’Architetto Donato Bramante o il conte Galeazzo Sanseverino, e tanti altri. Per secoli il posto d’onore si è alternato tra quello al centro (tipico dell’iconografia dell’Ultima Cena) e quello a capotavola, che dal ‘600 fu preferito perché allontana fisicamente l’ospite di riguardo dagli altri invitati. Le regole che Leonardo scrisse durante il soggiorno presso gli Sforza per i signori che frequentavano banchetti rinascimentali restano tutt’oggi valide, anche se paiono scontate: 8) Non incidere il tavolo con il coltello. 9) Non rimettere la frutta mangiucchiata nella fruttiera. 10) Non leccare il vicino. 11) Non mettersi le dita nel naso. 12) Non fare smorfie paurose. 13) Non sputare né davanti né fianco a sé. 14) Lasciare la tavola se deve orinare o vomitare. 15) Non fare allusioni o trastullarsi con i paggi di Ludovico il Moro. 1) Non mettere i piedi sul tavolo. 2) Non sedere in braccio ad altri ospiti o sedersi sul tavolo, né appoggiare la schiena al tavolo. 3) Non posare la testa sul piatto. 4) Non prendere il cibo dal piatto del vicino senza avergli chiesto prima il permesso. 5) Non mettere bocconi masticati nel piatto del vicino. 6) Non pulirsi l’armatura a tavola. 7) Non nascondersi il cibo nella borsa o negli stivali per mangiarseli in seguito Pare che siano state attribuite a Leonardo delle annotazioni contenute nel Codice Romanoff ritrovato in Russia nel 1865, consistenti in una serie di ricette e un codice di comportamento sulle abitudini sconvenienti che un commensale deve evitare stando seduto a tavola. Dopo ben trent’anni alla corte degli Sforza Leonardo si trasferì in Francia, a Cloux, alla corte del Re Francesco, anch’egli appassionato di cucina, anche se in gran segreto, per motivi di etichetta; è questa passione condivisa che li spinge entrambi a sperimentare assieme varie ricette e a dedicarsi anche alla cura di un proprio orto dove raccogliere le primizie. Si narra che un giorno il re Francesco chiese a Leonardo di mostragli il contenuto della scatola nera che l’inventore portava sempre con sé; Leonardo a tale richiesta si rifiutò e nessuno seppe mai cosa contenesse veramente. Si dice che al suo interno vi fosse custodita una macchina destinata al mondo intero: la macchina per fare gli spaghetti.

32 Conclusioni L’obiettivo di questo lavoro è quello di avvicinare i bambini in modo semplice alla conoscenza del proprio territorio e dei suoi prodotti, che tutto il mondo ci invidia e cerca di imitare. La cucina, il cibo, sono espressione della cultura di un popolo, ne esprimono le tradizioni, le radici, l’economia. Cucinare con ingredienti freschi e genuini seguendo il ciclo delle stagioni ci aiuta a crescere sani e forti... Perché noi siamo ciò che mangiamo. Fonti Voci enciclopedia Wikipedia Falsi d’Autore di Giulio Romano Ricette e curiosità raccolte da alcune mamme della classe VD della Scuola Ariberto di Milano Indice Introduzione: Le regole del gioco I buffi ritratti di Arcimboldo. Dal ritratto alla cucina…, Un po’ di Arte... Le produzioni regionali italiane di frutta e verdura La Fontina La Zucca Il Parmigiano Reggiano L’Oliva e l’Olio Extra-vergine di oliva Il Farro Il Pomodoro La Mandorla Leonardo da Vinci tra ingegno, iconografia e passione per la cucina Conclusioni Fonti

33 Credits Si ringraziano tutti coloro che hanno contribuito alla stesura dei diversi paragrafi di questo lavoro: Marzia Saraceno, Alessandra Campione, Roberta Ghidini, Tiziana Lolli, Serena Pelegallo. Un particolare grazie anche a chi ha creduto nel progetto nel proprio ruolo istituzionale, la Dirigente della Scuola Ariberto, Rita Bramante, e il Vicario, Antonella Vercesi. Questa lavoro è stato possibile grazie all’attiva partecipazione di tutti i bimbi della classe V D. Infine, nessuna scheda o riga di questo lavoro sarebbe stata scritta senza il contributo incessante, faticoso e spesso non gratificato di tutti gli agricoltori, enologi, viticoltori che tengono viva la tradizione enogastronomica italiana.


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