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D ietista Maria Luigia Troncon Dietista Monica Cibin Linee di indirizzo per la Ristorazione nelle strutture assistenziali extra ospedaliere 1.

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Presentazione sul tema: "D ietista Maria Luigia Troncon Dietista Monica Cibin Linee di indirizzo per la Ristorazione nelle strutture assistenziali extra ospedaliere 1."— Transcript della presentazione:

1 D ietista Maria Luigia Troncon Dietista Monica Cibin Linee di indirizzo per la Ristorazione nelle strutture assistenziali extra ospedaliere 1

2 REGIONE DEL VENETO: PIANO TRIENNALE SICUREZZA ALIMENTARE obiettivi generali: “la promozione della sicurezza alimentare e nutrizionale”; obiettivi specifici: “favorire gli interventi di prevenzione nutrizionale nella produzione alimentare e nella ristorazione collettiva”. 2

3 REGIONE DEL VENETO: PIANO TRIENNALE SICUREZZA ALIMENTARE Direzione Regionale per la Prevenzione ha dato mandato al gruppo di lavoro N. 8 “Nutrizione” (team interdisciplinare di professionisti, dietiste, biologi, medici, veterinari, che operano nei SIAN e in Presidi Ospedalieri della Regione Veneto) di elaborare un documento: “ Linee di indirizzo per la ristorazione nelle strutture residenziali extraospedaliere” 3

4 Sono complementari alle “Linee Guida in materia di miglioramento della sicurezza e della qualità nutrizionale nella ristorazione scolastica” (DGRV n° 3883 del e succ. agg. Decreto Regione Veneto della Direzione per la Prevenzione n.° 517 del ) LINEE D’ INDIRIZZO PER LA RISTORAZIONE NELLE STRUTTURE ASSISTENZIALI EXTRA OSPEDALIERE 4

5 Le tematiche sono state sviluppate in chiave di strumento d’ indirizzo e supporto metodologico atto a promuovere standard di qualità del servizio di ristorazione delle strutture residenziali extra-ospedaliere. 5

6 LINEE D’ INDIRIZZO PER LA RISTORAZIONE NELLE STRUTTURE ASSISTENZIALI EXTRA OSPEDALIERE sulla base di queste raccomandazioni la struttura singola può tendere ad un miglioramento continuo della qualità del servizio di ristorazione, trasferendo i contenuti tecnici in un proprio piano aziendale basato sia su strategie di sicurezza e qualità che sulla soddisfazione dell’utente. 6

7 PREMESSA..fornire uno strumento per definire, migliorare ed uniformare i sistemi di ristorazione dedicati alle persone anziane assistite in comunità, a domicilio, anche veicolando i pasti a domicilio. 7

8 LINEE D’ INDIRIZZO PER LA RISTORAZIONE NELLE STRUTTURE ASSISTENZIALI EXTRA OSPEDALIERE Tali linee costituiscono lo strumento di supporto per le amministrazioni e per gli enti gestori finalizzato a diffondere livelli omogenei di sicurezza alimentare e qualità nutrizionale. 8

9 PREMESSA In particolare si è focalizzata l’attenzione sui seguenti aspetti : G estione e controllo del servizio di ristorazione; S icurezza e Q ualità degli alimenti; N utrizione corretta delle persone che usufruiscono del servizio; F ruibilità, G radimento e M odalità di somministrazione dei pasti; F ormazione del personale addetto alla preparazione dei pasti e del personale d’assistenza. 9

10 DESTINATARI Fruitori delle linee d’ indirizzo: Amministrazioni delle strutture residenziali extraospedaliere; Residenze Socio Assistenziali; Centri di ospitalità e strutture socio-assistenziali per anziani; Amministrazioni comunali; Servizi competenti delle aziende Ulss; Gestori del servizio di ristorazione. 10

11 DESTINATARI Soggetti coinvolti per il loro ruolo specifico professionale: MMG, Geriatri; Psicologi e Psichiatri; Personale sanitario di assistenza; Personale addetto alla preparazione dei pasti; Logopediste, Assistenti Sociali; Servizi di Dietetica delle aziende Ulss ecc. 11

12 Ospiti delle strutture Parenti degli ospiti Associazioni di Volontariato operanti nella strutture SOGGETTI DA INFORMARE 12

13 ARGOMENTI La nutrizione dell’anziano I criteri di elaborazione del menù di base Il prontuario Dietetico Le modalità della veicolazione dei pasti domiciliari Il Capitolato d’appalto del servizio di ristorazione con le modalità di aggiudicazione Le Schede Prodotto Il test MUST per la valutazione della malnutrizione nell’anziano Il protocollo per la gestione della disfagia Le schede rilevazione della qualità del pasto Il corso di formazione del personale addetto alla cucina e all’assistenza 13

14 Aggiudicazione del capitolato: IL SERVIZIO VERRA’ AGGIUDICATO SECONDO CRITERI SIA ECONOMICI DI QUALITA’ COME DALL’ART. 83, dlgs 163/2006 Mediante punteggio : 1) Prezzo 60 punti All’offerta del prezzo più basso verranno attribuiti 60 punti mentre alle restanti offerte saranno attribuiti punteggi proporzionalmente inferiori. 2) Qualità 40 punti Con valori di qualità con tabella riportata pag

15 ALLEGATI A1: Capitolato d’appalto del servizio di ristorazione nelle strutture residenziali extraospedaliere A2: Prontuario dietetico A3: Test di screening per adulti a rischio malnutrizione MUST A4: Protocollo gestione disfagia IN 5 FASI A5: Scheda rilevazione qualità del pasto A6: Corso di formazione per gli addetti alla ristorazione CUCINA E ASSISTENZA 15

16 A1: CAPITOLATO D’ APPALTO DEL SERVIZIO DI RISTORAZIONE NELLE STRUTTURE RESIDENZIALI EXTRAOSPEDALIERE Suggerisce i criteri per impostare correttamente una gara d’appalto che tenga conto dell’aspetto qualitativo del servizio piuttosto che di quello economico anche in relazione al Dlg.s 157/95 Indica gli strumenti di verifica da parte dell’ente appaltante sul servizio fornito Valorizza l’aggiornamento e la formazione continua del personale addetto alla ristorazione. 16

17 Il capitolato è un documento operativo da utilizzare per un’efficace controllo della gestione del servizio tra l’Amministrazione e la Ditta appaltatrice A1: CAPITOLATO D’ APPALTO DEL SERVIZIO DI RISTORAZIONE NELLE STRUTTURE RESIDENZIALI EXTRAOSPEDALIERE 17

18 È l’unico strumento in grado di PREVENIRE ELEMENTI di DISCREZIONALITÀ ed episodi di CONTENZIOSO con le DITTE APPALTATRICI A1: CAPITOLATO D’APPALTO DEL SERVIZIO DI RISTORAZIONE NELLE STRUTTURE RESIDENZIALI EXTRAOSPEDALIERE 18

19 Le schede prodotto in ogni singola scheda vengono definite le caratteristiche delle materie prime in relazione alla Qualità intesa come: Igienica Merceologica Nutrizionale Organolettica Per permettere la scelta più adeguata dei componenti i pasti A1: CAPITOLATO D’APPALTO DEL SERVIZIO DI RISTORAZIONE NELLE STRUTTURE RESIDENZIALI EXTRAOSPEDALIERE 19

20 A2: PRONTUARIO DIETETICO E’ la raccolta delle “diete” standardizzate e a composizione in nutrienti definita, atte a garantire la nutrizione ottimale dell’utente Deve essere personalizzato per ogni struttura in modo da garantire la copertura dei fabbisogni nutrizionali ed edonistici dell’ospite 20

21 A2: PRONTUARIO DIETETICO E’ il risultato del lavoro di gruppo dei MMG delle strutture, del personale di assistenza, del personale tecnico esperto in nutrizione e del personale addetto alla preparazione e somministrazione dei pasti. E’ lo standard di riferimento e favorisce l’adozione di un metodo uniforme e validato di nutrire l’ospite. 21

22 TABELLE DIETETICHE E MENÙ Sono lo strumento di lavoro del personale tecnico della ristorazione: tabelle dietetiche : indicano la quantità dei singoli componenti il pasto (pasta, pane, carne, verdura, condimento ecc.) in relazione al contenuto calorico delle diete; menù: è la traduzione in preparazioni culinarie (primo piatto, secondo piatto ecc.) delle indicazioni contenute nelle tabelle dietetiche; 22

23 REQUISITI GENERALI DI UN MENÙ EQUILIBRATO COMPLETO VARIO GUSTOSO/APPETIBILE RISPETTOSO DELLE ABITUDINI E TRADIZIONI (ricette locali tipiche, menù speciale per festività) 23

24 A3: TEST DI SCREENING PER ADULTI A RISCHIO MALNUTRIZIONE L’allegato riporta un esempio di documentazione (MUST) atta a valutare il rischio di malnutrizione in popolazione adulta; questo esempio di test permette di identificare gli ospiti a rischio di malnutrizione per eccesso o per difetto. 24

25 A4: PROTOCOLLO GESTIONE DISFAGIA L’allegato contiene il protocollo per la gestione della disfagia : fase di attenzione fase di screening fase di valutazione specialistica interventi assistenziali consigli dietetici 25

26 A5: SCHEDA RILEVAZIONE QUALITÀ DEL PASTO La scheda proposta serve a garantire: sicurezza e qualità del pasto fornito la conformità a quanto previsto dal capitolato d’appalto nel caso di gestione indiretta la rilevazione dei resi alla distribuzione la rilevazione della quantità di pasto consumata dall’ospite 26

27 A5: RILEVAZIONE GRADIMENTO DA PARTE DELL’OSPITE DA PARTE DELL’OSPITE o sull’appetibilità del cibo e sul suo gradimento o sulla conformità del menù o sulla sua presentazione o sulla grammatura 27

28 SCHEDA RILEVAZIONE QUALITA’ DEL PASTO E DEGLI SCARTI SCHEDA DI VALUTAZIONE DEL GRADIMENTO PER L’OSPITE SCHEDA RILEVAZIONE QUALITA' COMPLESSIVA DEL SERVIZIO PASTI A DOMICILIO RILEVAZIONE GRADIMENTO DA PARTE DELL’OSPITE 28

29 A6: CORSO DI FORMAZIONE PER GLI ADDETTI ALLA RISTORAZIONE E ALL’ASSISTENZA Indica gli argomenti fondamentali da trattare nei corsi di formazione ed aggiornamento per il personale che opera nelle case di Riposo. Gli obiettivi formativi: Aggiornare le conoscenze teorico-pratiche inerenti l’alimentazione dell’anziano Identificare gli ospiti a rischio di malnutrizione. 29

30 Grazie dell’attenzione 30 Meglio aggiungere vita ai giorni che non giorni alla vita. Rita levi Montalcini


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