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L’autocontrollo e il sistema HACCP Autocontrollo  insieme di procedure e verifiche attuate dal produttore, nell’ambito della propria azienda, finalizzate.

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Presentazione sul tema: "L’autocontrollo e il sistema HACCP Autocontrollo  insieme di procedure e verifiche attuate dal produttore, nell’ambito della propria azienda, finalizzate."— Transcript della presentazione:

1 L’autocontrollo e il sistema HACCP Autocontrollo  insieme di procedure e verifiche attuate dal produttore, nell’ambito della propria azienda, finalizzate alla sicurezza alimentare Il controllo sulle varie tappe del processo produttivo, rispetto al controllo sul prodotto finito, presenta importanti vantaggi: più efficienza nei controlli minori costi più sicurezza Controllo sul processo produttivo + autocontrollo  HACCP

2 HACCP HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point)  analisi dei rischi e controllo dei punti critici È un sistema preventivo di controllo degli alimenti finalizzato a garantire la sicurezza igienica Deve essere applicato in ogni azienda ristorativa e alimentare; consente di: – identificare i potenziali pericoli presenti nel ciclo produttivo – identificare i punti critici del processo che possono essere posti sotto controllo per prevenire, eliminare o ridurre i rischi a livelli accettabili

3 Fasi preliminari dell’HACCP 1.Formazione dell’HACCP team 2.Descrizione del prodotto 3.Identificazione della destinazione d’uso 4.Costruzione del diagramma di flusso e dello schema dell’impianto 5.Conferma sul posto del diagramma di flusso e dello schema dell'impianto

4 Principi dell’HACCP 1.Analisi e identificazione dei rischi associati a ogni fase del processo 2.Determinazione dei Punti di Controllo Critici (CCP)  ogni punto del processo dove una diminuzione del controllo può determinare un inaccettabile rischio per la salute 3.Determinazione dei limiti e delle tolleranze per ciascuno dei CCP individuati 4.Determinazione delle procedure di monitoraggio dei CCP 5.Determinazione e applicazione delle azioni correttive 6.Determinazione delle procedure di verifica periodiche per stabilire che il sistema HACCP è applicato correttamente 7.Determinazione del sistema di gestione della documentazione

5 L’albero delle decisioni 1.

6 Determinazione del grado di rischio 1.P= probabilità che si verifichi l’evento 2.G= gravità del danno provocato dall’evento 3.R= dimensione del rischio Es: prodotto fresco pesce tonno pescato e di cui non conosciamo provenienza Possibile presenza anisakis G gravità eventuali danni molto alta 4 P probabilità alta 3 R rischio entità elevata 4G 3G 2G 1G 1P2P3P4P

7 Determinazione dei limiti Es: prodotto fresco pesce tonno pescato e di cui non conosciamo provenienza Possibile presenza anisakis G gravità eventuali danni molto alta 4 P probabilità alta 3 R rischio entità elevata Decisioni del team di HACCP Analizzato il problema, il gruppo decide di effettuare rifornimento di tonno fresco proveniente solo da filiera che assicuri rintracciabilità, origine italiana e soprattutto che il fornitore pratichi le buone prassi di gestione del pesce fresco che come vuole la legge deve essere sottoposto a temperature di – 20° C per almeno 24 ore prima di essere commercializzato ed utilizzato 4G 3G 2G 1G 1P2P3P4P


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