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L’insegnante assegna un argomento, un problema; Il gruppo alunni approfondisce l’argomento su testi e tecnologie digitali; Rielaborazione successiva in.

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Presentazione sul tema: "L’insegnante assegna un argomento, un problema; Il gruppo alunni approfondisce l’argomento su testi e tecnologie digitali; Rielaborazione successiva in."— Transcript della presentazione:

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2 L’insegnante assegna un argomento, un problema; Il gruppo alunni approfondisce l’argomento su testi e tecnologie digitali; Rielaborazione successiva in classe,peer to peer e costruzione di mappe o di PPT; L’insegnante diventa tutor.

3 Argomenti assegnati:1 segmento di potenziamento Tecnologie di vinificazione speciali; Proprietà di un composto fenolico di recente scoperta: il resveratrolo.

4 Secondo segmento: analisi dei vini della nostra cantina per la partecipazione al concorso “Bacco e Minerva”.

5 Grappolo Raspo Acini 1. UVA Tecnologica (contenuto in zuccheri e acidi) Fenolica (contenuti massimi in antociani e tannini) Aromatica (contenuto in aromi varietali) MATURAZIONE Manuale (uso delle forbici) Meccanica (uso di vendemmiatrici a scuotimento verticale e orizzontale) RACCOLTA Inizio del processo di trasformazione dell’uva in vino. Dopo aver stabilito il grado di maturazione ottimale dell’uva, viene predisposto il piano di raccolta e trasporto alla cantina. VENDEMMIA

6 Pigiatura Diraspatura 2.1 AMMOSTAMENTO per vinificazione in ROSSO Taglio Aggiunta di nutrienti Solfitazione Innesto di lieviti selezionati OPERAZIONI PREFERMENTATIVE O DI CORREZIONE Macerazione : rimontaggio e follatura Svinatura FERMENTAZIONE ALCOLICA I batteri lattici della specie Oenococcus oeni degradano l’acido malico (C4H6O5) in acido lattico (C3H6O3) e CO2. FERMENTAZIONE MALOLATTICA

7 Pigiatura Macerazione pellicolare Pressatura Illimpidimento del mosto 2.2. AMMOSTAMENTO per vinificazione in BIANCO FERMENTAZIONE ALCOLICA SVINATURA

8 Torchiatura Chiarificazione (con bentonite, albumina, colla di pesce, caseina, tannini, ecc.): collaggio, travaso, filtrazione Stabilizzazione tartarica 3. OPERAZIONI DI CHIARIFICA AFFINAMENTO IN FUSTI IMBOTTIGLIAMENTO E CONFEZIONAMENTO Denominazione (DOC e DOCG) Categoria d’appartenenza (vino da tavola, IGT, DOC, DOCG) Gradazione alcolometrica Volume contenuto Dati dell’imbottigliatore Nome dello stato per vini d’esportazione Numero o sigla del registro d’imbottigliamento e numero lotto produttivo Indicazioni ecologiche Materiali utilizzati ETICHETTATURA DELLE BOTTIGLIE

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10 La termovinificazione è una tecnica che consiste nel sottoporre le vinacce ad una temperatura di °C per favorire l’estrazione delle sostanze fenoliche della buccia ed evitare che il vino sia poco colorato o poco tannico. Questa tecnica è utilizzata per correggere i mosti prodotti da uve colpite da marciumi, provocando l’inattivazione delle muffe e degli enzimi presenti. L’applicazione di tale tecnica deve essere sempre valutata attentamente per non avere come risultato un vino dal gusto eccessivamente astringente o erbaceo. La flash détent è una tecnica di termovinificazione che prevede che le uve siano inserite in un serbatoio ermetico e che siano esposte al vapore per alcuni secondi e, poi, a pressioni inferiori ad 1 bar. In questo modo l’acqua, introdotta come vapore, evapora istantaneamente e le uve si raffreddano altrettanto rapidamente. Il raffreddamento sottovuoto rompe le strutture cellulari delle bucce, favorendo il rilascio delle sostanze in esse presenti. In alternativa, le vinacce vergini possono essere separate dal mosto e scaldate a 60 °C oppure a °C dopo l’aggiunta di SO2. Le vinacce vengono successivamente pigiate e il loro succo viene riaddizionato al mosto per la fermentazione.

11 La macerazione carbonica è una tecnica di vinificazione adottata per la produzione dei vini novello. La sua particolarità è quella di non prevedere la pigiatura delle uve. I grappoli interi vengono deposti in tini ermetici riempiti di CO2 in sovrapressione. Questa condizione induce le cellule dell’uva ad un’auto-fermentazione, perché non dispongono di ossigeno sufficiente per respirare. Durante la macerazione si sviluppa etanolo e vengono liberate molte sostanze terpeniche della polpa e della buccia, ma pochi tannini. Le uve sono mantenute in macerazione carbonica da 5 a 10 giorni a °C. I vini ottenuti saranno inadatti all’invecchiamento e presenteranno: colori intensi e molto vivaci; profumi vinosi, floreali e fruttati; tannini delicati. Caratteristica del vino novello è quella di dover essere immesso sul mercato entro il mese dicembre dell’anno in cui avviene la raccolta delle uve.

12 Il resveratrolo è un fenolo che si trova nelle bucce dell’uva e rende il vino un componente tipico della cultura alimentare mediterranea grazie alle sue proprietà antiossidanti, antitumorali, antinfiammatorie e fiuidificanti, grazie alle quali protegge l’organismo dalle patologie cardiovascolari. Con la sua funzione antifungina, contribuisce alla protezione del vino da parte di agenti patogeni. Questo fenolo è presente in maggiore quantità nelle uve rosse e il suo contenuto nel vino dipende moltissimo anche dalle tecniche di coltura e lavorazione dell'uva ed è tanto superiore quanto più a lungo viene fatto fermentare insieme alle bucce. 3,5,4'-triidrossi-trans-stilbene

13 È presente in tutti i vini, ma la sua quantità è molto variabile. La sua maggior concentrazione si ha nel vino rosso. Permette un mantenimento più duraturo delle bucce dell’uva durante il processo di fermentazione. Proprietà: potente azione antiossidante antinfiammatoria; protettiva contro le patologie cardiovascolari; abbassa la quantità di colesterolo presente nel sangue; stimola la produzione di collagene; antitumorale (presenta una formula molto simile alla combretastatina, potente antitumorale).

14 Risultati delle analisi dei vini Casarsa, Palmento e Montedoro. Costruzione delle relative schede tecniche. CASARSAPALMENTOMONTEDORO UVEAglianico 100%Aglianico 100% (vinificato in rosato) Fiano 100% MATURAZIONEIn acciaio per 4 mesiIn acciaio per 2 mesi AFFINAMENTOIn bottiglia per 4 mesiIn bottiglia per 2 mesi ACIDITA’ TOTALE5,15 g/L acido tartarico5,28 g/L acido tartarico 5,71 g/L acido tartarico pH3,573,063,33 ACIDITA’ VOLATILE0,62 g/L acido acetico0,25 g/L acido acetico0,17 g/L acido acetico ANIDRIDE SOLFOROSA TOTALE 84 mg/L69 mg/L100 mg/L TITOLO ALCOLOMETRICO EFFETTIVO 13% v/v 12% v/v

15 Banchetto. Pittura parietale. Pompei, 79 d.C. Museo Archeologico Nazionale, Napoli.


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