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Fonte Eu.R.E.S - CNA - Roma. L’indagine campionaria è stata realizzata da Eu.R.E.S (istituto di ricerche economiche e sociali) per conto della CNA, attraverso.

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1 Fonte Eu.R.E.S - CNA - Roma

2 L’indagine campionaria è stata realizzata da Eu.R.E.S (istituto di ricerche economiche e sociali) per conto della CNA, attraverso la somministrazione di un questionario ad un campione di 404 panificatori di Roma e provincia. L’indagine è stata condotta in un periodo compreso tra il 1 Marzo e il 30 Aprile Il campionamento è stato realizzato secondo un criterio di stratificazione territoriale. La capitale è stata divisa dalle provincie e in aree centrali, semi-periferiche e periferiche, i comuni suddivisi in (piccoli,medi e grandi).

3 Profonde modificazioni strutturali e demografiche della società contemporanea hanno avuto incidenza sul consumo e sulla tipologia di prodotti acquistati. Da prodotto della tavola diventa elemento di un pasto rapido fuori casa. Il pane come prodotto in se viene consumato solo a cena.

4  Distribuzione dei panificatori nella provincia di Roma in base alla dimensione di comuni. Anno 2011/2013 Fonte: Camera di Commercio dati al

5  La maggior concentrazione di forni è presente dove c’è maggiore volume demografico: il valore più alto infatti si rileva nel comune di Roma  (1 forno ogni 4209 abitanti) e un’elevata quota di «city users» (turisti, pendolari) che garantiscono una migliore domanda rispetto ai soli residenti.

6 Come mostra il grafico la maggior parte delle vendite dei forni è legata alle famiglie residenti nel quartiere che assorbe circa il 68% della produzione.

7 I forni sono presenti in base alla dimensione del comune. A Roma è concentrato il maggior numero d’imprese (627). Più piccolo è il comune più diminuisce la presenza di queste imprese. Distribuzione dei panificatori nella provincia di Roma in base alla dimensione dei comuni in cui è localizzata l’impresa: Diff Var. % 2013/2011 Fino a abitanti ,5 Da a ,6 Da a ,7 Oltre ,8 Roma capitale ,0 Totale ,1 Fonte: elaborazione Eures Ricerche Economiche e sociali su dati CCIAA di roma

8 Tabella rappresentante numero panificatori in base alla forma giuridica La maggioranza delle imprese risulta essere una ditta individuale, poi le società di persone a seguire le SRL (Società a Responsabilità limitata) e infine le società cooperative.

9  La spesa delle famiglie legata all’acquisto di pane è pari a 30,6 euro medi mensili, con una spesa complessiva annua pari a 623 milioni di euro (dati Istat), pari al 6,2% del totale dei consumi generali.  Si stima un consumo medio giornaliero a famiglia di 419 grammi, pari ad un consumo procapite di 200 grammi (3 fette di pane).  La produzione media delle imprese di panificazione è pari a circa 638 Kg al giorno.

10 C ONSUMO MEDIO PRO - CAPITE DEI DIVERSI PRODOTTI DA FORNO - STIME E URES Ogni cittadino, ogni giorno consuma circa 100 g. di pane comune (2 fette di pane/rosetta) e 38 g. di pizza, 22g. di «altro pane» (es. Pane arabo) 17 g. Di prodotti da forno.

11 L A PRODUZIONE DI PANE E PRODOTTI DA FORNO  La produzione media giornaliera di pane e prodotti da forno a Roma e provincia è di 632 chilogrammi (pari a 702 tonnellate ogni giorno prodotte nei forni di Roma e provincia).

12 Valori assoluti Valori % Artigianale34284,7 Semi-industriale5814,3 Industriale41,0 Totale404100,0 Nel settore della panificazione si possono individuare due modi diversi di produrre: artigianale e industriale. (Prod. industriale con una produzione giornaliera superiore alla tonnellata, 500 Kg circa per le imprese artigianali.) Nei centri più piccoli la produzione è di tipo artigianale, gestita spesso a livello familiare. La maggioranza delle imprese intervistate rispecchia le caratteristiche di un’impresa artigianale: dimensioni ridotte, gestione diretta del titolare che partecipa anche al lavoro, flessibilità produttiva, forte componente umana e rapporti diretti tra titolari e dipendenti.

13  Caratteristiche della produzione in base al comune nel quale ha sede l’attività: Comune di romaAltri comuni della provincia Totale Artigianale78,198,584,7 Industriale+semi- industriale 21,91,514,3 Totale100,0 La produzione artigianale è realizzata del 98,5 % dei panificatori nella provincia di Roma e dal 78,1% nel comune di Roma. La produzione industriale è realizzata dall’ 1,5% dei panificatori nella provincia di Roma e dal 21,9 % nel comune di Roma.

14 C ARATTERISTICHE DELL ’ ATTIVITÀ IN BASE AI PRODOTTI Valori assolutiValori % Pane e prodotti da forno30475,2 Forno/gastronomia/bar10024,8 totale404100,0 Si rileva come nel 75,2% i forni del campione producono solo pane e prodotti da forno. Più contenuta è l’incidenza delle imprese che hanno affiancato alla loro attività la gastronomia, o gli alimenti, ma rappresentano solo il 24,8 %

15 V.A% Maschio30274,8 Femmina10225,2 Totale404100,0 Le donne titolari o socie di imprese di panificazione risultano pari al 25,2% mentre la presenza maschile è pari al 74,8%. Le donne che prendono parte al processo di panificazione sono poche infatti questo lavoro continua ad assere esclusivamente maschile.

16 L AVORATORI STRANIERI NEI PANIFICI I lavoratori stranieri nei panifici, sono presenti maggiormente nei comuni della provincia. Gli immigrati lavorano soprattutto nei forni che hanno un’area dedicata alla vendita di prodotti gastronomici, dove una percentuale di personale straniero si resgistra nella metà dei casi. Total e (v.a.) Addetti stranie ri % imprese con addetti stranieri Tot. (v.a.) stranier i (v.a.) % addetti stranier i Da 1 a 4 addetti , ,8 Da 5 a 9 addetti , ,8 10 e + addetti453577, ,5 totale , ,8

17 Percorso lavorativo degli intervistati per diventare imprenditori Il 47,6% di panificatori ha fatto l’apprendista nel forno di famiglia. Mentre il numero di panificatori che hanno fatto l’apprendistato in un altro forno è pari al 39,3%.

18 Complessivamente, si registra un grosso calo delle vendite nei forni tradizionali, rispetto alle altre imprese che hanno affiancato all’attività di panificazione la gastronomia o il bar. Le aziende più piccole risentono molto la crisi delle vendite. Le imprese con una produzione «media» ( Kg al giorno) registrano infine una riduzione delle vendite di «altro pane» nell’80,3% dei casi, di pizza nel 75% e di altri prodotti da forno nel 76,1% dei casi.

19 Nella maggior parte dei casi (il 57,1%) il pane invenduto viene regalato alle strutture assistenziali che lo ritirano in giornate. Una quota significativa del campione (il 45,9 %) distribuisce, in tutto o in parte il prodotto invenduto tra il personale; il 22,8% dichiara di riutilizzarlo per altre lavorazioni; solo il 4,8 % dichiara di buttarlo (più frequente nelle aziende di grandi dimensioni)

20 I L PANE INVENDUTO  Il pane invenduto ha avuto una riduzione del 7% dovuta sia all’effetto della crisi economica sia alla modificazione dei modelli di consumo.  Il problema del «reso» riguarda maggiormente le imprese che riforniscono la grande distribuzione.  I fornai che lavorano con privati o con la piccola distribuzione riescono a modulare l’offerta sulla domanda.

21 Fonte: Eures risorse economiche e sociali 2014


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