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IL CARCIOFO Cynara scolymus. DESCRIZIONE Il carciofo è una pianta erbacea perenne che si presenta come un’ ampia rosetta di grandi foglie di colore grigio-

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1 IL CARCIOFO Cynara scolymus

2 DESCRIZIONE Il carciofo è una pianta erbacea perenne che si presenta come un’ ampia rosetta di grandi foglie di colore grigio- verde che può superare il metro di altezza. Le foglie alla base sono grandi, opache con margine diviso; le radici sono rizomatose e ogni cespo produce più rosette. Dal centro della rosetta si sviluppa un fusto carnoso eretto che nella parte finale ha foglie ovali munite di spine chiare. Appartiene alla famiglia delle asteracee e come queste presenta un fiore chiamato capolino (come una margherita) che,quando sboccia, ha un colore rosato-violaceo.

3 ORIGINE Il carciofo è una pianta che risale al I secolo Apprezzato dagli Egiziani e dai Greci, ampiamente diffuso nell’area mediterranea al tempo dei Romani che lo importavano dalla Spagna e dall’Africa settentrionale, fu poi dimenticato almeno fino alle soglie dell’età moderna, si trattava probabilmente di un carciofo selvatico. Solo nel 1466, infatti, Filippo Strozzi il Vecchio, rientrando a Firenze dopo il lungo esilio cui l’avevano costretto i Medici, ne avviò la riscoperta in Toscana, introducendone semi e coltura dal regno di Napoli dove gli uni e l’altra erano giunti attraverso le tradizionali relazioni con i Mori di Spagna: lo testimonia il nome di origine araba, harshùf, con cui si era soliti designare questa pianta. A quanto sembra il nome viene attribuito ad una ragazza sedotta da Giove e quindi trasformata da questi in carciofo.

4 LA COLTIVAZIONE Il carciofo viene coltivato soprattutto in Italia, Egitto e Spagna. Negli Stati Uniti d’America la maggior produzione di carciofi si ha nello stato della California. L’Italia detiene il primato mondiale nella produzione di questo ortaggio che si concentra soprattutto in Sicilia (Piana di Gela e Piana di Catania), in Sardegna e in Puglia. La ragione di questo primato è legata al clima mediterraneo favorevole alla crescita di questa pianta e alla disponibilità di vaste aree: il carciofo infatti richiede grandi spazi, occupando circa un metro e mezzo di diametro per ogni pianta e necessita di zone ben soleggiate con clima invernale mite e buona umidità. Il ciclo naturale di crescita del carciofo è autunnale-primaverile: alle prime piogge autunnali le gemme del rizoma si risvegliano; i primi capolini (fiori) spuntano verso la fine dell’inverno. In tarda primavera la pianta va in riposo con il disseccamento di tutta la parte aerea che ricomincerà a svilupparsi con l’arrivo del fresco. Una carciofaia può durare molti anni. Tuttavia i produttori di carciofi spesso forzano la fioritura delle piante in piena estate in modo da consentire la raccolta dei fiori all’inizio dell’autunno. La carciofaia viene preparata in autunno lavorando a fondo il terreno ed arricchendolo con fertilizzanti al lenta cessione. I carciofi necessitano di una buona quantità di Sali minerali quindi le concimazioni si ripetono nel corso dei mesi.

5 LE VARIETA’ DEL CARCIOFO Il carciofo si presenta in natura in diverse varietà classificate secondo diversi criteri: 1.Presenza e sviluppo delle spine: varietà spinosa o varietà inerme 2.Colore del capolino (infiorescenza): varietà violetta e varietà verde 3.Comportamento nel ciclo di crescita: varietà Autunnali (rifiorenti) o varietà primaverili

6 … le varietà del carciofo … LO SPINOSO I carciofi spinosi si presentano decisamente più affusolati rispetto a quelli senza spine ed hanno un colore verde più intenso. Il loro sapore è più deciso e sono ottimi da gustare crudi. Il carciofo spinoso più famoso è LO SPINOSO SARDO, di forma conica allungata con foglie grandi e spinose, gustato in carpaccio, in insalata o al pinzimonio. La stessa varietà viene coltivata anche in Liguria con il nome di CARCIOFO SPINOSO D’ALBENGA, particolarmente pregiato. Si ricordano anche lo SPINOSO SICILIANO, dalla forma più arrotondata, tenero e polposo, ottimo crudo o fritto “alla giuda”; Il VENETO DI CHIOGGIA, di colore più chiaro ottimo da cucinare fritto, lesso o saltato in padella; Il VIALETTO TOSCANO, di colore viola e forma affusolata; ottimo cotto, trifolato in umido.

7 … le varietà del carciofo … SENZA SPINE I carciofi senza spine sono normalmente di forma rotondeggiante, sono ideali per essere farciti e normalmente hanno sfumature violacee particolari. Vengono sempre cotti prima dell’uso ed hanno un sapore intenso ma molto delicato. I piu’ famosi carciofi senza spine sono: CATANESE VIOLETTO senza spine con foglie violacee. Costituisce i 2/3 della produzione nazionale CARCIOFO DI PAESTUM IGP (indicazione geografica protetta) coltivato in Campania- conosciuto anche come “tondo di Paestum”, ha una forma arrotondata, senza spine e con le foglie di colore rosso scuro. MAMMOLA VERDE O ROMANESCO CIMAROLO è sferico, molto grosso e morbido; adatto per essere cucinato ripieno o alla “giuda”. CARCIOFO VIOLETTO DI SANT’ERASMO CARCIOFO DI CUPELLO, originario di Chieti

8 UTILIZZI E PROPRIETA’ del carciofo Il carciofo ha come componente principale l’acqua, ma ad essa si affiancano importanti componenti che rendono l’ortaggio tra i più ricchi di proprietà nutritive: i carboidrati (inulina e fibre), minerali (sodio, potassio, fosforo e calcio), vitamine ( B1, B3 e C)… La ricchezza delle sue componenti fa sì che il carciofo si presti oltre che per usi CULINARI, anche in medicina e in fisioterapia per usi TERAPEUTICI. USI TERAPEUTICI: è stato dimostrato da alcuni studi clinici che gli estratti del carciofo sono efficace rimedio per i disturbi al fegato, alla cistifellea e in caso di intestino irritabile. Lo si utilizza, per il suo sapore amaro, in caso di nausea e vomito e in caso di intossicazioni. Svolge anche un’attività depurativa che è riconosciuta valida in caso di dermatiti legate ad intossicazioni, artriti e reumatismi. Alcune sostanze contenute nel carciofo (acido caffeico) mostrano anche importanti effetti antiossidanti. USI CULINARI: il basso contenuto calorico del carciofo lo rende particolarmente indicato nelle diete, ma la cucina valorizza molto questo ortaggio in quanto il suo sapore e la sua consistenza si presta per diversi piatti. E’ gustoso sia crudo, condito con olio e limone, che cotto. Utilizzato anche per le zuppe e le minestre, nei primi piatti o in secondi a base di carciofi. Numerose le regioni italiane che valorizzano il carciofo: in Liguria il carciofo è l’ingrediente base per la “torta pasqualina”; la cucina romana lo annovera tra le sue specialità con il Carciofo alla Romana (stufato in olio di oliva, brodo vegetale prezzemolo, aglio e mentuccia), il Carciofo alla Giuda (intero e fritto), il Fritto di Carciofi in pastella

9 Piatti tipici … immagini gustose Torta Pasqualina Carciofi alla Romana Carciofi alla Giuda

10 CONSIGLI UTILI… Quando si acquistano i carciofi occorre fare attenzione a che non abbiano macchie e che siano ben sodi. Occorre preferire gli esemplari piu’ piccoli e con le punte ben chiuse. Il gambo deve essere duro, senza parti molli o ingiallite. Se al gambo sono ancora attaccate le foglie, controllare che siano fresche. La pulizia del carciofo richiede tempo e pazienza: Occorre prima strofinare le mani con il limone oppure indossare dei guanti per evitare che le mani diventino nere … Quando il carciofo viene tagliato tende a diventare subito scuro così è necessario immergere il carciofo affettato in una bacinella con acqua e limone a spicchi. Tagliare il gambo alla base del carciofo con un coltello ed eliminare le foglie più esterne e dure sino ad arrivare al cuore del carciofo; tagliarlo a metà in lunghezza, facendo attenzione ad eliminare con un pelapatate la peluria interna, tagliare di nuovo le due metà. Il carciofo è pronto per la cottura desiderata!

11 RICETTE FAMOSE CARCIOFI ALLA ROMANA INGREDIENTI 2 mammolemammole 1 limonelimone 4 rametti di prezzemoloprezzemolo 4 foglie di mentamenta 1 spicchio di aglioaglio Sale fino Sale Olio extravergine di oliva Pepe nero macinato al momento Pepe 250 ml di Brodo vegetaleBrodo vegetale PREPARAZIONE Preparare l'acqua acidulata per tenere a bagno i carciofi in attesa di averli puliti tutti. Solitamente occorre un limone ogni 2 litri di acqua. Pulire ogni carciofo rimuovendo le foglie esterne più rovinate e tagliando il gambo, da tenere da parte. Sciacquare il carciofo sotto acqua corrente, quindi metterlo nell'acqua acidulata sfregandolo con un pezzetto di limone. Divaricare le foglie per far penetrare l'acqua anche all'interno. Lasciarlo quindi a bagno. Prendere il gambo, tagliarne i primi 10 centimetri circa, spellarlo con un pelapatate per rimuovere lo strato esterno più coriaceo. Affettarlo nello spessore di un centimetro abbondante e mettere le fette anch'esse nell'acqua acidulata. Lavare i rametti di prezzemolo, selezionarne le foglie e tritarle finemente su un tagliere assieme alla menta e mezzo spicchio d'aglio spellato. Scolare i carciofi dall'acqua acidulata e farcirli con un cucchiaino di trito, un pizzico di sale ed un filo d'olio. Mettere i carciofi a testa in giù in un pentolino dai bordi alti, largo appena da ospitarli tutti. Unire i gambi affettati negli spazi, condire con 1 cucchiaino d'olio, cospargere con il trito rimasto, un pizzico di sale ed un'abbondante macinata di pepe. Unire abbastanza brodo vegetale da coprire i carciofi per un terzo della loro altezza. Cuocere a fiamma media, con coperchio, per 30 minuti circa, controllando di tanto in tanto che il fondo di cottura non si asciughi eccessivamente, nel qual caso aggiungere altro brodo. Trascorsi i 30 minuti togliere il coperchio e proseguire la cottura per altri 10 minuti. Servire irrorando con il fondo di cottura

12 … RICETTE FAMOSE CARCIOFI ALLA GIUDA 4 carciofi teneri detti “cimaroli” 1/2 limone 2 cucchiai di succo di limone 1 litro e 1/2 d’olio sale pepe PROCEDIMENTO Mondate i carciofi delle foglie più dure e tuffateli in acqua fredda e succo di limone. Sgocciolateli e, tenendoli per il gambo, pressateli sul piano di lavoro in modo che le foglie si allarghino, quindi salateli e pepateli dentro e fuori. In una larga padella dai bordi alti scaldate a fiamma media abbondante olio, immergetevi i carciofi, cuoceteli per circa minuti rigirandoli con l’aiuto di due forchette. Quando iniziano a diventare color oro controllate alla base del gambo la cottura che deve essere leggermente al dente. Ritirateli con la paletta bucata e asciugateli su carta assorbente. Scaldate di nuovo l’olio a fiamma vivace, con una forchetta infilzate alla base un carciofo alla volta e tenetelo immerso nell’olio bollente per circa 3-4 minuti. Le foglie si apriranno come i petali di un fiore diventando croccanti. A questo punto chi conosce i segreti della cucina, sa che deve spruzzarli con un getto d’acqua fredda: le foglie diventeranno ancora più croccanti. Ritirate i carciofi, asciugateli su un telo da cucina o su carta assorbente e serviteli subito caldissimi. Sono un appetitoso antipasto, ma anche un contorno o una pietanza nella misura di due carciofi a persona.

13 SAGRE ITALIANE DEL CARCIOFO Tutti gli amanti di questo prezioso e delizioso alimento non possono farsi sfuggire le varie sagre del carciofo organizzate in alcuni Comuni del Lazio: SAGRA DI LADISPOLI: in aprile per due settimane, sagra del carciofo romanesco, piccolo e gustoso, con molte iniziative e proposte per chi vuole divertirsi. Spettacoli, giochi e musica oltre che tantissimi corner in cui degustare il famoso carciofo. SAGRA DI SEZZE: In aprile dal centro del Paese si estende in tutti i vicoli una grande festa con giochi e degustazioni del carciofo romanesco cucinato secondo la tradizione romana SAGRA DI LARIANO: famosa città che offre la degustazione del suo eccellente pane ma anche per la sagra del carciofo alla Matticella: si tratta di un carciofo cotto nella cenere come avveniva in passato.Durante la sagra si assaggiano le fave fresche e il pecorino romano.

14 Curiosità … Marilyn Monroe (famosa attrice anni ’50) fu nominata nel 1949 la prima “regina del Carciofo” durante il “festival del carciofo” che da quell’anno si celebra ogni anno a Castroville in California. Pablo Neruda (premio Nobel per la letteratura nel 1971) scrisse il poema Oda a la Alcachofa (Ode al Carciofo) che è contenuto nella raccolta Odas Elementales

15 LAVORO SVOLTO DA : MATTEO GRASSINI E CARLO RENDA


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