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Ctrl oven Note di semiotica della cucina. 1| intro.

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Presentazione sul tema: "Ctrl oven Note di semiotica della cucina. 1| intro."— Transcript della presentazione:

1 Ctrl oven Note di semiotica della cucina

2 1| intro

3 S 1 (S2UO:torta di mele) S 1 =chef S 2 =commensali PN Ctrl

4 testing Lo chef Ferran Adrià sanziona il piatto per decretarlo valido o meno per il servizio 1| intro

5 La semiotica studia COME SI PRODUCE IL SENSO Analizza oggetti della lingua e del mondo, esplorando i modi in cui si associa loro SIGNIFICATO SEGNO espressione SIGNIFICANTE SIGNIFICATO contenuto COS’È LA SEMIOTICA significati significant i 1| intro

6 ESPRESSIONE CONTENUTO dimensione SENSORIALE del piatto SIGNIFICATI SOCIALI E INDIVIDUALI che un piatto porta con sè 1| intro SEMIOTICA & CUCINA

7 SIGNIFICATI SOCIALI E CULTURALI Rapporto con il TERRITORIO TRADIZIONE CULTURA 1| intro

8 SIGNIFICATI INDIVIDUALI dimensione AFFETTIVA SOGGETTIVA 1| intro

9 SIGNIFICATI INDIVIDUALI “Reiterando esperienze gustative già sperimentate un piatto può evocare e presentificare un luogo antropologico fatto di MEMORIE STORIE AFFETTI “ 1| intro

10 sensibile e aperto al nuovo, “le cui papille si risvegliano” (negazione del consumo sonnambulo) cfr. J.M. Floch Chef autore di un’operazione pragmatico- intellettuale, costruisce percorsi interpretativi che creano un cortocircuito di senso disattendendo l’attesa del degustatore Destinatario CUCINA CREATIVA 1| intro

11 2| la costoletta di rombo

12 Costoletta di rombo Chef Moreno Cedroni Il caso erbe strascicate e trippa di coda di rospo 2| la costoletta di rombo

13 “La costoletta è una braciola colla costola, di vitella di latte, di agnello, castrato e simili“ (Artusi, 1891) COSTOLETTA DI ROMBO “La costoletta è una braciola colla costola, di vitella di latte, di agnello, castrato e simili“ (Artusi, 1891) 2| la costoletta di rombo

14 Trippa | parte dello stomaco dei ruminanti con cui si prepara un piatto della cucina popolare “poco confacente agli stomaci deboli e delicati” (Artusi) Coda di rospo | rana pescatrice privata della testa (oggetto de-naturalizzato in partenza) vs erbe di campo TRIPPA DI CODA DI ROSPO 2| la costoletta di rombo

15 ANALISI DELLE TECNICHE CULINARIE Rielaborazione del triangolo di Levi-Strauss in tetraedro (Ricci), sulla base delle tecniche dell’Artusi. 2| la costoletta di rombo

16 CRUDO COTTOPUTRIDO TRIANGOLO DI LEVI-STRAUSS affumicatura arrostitura/griglia bollitura 2| la costoletta di rombo

17 ANALISI TATTILE 2| la costoletta di rombo

18 QUADRATO DI VERIDIZIONE Approccio ludico alla cucina: essere carne non sembrare carne sembrare carne non essere carne (=essere pesce) costoletta di rombo trippa di coda di rospo si gioca sul mascheramento fra carne e pesce, natura ittica e marina 2| la costoletta di rombo

19 Livello mitologico: valorizza ed assolve il contrasto Tra prodotti ittici pregiati e tecniche della cucina povera Chef bricoleur: rievoca e traduce in nuovo la tradizione, raccontando attraverso le sue scelte il suo proprio stile LO CHEF BRICOLEUR 2| la costoletta di rombo

20 3| il micri

21 E’ un Fondo neutro vegetale a base di manioca e acqua inventato, brevettato e commercializzato da Miguel Sanchez Romera, chef e neurologo 3| il micri COS’È IL MICRI

22 Approccio dello scienziato vs bricoleur (Levi-Strauss) Elaborazione di un nuovo paradigma di fondo 3| il micri L’INVENZIONE DEL MICRI

23 Compie operazioni di natura qualitativa: decoagulazione, testurizzazione, anticristallizzazione, stabilizzazione a freddo e a caldo DIMENSIONE MITICA risolutore di errori umani garantisce purezza di gusto e colore libera dall’introduzione del superfluo rende indipendenti dai cambiamenti di temperatura 3| il micri

24 insapore, inodore, incolore nell’ASSENZA ha il suo perno NEUTRO (Jullien)

25 Utilizzatore modello del micri: chef competente saper-fare non nell’oggetto ma nell’utilizzatore che immagina eterocliti impieghi Paragonabile al Coltello Opinel Lo chef si è comportato da scienziato per creare un oggetto che gli permettesse di agire da bricoleur. 3| il micri CHEF SCIENZIATO & BRICOLEUR


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