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BIOCHIMICA LE MACROMOLECOLE Prof.ssa Laura Mazzanti LIPIDI o GRASSI GLUCIDI o ZUCCHERI PROTEINE.

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Presentazione sul tema: "BIOCHIMICA LE MACROMOLECOLE Prof.ssa Laura Mazzanti LIPIDI o GRASSI GLUCIDI o ZUCCHERI PROTEINE."— Transcript della presentazione:

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2 BIOCHIMICA LE MACROMOLECOLE Prof.ssa Laura Mazzanti LIPIDI o GRASSI GLUCIDI o ZUCCHERI PROTEINE

3 LIPIDI o GRASSI I LIPIDI sono biomolecole organiche insolubili in acqua che si possono estrarre dalle cellule o dai tessuti per mezzo di solventi non polari (cloroformio, etere o benzene). Esistono diverse famiglie o classi, ma tutti traggono le loro proprietà caratteristiche dalla natura idrocarburica di una grossa parte della loro struttura.

4 Sono componenti strutturali delle membrane biologiche. FUNZIONI BIOLOGICHE Costituiscono forme di deposito e di trasporto di molecole ricche di energia. Servono da rivestimento protettivo sulla superficie di molti organismi. Sono componenti della superficie cellulare che partecipano al riconoscimento, alla specificità di specie e all’immunità tissutale. Alcune sostanze tra i lipidi hanno una notevole attività biologica (vitamine e ormoni).

5 CLASSIFICAZIONE LIPIDI Basata sulla struttura del loro scheletro SEMPLICI COMPLESSI TERPENI STEROIDI PROSTAGLANDINE ACILGLICEROLI FOSFOGLICERIDI SFINGOLIPIDI CERE Saponificabili perché formano saponi in seguito ad idrolisi alcalina Non Saponificabili perché non contengono acidi grassi

6 I lipidi si trovano spesso anche in forma combinata GLICOLIPIDI LIPOPROTEINE CLASSIFICAZIONE

7 LIPIDI COMPLESSI LIPIDI COMPLESSI ACILGLICEROLIFOSFOGLICERIDISFINGOLIPIDI acidi grassi Contengono acidi grassi pertanto sono saponificabili Essi differiscono nella struttura della molecola a cui gli acidi grassi sono attaccati con legami covalenti. CERE Cosa sono gli acidi grassi???

8 GLI ACIDI GRASSI Tutti possiedono una lunga catena idrocarburica che può essere: Gli acidi grassi saturi ed insaturi hanno conformazioni molto diverse. In genere i saturi hanno code più flessibili poiché ciascun legame ha una completa libertà di rotazione Acido grasso saturo Acido palmitico Acido grasso insaturo Acido oleico

9 I PRINCIPALI ACIDI GRASSI

10 ACIDI GRASSI ESSENZIALI Sono definiti acidi grassi essenziali perché indispensabili nella dieta dei mammiferi poichè non possono essere sintetizzati da altri precursori. Acido linoleico CH 3 CH(CH 2 ) 4 CHCH 2 CH COOH(CH 2 ) 7 Acido  -linolenico CH 3 CHCH 2 CHCH 2 CH COOH(CH 2 ) 7 CHCH 2 CH

11 ACILGLICEROLI o TRIGLICERIDI Sono esteri degli acidi grassi e di un alcol a tre atomi di carbonio C C C H 2 O H H O H Glicerolo CCCCC CCCCC CCCCC Acidi grassi Possono essere MONOGLICERIDI DIGLICERIDI TRIGLICERIDI

12 - Sono componenti principali dei lipidi di deposito nelle cellule animali LE PRINCIPALI PROPRIETA’ - A temperatura ambiente possono essere GRASSI “SOLIDI” e sono chiamati “GRASSI” OLI “LIQUIDI” e sono chiamati “OLI” - Possono essere definiti: SEMPLICI “SEMPLICI” se gli acidi grassi sono uguali MISTI “MISTI” se gli acidi grassi sono diversi

13 FOSFOGLICERIDI o FOSFOLIPIDI - Sono molecole ANFIPATICHE glicerolo acido fosforico Acidi grassi - Sono componenti caratteristici e principali delle membrane cellulari. PLASMALOGENI -Si distinguono i PLASMALOGENI poiché hanno un ossidrile esterificato da un acido grasso ed uno esterificato da una catena alifatica. Sono particolarmente abbondanti nelle membrane delle cellule muscolari e nervose

14 I PRINCIPALI FOSFOGLICERIDI

15 SFINGOLIPIDI Acido grasso Gruppo polare Sfingosina - SFINGOMIELINE - GLICOSFINGOLIPIDI ACIDI (GANGLIOSIDI) - GLICOSFINGOLIPIDI NEUTRI (CEREBROSIDI) - Sono presenti in quantità elevate nel cervello e nel tessuto nervoso e solo in tracce nei depositi di grasso.

16 CERE  Sono esteri solidi di acidi grassi superiori con alcool grassi a lunga catena o con steroli. Non sono solubili in acqua.  Sono morbide e plasmabili a caldo ma dure a freddo  Le cere costituiscono rivestimenti protettivi sulla pelle, sui peli e sulle pinne, sulle foglie e sui frutti delle piante e sull’esoscheletro di molti insetti. Un esempio…… La cera d’api ha come principali componenti esteri dell’acido palmitico con alcool grassi a lunga catena (da 26 a 36 atomi di C)

17 LIPIDI SEMPLICI LIPIDI SEMPLICI TERPENISTEROIDIPROSTAGLANDINE acidi grassi Non contengono acidi grassi pertanto non sono saponificabili Nelle cellule e nei tessuti sono presenti in quantità minore rispetto ai lipidi complessi Comprendono molte sostanze con attività biologica: vitamine – ormoni - biomolecole liposolubili altamente specializzate

18 TERPENI CH 2 C CH CH 2 CH 3 ISOPRENE I terpeni sono costituiti da multipli dell’idrocarburo a 5 atomi di C I terpeni possono essere lineari o ciclici e alcuni contengono strutture di entrambe i tipi. Le unità di isoprene possono essere disposte testa-coda o coda-coda

19 Alcuni esempi……..  geraniolo – limonene – mentolo – canfora identificati nelle piante con odori o aromi particolari  gomma naturale e guttaperca sono polimeri lineari di isoprene  vitamine liposolubili (A – E - K)  poliprenoli partecipano al trasferimento enzimatico degli zuccheri dal citoplasma alla superficie esterna della cellula durante la sintesi dei lipopolisaccaridi……  ubichinone o coenzima Q che hanno la funzione di trasportare idrogeno per le reazioni di ossidoriduzione nei mitocondri  carotenoidi   squalene precursore nella biosintesi del colesterolo

20 STEROIDI Gli steroidi sono derivati da un idrocarburo tetraciclico saturo CICLOPENTANOPERIDROFENANTRENE AB CD

21 Tutti gli steroidi derivano dallo squalene che ciclizza facilmente. squalene lanosterolo colesterolo nei tessuti animali

22 Nei tessuti animali il colesterolo è precursore di molti altri steroidi: ACIDI BILIARI acido colico e deossicolico ANDROGENI testosterone e progesterone ESTROGENI estrone e  -estradiolo ORMONI DELLA CORTECCIA SURRENALE corticosterone e aldosterone

23 PROSTAGLANDINE Le prostaglandine sono una famiglia di derivati di acidi grassi che hanno una varietà di attività biologica di tipo ormonale o regolatore. Un po’ di storia……nel 1930 vennero trovate nel plasma seminale, nella prostata e nelle vescichette seminali piccolissime quantità di sostanze che abbassavano la pressione sanguigna e stimolavano la contrazione di certi muscoli lisci. Tutte derivano dalla ciclizzazione di acidi grassi a 20 atomi di C (acido arachidonico) che si forma dall’acido grasso essenziale acido linoleico.

24 ASSUNZIONE DI NUTRIENTI ALIMENTI (macro e micro-nutrienti) ALIMENTI (macro e micro-nutrienti) STATO NUTRIZIONALE STATO NUTRIZIONALE STATO DI SALUTE STATO DI SALUTE ASSORBIMENTO UTILIZZAZIONE DEI NUTRIENTI A LIVELLO CELLULARE I LIPIDI ALIMENTARI

25 LIPIDI ALIMENTARI I lipidi che rivestono maggior importanza da un punto di vista nutrizionale sono: LE PRINCIPALI FUNZIONI  Forniscono energia 9Kcal/g  Fungono da riserva energetica nel tessuto adiposo  Forniscono acidi grassi essenziali (acido linoleico e acido linolenico) per la sintesi di molecole biologicamente attive (prostaglandine, leucotrieni, tromboxani)  Forniscono colesterolo ACIDI GRASSITRIGLICERDICOLESTEROLOFOSFOLIPIDI  Trasporto di vitamine liposolubili (vit.A, vit.D, vit.E, vit.K, carotenoidi)

26 Lipidi di origine animale nelle uova nel pesce Gli oli e grassi di origine animale sono contenuti nei tessuti di diversi animali, nel pesce, nel latte dei mammiferi e nei derivati e nelle uova. nella carne nei formaggi LE PRINCIPALI FONTI LIPIDI ALIMENTARI

27 Lipidi di origine vegetale Gli oli e grassi di origine vegetale derivano da semi (arachidi, girasole, mais, soia, colza,vinaccioli, sesamo…..) o da frutti (oliva, palma). olio di oliva olio di arachidi, girasole, mais, soia

28 Altre fonti Gli oli e grassi sono contenuti nei prodotti derivati da trattamenti tecnologici (margarina, salse e condimenti pronti). margarina

29 1 Controlla il peso e mantieniti sempre attivo Grassi: scegli la qualità e limita la quantità 3 Bevi ogni giorno acqua in abbondanza 5 Il sale? Meglio poco 6 La sicurezza dei tuoi cibi dipende anche da te 10 Bevande alcoliche: se sì, solo in quantità controllata 7 2 Più cereali, legumi, ortaggi e frutta Zuccheri, dolci bevande zuccherate: nei giusti limiti 4 Consigli speciali per persone speciali 9 Varia spesso le tue scelte a tavola 8 Linee guida per una sana alimentazione revisione 2003

30 L’OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA Un dono Mediterraneo IL BURRO. Il fratello grasso del latte ALCUNI ESEMPI…………

31 Composizione in nutrienti dell’olio extravergine d’oliva COMPONENTI MINORI – 0.5%-1% GRASSI – 99% Fenoli – Tocoferoli – Steroli - Composti del carbonio - Composti aromatici – Alcoli - Pigmenti colorati – Cere - Vitamine liposolubili TRIGLICERIDI C C C H 2 O H H O H CCCCC CCCCC CCCCC GliceroloAcidi grassi L’OLIO EXTRAVERGINE D’OLIVA

32 Olio di girasole Olio di mais Olio extravergine d’oliva Acido LINOLEICO (  6) Acido LINOLENICO (  3) 0.33 Acido LINOLEICO (  6) Acido LINOLENICO (  3) 0.60 (g su 100 g di parte edibile) Acido OLEICO 73.6 Acido LINOLEICO (  6) 7.85 Acido L INOLENICO (  3) 0.99 Acido PALMITICO Acido STEARICO 3.06 Acido PALMITICO 5.92 Acido STEARICO 4.78 Acido PALMITICO Acido STEARICO 2.30 Acido OLEICO Acido OLEICO  3/  6 = 1 : 10 Composizione in acidi grassi degli oli vegetali

33 Composizione Chimica Tipo e Qualità della matrice botanica Filiera Olio vergine d’oliva Olio di semi Olio d’oliva raffinazione SEMI vegetali macinazione estrazione con solvente desolventizzazione olio grezzo raffinazione pulitura e decorticazione filtrazione centrifugazione spremitura gramolatura frangitura pulitura

34 Composizione in nutrienti del burro COMPONENTI MINORI – 17% GRASSI – 83.4% Acqua – Proteine – Carboidrati – Zuccheri solubili Grassi saturi – 48.7%Grassi monoinsaturi – 51.3%

35 (g su 100 g di parte edibile) Composizione in acidi grassi margarina burro Acido OLEICO 73.6 Acido LINOLEICO (  6) 7.85 Acido L INOLENICO (  3) 0.99 Acido PALMITICO Acido STEARICO 3.06 Acido OLEICO Acido LINOLEICO (  6) Acido L INOLENICO (  3) 1.02 Acido PALMITICO Acido STEARICO 5.53 Acido OLEICO 20.7 Acido LINOLEICO (  6) 1.57 Acido L INOLENICO (  3) 1.18 Acido PALMITICO 20.8 Acido STEARICO 9.40 Olio extravergined’oliva  3/  6 = 1 : 10

36 Olio d’oliva 1g = 9Kcal Olio di semi di arachidi Margarina 1g = 7.6Kcal Burro …….l’olio di semi è più leggero dell’olio di oliva …….la margarina è più leggera del burro Si dice che……. Olio di semi di girasole


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