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GLOSSARIO DI CUCINA. ACIDULARE Aggiungere poco aceto o limone in acqua calda o fredda per evitare ossidazione (mele, carciofi) oppure per compattare la.

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Presentazione sul tema: "GLOSSARIO DI CUCINA. ACIDULARE Aggiungere poco aceto o limone in acqua calda o fredda per evitare ossidazione (mele, carciofi) oppure per compattare la."— Transcript della presentazione:

1 GLOSSARIO DI CUCINA

2 ACIDULARE Aggiungere poco aceto o limone in acqua calda o fredda per evitare ossidazione (mele, carciofi) oppure per compattare la Consistenza o evitare la rottura dell’alimento in cottura. (pomme nature, uova pochès)

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4 APPAREIL Insieme degli ingredienti destinati alla preparazione di una ricetta base. ( per patate duchessa, per crespelle, per farcitura)

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6 All’Anglaise Si intende (terminologia classica d’Albergo) diversi tipi di preparazioni: Verdure semplicemente bollite Pesci semplicemente infarinati e cotti al burro Carne rossa cotta al sangue (roast-beef)

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8 CHIARIFICARE 1- sciogliere a bagnomaria il burro, dividendo il siero dalla caseina (per preparazione Salsa Olandese) 2- purificare un brodo rendendolo trasparente tramite un procedimento con albume d’uovo (per preparazione Consommé)

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10 CONCASSE’ Pomodoro sbollentato, pelato, privato dei semi e tagliato a cubetti. Viene utilizzato per salse, decorazioni e insalate.

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12 COURT-BOUILLON Brodo utilizzato per la cottura del pesce lessato Viene preparato a parte prima: 1 lit. acqua – 50 cc aceto – 300 gr. Matignon – 2 foglie alloro – Pepe in grani – sale grosso

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14 PANADE \ DUXELLE Panade: composto a base di pane utilizzato freddo per legare o aumentare di volume delle farce. Duxelle: purea a base di funghi o legumi utilizzata per farcire o ricoprire pezzature di carne.

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16 ETAMINE Telo di lino utilizzato Per filtrare salse e brodi.

17 GUARNIZIONE Da non confondere con decorazione!!! Ingrediente (anche più di uno) aggiunto alla fine di una preparazione; a volte conferisce il nome al piatto (Omelette alle fines herbes, Risotto al tartufo, Consomme Brunoise)

18 MARINARE 1- CONSERVE metodo di conservazione di alimenti tramite immersione in olio/aceto ed elementi aromatici; ( cetrioli sottoaceto, acciughe sottolio) 2- MARINATE ISTANTANEE metodo di condimento, a base di olio e spezie, adottato per pesci e carne prima di essere cotti alla griglia; (salmoriglio) 3- MARINATE CRUDE & COTTE metodo di trattamento di un taglio di carne in vino rosso, verdure e spezie. (brasato, salmì, civet di selvaggina)

19 RIDURRE Concentrare il sapore di un liquido tramite ebollizione ed evaporazione prolungata. ( aceto balsamico, salse)

20 SBIANCHIRE Cottura per verdura a foglia: Spinaci, Erbette, Coste,Endivie raffreddare successivamente Precottura in acqua o olio per intenerire e facilitare successiva cottura: Patate, Cavolfiori, Fagiolini, Purificare da sostanze grasse e sporco: Ossa

21 TORNIRE Dare una particolare forma ad una verdura con l’ausilio di scavini o spelucchini. ( pommes nature, noisette, olivettes)

22 ASPIC Composizioni fredde a base di carne o pesce, coperte da gelatina

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24 DEGLASSARE Bagnare con un brodo o vino un fondo di cottura (Arrosto) caramellizzato, affinchè i sapori concentrati si diluiscano per ottenere, poi, Una salsa più saporita

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26 BEURRE-MANIE’ Burro manipolato con farina o completato con altri ingredienti (addensate per salse o roux freddo). Alcuni tipi, senza farina, vengono utilizzati come guarnizione:  Beurre maitre d’hotel  Beurre cafè de Paris

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28 CANAPE’ Tartine di pan carrè (tagliato in varie forme e leggermente tostato) imburrate e guarnite con diversi ingredienti.

29 FRIANDISES Biscottini e dolcetti serviti su piccola alzata, o piatto come accompagnamento al caffè, a fine banchetto.

30 FROLLARE Lasciare riposare in celle (per 15 giorni) la mezzena di carne dopo la macellazione ai fini di intenerirla e renderla più idonea alla cottura.

31 BARDARE Coprire con fette di pancetta o lardo tagli di carne particolarmente teneri (es. pollo o tacchino) o esteticamente brutti (es. pancia di vitello.) Inoltre l’operazione migliora il gusto della carne.

32 LARDELLARE Inserire piccole strisce di lardo, con l’apposito lardellatore, all’interno di un taglio particolarmente magro per conferire più gusto e tenerezza.

33 Lardellare con ago Lardellare con lardellatore Bardare Per tagli di carne troppo magri

34 PARARE Eliminare le parti non adatte alla cottura di un taglio di carne o di un pesce.

35 PICCATA Piccole scaloppine di vitello, da servire in numero da 3 a 5 per persona.

36 T-BONE STEAK Bistecche con l’osso, ricavate dalla parte più stretta del carrè di vitello o manzo (cioè verso la coda) dove l’osso prende la classica forma a T (nodino)

37 PAILLARDE Bistecca di vitello tagliata fine, generalmente cotta alla griglia

38 FRICANDEAU Pezzatura della coscia di vitello che comprende la sottofesa e il pesce, lardellata e cotta interamente al forno.

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40 RUMP-STEAK Bistecca di manzo ottenuta da pezzatura pregiate della coscia, tagliata non molto spessa ( fettina).

41 ROAST-BEEF Costata di manzo intera, disossata, cotta al forno lasciando il centro al sangue “Rost Beef all’Inglese”. Con questo termine s’intende anche Bistecche (sottofiletto) tagliate spesse e grigliate al sangue.

42 SUPREME Ricavata dal petto di pollo, tagliato a metà e poi sezionato orizzontalmente, lasciando attaccato l’osso dell’ala.

43 LONZA Carrè di maiale disossato

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45 DARNA-TRANCIO -BAFFA TRANCIO: fetta tagliata perpendicolarmente alla spina dorsale di pesci di grosse dimensione (salmone, storione, ricciola) DARNA: Fetta di varie dimensioni ottenuta dal una baffa BAFFA: filetto intero di pesci di grosse dimensioni (salmone marinato o affumicato)

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48 Salmone Rosa King Salmone Keta Salmone Rosso Salmone Argentato


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