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GLOSSARIO DI CUCINA.

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Presentazione sul tema: "GLOSSARIO DI CUCINA."— Transcript della presentazione:

1 GLOSSARIO DI CUCINA

2 ACIDULARE Aggiungere poco aceto o limone in acqua calda o fredda
per evitare ossidazione (mele, carciofi) oppure per compattare la Consistenza o evitare la rottura dell’alimento in cottura. (pomme nature, uova pochès)

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4 APPAREIL Insieme degli ingredienti destinati alla
preparazione di una ricetta base. ( per patate duchessa, per crespelle, per farcitura)

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6 All’Anglaise Si intende (terminologia classica d’Albergo)
diversi tipi di preparazioni: Verdure semplicemente bollite Pesci semplicemente infarinati e cotti al burro Carne rossa cotta al sangue (roast-beef)

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8 CHIARIFICARE 1- sciogliere a bagnomaria il burro,
dividendo il siero dalla caseina (per preparazione Salsa Olandese) 2- purificare un brodo rendendolo trasparente tramite un procedimento con albume d’uovo (per preparazione Consommé)

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10 CONCASSE’ Pomodoro sbollentato, pelato, privato dei semi
e tagliato a cubetti. Viene utilizzato per salse, decorazioni e insalate.

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12 COURT-BOUILLON Brodo utilizzato per la cottura del pesce lessato
Viene preparato a parte prima: 1 lit. acqua – 50 cc aceto – 300 gr. Matignon – 2 foglie alloro – Pepe in grani – sale grosso

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14 PANADE \ DUXELLE Panade: composto a base di pane utilizzato
freddo per legare o aumentare di volume delle farce. Duxelle: purea a base di funghi o legumi utilizzata per farcire o ricoprire pezzature di carne.

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16 Telo di lino utilizzato
ETAMINE Telo di lino utilizzato Per filtrare salse e brodi.

17 GUARNIZIONE Da non confondere con decorazione!!!
Ingrediente (anche più di uno) aggiunto alla fine di una preparazione; a volte conferisce il nome al piatto (Omelette alle fines herbes, Risotto al tartufo, Consomme Brunoise)

18 MARINARE 1- CONSERVE metodo di conservazione di alimenti tramite
immersione in olio/aceto ed elementi aromatici; ( cetrioli sottoaceto, acciughe sottolio) 2- MARINATE ISTANTANEE metodo di condimento, a base di olio e spezie, adottato per pesci e carne prima di essere cotti alla griglia; (salmoriglio) 3- MARINATE CRUDE & COTTE metodo di trattamento di un taglio di carne in vino rosso, verdure e spezie. (brasato, salmì, civet di selvaggina)

19 RIDURRE Concentrare il sapore di un liquido tramite
ebollizione ed evaporazione prolungata. ( aceto balsamico, salse)

20 SBIANCHIRE Cottura per verdura a foglia: Spinaci, Erbette, Coste,Endivie raffreddare successivamente Precottura in acqua o olio per intenerire e facilitare successiva cottura: Patate, Cavolfiori, Fagiolini, Purificare da sostanze grasse e sporco: Ossa

21 TORNIRE Dare una particolare forma ad una verdura
con l’ausilio di scavini o spelucchini. ( pommes nature, noisette, olivettes)

22 ASPIC Composizioni fredde a base di carne o pesce, coperte da gelatina

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24 DEGLASSARE Bagnare con un brodo o vino un fondo
di cottura (Arrosto) caramellizzato, affinchè i sapori concentrati si diluiscano per ottenere, poi, Una salsa più saporita

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26 BEURRE-MANIE’ Burro manipolato con farina o completato con
altri ingredienti (addensate per salse o roux freddo). Alcuni tipi, senza farina, vengono utilizzati come guarnizione: Beurre maitre d’hotel Beurre cafè de Paris

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28 CANAPE’ Tartine di pan carrè
(tagliato in varie forme e leggermente tostato) imburrate e guarnite con diversi ingredienti.

29 FRIANDISES Biscottini e dolcetti serviti su piccola alzata, o piatto
come accompagnamento al caffè, a fine banchetto.

30 FROLLARE Lasciare riposare in celle (per 15 giorni)
la mezzena di carne dopo la macellazione ai fini di intenerirla e renderla più idonea alla cottura.

31 BARDARE Coprire con fette di pancetta o lardo tagli di carne
particolarmente teneri (es. pollo o tacchino) o esteticamente brutti (es. pancia di vitello.) Inoltre l’operazione migliora il gusto della carne.

32 LARDELLARE Inserire piccole strisce di lardo,
con l’apposito lardellatore, all’interno di un taglio particolarmente magro per conferire più gusto e tenerezza.

33 Bardare Lardellare con lardellatore Lardellare con ago Per tagli di carne troppo magri

34 PARARE Eliminare le parti non adatte alla
cottura di un taglio di carne o di un pesce.

35 Piccole scaloppine di vitello, da servire in
PICCATA Piccole scaloppine di vitello, da servire in numero da 3 a 5 per persona.

36 T-BONE STEAK Bistecche con l’osso, ricavate dalla
parte più stretta del carrè di vitello o manzo (cioè verso la coda) dove l’osso prende la classica forma a T (nodino)

37 tagliata fine, generalmente cotta alla griglia
PAILLARDE Bistecca di vitello tagliata fine, generalmente cotta alla griglia

38 FRICANDEAU Pezzatura della coscia di vitello che comprende
la sottofesa e il pesce, lardellata e cotta interamente al forno.

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40 RUMP-STEAK Bistecca di manzo ottenuta da pezzatura pregiate
della coscia, tagliata non molto spessa ( fettina).

41 ROAST-BEEF Costata di manzo intera, disossata, cotta al forno
lasciando il centro al sangue “Rost Beef all’Inglese”. Con questo termine s’intende anche Bistecche (sottofiletto) tagliate spesse e grigliate al sangue.

42 SUPREME Ricavata dal petto di pollo, tagliato a metà e poi
sezionato orizzontalmente, lasciando attaccato l’osso dell’ala.

43 Carrè di maiale disossato
LONZA Carrè di maiale disossato

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45 DARNA-TRANCIO -BAFFA TRANCIO: fetta tagliata
perpendicolarmente alla spina dorsale di pesci di grosse dimensione (salmone, storione, ricciola) DARNA: Fetta di varie dimensioni ottenuta dal una baffa BAFFA: filetto intero di pesci di grosse dimensioni (salmone marinato o affumicato)

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48 King Salmone Keta Salmone Argentato Salmone Rosa Salmone Rosso
Salmone Atlantico Salmone Rosa Salmone Rosso


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