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I tagli al coltello in cucina Ortaggi. Brunoise Taglio piccolo regolare di 1mm Adatto a: ortaggi, radici, frutta e verdura. Dar forma regolare all’alimento,

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1 I tagli al coltello in cucina Ortaggi

2 Brunoise Taglio piccolo regolare di 1mm Adatto a: ortaggi, radici, frutta e verdura. Dar forma regolare all’alimento, tagliare delle fette spesse 1mm, sovrapporre e tagliare a piccole strisce di 1mm, pareggiare nuovamente e effettuare un taglio di 1 mm in modo da ottenere piccolissimi quadratini uniformi.

3 Julienne Taglio lungo di spessore 1 mm. Taglio di circa 1 mm nel senso gambo radice, l’indice della mano sinistra spostandosi sull’ortaggio regola lo spessore della fetta. Adatto a: porro, zucchine, peperoni, sedano rapa, basilico, patate... Julienne di ortaggi e radici: tagliare gli alimenti in filamenti di 1 mm con lunghezza di 6 cm, una lunghezza superiore complicherebbe il servizio. Julienne di cipolla: Tagliare a metà la cipolla per il senso gambo- radice. Unghia: taglio di circa 1 mm nel senso opposto gambo-radice.

4 Chiffonade Con questo taglio si riducono insalata o verdura a foglia in strisce sottili. Adatto a: insalata o verdura a foglia. Unire le foglie a mazzetti e arrotolarle, tagliarle a striscioline sottili.

5 Macedonia/paesana Gli alimenti vengono tagliati prima a bastoncini con lunghezza di 4-5 mm e poi gli stessi si tagliano a dadi regolari a sezione quadrata. Adatto a diversi ortaggi, verdure e anche frutta.

6 Concassé di pomodoro Adatto a: pomodoro. Taglio a dadini di circa 4-5 mm. Incidere il pomodoro a croce, sbianchirlo, raffreddarlo in acqua e ghiaccio e pelarlo privandolo anche dei semi; quindi procedere col tagliarlo in 4 parti e poi a strisce sottili di circa 4-5 mm e poi a cubetti dello stesso spessore.

7 Mirepoix Si compone di sedano carota e cipolla, tagliati a dadi di circa 1-1,5 cm di lato con l’aggiunta di timo e lauro. Sono la base per insaporire salse e sughi. Non viene mai servita come contorno al commensale. Mirepoix magra: costituita da sedano, carota e cipolla. Mirepoix grassa: sedano, carota e cipolla con l’aggiunta di un grasso come lardo, pancetta o guanciale.

8 Patata tagli lunghi Sbucciare le patate e dare una forma regolare. Tagliare a fette di diverso spessore per ottenere varie tipologie di taglio lungo. Pommes Paille Sbucciare le patate e affettarle delle spessore di 1 mm; sovrapporre le fette e tagliarle dello spessore di 1mm e lunghezza 6 cm. Pomme Allumette Come le precedenti ma con spessore 2 mm Pomme Mignonnette Spessore 5 mm lunghezza 6 cm Pommes Fritte Spessore 1c m lunghezza 6 cm Pommes pont-neuf Spessore 1,5 cm lunghezza 6 cm

9 Patata tagli tondi Sbucciare le patate e dare una forma regolare. Pommes boulangère Sbucciare e dare forma regolare alle patate e affettare all’altezza di 5 mm Pommes chips Affettare all’altrezza di 1 mm Pommes soufflèes Sbucciare e squadrare i lati della patata e affettare all’altezza di 3 mm

10 Patata tagli cubici Dai precedenti tagli lunghi si possono ottenere tagli quadrati con le rispettive misure. Pommes parmentier Da mignonette ricavare cubetti con lato di 5 mm Pommes rissolèes Da pommes fritte ricavare cubetti con lato di 1 cm Pommes maxime Da pont-neuf ricavare cubetti con lato di 1,5 cm

11 Patata tagli torniti Tornire significa dare una forma regolare agli alimenti per migliorarne la presentazione e ottenerne una cottura uniforme. Gli scarti della tornitura possono essere utilizzati per salse, fondi o passati. Pommes olivettes Diametro 2 cm lunghezza 3 cm Pommes cocottes Diametro 2,5 cm lunghezza 4 cm Pommes nature Diametro 3,5 cm lunghezza 5 cm Pommes chateaux Diametro 4,5 cm lunghezza 6 cm Pommes fondentes Diametro 5 cm lunghezza 8 cm, poi tagliata a metà per la lunghezza Pomme mascotte Si ottengono dividendo in 4 le pommes fondentes

12 Patata tagli con scavino Si possono ottenere forme diverse utilizzando un apposito strumento detto “scavino”, una semisfera d’acciaio che serve per ottenere forme sferiche o ovali. Pommes petit pois Diametro 1 cm Pommes noisettes Diametro 1,5 cm Pommes parisienne Diametro 2 cm


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