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Valerio Giaccone Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Università Padova Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni.

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1 Valerio Giaccone Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Università Padova Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche

2 Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche … “è necessario determinare dei criteri microbiologici per gli alimenti” Reg. 852/2004 – Art. 1 Per tenere efficacemente sotto controllo l’igiene dei prodotti alimentari … Valerio Giaccone Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Università Padova

3 Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche A che scopo mettere a punto dei criteri microbiologici ? Per avere alimenti “sicuri” (concetto di “rischio inaccettabile” per la salute umana)

4 Valerio Giaccone Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Università Padova Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche Per uniformare a livello comunitario le interpretazioni sia tra gli OSA … … che in sede di controllo ufficiale, tra le Autorità sanitarie competenti

5 Valerio Giaccone Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Università Padova Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche Lungo lavoro preparatorio della Commissione incaricata … … che perviene a una serie di considerazioni preliminari

6 Valerio Giaccone Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Università Padova Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche I criteri devono essere “relevant and effective”, ossia … … significativi ed efficaci per valutare l’innocuità dei prodotti alimentari

7 Valerio Giaccone Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Università Padova Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche I criteri si devono basare su risultati ottenuti con una “valutazione del rischio” I criteri devono essere “riveduti” e sono da considerare “misure provvisorie”

8 Valerio Giaccone Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Università Padova Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche Non necessario stabilire criteri specifici … … né per Vibrio enteropatogeni né per E. coli verocitotossici

9 Valerio Giaccone Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Università Padova Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche Coliformi fecali ed enterococchi non sono affidabili per fare sospettare concretamente un inquinamento … … dell’alimento da Calicivirus del genere Norovirus

10 Valerio Giaccone Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Università Padova Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche La Commissione commenta criticamente i limiti di carica microbica … … stabiliti in varie epoche dai singoli Stati membri

11 Valerio Giaccone Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Università Padova Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche I limiti previsti nelle direttive “verticali” risalivano a 5-10 anni fa … … e non erano più stati sottoposti ad alcuna revisione correttiva

12 Valerio Giaccone Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Università Padova Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche I limiti non erano stati fissati sulla base di risultati ottenuti … … con una valutazione del rischio, a quell’epoca concetto quasi sconosciuto

13 Valerio Giaccone Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Università Padova Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche Molti parametri (CMT, coliformi fecali, enterococchi) non hanno … … un reale significato ai fini della protezione della salute del consumatore

14 Valerio Giaccone Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Università Padova Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche Non si danno indicazioni precise su azioni correttive da intraprendere … … in caso di superamento di un determinato parametro microbiologico

15 Valerio Giaccone Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Università Padova Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche Si registrano molte discrepanze su alimenti normati, gruppi microbici presi in esame, metodi di analisi … … modalità di campionamento e valenza giuridica in caso di non conformità

16 Valerio Giaccone Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Università Padova Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche Capisaldi della “regola” dell’igiene degli alimenti del “pacchetto igiene”

17 Valerio Giaccone Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Università Padova Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche Curare l’igiene degli alimenti significa salvaguardare salute e benessere della popolazione europea Corpus giuridico che disciplina le produzioni alimentari nel loro complesso

18 Valerio Giaccone Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Università Padova Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche Controllo igienico-sanitario “di filiera” … … a partire dalla produzione primaria

19 Valerio Giaccone Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Università Padova Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche L’OSA è il responsabile delle produzioni alimentari armonizzate … … e a lui è destinato in primis anche il Reg. CE 2073/2005

20 Valerio Giaccone Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Università Padova Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche Le Autorità sanitarie di Stato devono verificare che l’OSA … … lavori nel rispetto delle norme contenute nel “pacchetto igiene”

21 Valerio Giaccone Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Università Padova Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche Sovrapposizione e intersecazione tra criteri microbiologici comunitari … … e limiti di carica microbica non ancora abrogati a livello nazionale

22 Valerio Giaccone Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Università Padova Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche Il concetto di “criterio” e definizioni

23 Valerio Giaccone Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Università Padova Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche Criterio “una regola per giudicare qualcosa” I criteri del Reg. 2073/2005 non sono dei limiti di carica microbica

24 Valerio Giaccone Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Università Padova Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche I criteri sono parametri che servono per la validazione e la verifica … … delle procedure HACCP e di altre misure di controllo dell’igiene

25 Valerio Giaccone Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Università Padova Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche I criteri microbiologici “armonizzano” … … la libera circolazione delle derrate alimentari sul territorio dell’UE

26 Valerio Giaccone Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Università Padova Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche Chi deve rispettare gli obblighi del Reg. 2073/2005 ? L’OSA (art. 1 Reg. 2073/2005 e art. 4 Reg. 852/2004)

27 Valerio Giaccone Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Università Padova Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche Criteri di sicurezza alimentare (criteri di prodotto)

28 Valerio Giaccone Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Università Padova Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche Definiscono l’accettabilità di una partita di prodotti alimentari Si applicano ai prodotti alimentari immessi al consumo

29 Valerio Giaccone Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Università Padova Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche In caso di superamento del criterio, la partita di prodotto … … in un modo o nell’altro va sottratta al consumo umano diretto

30 Valerio Giaccone Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Università Padova Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche Criteri di igiene di processo

31 Valerio Giaccone Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Università Padova Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche Valori di carica microbica specifica o generica che servono … … per individuare se un processo produttivo è sotto controllo oppure no

32 Valerio Giaccone Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Università Padova Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche Parametri che servono all’OSA per definire propri “limiti critici” di processo Non si applicano ai prodotti finiti e fissano soltanto dei valori “indicativi”

33 Valerio Giaccone Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Università Padova Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche In caso di loro superamento, in generale è sufficiente … … apportare “misure correttive” al processo di produzione

34 Valerio Giaccone Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Università Padova Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche Partita Insieme di pezzi di produzione che sono stati prodotti … … in condizioni di lavoro praticamente identiche

35 Valerio Giaccone Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Università Padova Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche Campione Insieme di unità campionarie singole o di porzioni di alimento, … … selezionate in vari modi e prelevati in quantità significativa per le analisi

36 Valerio Giaccone Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Università Padova Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche Alimenti disciplinati dalle nuove norme

37 Valerio Giaccone Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Università Padova Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche “Alimenti pronti” Alimenti che il consumatore finale può mangiare direttamente, … … senza che sia necessario sottoporli a un processo di cottura …

38 Valerio Giaccone Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Università Padova Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche … o altro trattamento che abbia, come fine essenziale, … … di eliminare o ridurre a limiti accettabili i microrganismi presenti

39 Valerio Giaccone Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Università Padova Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche Alimenti pronti per lattanti e alimenti pronti a fini medici speciali Alimenti pronti che costituiscono terreno favorevole alla crescita di L. monocytogenes

40 Valerio Giaccone Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Università Padova Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche Alimenti pronti che non costituiscono terreno favorevole alla crescita di L. monocytogenes La distinzione fra i due gruppi si fonda sui valori di pH e a w

41 Valerio Giaccone Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Università Padova Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche Alimenti pronti che non costituiscono terreno favorevole: … … hanno un valore di pH  4,4 o un valore di a w  0,920

42 Valerio Giaccone Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Università Padova Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche Alimenti pronti che non costituiscono terreno favorevole: … … hanno un valore di pH  5,0 e un valore di a w  0,940

43 Valerio Giaccone Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Università Padova Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche Alimenti pronti che non costituiscono terreno favorevole: … … prodotti che hanno una conservabilità inferiore a 5 giorni

44 Valerio Giaccone Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Università Padova Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche Alimenti pronti che non costituiscono terreno favorevole: … … altri tipi di alimenti, purché vi sia una giustificazione scientifica (challenge test)

45 Valerio Giaccone Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Università Padova Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche Distinzione importante: per i secondi, ammessa carica di L. monocytogenes fino a … … 100 ufc/g, a fine vita commerciale del prodotto

46 Valerio Giaccone Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Università Padova Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche Per i primi, OSA sceglie tra assenza di L. monocytogenes in 25 g … … o fino a 100 ufc/g, a fine vita commerciale del prodotto

47 Valerio Giaccone Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Università Padova Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche Come fare, per documentare in modo obiettivo il comportamento di un microrganismo? L’OSA ha varie opzioni

48 Valerio Giaccone Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Università Padova Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche Valutazione delle caratteristiche fisico-chimiche del prodotto : … … valori di pH e a w, contenuto di sale, presenza di conservanti e tipo confezionamento

49 Valerio Giaccone Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Università Padova Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche Consultazione di articoli scientifici che documentino le caratteristiche di … … moltiplicazione e sopravvivenza dei microrganismi in questione (es. Listeria)

50 Valerio Giaccone Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Università Padova Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche Impiego di modelli matematici di Microbiologia predittiva, … … creati per il prodotto alimentare in esame

51 Valerio Giaccone Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Università Padova Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche Prove di inoculazione o contaminazione sperimentale (challenge test) … … inoculando nell’alimento quantità note di un batterio e verificandone il comportamento

52 Valerio Giaccone Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Università Padova Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche Gli OSA possono condurre queste prove sperimentali anche in collaborazione tra loro, … … per verificare la conformità al criterio durante la shelf-life del prodotto (challenge test)

53 Valerio Giaccone Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Università Padova Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche Alimenti pronti di origine animale Carni, gelatina e collagene

54 Valerio Giaccone Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Università Padova Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche Latte e derivati lattiero-caseari Crostacei, molluschi bivalvi, echinodermi, tunicati, gasteropodi e prodotti della pesca

55 Valerio Giaccone Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Università Padova Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche Alimenti pronti di origine vegetale Semi germogliati, frutta e ortaggi pretagliati (pronti a consumo), succhi di frutta e di ortaggi non pastorizzati

56 Valerio Giaccone Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Università Padova Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche Tra le carni, il Reg. 2073/2005 distingue ulteriormente tra … … carni macinate e preparazioni a base di carne destinate a essere consumate crude

57 Valerio Giaccone Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Università Padova Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche … carni macinate e preparazioni di carne da consumare cotte, distinguendo … … fra quelle con sole carni di pollame e quelle con carni di tutte le altre specie animali

58 Valerio Giaccone Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Università Padova Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche … prodotti a base di carne destinati a essere consumati crudi, … … e prodotti a base di carne di pollame destinati a essere consumati cotti

59 Valerio Giaccone Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Università Padova Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche Elementi valutati come “criteri di sicurezza microbiologica”

60 Valerio Giaccone Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Università Padova Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche Salmonella, L. monocytogenes, Enterobacter sakazakii, Escherichia coli Enterotossine stafilococciche Istamina

61 Valerio Giaccone Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Università Padova Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche “Criteri di processo” Carica microbica totale, enterobatteriacee totali, … … Escherichia coli, stafilococchi coagulasi-positivi

62 Valerio Giaccone Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Università Padova Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche “Enterobacter sakazakii … Chi era costui ???”

63 Valerio Giaccone Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Università Padova Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche Famiglia Enterobacteriaceæ, genere Enterobacter Bacilli Gram negativi, anaerobi facoltativi e coliformi

64 Valerio Giaccone Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Università Padova Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche Non sono coliformi fecali perché assenti nel contenuto intestinale umano Occasionalmente presenti in contenuto intestinale di animali a sangue caldo

65 Valerio Giaccone Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Università Padova Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche Diffusi nell’ambiente esterno (acque superficiali e di falda, terreno agricolo … … e, di conseguenza, vegetali

66 Valerio Giaccone Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Università Padova Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche E. sakazakii ha causato un caso di setticemia in un adulto anziano … … e più casi di meningoencefalite in infanti alimentati con latte in polvere reidratato

67 Valerio Giaccone Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Università Padova Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche Quale destino per gli alimenti non conformi ai criteri di sicurezza?

68 Valerio Giaccone Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Università Padova Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche Se una partita di alimento non soddisfa i criteri di sicurezza alimentare … … l’OSA adotta provvedimenti modulati in base alla gravità della situazione

69 Valerio Giaccone Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Università Padova Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche L’OSA adotta i provvedimenti previsti ai punti 2, 3 e 4 dell’art. 7, … … adotta le opportune misure correttive previste nel programma HACCP

70 Valerio Giaccone Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Università Padova Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche … adotta ogni altra misura utile e necessaria per proteggere in ogni caso la salute umana … ricerca cause e motivazioni che hanno portato a quel risultato insoddisfacente

71 Valerio Giaccone Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Università Padova Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche I provvedimenti dei punti 2, 3 e 4 dell’art. 7 del Reg. 2073/2005 … … sono di due tipi

72 Valerio Giaccone Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Università Padova Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche Procedura di “ritiro” o “richiamo” (art. 19 del Reg. CE n. 178/2002) Vale sistematicamente per i prodotti in fase di vendita al dettaglio

73 Valerio Giaccone Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Università Padova Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche È possibile un’ulteriore “trasformazione” con un trattamento che elimini … … (in modo efficace e documentabile) il rischio igienico-sanitario evidenziato

74 Valerio Giaccone Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Università Padova Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche La partita trasformata può essere destinata a consumo umano o animale … … a patto che ciò non causi un rischio per la salute umana o animale

75 Valerio Giaccone Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Università Padova Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche Questa ulteriore destinazione è prevista nel programma HACCP … … e deve essere autorizzata dall’autorità sanitaria competente

76 Valerio Giaccone Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Università Padova Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche Le CSM positive per Salmonella possono essere utilizzate solo per … … la produzione di prodotti a base di carne trattati termicamente

77 Valerio Giaccone Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Università Padova Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche Il “problema” degli stafilococchi coagulasi-positivi

78 Valerio Giaccone Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Università Padova Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche Genere Staphylococcus, una quarantina di specie conosciute Alcune sono batteri lattici, utili per produrre alimenti fermentati (S. xylosus)

79 Valerio Giaccone Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Università Padova Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche Molte specie sono saprofite, alcune sono agenti di infiammazioni piogene in veterinaria (S. hyicus) Le intossicazioni alimentari sono causate quasi tutte dal solo S. aureus

80 Valerio Giaccone Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Università Padova Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche Sono documentati episodi di intossicazione sostenuti da S. epidermidis o S. intermedius, … … ma si tratta di segnalazioni rare (perché ?)

81 Valerio Giaccone Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Università Padova Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche L’intossicazione alimentare è causata dall’assorbimento in circolo … … di una neurotossina specifica, a effetto emetico sul SNC

82 Valerio Giaccone Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Università Padova Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche In base a differenze di struttura molecolare, conosciuti circa 20 tipi di neurotossina … … che per convenzione è chiamata ancora “enterotossina” stafilococcica

83 Valerio Giaccone Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Università Padova Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche Non tutti i ceppi di S. aureus sono produttori di neurotossina Non tutti i ceppi di S. aureus sono in grado di causare intossicazione

84 Valerio Giaccone Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Università Padova Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche L’intossicazione si scatena quando nell’alimento si accumula una quantità di tossina sufficiente (1-10 microgrammi/kg) Per avere questa dose tossica il batterio deve superare 10 5 ufc/g o /ml

85 Valerio Giaccone Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Università Padova Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche Uno stesso ceppo di S. aureus può produrre 2 o 3 tipi di neurotossina contemporaneamente In genere, però, ogni ceppo neurotossico produce 1 solo tipo di neurotossina

86 Valerio Giaccone Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Università Padova Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche La coagulasi è un enzima la cui sintesi è “associabile” a quella della neurotossina, … … ma questa associazione non è automatica e assoluta

87 Valerio Giaccone Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Università Padova Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche Tutti i ceppi di S. aureus che producono neurotossina producono anche coagulasi, … … ma non tutti i ceppi di S. aureus coagulasi-positivi sono anche neurotossici

88 Valerio Giaccone Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Università Padova Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche La rilevazione di un ceppo coagulasi-positivo può essere spia di una probabile neutossicità … … ma non è assiomatico e deve portare a verificare meglio …

89 Valerio Giaccone Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Università Padova Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche … (1) se il ceppo è effettivamente neurotossico … (2) la carica che il batterio ha nell’alimento (è l’alimento che condiziona la crescita !)

90 Valerio Giaccone Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Università Padova Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche Gli obblighi dell’OSA

91 Valerio Giaccone Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Università Padova Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche L’OSA provvede affinché le sue produzioni rispettino i criteri microbiologici UE In quale modo ?

92 Valerio Giaccone Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Università Padova Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche Agendo sul piano HACCP, facendo in modo che le lavorazioni … … si effettuino nel rispetto delle BPL

93 Valerio Giaccone Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Università Padova Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche Studiando i propri alimenti, per assicurare che non superino i criteri, nella vita commerciale … … “a condizioni ragionevolmente prevedibili di distribuzione, conservazione e uso”

94 Valerio Giaccone Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Università Padova Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche Come si possono ricavare simili indicazioni ? Per esempio con i “challenge test”

95 Valerio Giaccone Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Università Padova Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche Art. 3 – punto 2 OSA mette in atto “studi per verificare se i criteri … … sono rispettati per l’intera durata della conservabilità del prodotto”

96 Valerio Giaccone Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Università Padova Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche L’OSA deve informare il consumatore che alcuni prodotti … … dovranno essere consumati “previa cottura”

97 Valerio Giaccone Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Università Padova Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche L’OSA analizza gli andamenti dei risultati delle analisi Se c’è tendenza ad avere risultati non soddisfacenti, …

98 Valerio Giaccone Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Università Padova Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche … l’OSA apporta opportune misure correttive del processo, … in modo da prevenire l’insorgere di rischi microbiologici

99 Valerio Giaccone Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Università Padova Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche Il rispetto dei criteri è assicurato e documentato effettuando opportune analisi È l’OSA a stabilire la frequenza delle analisi, …

100 Valerio Giaccone Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Università Padova Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche … salvo per i criteri di sicurezza Per questi, sono previste frequenze minime di analisi

101 Valerio Giaccone Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Università Padova Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche “Come facciamo con i controlli delle carcasse bovine?”

102 Valerio Giaccone Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Università Padova Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche Decisione 2001/471/CE, abrogata dalla Direttiva 41/2004/CE Le disposizioni previste dall’art. 1 della Decisione, sostituite da quelle dell’art. 5 Reg. n. 852/2004

103 Valerio Giaccone Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Università Padova Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche Reg. n. 2073/2005 conferma solo alcune disposizioni della Decisione 471, … … altre non le considera più e ne inserisce delle innovative

104 Valerio Giaccone Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Università Padova Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche Aspetti confermati rispetto a Decisione 471/2001 Frequenze e modalità di campionamento e analisi microbiologiche sono parte integrante delle procedure HACCP

105 Valerio Giaccone Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Università Padova Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche Il veterinario ispettore verifica la corretta applicazione di queste procedure … … e veglia sull’adozione delle azioni correttive laddove necessarie

106 Valerio Giaccone Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Università Padova Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche Campionamento effettuato a fine macellazione, prima che le carcasse siano refrigerate Scegliere quelle da campionare, con un sistema del tutto casuale

107 Valerio Giaccone Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Università Padova Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche Il giorno del campionamento dovrà variare nell’arco della settimana, … … per assicurare una migliore “visione d’insieme” dei risultati sul controllo di processo

108 Valerio Giaccone Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Università Padova Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche Frequenza di campionamento settimanale … … per la Carica Microbica Totale e quella delle enterobatteriacee

109 Valerio Giaccone Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Università Padova Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche Frequenza portata a una seduta di campionamento ogni 15 giorni … … se si ottengono risultati soddisfacenti per sei volte consecutive

110 Valerio Giaccone Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Università Padova Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche Campionamento può avvenire sia col metodo distruttivo che con quello non distruttivo Col metodo distruttivo i campioni devono coprire una superficie complessiva di 20 cm 2

111 Valerio Giaccone Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Università Padova Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche Col metodo non distruttivo, le 4 aree interessate dal campionamento … … devono essere di 100 cm 2 ciascuna

112 Valerio Giaccone Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Università Padova Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche Aspetti innovativi rispetto alla Decisione 471/2001 Sono interessate dal campionamento anche le carcasse di pollame, ma solo per la ricerca di Salmonella

113 Valerio Giaccone Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Università Padova Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche Stabilito numero fisso di campioni da prelevare per ogni campionamento 5 campioni da quattro siti di 5 carcasse di ungulati e 15 campioni di pelle di collo da 15 carcasse di pollame

114 Valerio Giaccone Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Università Padova Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche Per Salmonella, il risultato va riferito a più sedute successive di campionamento … … il criterio microbiologico è riferito a 50 campioni, raccolti in 10 sedute

115 Valerio Giaccone Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Università Padova Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche Criteri per prelevamento da carcasse per la ricerca di Salmonella Per le carcasse di ungulati, solo il metodo con spugnetta abrasiva, su 4 superfici di 100 cm 2 ciascuna

116 Valerio Giaccone Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Università Padova Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche Prelievo e analisi carcasse per Salmonella almeno 1 volta la settimana Si può arrivare a 1 volta ogni 15 giorni, se risultati sono favorevoli per 30 settimane consecutive

117 Valerio Giaccone Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Università Padova Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche In base a un’analisi del rischio, l’autorità competente potrà esentare … … i piccoli macelli dal rispetto delle frequenze previste per i campionamenti

118 Valerio Giaccone Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Università Padova Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche Aspetti non definiti dal Reg. CE n. 2073/2005 Non definita la localizzazione dei punti di prelievo sulle carcasse degli ungulati

119 Valerio Giaccone Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Università Padova Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche Non definita metodica per effettuare il campionamento non distruttivo … per CMT ed enterobatteriacee (spugnette abrasive, tamponi, ecc.)

120 Valerio Giaccone Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Università Padova Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche Non sono stati fissati criteri microbiologici … … per i campioni prelevati con il metodo non distruttivo

121 Valerio Giaccone Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Università Padova Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche Non più previste procedure obbligatorie per il prelevamento di campioni … … di superfici dei locali e attrezzature

122 Valerio Giaccone Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Università Padova Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche Non definito principio in base al quale aumentare la frequenza di campionamento … … dalle carcasse, se si ottenessero risultati non accettabili

123 Valerio Giaccone Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Università Padova Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche E i compiti dell’Autorità sanitaria ?

124 Valerio Giaccone Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Università Padova Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche L’autorità sanitaria “verifica” che … … l’OSA rispetti i criteri microbiologici previsti dal Reg. 2073/2005

125 Valerio Giaccone Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Università Padova Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche Non una mera valutazione analitica di parametri microbiologici, … … ma un’azione professionale più articolata

126 Valerio Giaccone Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Università Padova Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche Verifica che i prodotti elaborati e posti commercio … … rispettino in concreto i criteri microbiologici previsti

127 Valerio Giaccone Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Università Padova Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche Procede a ulteriori controlli analitici per individuare … … “altri microrganismi, o loro tossine o loro metaboliti”

128 Valerio Giaccone Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Università Padova Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche Soprattutto, verifica che il sistema HACCP sia applicato in modo razionale … … e che l’OSA adotti le opportune misure correttive

129 Valerio Giaccone Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Università Padova Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche Non dimentichiamo che altri criteri, microbiologici o chimici … … sono fissati dai Regolamenti 853/2004 e 854/2004

130 Valerio Giaccone Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Università Padova Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche Reg. 853/2004, allegato II sezione VII, capitolo V, punto 2 (biotossine acquatiche) I molluschi bivalvi vivi, destinati al consumo umano non devono contenere più di …

131 Valerio Giaccone Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Università Padova Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche … 800 µg/kg di PSP «Paralytic Shellfish Poison» … 20 mg/kg di acido domoico, per la ASP «Amnesic Shellfish Poison»

132 Valerio Giaccone Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Università Padova Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche … 160 µg di equivalente acido okadaico/kg per acido okadaico, dinophysitossine e pectenotossine complessivamente … 1 mg di equivalente yessotossine/kg per le yessotossine e non più di 160 µg di equivalente azaspiracido/kg per gli azaspiracidi

133 Valerio Giaccone Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Università Padova Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche Cos’è l’acido domoico ? È una biotossina prodotta da alghe rosse I primi casi di intossicazione sono del 1987

134 Valerio Giaccone Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Università Padova Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche Incubazione da 30 minuti a 24 ore Casi lievi: nausea, vomito, diarrea, mialgie Casi gravi: dispnea, asfissia, amnesia, morte

135 Valerio Giaccone Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Università Padova Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche Acido okadaico Rientra nel gruppo delle tossine diarroiche (DSP), insieme a pectenotossine e yessotossina

136 Valerio Giaccone Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Università Padova Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche L’acido okadaico provoca diarrea, … … le pectenotossine colpiscono il fegato la yessotossina colpisce il miocardio

137 Valerio Giaccone Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Università Padova Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche Recenti indagini fanno ritenere che la yessotossina non avrebbe conseguenze così gravi sulla salute pubblica, … … se assunta per via orale. Si stanno attendendo nuovi risultati

138 Valerio Giaccone Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Università Padova Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche Reg. n.853/2004 Allegato II, sezione IX (latte crudo) Per il latte di vacca …

139 Valerio Giaccone Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Università Padova Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche … Tenore di germi a 30°C ufc/ml … Cellule somatiche = /ml

140 Valerio Giaccone Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Università Padova Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche Per il latte crudo di altre specie animali: … Tenore di germi a 30°C ufc/ml

141 Valerio Giaccone Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Università Padova Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche Se il latte di altre specie è destinato alla trasformazione “a crudo”, … … il tenore in germi è ridotto a ufc/ml

142 Valerio Giaccone Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Università Padova Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche Latte di vacca destinato crudo alla caseificazione tenore di germi a 30°C < ufc/ml Latte di vacca trasformato destinato a caseificazione: tenore di germi a 30°C < ufc/ml

143 Valerio Giaccone Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Università Padova Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche Reg. 853/2004 Allegato II (tenore in acido idrossibutirrico e acido lattico negli ovoprodotti) Reg. 854/2004 Allegato II (criterio per E. coli in molluschi bivalvi vivi)

144 Valerio Giaccone Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Università Padova Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche Ecologia microbica di Listeria monocytogenes

145 Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche … potenzialmente patogena per l’uomo nel genere Listeria L. monocytogenes non è l’unica specie … Valerio Giaccone Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Università Padova

146 Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche … L. monocytogenes, L. innocua, L. ivanovii, L. seeligeri, L. welshimeri e L. grayi Listeria spp. annovera sei specie … Valerio Giaccone Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Università Padova

147 Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche Oltre 3000 casi di listeriosi da L. monocytogenes censiti in UK tra 1965 e 2000 Ampiamente documentata la pericolosità per l’uomo di Listeria monocytogenes Valerio Giaccone Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Università Padova

148 Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche … provocati senza dubbio da L. ivanovii Ultimi 10 anni, UK - Documentati almeno due casi clinici di listeriosi umana … Valerio Giaccone Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Università Padova

149 Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche … da Listeria seeligeri Segnalato in Svizzera un caso (per ora unico) di listeriosi umana … Valerio Giaccone Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Università Padova

150 Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche … sostenuti da L. ivanovii e (rari) da L. innocua In campo veterinario sono molti, i casi di listeriosi clinica … Valerio Giaccone Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Università Padova

151 Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche … come causa di listeriosi, né animale né umana L. welshimeri e L. grayi non sono state ancora chiamate in causa … Valerio Giaccone Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Università Padova

152 Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche … alotolleranti, nettamente psicrotrofi, normodurici come pH Le listerie sono batteri ubiquitari nell’ambiente, anaerobi, … Valerio Giaccone Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Università Padova

153 Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche Tra i batteri patogeni in forma vegetativa, sono i più termodurici Listeria spp. e Temperatura Valerio Giaccone Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Università Padova

154 Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche Smettono di duplicare oltre i 45°C e muoiono in 10 secondi sopra 72°C Duplicano ancora (lentamente) tra +4° e -2°C (psicrotrofia) Valerio Giaccone Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Università Padova

155 Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche … ma anche da più autori in prodotti della pesca confezionati sotto vuoto Crescita a temperature intorno a 0°C documentata non solo in vitro, … Valerio Giaccone Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Università Padova

156 Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche … le differenti esigenze nutrizionali, lo stadio vitale del ceppo usato in vitro È probabile che sulla psicrotrofia agiscano fattori quali il clone batterico, … Valerio Giaccone Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Università Padova

157 Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche Duplicano fino a valori di a w di 0,910 (NaCl fino a 13-16%) Concentrazione di sale e altri soluti (valore di a w del substrato) Valerio Giaccone Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Università Padova

158 Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche Crescono tra 9,4-9,5 e 4,2-4,3 Listeria e valori di pH dell’alimento Valerio Giaccone Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Università Padova

159 Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche Gli acidi organici (in parte indissociati) hanno maggiore effetto antimicrobico I limiti inferiori sono stati valutati in vitro con acidi inorganici molto dissociati Valerio Giaccone Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Università Padova

160 Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche … quasi sempre in cariche molto basse, ben sotto la carica infettante ( ufc/g) Si può ragionevolmente ipotizzare che Listeria arrivi a inquinare un alimento … Valerio Giaccone Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Università Padova

161 Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche … interagiscono fra loro in modo sinergico, limitando di molto la crescita del batterio I fattori intrinseci dell’alimento e quelli estrinseci o di processo … Valerio Giaccone Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Università Padova

162 Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche Qualche esempio tratto dalla letteratura

163 Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche Modellano la crescita di L. monocytogenes in confezioni di asparagi verdi freschi Spagna – Castillejo Rodríguez et alii (2000) Food Microbiology, 17, Valerio Giaccone Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Università Padova

164 Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche … poi confezionano in aria e conservano a 2°, 4°, 8°, 12° e 20°C fino a 22 giorni Inoculano 10 5 ufc/g di un ceppo di L. monocytogenes sierotipo 1/2b isolato da un caso clinico, … Valerio Giaccone Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Università Padova

165 Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche … si registra un incremento di carica specifica di circa 2 gradi Log Gli Autori dimostrano che, conservando il prodotto a 8°, 12° e 20°C, … Valerio Giaccone Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Università Padova

166 Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche … non consente al batterio di duplicare, anche se non inattiva La conservazione a 2° e 4°C, invece, … Valerio Giaccone Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Università Padova

167 Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche Modellano la cinetica di sviluppo di Salmonella prima e dopo un trattamento termico USA – Juneja e Marx (2006) Int. J. Food Microbiology, 109, Valerio Giaccone Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Università Padova

168 Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche Modellano la cinetica di sviluppo di 4 sierotipi di Salmonella (typhimurium, enteritidis, gamanara, newport) nel chorizo USA e Germania – Hajmeer e coll. (2006) Int. J. Food Microbiology, 107, Valerio Giaccone Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Università Padova

169 Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche Difficile, trarre delle conclusioni …

170 Valerio Giaccone Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Università Padova Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche I criteri sono stati fissati per separare la condizione di “normalità” … … dalla quella di “deviazione”, secondo il concetto di limite critico nell’HACCP

171 Valerio Giaccone Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Università Padova Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche L’OSA deve predisporre, attuare e mantenere una o più procedure permanenti, … … per osservare le norme d'igiene a tutti i livelli della catena alimentare

172 Valerio Giaccone Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Università Padova Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche Il Reg. 2073/2005 apparentemente focalizza l’attenzione sui microrganismi, … … ma in realtà assegna un ruolo determinante a due insiemi: …

173 Valerio Giaccone Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Università Padova Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche … alle procedure di HACCP e alle BPL, … … agli alimenti, visti come “protagonisti” dell’andamento microbico

174 Valerio Giaccone Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Università Padova Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche Il Vangelo predica … … “Non sappia la tua mano destra ciò che fa la tua mano sinistra”

175 Valerio Giaccone Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Università Padova Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche Visti l’Autorità sanitaria e l’OSA come le due mani, direi invece che … … “le due mani lavano il viso” !

176 Valerio Giaccone Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Università Padova Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche Vi Ringrazio per la Vostra Attenzione !


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