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Gli aromi e i condimenti. Le erbe aromatiche Le erbe aromatiche sono piante spontanee o coltivate, componente preziosa in cucina per arricchire, esaltare.

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Presentazione sul tema: "Gli aromi e i condimenti. Le erbe aromatiche Le erbe aromatiche sono piante spontanee o coltivate, componente preziosa in cucina per arricchire, esaltare."— Transcript della presentazione:

1 Gli aromi e i condimenti

2 Le erbe aromatiche Le erbe aromatiche sono piante spontanee o coltivate, componente preziosa in cucina per arricchire, esaltare o variare il gusto delle pietanze In base al loro impiego Erbe per fondi di cucina Erbe per salse e per cucinare al salto (aneto, basilico, cerfoglio, dragoncello, erba cipollina, prezzemolo) Erbe per gli stufati (alloro, maggiorana, menta, origano, rosmarino, salvia, timo

3 Le spezie Le spezie sono le bacche, i frutti, gli stigmi, i semi, le radici, i gambi, le cortecce di piante, originarie soprattutto dei paesi tropicali e dell’Asia In cucina insaporiscono le pietanze, conferendo aroma e gusto particolari

4 Le spezie Le spezie aromatiche Cannella Chiodi di garofano Cumino Ginepro Noce moscata Zafferano Vaniglia Ha sapore dolce e acre, fortemente aromatico L’aroma è intenso e caldo, il sapore pungente Ha aroma intenso, leggermente amaro, e sapore pungente Ha sapore deciso, più forte se le bacche sono secche Ha aroma gradevole e intenso Ha sapore intenso e leggermente amaro È l’unica orchidea usata in cucina

5 Le spezie Le spezie piccanti Curry Paprica dal profumo molto intenso e dal sapore più o meno forte, a seconda della miscela usata Speciale, dolce-nobile, dolce: sapore delicato e lievemente piccante Forte e rosa: gusto decisamente piccante Pepe Verde: delicato e fresco Bianco: aromatico e deciso Nero: piccante Peperoncino dolce forte piccante ZenzeroL’aroma è caldo e speziato, il sapore forte e pungente, leggermente piccante

6 L’olio di oliva Conservazione Olio di oliva Fasi di produzione Cernitura, pulitura e asciugatura Frangitura Gramolatura Spremitura Centrifugazione Filtrazione lontano da fonti di luce, in ambienti non troppo caldi

7 L’olio di oliva Caratteristiche Colore Proprietà Punto di fumo Aroma Olio di oliva Classificazione Olio extravergine di oliva Olio vergine di oliva Olio di oliva vergine lampante

8 Gli oli di semi Conservazione Olio di semi Fasi di produzione conservati al buio, in recipienti chiusi e in frigorifero o in luogo fresco sostanze grasse fluide di origine vegetale Pressione meccanica Estrazione attraverso solventi chimici

9 Gli oli di semi Varietà Olio di arachide Olio di girasole Olio di mais Olio di colza Olio di semi Caratteristiche Sono molto ricchi di acidi grassi insaturi e di vitamina E Olio di soia Olio di vinacciolo Olio di sesamo Olio di palma e di cocco

10 Il burro Burro si ottiene separando la parte grassa della crema di latte da quella liquida AffioramentoCentrifugazione Il latte viene fatto riposare in recipienti grandi e bassi per alcune ore, durante le quali la parte grassa, più leggera, si separa da quella liquida e affiora spontaneamente in superficie È il sistema più diffuso: maggiori garanzie igieniche

11 Burro materia grassa superiore all’80% e di acqua al massimo del 16% aspetto omogeneo, compatto e lucido colore bianco o tendente al giallo ricco di acidi grassi saturi può essere addizionato con acido sorbico ha un punto di fumo molto basso va conservato in frigorifero Il burro

12 L’aceto e il sale Aceto risultato di un processo di fermentazione alcolica prodotto da alcuni acetobatteri ProduzioneCaratteristiche Aggiunta di “madre dell’aceto al vino Conservazione in recipienti scoperti decolorazione Filtraggio, sterilizzazione e confezionamento concentrazione di acido acetico non inferiore al 6% aggiunta di elementi aromatizzanti naturali grado alcolico superiore all’1,5% Bottiglie in commercio: fascetta sigillante con il contrassegno di Stato

13 Sale cloruro di sodio, cioè il sale di sodio dell’acido cloridrico Esaltatore di sapidità Capacità di conservare i cibi Molto diffuso anche in natura L’aceto e il sale


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