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Università degli Studi di Ferrara Anno Accademico 2006-2007 Corso di Igiene per Scienze dell’Educazione LA QUALITA’ DEGLI ALIMENTI: ASPETTI IGIENICO-SANITARI.

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1 Università degli Studi di Ferrara Anno Accademico Corso di Igiene per Scienze dell’Educazione LA QUALITA’ DEGLI ALIMENTI: ASPETTI IGIENICO-SANITARI

2 Sono chiamati alimenti tutte quelle sostanze che l'organismo assume dall'esterno e che sono capaci, da soli o convenientemente associati, di soddisfare i suoi fabbisogni materiali, energetici e "bioregolatori". Si definisce alimento qualsiasi sostanza che sia in grado di esercitare una o più delle seguenti funzioni: fornire materiale energetico per la produzione di calore, lavoro o altre forme di energia (protidi, glucidi, lipidi) fornire materiale plastico per la crescita e la riparazione dei tessuti (protidi e minerali) fornire materiale 'regolatore' catalizzante le reazioni metaboliche (minerali e vitamine) DEFINIZIONE DI ALIMENTO

3 L’alimentazione, quale tratto dello stile di vita, rappresenta oggi più che mai, sia sul piano quantitativo che su quello qualitativo, uno dei più importanti determinanti della salute Una nutrizione corretta costituisce infatti, assieme a una adeguata attività fisica e al controllo di altri fattori di rischio, come il fumo o l’alcol, un elemento fondamentale nella prevenzione di numerose condizioni patologiche. L’alimentazione tuttavia può essere la causa fondamentale dell’insorgenza di numerose patologie, alcune di queste legate all’errato equilibrio di sostanze introdotte con la dieta altre alla presenza di sostanze indesiderabili

4 Le malattie trasmesse da alimenti (MTA) costituiscono un rilevante problema di Sanità Pubblica a livello mondiale, sia dal punto di vista sanitario che in termini strettamente economici. CONSEGUENZE DELLE MALATTIE ALIMENTARI INDIVIDUALE Malattia alimentare COMUNITA' Diarrea Malnutrizione Altre malattie Impatto socio- economico

5 All’anno: 76 milioni di casi di tossinfezioni ospedalizzazioni morti Costo da 8 a 23 miliardi di dollari Distribuzione/ristorazione Preparazioni casalinghe Produzioni industriali EPIDEMIOLOGIA

6 6 ERRORI DI MANIPOLAZIONE IN AZIENDE DI RISTORAZIONE COLLETTIVA NEGLI USA Raffreddamento inadeguato64 Preparazione troppo anticipata39 Personale infetto34 Riscaldamento inadeguato24 Inadeguato mantenimento al caldo21 Inadeguata pulizia10 Contaminazione crociata10 % episodi

7 Nell’ultimo decennio si evidenzia una generale tendenza all’incremento delle malattie a trasmissione alimentare in tutti i paesi occidentali. I determinanti di tale fenomeno possono essere ricondotti a due ordini di cause: 1. Indirette, cioè collegate al contesto ambientale. 2. Dirette, cioè collegate direttamente all’alimento.

8 cambiamento degli stili di vita; industrializzazione e produzione di massa nuove tecnologie alimentari e metodi di lavorazione malattie di origine alimentari emergenti e riemergenti aumento del numero di soggetti a rischio aumento del turismo e degli scambi internazionali di alimenti aumento della consapevolezza delle conseguenze economiche dovute a malattie di origine alimentare aumento della consapevolezza della sicurezza alimentare da parte del consumatore CAUSE INDIRETTE

9 ingestione di un alimento contaminato CAUSE DIRETTE (1)

10  additivi intenzionali (addensanti, aromatizzanti, antimicrobici, antiossidanti, ecc.)  additivi involontari (composti aggiunti non intenzionalmente) (pesticidi, anabolizzanti, farmaci, ecc.)  contaminanti (idrocarburi, metalli pesanti, microorganismi e/o loro tossine)  sostanze tossiche e/o dannose presenti naturalmente (tossine, sostanze allergizzanti, antimetaboliti) CAUSE DIRETTE (2) Le principali categorie di sostanze che possono rinvenirsi negli alimenti sono le seguenti:

11 CONTAMINAZIONE  Fisica  Chimica  Biologica

12 Contaminazione primaria Contaminazione secondaria Durante le fasi di produzione Pesticidi additivi sostanze chimiche detergenti/disinfettanti residui involontari residui volontari pesticidi metalli pesanti residui di farmaci anabolizzanti CONTAMINAZIONE DA SOSTANZE CHIMICHE

13 Fonti di contaminazione Contaminazione all'origine (Primaria); La contaminazione è primaria quando le materie prime “nascono” nei luoghi di produzione con all’interno il pericolo Contaminazione dovute alle pratiche di lavorazione (Secondaria). La principale fonte di contaminazione secondaria degli alimenti sono l’uomo e le attrezzature utilizzate per la lavorazione. Contaminazione crociata. E’ il passaggio diretto o indiretto di microrganismi da alimenti contaminati (solitamente crudi) ad alimenti pronti al consumo o che hanno già subito trattamenti di bonifica come cottura o pastorizzazione. CONTAMINAZIONE MICROBIOLOGICA

14 TossinfezioneInfezione SAPROFITIPATOGENI Alterazione caratteri organolettici del prodotto Alimento come veicolo di microrganismi patogeni: no proliferazione Alimento elemento indispensabile: proliferazione e produzione di tossina CONTAMINAZIONE MICROBIOLOGICA

15 contaminazione ingestione proliferazione ingestione TOSSINFEZIONE INFEZIONE VEICOLATE sopravvivenza Fattori favorenti la proliferazione Salmonella typhi, Vibrio cholerae, Virus dell’epatite A C. botulinum, Salmonella spp., S. aureus, C. perfringens, B. cereus DETERIORAMENTO Alterazione carat. organolettici Fermentazione Prodotti metabolismo batt. Batteri saprofiti

16 INFEZIONI VEICOLATE DA ALIMENTI (1) Le infezioni alimentari insorgono quando vi è stato il consumo di un alimento che contiene batteri patogeni che colonizzano l’intestino dell’uomo, si sviluppano e causano lesioni ai suoi tessuti. In questo caso gli alimenti costituiscono soltanto un veicolo abbastanza efficiente ma assolutamente non indispensabile né esclusivo

17 MalattiaAgente eziologicoVeicolo Febbre tifoide e paratifoide Salmonella typhi, S, paratyphi A, B, C Acqua, alimenti vari Shigellosi (dissenteria batterica) Shigella dysenteriaeAcqua, alimenti vari ColeraVibrio choleraeAcqua, alimenti vari Brucellosi Brucella melitensis, B. abortus Latte e formaggi non bonificati Epatite virale AVirus dell’epatite A Acqua, alimenti vari, frutti di mare Infezioni diarroiche Shigella flexneri, S. sonnei, Escherichia coli (sierotipi patogeni), Campylobacter, Yersinia Acqua, alimenti vari Gastroenteriti virali Enterovirus, Rotavirus, Norwalk-like virus, ecc. Acqua, alimenti vari

18  possono trasmettersi anche per contagio diretto o tramite altri veicoli (acqua, oggetti personali, stoviglie, ecc.);  La veicolazione dei microrganismi non richiede la loro moltiplicazione negli alimenti stessi prima della ingestione;  infezioni che sviluppano anche una carica infettante relativamente modesta ed hanno spesso un lungo periodo di incubazione;  Infezioni del circuito oro-fecale. INFEZIONI VEICOLATE DA ALIMENTI (3) Caratteri comuni

19 INFEZIONI VEICOLATE DA ALIMENTI (4) Prevenzione:  Profilassi generale delle malattie infettive (trasmissione oro-fecale): Igiene dell’ambiente (acque destinate al consumo umano, irrigazione, ecc.) Immunoprofilassi Notifica e accertamento diagnostico  Igiene della produzione degli alimenti: Materie prime, Personale, Ambiente di lavoro, Attrezzature. - EVITARE LA CONTAMINAZIONE - RISANAMENTO

20 Oltre ad essere un ottimo veicolo per la trasmissione di microrganismi patogeni attraverso la via fecale-orale, gli alimenti rappresentano un ottimo substrato nutritivo per numerosi microrganismi, in particolare batteri e miceti. In condizioni idonee i microrganismi possono proliferare con conseguente  Aumento della carica microbica  Trasformazione/consumo dei principi nutritivi  Produzione di metaboliti I microrganismi negli alimenti

21 Le condizioni che determinano la proliferazione e la velocità di crescita dipendono da:  FATTORI IMPLICITI  FATTORI INTRINSECI  FATTORI ESTRINSECI

22 FATTORI IMPLICITI ESPRESSIONE DEI FENOMENI DI INTERAZIONE MICROBICA ANTAGONISMO COMPETIZIONE PARASSITISMO NEUTRALISMO MUTUALISMO COMMENSALISMO

23 FATTORI INTRINSECI ESPRESSIONE DELLE CARATTERISTICHE FISICHE, CHIMICHE E BIOLOGICHE DELL’ALIMENTO CONTENUTO IN NUTRIENTI STRUTTURE FISICHE DELL’ALIMENTO ATTIVITA’ DELL’ACQUA (a w ) pH POTENZIALE DI OSSIDORIDUZIONE (Eh) PRESENZA DI INIBITORI

24 FATTORI ESTRINSECI ESPRESSIONE DELL’AMBIENTE IN CUI SI TROVA L’ALIMENTO TEMPO COMPOSIZIONE DELL’ATMOSFERA TEMPERATURA

25 TOSSINFEZIONI (1) Infezioni acuteintossicazioni Tossinfezioni in sensu strictu Sono causate da particolari batteri che manifestano la loro azione patogena solo se riescono a moltiplicarsi abbondantemente prima dell’ingestione dell’alimento che rappresenta il substrato indispensabile per la loro attiva moltiplicazione

26 Le infezioni acute sopravvengono in seguito al consumo di alimenti contenenti un’alta carica di microrganismi vivi che, una volta ingeriti insieme all’alimento arrecano danno alla mucosa intestinale (Es. salmonellosi) TOSSINFEZIONI (2)

27 Le intossicazioni alimentari sono manifestazioni patologiche che si determinano in seguito al consumo di alimenti contenenti tossine prodotte da microrganismi che si sono moltiplicati sull’alimento precedentemente al suo consumo. Perché si manifesti l’intossicazione pertanto non obbligatoriamente ci deve essere il microrganismo, bensì è indispensabile la presenza della sua tossina (Intossicazione botulinica o botulismo, intossicazione stafilococcica). TOSSINFEZIONI (3)

28 Le tossinfezioni alimentari in sensu strictu sono determinate dal consumo di alimenti contenenti sia tossine che batteri. In questo caso la tossicità è data sia dalle tossine preformate sia da quelle prodotte da cellule vive ingerite con l’alimento all’interno dell’ospite (Bacillus cereus, Clostridium perfringens). TOSSINFEZIONI (4)

29 Patogeni Tempo di incubazione SintomiAlimenti a rischio Clostridium botulinum ore fino a 3-6 giorni prima sintomi gastrointe- stinali, poi nervosi quali lo sdoppiamento della vista, difficoltà di parola, debo- lezza muscolare fino alla paralisi tipo A: conserve di carne e verdure tipo B: prodotti a base di carne tipo E: prodotti ittici tipo F: conserve a base di carne e pesce Clostridium perfringens 8  20 ore diarrea violenta, dolori addominali carni bianche e rosse cotte Salmonella spp. 24  48 ore dolori addominali, diarrea, vomito, febbre cibi crudi a base di carne, frutti di mare, uova, latte crudo, cibi cotti contaminati dopo la cottura Staphylococcus aureus 2  6 ore nausea, vomito, sudorazione, cefalea, diarrea panna, latte, creme, gelati, altri alimenti contaminati da soggetti portatori Bacillus cereus 1 8  16 ore diarrea violenta, dolori addominali prodotti carnei, minestre, vegetali, budini e salse

30 TOSSINFEZIONI (6) Caratteri comuni  Incubazione breve  Sintomatologia gastroenterica (ecc. Botulismo)  Caratteri epidemici  Decorso breve e benigno (ecc. Botulismo)  Spesso associate al consumo di cibo fuori casa  Assenza di alterazioni organolettiche dell’alimento (ecc. Botulismo)

31  ELIMINARE I BATTERI PATOGENI =  ELIMINARE O ALMENO RIDURRE A LIVELLI COMPATIBILI CON LA CONSERVABILTA’ DELL’ALIMENTO I BATTERI DETERIORATIVI CON IL RICORSO A TRATTAMENTI TERMICI OBIETTIVI DEGLI INTERVENTI DI IGIENE TOSSINFEZIONI (7)

32 OBIETTIVI DEGLI INTERVENTI DI IGIENE  DILAZIONARE (NEL TEMPO) L’AVVIO DELLA CRESCITA BATTERICA =  RAGGIUNGERE NEL PRODOTTO CONDIZIONI IDONEE AD ALLUNGARE AL MASSIMO LA FASE DI LATENZA ( IDEALMENTE IMPEDIRE LA CRESCITA BATTERICA PER TUTTA LA DURATA DELLA VITA COMMERCIALE DELPRODOTTO) TOSSINFEZIONI (8)

33  IMPEDIRE LA PROLIFERAZIONE NEGLI ALIMENTI, MICRORGANISMI PATOGENI, DETERIORATIVI O COMUNQUE INDESIDERATI =  PREVENIRE L’INGRESSO DI ULTERIORI BATTERI NEL PRODOTTO SUCCESSIVAMENTE LAVORATO NEI MEDESIMI AMBIENTI, CON I MEDESIMI IMPIANTI ED ATTREZZATURE OBIETTIVI DEGLI INTERVENTI DI IGIENE TOSSINFEZIONI (9)

34 SICUREZZA E QUALITA’ ALIMENTARE

35 SICUREZZA ALIMENTARE Alimento che non causa danni al consumatore quando è preparato e/o consumato secondo l'uso a cui è destinato

36 La qualità alimentare è intesa come quell'insieme di attributi del prodotto che permettono contemporaneamente di tutelare la sicurezza e il benessere dei cittadini consumatori, di incrementare le performance competitive delle imprese e di promuovere in senso più ampio lo sviluppo economico del settore. ASPETTI NUTRIZIONALI ASPETTI IGIENICI ASPETTI COMMERCIALI SODDISFAZIONE DEL CONSUMATORE ASPETTI ETICI QUALITA’ ALIMENTARE

37 La normativa che regola le produzioni alimentari si è sempre concentrata sugli aspetti di sicurezza che è stata inquadrata con normative di base a partire dagli anni ’60 per essere via via aggiornata e definita con una intensa emissione di documenti legislativi che, avviata negli anni ’70, si è intensificata negli anni ’90. Standard di sicurezza Standard di qualità

38 Legge 283/62 “disciplina igienica della produzione e della vendita delle sostanze alimentari e delle bevande” DPR 327/80 regolamento di esecuzione della legge 283/62 3 azioni fondamentali 1.Eliminazione dei microrganismi indesiderabili nelle materie prime (sistemi di bonifica attiva) 2.Prevenzione della ricontaminazione degli alimenti trattati (confezionamento asettico) 3.Distribuzione e conservazione in modo da arrestare o limitare lo sviluppo di eventuali microrganismi indesiderabili (catena del freddo) SISTEMA TRADIZIONALE DI GARANZIA DELLA SICUREZZA

39 Buone pratiche igieniche e di produzione per la produzione di alimenti sicuri + analisi dei prodotti finiti per ottenere la garanzia di prodotti sicuri

40 CONTROLLO TRADIZIONALE Ispezioni per verificare la conformità alle GMP + GHP + Campionamento del prodotto finito

41 DIFETTI DEL METODO ISPETTIVO Scarsa garanzia di sicurezza impossibilità da parte delle Autorità Sanitarie di controllare tutti i lotti di prodotto di tutti i produttori incompletezza dell’informazione desumibile dall’indagine analitica monitoraggio effettuato su prodotti già in commercio risultati tardivi spirito repressivo/sanzionatorio mancato coinvolgimento e sensibilizzazione degli operatori

42 EVOLUZIONE DEI CONCETTI DI IGIENE E SICUREZZA DEGLI ALIMENTI DEGLI ANNI ’70-’90 Esigenza di alimenti commercializzati con sufficienti garanzie di sicurezza Necessità di vigilanza ufficiale continua, capillare, efficiente e a costi contenuti Consolidata l’opinione che verifiche e controlli preliminari devono essere effettuati dai responsabili di produzione e distribuzione (autocontrollo) su cui poi si deve innestare il controllo ufficiale da parte dell’Autorità pubblica Introduzione del concetto di autocontrollo Codifica dei principi dell’igiene degli alimenti in base ai criteri del sistema HACCP

43 GARANZIA DELLA SICUREZZA ALIMENTARE Progettazione del prodotto e del processo Scelta delle materie prime Controllo del processo Buone Pratiche di Fabbricazione Igiene Buone pratiche di Commercializzazione ed Uso HACCP La nuova filosofia operativa è ispirata al coinvolgimento di tutti i soggetti operanti nel settore e non più la verifica demandata unicamente all’organo ufficiale di controllo.

44 DECRETO LEGISLATIVO 155/97 Il responsabile dell’azienda deve individuare, nella propria attività, ogni fase che potrebbe rivelarsi critica per la sicurezza degli alimenti Il responsabile dell’azienda deve individuare, applicare e mantenere aggiornate le procedure di sicurezza seguendo i principi del sistema HACCP

45 HACCP NELLA PROGETTAZIONE La sicurezza si costruisce nella progettazione e nella realizzazione del prodotto, l'HACCP è lo strumento per raggiungere questo obiettivo

46 IL CONCETTO DELL'HACCP Identificazione dei potenziali problemi per la sicurezza alimentare Definizione di come e dove possono essere prevenuti Descrizione di che cosa fare e formazione del personale Applicazione e registrazione

47 PRINCIPI DELL'HACCP 1. Condurre l'analisi dei rischi 2. Determinare i CCP 3. Stabilire i limiti critici 4. Stabilire un sistema di monitoraggio 5. Stabilire le azioni correttive 6. Stabilire le procedure di verifica 7. Stabilire la documentazione

48 (1) COME FARE HACCP Studio HACCP (specifico per ogni azienda) Piano HACCP (elaborazione) Formazione del personale (istruzione) “Implementazione “ del piano (applicazione) “Audit” e miglioramento (evoluzione)

49 PIANO HACCP Un documento preparato in conformità ai principi dell’HACCP per garantire il controllo dei pericoli che sono significativi per la sicurezza alimentare nel segmento della catena alimentare considerato

50 LINEE GUIDA PER L’APPLICAZIONE DELL’HACCP 1.costituzione del gruppo di lavoro 2.descrizione del prodotto 3.identificazione dell’uso e destinazione 4.costruzione del diagramma di flusso 5.conferma sul posto del diagramma di flusso 6.elenco dei potenziali pericoli, conduzione dell’analisi dei rischi e definizione delle misure preventive 7.Determinare i CCP 8.Stabilire i limiti critici 9.Stabilire un sistema di monitoraggio 10.Stabilire le azioni correttive 11.Stabilire le procedure di verifica 12.Stabilire la documentazione Principi

51 CONTROLLO PRIMA DEL D.LGS. 155/97 Intervento spesso tardivo, molte non conformità, basso livello di sicurezza 5 intervento correttivo 1 analisi di laboratorio sul prodotto finito 4 individuazione della fonte di contaminazione 3 ispezione a reparti, M.P., a procedure 2 referto analitico di non conformità

52 CONTROLLO DOPO IL D.LGS. 155/97 In questo modo è possibile un intervento più tempestivo, una riduzione di non conformità, bassi costi di intervento e alto livello di sicurezza 3. intervento correttivo per ripristinare condizioni ottimali 1. ispezione a reparti, M.P., a procedure di autocontrollo 2. individuazione della fonte di contaminazione 4. analisi laboratorio per verificare efficacia intervento correttivo


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