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LA VITE ORDINEFAMIGLIAGENERE SOTTO GENERE SPECIE SOTT0 SPECIE RhamnalesAmpelidacee o Vitacee Vitis e altri 50 circa Euvitis e Muscadiniae Vitis Vinifera,

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1 LA VITE ORDINEFAMIGLIAGENERE SOTTO GENERE SPECIE SOTT0 SPECIE RhamnalesAmpelidacee o Vitacee Vitis e altri 50 circa Euvitis e Muscadiniae Vitis Vinifera, Vitis Labrusca, Vitis Riparia, Vitis Berlandieri, Vitis Rupestris Sativa e Silvestris

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3 La pianta della vite è strutturata in due parti: apparato epigeo, che costuisce la vegetazione visibile al di sopra del terreno e presenta questi elementi: foglie, che possono assumere varie forme ed assorbono acqua e sali minerali, ma soprattutto svolgono la funzione di fotosintesi clorofilliana; tralci, che sostengono i capi a frutto; fusto o ceppo, è il tronco della vite con funzioni di sostegno. apparato ipogeo, che è in sostanza l'apparato radicale il quale ha funzioni di ancoraggio al terreno ed assorbimento di acqua e sali minerali.

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5 Uva Vicino alla buccia POLIFENOLI (tannini e pigmenti) ACIDO TARTARICO PROTEINE PECTINE Parte mediana GLUCOSIO LEVULOSIO PECTINE ACIDO MALICO ACIDO CITRICO VITAMINE Vicino ai vinaccioli SACCAROSIO CATIONI ANIONI PECTINE Antociani (uve rosse) Flavoni (uve bianche)

6 IL MOSTO Il mosto che si è ottenuto con la pigiatura ha questa composizione: Acqua 70-85% Zuccheri: anidride carbonica + acqua = zucchero + ossigeno glucosio - detto anche "zucchero d'uva", maggiormente presente in uve parzialmente immature, fruttosio - in grande percentuale in uve con maturazione complet La percentuale di zuccheri presenti nel mosto determinerà il titolo alcolometrico del vino secondo questo algoritmo: percentuale di zucchero x 0,6 = volume alcolico% (da 1g di zucchero si ottengono 0,6ml di alcol). Sostanze azotate, fondamentali per la crescita dei lieviti e quindi per la fermentazione Sostanze pectiche (pectine, gomme, mucillagini), che aumentano dopo la maturazione e diminuiscono dopo la fermentazione; gomme e mucillagini possono essere responsabili di intorbidimento; Acidi organici : l’acidità totale di un mosto è determinata dalla somma di: acidi "fissi" (tartarico, malico, citrico, altri acidi minori) acidi "volatili" (acido acetico, presente in misura minore). Polifenoli (tannini e coloranti ), sostanze che determinano il colore ed il sapore del vino. Si classificano in: antociani (coloranti), colore rosso ai vini gi flavoni (coloranti), colore dei vini bianchi; leucoantociani e catechine (tannini) che oltre al colore dei vini bianchi determinano il gusto astringente. Sostanze odorose (terpèni), sono presenti nelle bucce in percentuali molto variabili nelle diverse uve; Minerali, nella loro globalità definiti "ceneri" (ferro, calcio, rame, ecc.) determinano la limpidezza e la sapidità del vino; sono assorbiti dal terreno o dal contatto con le attrezzature; Microrganismi, si classificano in lieviti, batteri, muffe. E nzimi, Vitamine, Microelementi

7 Componenti del Vino Sono numerose le sostanze che caratterizzano le diverse tipologie di vini, e numerosi sono anche i fattori che influenzano la perfetta riuscita del prodotto (vitigno, clima, viticultore, zona, terreno). Le sostanze possono essere presenti già nelle uve: acqua zuccheri (glucosio, fruttosio) polifenoli (tannini, coloranti) acidi (tartarico, malico, citrico) oppure formarsi durante le varie fasi di lavorazione (vendemmia, fermentazione, maturazione, invecchiamento): alcoli (alcol etilico) acidi (lattico, succinico, acetico) aldeidi anidride carbonica Alcuni elementi tendono a scomparire durante la produzione: zuccheri lieviti batteri acido malico aminoacidi sali di ammonio mucillagini

8 CARATTERE ORGANOLETTICO ELEMENTI E QUANTITA’NOTE TABELLA DI CORRISPONDENZA TRA SOSTANZE E RELATIVA INFLUENZA SULLE CARATTERISTICHE ORGANOLETTICHE 0,4-4g/litro POLIFENOLI SOSTANZE TANNICHE COLORANTI COLORECOLORE ACQUA 80-85% Solvente di tutti i componenti. Se supera il 90% il vino risulta debole Vini ROSSI: ANTOCIANI TANNINI Vini BIANCHI: LEUCOANTOCIANI CATECHINE FLAVONI CLOROFILLA Anomalie: BATTERI IONI METALLICI CRISTALLI ACIDO TARTARICO RIFERMENTAZIONE Il colore di un vino è dovuto principalmente alla presenza di alcoli chiamati "fenoli".Nei vini rossi giovani il grado di acidità è piuttosto elevato ed il colore si presenta vivace o violaceo; nei vini invecchiati l'ossidazione degli antociani, e la fermentazione malolattica conferiscono un colore granato-aranciato grazie a questo punto alla percentuale maggiore di tannini.Nei vini bianchi il colore è dato dai flavoni ma le tonalità più cupesono conferite dall'ossidazione dei leucoantociani e delle catechine.Esistono alcune anomalie che sono causa di alterazione della limpidezza e del colore di un vino e sono ioni metallici, cristalli di acido tartarico, batteri, rifermentazione.

9 TABELLA DI CORRISPONDENZA TRA SOSTANZE E RELATIVA INFLUENZA SULLE CARATTERISTICHE ORGANOLETTICHE CARATTERE ORGANOLETTICO ELEMENTI E QUANTITA’NOTE PROFUMOPROFUMO SOSTANZE AROMATICHE AROMI PRIMARI (varietali, provengono dai vitigni) AROMI SECONDARI (di fermentazione) AROMI TERZIARI (di invecchiamento, in botte o bottiglia) NEUTRE 0,2 mg/l AROMATI- CHE 2 mg/l TERPENI Geraniolo Linalolo Nerolo Terpineolo ESTERI, ETERI, ALCOLI SUPERIORI ESTERI, ETERI, ALDEIDI, CHETONI, LATTONI, ACETALI Il profumo è la sensazione principale che un vino esercita sui nostri sensi grazie alla mucosa nasale che lo percepisce.Gli aromi primari sono dovuti alla presenza dei terpeni. Gli aromi secondari si formano durante la fermentazione (esteri, eteri, alcoli). Gli aromi terziari si formano durante l'invecchiamento e arricchiscono il bouquet del vino (esteri, eteri, aldeidi, chetoni, acetali, ecc.).

10 TABELLA DI CORRISPONDENZA TRA SOSTANZE E RELATIVA INFLUENZA SULLE CARATTERISTICHE ORGANOLETTICHE CARATTERE ORGANOLETTICO ELEMENTI E QUANTITA’NOTE SAPORESAPORE DOLCE MONOSACCARIDI ESOSI MONOSACCARIDI PENTOSI DISACCARIDI GLUCOSIO, FRUTTOSIO XILOSIO, ARABINOSIO SACCAROSIO Le sostanze dal sapore dolce sono responsabili anche della morbidezza del vino. Gli zuccheri giocano un ruolo importante ed in particolare il fruttosio che rimane di più rispetto al glucosio che viene fermentato MORBIDO ALCOLI MONOVALENTI ALCOLI POLIVALENTI ALCOLI SUPERIORI COLLOIDI ETILICO METILICO PROPILICO GLICEROLO MANNITOLO SORBITOLO PECTINE GOMME MUCILLAGINI Gli alcoli oltre alla morbidezza conferiscono una sensazione di asciutto perché assorbono acqua. La glicerina o glicerolo che si forma durante la fermentazione alcolica conferisce il carattere vellutato combinandosi con gli altri elementi (alcol etilico, pectine, gomme e mucillagini)

11 TABELLA DI CORRISPONDENZA TRA SOSTANZE E RELATIVA INFLUENZA SULLE CARATTERISTICHE ORGANOLETTICHE CARATTERE ORGANOLETTICO ELEMENTI E QUANTITA’NOTE SAPORESAPORE ACIDO pH da 3,1 a 3,7 PREFERMENTATIVI (derivanti dalle uve) POSTFERMENTATIVI (derivanti dalla fermentazione) Fissi: - TARTARICO - MALICO - CITRICO Volatili: - ACETICO Fissi: - LATTICO - GLICOLICO - SUCCINICO - CITRICO Volatili: - ACETICO - PROPIONICO L'acidità di un vino è espressa in pH: -da 0 a 6,99 vino acido -uguale a 7 vino neutro -da 7 a 14 vino basico Nelle uve sono presenti gli acidi - tartarico, che conferisce al vino vivacità, freschezza e colore; - malico, che conferisce aggressività (allappante se eccessivo); - citrico, che fornisce un gusto acidulo mentre dai processi fermentativi derivano il - succinico, dà un gusto acido-salato- amaro; - acetico, se supera la soglia ammessa 0,7g/l si parla di acescenza o spunto; per legge non deve superare 1g/l - lattico rende il vino più morbido. L'acidità totale si esprime in g/litro di acido tartarico. TANNICO ASTRINGENTE POLIFENOLI TANNINI DA UVE TANNINI DA LEGNO Le sostanze dal sapore astringente sono polifenoli, i tannini, che danno alla bocca una sensazione di arido-asciutto e attraggono mucose dalle pareti. I tannini catechici sono quelli provenienti dalle uve mentre quelli gallici (nobili) sono ceduti dai legni delle botti.

12 TABELLA DI CORRISPONDENZA TRA SOSTANZE E RELATIVA INFLUENZA SULLE CARATTERISTICHE ORGANOLETTICHE CARATTERE ORGANOLETTICO ELEMENTI E QUANTITA’NOTE SAPORESAPORE SAPIDO 1,5 - 3 g/litro SALI DI ACIDI INORGANICI SALI DI ACIDI ORGANICI CLORURI SOLFATI FOSFATI TARTRATI CITRATI MALATI Le principali sostanze dal sapore sapido sono i sali che derivano dalle reazioni tra i minerali e gli acidi presenti nelle uve. I sali sono sempre presenti per evitare che il vino sia scipito, ma sono comunque mascherati dagli acidi. AMARO Aspetto POSITIVO Aspetto NEGATIVO Sostanze inorganiche: -SOLFURI -MERCAPTANI Sostanze da trasformazioni batteriche: -ACROLEINA Sostanze organiche: -CAFFEINA -CHININA Sostanze da ossidazione polifenoli: -CHINONI Le principali sostanze dal sapore amaro positivo sono i tannini e i chinoni, mentre quella dal sapore amaro negativo è l'acroleina, derivante da trasformazioni batteriche

13 TABELLA DI CORRISPONDENZA TRA SOSTANZE E RELATIVA INFLUENZA SULLE CARATTERISTICHE ORGANOLETTICHE CARATTERE ORGANOLETTICO ELEMENTI E QUANTITA’NOTE SAPORESAPORE VIVACE FRESCHEZZA COLORE SAPORE Da 0 a 50 cc/litro Anidride carbonica L'anidride carbonica viene prodotta dalla fermentazione alcolica e conferisce vivacità in base alla quantità presente nel vino. A seconda della quantità di gas si parla di vino fermo, frizzante, o spumante (perlage). E' gradita nei vini bianchi mentre nei vini rossi accentua il carattere astringente SECCO SOSTANZE NON VOLATILI (esclusi gli zuccheri) vini BIANCHI g/l vini ROSSI g/l

14 il vitigno: scelta del vitigno il portainnesto: scelta del portainnesto il terreno:esposizione al sole, profilo del suolo, tipo di suolo, suddivisione in zone (zonazione) il clima: vento, umidità, temperatura, luce, fenomeni atmosferici l'uomo: potatura, concimazioni, irrigazioni, trattamenti antiparassitari, sistemi di allevamento, cura del suolo Le regole principali per una moderna viticoltura sono: ELEVATA DENSITA' DI IMPIANTO BASSA E CONCENTRATA FORMA DI ALLEVAMENTO BASSO N° GEMME PER CEPPO BASSO N° ACINI SUL GRAPPOLO I fattori da considerare per una razionale coltivazione sono:

15 CORRISPONDENZA TERRENO - VINO TIPI DI TERRENI Sabbiosi Ciottolosi Franco-argillosi Argillosi Umidi Calcarei Umiferi Acidi TIPI DI VINI Fini, delicati, profumati, alcolici Poveri d ’ estratto, colore e bassa acidità Di elevata qualità, alta gradazione alcolica, fini ed intensamente profumati Ricchi di estratto, di colore, di tannini,morbidi, di buona acidità e di lunga conservazione Ricchi di estratto, di colore, aromatici, spesso disarmonici e grossolani Molto acidi, di bassa gradazione, ricchi di sostanze proteiche Alcolici, bassa acidità, profumati Grossolani, poveri di estratto, scadenti Fini, delicati, di medio corpo e colore

16 Uve a bacca rossa Aleatico Ancellotta Avana Avarengo Barbera Bonarda Brachetto Cabernet Franc Cabernet Sauvignon Ciliegiolo Croatina Dolcetto Doux d'Henry Durasa Freisa Gamba di Pernice Grignolino Uve a bacca bianca Arneis Barbera Bianca Chardonnay Cortese Erbaluce Favorita MoscatoBianco Muller Thurgau Pinot Bianco Pinot Grigio Riesling Renano Riesling Italico Sauvignon Sylvaner Verde Timorasso Traminer Aromatico Lambrusco di Alessandria Malvasia di Casorzo Malvasia di Schierano Merlot Moscato Nero Nebbiolo Neretta Cuneese Neretto di Bairo Pelaverga Pinot Nero Plassa Quagliano Ruchè Sangiovese Uva rara Vespolina VITIGNI DEL PIEMONTE

17 Nebbiolo Sinonimi: Chiavennasca, Spanna, Marchesana, Picotendre, Prunenta, Malasca. Caratteristiche ampelografiche: foglia media grande, pentagonale, orbicolare - grappolo medio grande, piramidale allungato, semi-compatto con un'ala molto pronunciata - acino medio, sferico- ellissoidale, la buccia pruinosa è sottile ma consistente, il colore è viola scuro. Maturazione: tardiva Vigoria: media-elevata Caratteristiche del vino: se ne ricava un vino rosso non particolarmente intenso, alcolico, fresco e spiccatamente tannico; il gusto è pieno e robusto. Costituisce le DOCG Barolo, Barbaresco, Ghemme, Gattinara, Valtellina Superiore, le DOC della provincia di Novara Boca, Fara, Sizzano, Colline Novaresi Nebbiolo

18 BARBERA Sinonimi: nessuno. Caratteri Ampelografici: foglia media, pentagonale, pentalobata - grappolo medio, piramidale, abbastanza compatto, alato - acino medio, ellissoidale con buccia pruinosa, sottile ma coriacea di colore blu intenso. Pianta sensibile a tignola, acari e alla cicalina; nei periodi molto piovosi, soggetta al marciume acido. Maturazione: nella media Vigoria: buona Caratteristiche del vino: se ne ricava un vino non tannico ma di elevata acidità; idoneo all'invecchiamento, può essere secco ma anche amabile, fermo e frizzante. Costituisce diverse DOC piemontesi ed entra nella DOC Colline Novaresi

19 CROATINA Sinonimi: Crovattina, Croattina, Croata, Croatino, Crovalino, Uva del zio, Neretto, Nebbiolo di Gattinara, Uva Vermiglia, Bonarda di Rovesciala. Cenni Storici: originaria di Rovesciala, in Valle Versa (Oltrepò Pavese) dove era conosciuta già nel Successivamente si diffuse nel Novarese. Caratteri Ampelografici: foglia media allungata, pentagonale, penta o trilobata - grappolo grande, conico allungato, alato compatto - acino medio, sferico, buccia spessa, coriacea, pruinosa di colore turchino. Maturazione: medio-tardiva Vigoria: medio-alta Caratteristiche del vino: se ne ricava un vino dal colore intenso, poco acido, abbastanza alcolico. Generalmente usato in uvaggi. E' presente nella DOC lombarda San Colombano e nella DOC Colline Novaresi

20 ERBALUCE Sinonimi: Albaluce, Erbalucente bianca, Greco novarese, biancheria. Cenni storici: per quanto riguarda le sue origini, alcuni ritengono che provenga dal Basso Monferrato, altri dal Canavese e dalle zone prealpine; tuttavia non se ne hanno prove certe, a parte il fatto che rappresenta uno dei più antichi vitigni piemontesi. Caratteri Ampelografici: foglia media, orbicolare, pentalobata - grappolo medio, cilindrico, allungato, compatto, alato - acino medio-grande, sferico con buccia mediamente spessa, abbastanza pruinosa di colore giallo verde. Maturazione: medio-precoce Vigoria: notevole Caratteristiche del vino: se ne ricava un vino dal sapore fine, lievemente amarognolo e buona acidità, in versione secco ma anche passito e spumante. Presente nella DOC Erbaluce di Caluso, Colline Novaresi.

21 VESPOLINA Sinonimi: Balsamina, Inzaga, Ughetta. Caratteri Ampelografici: foglia piccola, pentagonale, pentalobata - grappolo medio, cilindrico o conico, allungato, mediamente compatto - acino medio, ellissoidale con buccia sottile e tenera di colore blu-nero. Maturazione: media Vigoria: media Caratteristiche del vino: se ne ricava un vino leggero dagli aromi speziati; viene utilizzato in uvaggi con Nebbiolo, Barbera, Croatina e Uva Rara. Rientra nelle DOCG Gattinara e Ghemma e in numerose DOC come: Fara, Colline Novaresi Coste della Sesia, Sizzano, Boca, Oltrepò Pavese.

22 BONARDA (Uva rara) Sinonimi: Bonarda di Gattinara, Balsamina, Oriola. Cenni storici: vitigno da lungo tempo coltivato nella zona di Novara e Vercelli; ma le sue origini sono incerte in quanto venne spesso confuso con la bonarda. Caratteri Ampelografici: foglia media, pentagonale, generalmente pentalobata - grappolo generalmente medio-piccolo, conico e corto, spargolo - acino medio, sferico con buccia pruinosa di colore blu scuro. Maturazione: medio-tardiva Vigoria: molto buona Caratteristiche del vino: se ne ricava un vino dal colore un pò scarico e dai riflessi violacei; il sapore è caratteristico, amarognolo e poco tannico. In genere viene utilizzata in uvaggi con la Croatina, la Vespolina e la Barbera. Rientra nei vitigni della DOCG Ghemme, nelle DOC Boca, Fara, Sizzano, Colline Novaresi

23 PROVENIENZA PRODOTTO (cantine sociali) PESATURA VEICOLO PRELEVAMENTO CAMPIONE (% di zucchero) SCARICO UVE PESATURA PER TARA CONTENITORI IN ACCIAIO INOX CON DOPPIA PARETE (INTERCAPEDINE) PER IL PASSAGGIO DELL ’ ACQUA PER IL CONTROLLO DELLA TEMPERATURA MACCHINE PER LA PIGIATURA PREPARAZIONE DEL MOSTO CONTENITORI IN ACCIAIO, VETRORESINA O LEGNO (BOTTI O BARRIQUE) DOVE IL VINO SI AFFINA E MATURA LOCALE INTERRATO PER NON RISENTIRE DEGLI SBALZI TERMICI BOTTI PER L ’ INVECCHIAMENTO FILTRARE PASTORIZZARE REFRIGERARE UFFICI – LABORATORIO ANALISI – MAGAZZINI – SALA DEGUSTAZIONE Zona ricevimento uve Locale di ammostamento Locale di fermentazione Locale di maturazione Locale per l ’ invecchiamento Locale per i trattamenti LOCALI DELLA CANTINA Locale per l ’ imbottigliamento LINEA DI CONFEZIONAMENTO

24 I SENSI IN GIOCO VISTA OLFATTO GUSTO TATTO (SENSAZIONI TATTILI) LIMPIDEZZA COLORE FLUIDITA ’ ARCHETTI EFFERVESCENZA INTENSITA ’ PERSISTENZA QUALITA ’ DESCRIZIONE STRUTTURA SAPORE RETROGUSTO PERSISTENZA STATO EVOLUTIVO CALORE ASTRINGENZA RUGOSITA ’ GIALLO verdolino, paglierino, dorato, ambrato ROSA tenue, cerasuolo, chiaretto ROSSO porpora, rubino, granato, aranciato FLOREALE, FRUTTATO, FRUTTA SECCA, VEGETALE, SPEZIATO- AROMATICO, BALSAMICO, TOSTATO, ANIMALE, LEGNOSO, CHIMICO, ETEREO, ALTRI ALIMENTI PRESENZA ZUCCHERI ALCOLICITA ’ MORBIDEZZA ACIDITA ’ TANNICITA ’ CORPO ARMONIA

25 ESAME VISIVO LIMPIDEZZALIMPIDEZZA I gradi di limpidezza sono: VELATO notevole presenza di particelle in sospensione dovute probabilmente ad alterazioni (casses) o malattie; ABBASTANZA LIMPIDO leggerissima velatura dovuta a rifermentazione o lunghi invecchiamenti; fare attenzione a non mescolare troppo prima della mescita; LIMPIDO Privo di qualsiasi particella; esaminando il vino sopra un testo scritto i contorni delle lettere risultano nitidi; CRISTALLINO totalmente privo di particelle in sospensione ma con notevole luminosità. Tipico dei bianchi che vivono di propria luce naturale; BRILLANTE cristallino che riflette con vivacità i raggi luminosi. Tipico dei vini frizzanti o spumanti le cui bollicine di CO2 rifrangono e accrescono la luce naturale.

26 CONSISTENZACONSISTENZA MESCITA: quando si versa il vino questo può scendere nel bicchiere in modo leggero oppure oleoso; LACRIME E ARCHETTI TENSIONALI: inclinando il bicchiere di 45° oppure mescolando il vino si formano delle "lacrime" e dei conseguenti archetti, curvature più o meno regolari dovute alla presenza maggiore o minore di componenti alcolici. L'alcol etilico, essendo un componente volatile, tende ad evaporare aumentando la densità del liquido che ricade sul fondo. Se il rapporto etanolo/glicerolo è a favore del primo si osservano archetti fitti, nel rapporto etanolo/glicerolo a favore del secondo gli archetti sono più ampi. FLUIDO, carattere negativo, quando si versa scende nel bicchiere troppo leggero e scorrevole; POCO CONSISTENTE, scorre leggero simile ad una bibita liscia; ha un rapporto morbidezza/durezza a favore della seconda; ABBASTANZA CONSISTENTE, scende con moderata scorrevolezza ed ha un rapporto morbidezza/durezza abbastanza in equilibrio; CONSISTENTE, scende in modo poco scorrevole a causa di un rapporto morbidezza/durezza a favore della prima. La conferma viene data da archetti fitti e regolari; VISCOSO, scende in modo pesante e quasi sciropposo (es.: vini bianchi da dessert ottenuti da uve botritizzate). ANALISIANALISI DESCRIZIONEDESCRIZIONE

27 EFFERVESCENZAEFFERVESCENZA I parametri di valutazione sono: grana delle bollicine: -grossolana, se ricordano l'acqua minerale -abbastanza fine, se di grandezza standard -fine, se sono simili a punte di spillo numero di bollicine: -scarse, se quasi assenti -abbastanza numerose, se discontinue e sparse -numerose, se sono abbondanti persistenza delle bollicine che possono risultare -evanescenti, se scompaiono subito -abbastanza persistenti, alcuni minuti -persistenti, se continuano a formarsi velocemente anche dopo un lungo periodo trascorso nel bicchiere.

28 COLORECOLORE Intensità; (carico, scuro, cupo, chiaro, pallido, debole), la quantità di materia colorante; dovuta a fattori fissi (ambiente pedoclimatico, microclima, terreno, ecc.) e a fattori variabili (piogge, maturazione, lavorazione, ecc.); tonalità, lo stato evolutivo, il tipo di sostanze coloranti (pigmenti), l'acidità, l'ossidazione; vivacità; (colore acceso o spento),la salute dell'uva, le buone tecniche di lavorazione, una conveniente conservazione. ANALISIANALISI L'esame del colore si esegue per verificare che non ci siano alterazioni(es.: casses) ma soprattutto che esista corrispondenza di tipologia, cioè che il vino rispetti le caratteristiche presenti per il tipo di vitigno, l'ambiente pedoclimatico, l'età, ecc. Il colore di un vino si valuta al centro del bicchiere mentre l'eventuale riflesso si riscontra sull'unghia, cioè sulla parte più stretta di liquido che si viene a formare una volta inclinato il bicchiere. DESCRIZIONEDESCRIZIONE

29 COLORECOLORE

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32 VALUTAZIONE OLFATTIVA COME SI ESEGUE? Impugnare il bicchiere sulla base o sul gambo: 1. si avvicina il bicchiere al naso e si inspira intensamente ad intervalli regolari, con le giuste pause, per evitare assuefazione ai profumi; 2. si ruota lentamente il bicchiere creando l'"imbuto di vino" e facendo sprigionare le sostanze odorose, quindi si inspira intensamente; si ruota poi più intensamente il bicchiere e si inspira più volte ad intervalli regolari; 3. si assaggia il vino deglutendo ed infine espirando si crea l'"aroma di bocca", riportando alla mucosa olfattiva altri sentori liberati a causa della temperatura corporea (36-37°C). COSA SI VALUTA? INTENSITA' L'intensità di profumi e/o aromi è un aspetto olfattivo verticale poiché le sensazioni si sommano e si percepiscono contemporaneamente. I livelli sono: CARENTE pochissime sensazioni odorose POCO INTENSO scarse sensazioni odorose ABBASTANZA INTENSO sensazioni odorose discretamente percettibili INTENSO sensazioni odorose decisamente percettibili MOLTO INTENSO sensazioni odorose particolarmente spiccate ed intense COMPLESSITA' La complessità degli aromi è un aspetto olfattivo orizzontale poiché le sensazioni si succedono senza sovrapporsi determinando una certa persistenza dei profumi. I livelli sono: CARENTE pochissima successione di profumi POCO COMPLESSO Scarsa successione di profumi, dura pochi secondi ABBASTANZA COMPLESSO Sufficiente successione di profumi COMPLESSO Durevole successione di profumi AMPIO Prolungata e complessa successione di profumi, dura anche minuti QUALITA' COMUNE Profumo scadente, privo di pregio POCO FINE Rasenta la mediocrità ABBASTANZA FINE Sufficientemente fine e gradevole FINE Gradevole, distinto, franco, equilibrato MOLTO FINE Particolarmente gradevole, distinto, franco PERSISTENZA Qualità che rende un profumo continuo e durevole MOLTO PERSISTENTE PERSISTENTE ABBASTANZA PERSISTENTE POCO PERSISTENTE FUGACE

33 Componenti del vino influenzanti l ’ abbinamento ACIDITA' (dura) SAPIDITA' (dura) EFFERVESCENZA(dura) Queste percezioni danno in bocca soprattutto sensazioni di freschezza e pulizia. L'acidità è una componente che conferisce pulizia. L'effervescenza è un carattere rafforzativo dell'acidità. ALCOL (morbida) TANNINO(dura) Hanno funzioni diverse. Oltre a conferire una buona struttura al vino danno alla bocca note disidratanti e creano astringenza. MORBIDEZZA(morbida) PROFUMI AROMI Danno insieme la piacevolezza del vino

34 ESAME OLFATTIVO PROVENIENZA DEI PROFUMI Via nasale diretta per diffusione, quando le particelle odorose si mescolano all'aria che attraversa il naso; per correnti di vortice, quando inspiriamo bruscamente e le particelle odorose si fissano alla mucosa olfattiva; questo è il metodo più efficace in fase di degustazione per raggiungere le fosse nasali; Via retronasale per convezione, deglutendo una quantità di liquido, esce aria calda spinta dalla faringe ed incontra aria fredda appena inalata; questa sensazione olfattiva si chiama "aroma di bocca" o "Persistenza Aromatica Intensa" (P.A.I.). I PROFUMI sono sprigionati da sostanze "volatili", cioè in grado di evaporare dalla parte liquida. Le caratteristiche del vitigno, le fasi di lavorazione, la maturazione del vino sono i fattori che attribuiscono circa composti odorosi appartenenti a diversi gruppi quali ALCOLI ACIDI GRASSI ALDEIDI CHETONI ESTERI ETERI TERPENI e altri ancora... (si possono rilevare mediante analisi come la gascromatografia).

35 L ’ esame gustativo Con l'esame gustativo si deve giudicare: la struttura generale del vino: è l'insieme delle sensazioni che formano a concorrere il corpo. Essa è formata dall'alcol e dall'insieme delle sostanze estrattive. Per descriverla si utilizzano termini come magro, leggero, di corpo, pieno, robusto. l'armonia esistente tra i vari elementi presenti. Terminata la degustazione, si riesce a dare un giudizio sul grado evolutivo del vino. In base all'insieme delle sensazioni analizzate, lo si può giudicare in giovane, pronto, maturo, vecchio. Le sensazioni gustative che è possibile provare sono: dolce, amaro, acido, salato. A queste vanno aggiunte sensazioni tattili che possono influenzare in maniera decisiva il degustatore come l'astringenza o il calore. COSA SI VALUTA Morbidezza Durezza Corpo del vino Equilibrio gustativo Intensità gustativa Persistenza gustativa Qualità gustativa LE SENSAZIONI Sensazioni saporifere Sensazioni tattili Sensazioni retronasali

36 La sapidità di un vino è una microsensazione che mitiga l'acidità, la quale al contrario è una macrosensazione. Le sostanze minerali sono presenti per diversi fattori quali l'ambiente pedoclimatico, la lavorazione, l'invecchiamento, e nella loro globalità si definiscono “ ceneri ” ed “ estratto secco ”. In laboratorio le ceneri sono la consistenza del vino, cioé quanto resta del vino evaporato a 550°C, mentre l'estratto secco rappresenta tutte le sostanze residue dopo l'evaporazione di 100gr di vino. In base alla sua sapidità un vino si definisce: SCIPITO: privo di sensazioni minerali, normalmente sono vini vecchi oppure ottenuti da uve scadenti; POCO SAPIDO: scarse sensazioni minerali, bassa percentuale di sostanze; ABBASTANZA SAPIDO: equilibrata sensazione fresco/sapida, normale percentuale di sostanze; SAPIDO: piacevole sensazione salina, vini ottenuti da uve di zone calde; SALATO: predominante sensazione salina, vini di zone salmastre (es: alcuni vini portoghesi)

37 I tannini presenti nel vino derivano principalmente dall'uva (catechici) e sono rilasciati dalla buccia e dai vinaccioli. Per questa ragione nei bianchi la loro quantità e trascurabile in quanto la vinificazione si esegue senza la macerazione sulle vinacce. Si parla in minima parte anche di tannini verdi, cioé quelli amari che vengono rilasciati dai residui dei raspi. Altra categoria di tannini sono quelli gallici, ovvero l'insieme di polifenoli rilasciati dai contenitori dove avviene l'invecchiamento del vino (botti, barrique, tini, ecc.). Mentre i tannini vegetali conferiscono una sensazione tattile astringente, quelli nobili riducono questa percezione. In buona sostanza con l'invecchiamento il carattere di tannicità va diminuendo. In base alla percezione di questo carattere il vino si può definire: MOLLE: minima presenza di componenti tannici, vino vecchio o alterato POCO TANNICO: leggerissima sensazione astringente/tannica, normalmente sono vini novelli, chiaretti o rossi invecchiati ABBASTANZA TANNICO O GIUSTAMENTE TANNICO: sufficiente sensazione astringente/tannica, vini rossi di media/grande struttura TANNICO: netta sensazione astringente/tannica, vini rossi giovani ASTRINGENTE: predominante sensazione astringente/tannica, con mancata secrezione salivare. Eccessivo tannino, anomalia nel gusto

38 CORPO DEL VINO E ’ l ’ insieme di tutti i componenti non volatili (acidi fissi, zuccheri, polifenoli, sali, glicerina, ecc.) che determina l'estratto secco e stabolisce il corpo del vino. La presenza di estratto secco (ciò che rimane dopo l ’ evaporazione di: acqua- alcoli-componenti volatili) è minore nei vini bianchi e maggiore in quelli rossi. Descrivendo il corpo del vino è comodo fare riferimento alla struttura del corpo umano. Le definizioni sono: MAGRO: struttura anomala e insufficiente, vini ottenuti da lavorazioni errate o da uve danneggiate; DEBOLE: modesta struttura, vini da bere giovani; DI CORPO: buona struttura, vini ottenuti in sintonia con la tipologia di uve e loro grado di maturazione; ROBUSTO: ben strutturato ed equilibrato, grandi vini o vini particolari; PESANTE: eccessiva struttura, vini con errata lavorazione oppure che ancora necessitano

39 Componenti del vino influenzanti l ’ abbinamento ACIDITA' (dura) SAPIDITA' (dura) EFFERVESCENZA(dura) Queste percezioni danno in bocca soprattutto sensazioni di freschezza e pulizia. L'acidità è una componente che conferisce pulizia. L'effervescenza è un carattere rafforzativo dell'acidità. ALCOL (morbida) TANNINO(dura) Hanno funzioni diverse. Oltre a conferire una buona struttura al vino danno alla bocca note disidratanti e creano astringenza. MORBIDEZZA(morbida) PROFUMI AROMI Danno insieme la piacevolezza del vino

40 UVE AROMATICHE PROFUMI PRIMARI (aromi varietali) Questi profumi derivano direttamente dal vitigno, quindi da diverse varietà di uve definite aromatiche. La buccia (pericarpo) contiene sostanze le quali conferiscono aromi gradevoli che ricordano sentori di muschio, rosa, salvia, pesca, ecc. UVE NON AROMATICHE O PARZIALMENTE AROMATICHE PROFUMI SECONDARI (aromi di fermentazione) Questi profumi derivano dalla fase di fermentazione e sono quelli prefermentativi che si formano già durante la pigiatura e postfermentativi quelli che si generano durante le fermentazioni alcolica e malolattica. Si possono attribuire alla presenza di alcoli, aldeidi, acidi grassi, ecc. che conferiscono sentori di fiori, frutta, vegetali in genere e vinosità (mosto, cantina, vinacce). UVE NON AROMATICHE PROFUMI TERZIARI (bouquet da invecchiamento) Si definiscono nel loro insieme bouquet e si formano durante l'invecchiamento a causa di processi ossidoriduttivi (arricchimento o impoverimento di ossigeno).

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45 Gli abbinamenti Tradizionali Legano il piatto di una regione al vino prodotto nella stessa zona. Non sempre corretto, da un punto di vista gustativo, come nel caso dell'abbacchio alla romana, servito insieme al vino bianco dei Castelli, risulta comunque sempre gradito. Contrapposizione dei sapori Le sensazioni del vino vanno a contrastare precise sensazioni nel cibo. Esempi precisi sono quelli che mettono a confronto l'acidità del vino con la sensazione grassa, la sensazione untuosa del cibo con la sensazione tannica oppure la tendenza dolce di un piatto con l'effervescenza di un vino spumante. Esaltazione dei sapori L'abbinamento tende a mettere in luce caratteristiche simili tra i cibo e il vino. È il caso di piatti speziati e vini molto profumati, vini dolci con dessert. Similitudine Con piatti strutturati saranno impiegati vini di corpo e potenti, mentre con piatti leggeri saranno abbinati vini semplici.

46 LA PASTA E IL VINO L ’ accostamento andrà effettuato con la salsa o il sugo considerando, però, che l ’ elemento pasta diluirà la concentrazione di sapore del condimento. Pasta al ragù di carne Burro grasso Pomodoro acidità Carne untuosità e morbidezza Rosso tannico di buona struttura Sangiovese Barbara d ’ Alba Valpolicella classico Chianti Torgiano rosso Pasta al pesce Vongole o pesci grossi Crostacei Vini leggeri e morbidi: Gavi, Cortese, Verdicchio, Fiano Vini corposi e aromatici: Sauvignon Collio; Riesling Alto Adige Pasta ai funghi No tannini e acidità Vini rosati: Rosato di Bolgheri, Bardolino chiaretto Paste alle verdure Componenti aromatiche e sapori amarognoli Bianchi morbidi: Locorotondo Vermentino di Gallura Pasta con legumi Morbidezza e persistenza di sapori Rosati o rossi giovani: Dolcetto

47 IL PESCE E IL VINO Pesci bianchi delicati, crudi, al vapore o grigliati, poco grassi Branzino al vapore Orata alla griglia Crostacei crudi o scottati Bianchi leggeri di media acidità ed alcolicità: Lugana Bianco di Custoza Fritti misti: con grasso aggiunto Calamari, gamberi, alborelle Bianchi con più alcol, acidità o CO2: Spumante Gavi Ribolla del Collio Verdicchio Greco di tufo Pesce al forno Pesce azzurro:grassi saporiti, con grassi aggiunti Rombo con patate Sarde, alici, sgombri Bianchi o rosati di buon corpo: Soave Vernaccia s. Gimignano Fiano di Avellino Zuppe, guazzetti, brodetti, con sapori decisi, a volte piccanti Caciucco alla livornese Bianchi o rosati di buon corpo o rossi leggeri: Novelli Chianti giovane Colli del Trasimeno rosso

48 FASI DELLA PRODUZIONE DEL PROSCIUTTO

49 FASI DELLA LAVORAZIONE DEL SALAME

50 I salumi italiani a marchio DOP Prosciutto di Parma Prosciutto di San Daniele Prosciutto di Modena Prosciutto Veneto Berico-Euganeo Prosciutto di Carpegna Prosciutto Toscano Salame di Varzi Salame Brianza Salame Piacentino Culatello di Zibello Jambon de Bosses (Val d'Aosta) Lard d'Arnad (Val d'Aosta) Coppa Piacentina Pancetta Piacentina Soppressata di Calabria Capocollo di Calabria Salsiccia di Calabria Pancetta di Calabria Salamini Italiani alla Cacciatora Sopressa Vicentina I salumi italiani a marchio IGP Speck dell'Alto Adige Bresaola della Valtellina Prosciutto di Norcia Mortadella Bologna Zampone Modena Cotechino Modena Salame d'Oca di Mortara Lardo di Colonnata I SALUMI CERTIFICATI

51 Provincia di NOVARA SALUMI Fegatino sotto grasso Mortadella di fegato " Mula " Salam d'la dujia Bresaola di Cavallo Salame di Cavallo Salame d' Asino SALAM D'LA DUJA (salame sotto grasso) Zona di Produzione province di Novara e Vercelli, rinomate quelle della zona collinare della bassa Val Sesia Materia Prima carni suine magre (coscio, culatello), coppa, grasso di pancetta Spezie sale, pepe, aglio, vino rosso Additivi Salnitro Lavorazione le carni suine di prima scelta, e il grasso di pancetta vengono macinati a grana media, conditi e insaccati nel budello torto di manzo. Dopo la maturazione, vengono messi in un recipiente detto duja e coperti con strutto fuso che, solidificandosi, li mantiene morbidi per lunghi periodi, anche pi? un anno, conferendo un caratteristico sapore piccante Maturazione settimane a secondo delle condizioni climatiche Stagionatura sotto strutto, per un minimo di otto/nove mesi, ma anche per più di un anno

52 SALUMI - CARATTERISTICHE ORGANOLETTICHE - ABBINAMENTO Sapidità vini piuttosto morbidi o perlomeno abbastanza morbidi. Succulenza vini con una moderata alcolicità Tendenza dolce vini con freschezza (acidità) e effervescenza Grasso vini con freschezza (acidità) e effervescenza I SALUMI E IL VINO Prevalenza di tendenza dolce Salami sotto grasso,cotti, Rossi giovani, con co2 Barbera vivace con bassa sapidità cotechino, zampone che sgrassi la bocca Bonarda, Lambrusco Salumi piccanti Salsiccia calabrese Vini senza eccesso di Cirò rosato salami pepati o astringenza Alezio rosato Salumi stagionati Speck, prosciutti Rossi leggeri, delicati, Schiava, Lago di sotto salatura culatello privi di spigolosità Caldaro, Cerasuolo tanniche e acide d’Abruzzo, Morellino di Scansano Salami affumicati Petto d’oca Bianchi aromatici A.A. Gewurztraminer Riesling, Suavignon

53 LE FORME D ’ ALLEVAMENTO Guyot prima e dopo la potatura

54 Salumi cotti: prosciutto cottoprosciutto cotto mortadella zampone cotechino würstel ciccioli Salumi crudi: prosciutto crudoprosciutto crudo salame speck bresaola culatello coppa pancetta lardo Ecco le principali tipologie in cui si suddivide il mondo dei salumi Sarebbe improprio chiamare salumi i prodotti che derivano dalla carne, perché la parola "salumen" è un termine tardo latino che inizia ad apparire nel Medioevo e significa "prodotto conservato sotto sale", infatti esistevano anche salumi derivati da prodotti ittici ed abbiamo una particolare rilevanza nella civiltà nordeuropea con le aringhe, il baccalà, lo stoccafisso, ecc. TIPI DI SALUME AFFUMICATI CRUDI O COTTI A BASSA SALINITA'l PREVALENTEMENTE CRUDI SPEZIATI SALUMI DI PICCOLA PEZZATURA I SALUMI

55 CapovoltoDoppio capovolto Cordone speronato Sylvoz

56 Duplex

57 GDC

58 Cosa sono i lieviti? I lieviti sono funghi unicellulari, appartenenti alle classi Ascomiceti e Deuteromiceti. I ceppi che interessano l'enologia possono essere suddivisi in tre categorie: 1.elittici, a forma di elisse - Saccharomyces cerevisiae 2.apiculati, a forma di limone - Kloeckera apiculata 3.cocchi, a forma tondeggiante - Torulopsis stellata I lieviti elittici sono quelli di dimensioni maggiori. Possiedono le migliori caratteristiche per la conduzione della fermentazione, quali: 1.maggior resa nella trasformazione dello zucchero in alcol etilico (1,7 g per formare 1 ml di alcol - 1,7 kg di zucchero (glucosio-fruttosio) su 100 litri mosto per produrre 1 % vol. alcol); 2.maggiore resistenza all'alcol etilico; 3.scarsa produzione di acido acetico; 4.maggiore resistenza all'anidride solforosa; Gli esponenti più rilevanti del gruppo dei lieviti elittici sono quelli del genere Saccharomyces. Nell'ambito del genere Saccharomyces ci sono le varie specie, che maggiormente interessano l'enologia: Saccharomyces cerevisiae è il lievito sporigeno più diffuso. Riflette maggiormente le caratteristiche tipiche dei lieviti elittici. Il genere ha un elevato numero di ceppi con svariate caratteristiche personalizzate, tali da poter essere adottati in svariate condizioni di temperatura, pressione, contenuto alcolico e anidride solforosa. Saccharomyces bayanus è molto resistente alle alte gradazioni e all'anidride carbonica e per questo motivo viene spesso utilizzato per rifermentazioni e fermentazioni in bottiglia. Saccharomyces uvarum è un lievito criofilo. Durante la fermentazione, pur prevalendo i lieviti elittici, partecipano anche i lieviti apiculati e cocchi. Questi sono poco alcoligeni, producono acido acetico e sono scarsamente resistenti all'anidride solforosa. Sono comunque i più veloci nell'iniziare la fermentazione. La loro presenza durante la fermentazione determina a completare ed affinare il profumo del vino. Alcuni generi più diffusi sono: 1.Kloeckera apiculata, molto diffuso. Produce notevoli quantità di acido acetico. E' molto sensibile all'anidride solforosa, diffatti già 50 mg/l di SO2 inibiscono completamente il lievito. 2.Torulopsis bacillaris è molto diffuso nei mosti ottenuti da uve attaccate dalla muffa nobile Botrytis cinerea. Produce fino a 10% di alcol. 3.Candida mycoderma non fermenta, anzi è responsabile della fioretta, metabolismo ossidativo a carico del alcol etilico. Alcuni ceppi di lieviti del genere Saccharomyces possiedono il fattore "Killer", cioè hanno la capacità di danneggiare o distruggere gli altri lieviti.

59 LIEVITI SELEZIONATI La gamma di lieviti specifici UVAFERM comprende una vasta scelta di ceppi. L'utilizzatore può quindi scegliere il ceppo che più si adatta al tipo di vino desiderato e alla tecnologia disponibile in cantina. I ceppi Uvaferm sono stati selezionati in diversi paesi vinicoli dai migliori microbiologi. SC Vini bianchi e rossi in grandi volumi Floral V Aromatico. Intensificazione aromi varietali. SB Vini bianchi e rossi in grandi volumi. SVG Esaltazione aromi varietali sauvignon. CM Vini bianchi e rossi di buona qualità. UVA Criofilo. Esaltazione aromi floreali e speziati. BC Per fermentazioni, rifermentazioni Aromatico. Per vini giovani e novelli. CK Vini bianchi e rossi. Sicurezza. BDX Vini rossi destinati all'affinamento. CS2 Criofilo. Grande finezza. MCS Esaltazione aromi fruttati. Vini rossi. CEG Moderatamente aromatico. DV10 Per spumanti e rifermentazioni. ALB Aromi fruttati anche su uve neutre.

60 LA TECNICA COLTURALE DELLA VITE I fattori fondamentali sui quali si può agire per migliorare la qualità sono: la scelta appropriata dell'ecosistema viticolo i cui principali componenti sono i seguenti clima, terreno, vitigno, portinnesto; e la tecnica colturale e in particolare: densità d'impianto, potatura di produzione, nutrizione minerale ed idrica, efficaci trattamenti antiparassitari, vendemmia e grado di maturazione appropriato all'obiettivo enologico da conseguire.

61 Appropriate ed idonee concimazioni previa analisi dei terreni coltivati e delle foglie Trattamenti razionali e senza eccedere nelle dosi al fine di non ritrovare residui nel mosto e nel vino Irrigazioni, se effettuate, dopo un ’ analisi del contenuto idrico del suolo La tecnica dell ’ inerbimento dell ’ interfila consente un incremento della qualità Regolare il rapporto vegeto- produttivo con adeguate operazioni di potatura verde: Sfemminellatura, Cimatura, Legature, Diradamento delle foglie e dei grappoli

62 LA RACCOLTA EPOCA In relazione al vino da ottenere: Spumanti e frizzanti (anche dolci) – Inizio di settembre o fine agosto Vini bianchi freschi e fruttati - Seconda decade di settembre Vini rosati o rossi giovani di pronta beva - Seconda decade di settembre Vini rossi - Terza decade di settembre Vini rossi da invecchiamento - Prima decade di ottobre Vini passiti - Ultima decade di ottobre In relazione a parametri tecnici, (maturazione tecnologica): Peso medio dei grappoli e delle bacche Grado zuccherino (indice rifrattometrico) Ph ed acidità totale (g/l di acido tartarico In relazione ad indici pratici: Colore degli acini,del rachide, dei pedicelli; sapore dolce, rottura acini.

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65 VINIFICAZIONE IN BIANCO

66 DESCRIZIONE Netto Fresco Fragrante Vinoso Aromatico Etereo Boisè(legnoso) Giovane Maturo Evoluto FAMIGLIE DEGLI ODORI Floreale Fruttata Frutta secca Vegetale Speziata-aromatica Balsamica Tostato Animale Legnosa Chimica Eterea Altrialimenti Odori sgradevoli Tappo Muffa Feccia Svanito Ridotto Ossidato Pungente Acetoso Putrido Zolfo Agliaceo

67 Tipologia di vini e periodo di uscita sul mercato Vino novello Vino bianco aromatico Vino bianco secco Vino bianco strutturato Vino bianco in barrique Vino rosato giovane Vino rosato strutturato Vino rosso leggero Vino rosso corposo Vino rosso invecchiato Vino rosso in barrique Vini spumanti charmat Vini spumanti classico Vini spumanti dolci Vini dolci Vini passiti Vini liquorosi Vini aromatizzati Dal 6 novembre dopo la vendemmia (Es:2004) Da aprile 2005 Da settembre 2005 Settembre 2005,Marzo 2006,Settembre 2006 Da aprile 2005 Aprile 2005,Settembre 2005 Gennaio 2007,Gennaio 2008,Gennaio 2009 Settembre 2005,Marzo 2006,Settembre 2006 Da aprile 2005 Aprile 2005, Settembre 2005, Aprile 2006 ecc. Da dicembre 2004 Settembre 2005, Marzo 2006 ecc. Da settembre 2005 Da aprile 2005

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70 VINIFICAZIONE IN ROSSO

71 Fermentazione malolattica Per i vini destinati ad invecchiamento e quindi non trattati con solfitazione. L'anidride solforosa infatti, è un vero e proprio antisettico e quindi inibisce, se usata in dosi opportune, la fermentazione malolattica. La fermentazione malolattica consta nella trasformazione dell'acido malico in acido lattico e anidride carbonica. Il processo di fermentazione avviene ad opera di batteri malolattici. Nel caso in cui tale fermentazione stentasse ad avviarsi, è pratica comune l'aggiunta al vino di batteri malolattici coltivati in vitro, oppure l'aggiunta al vino che non fermenta di un vino che è in piena fermentazione malolattica (l'aggiunta è circa il 10% del volume del vino che non fermenta). I principali parametri che influenzano la fermentazione malolattica sono: La temperatura: la velocità di fermentazione è massima per temperature appartenenti all'intervallo 20-25°C. Il pH: più aumenta l'acidità del vino più specie batteriche si inibiscono e quindi la fermentazione malolattica diviene più difficoltosa ma più pura, nel senso che solo l'acido malico è la sostanza che viene attaccata e trasformata. Il pH ottimo è tra 3.3 e 4.0; più è alto questo valore tanto più aumenta la velocità della fermentazione, e ciò è dovuto al fatto che i batteri lattici si sviluppano meglio in un ambiente non troppo acido. Il tempo di macerazione: siccome i batteri si sviluppano principalmente nel cappello, è necessario evitare macerazioni troppo lunghe che potrebbero dar luogo a spunti lattici durante la fase di fermentazione alcolica. E' tuttavia vero che un maggior numero di batteri favorisce la fermentazione malolattica. Il vino ottenuto dalla fermentazione malolattica viene successivamente sottoposto ad invecchiamento.

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76 Il Metodo Charmat permette di ottenere spumanti caratterizzati da aromi fruttati legati alle uve di partenza, molto freschi. Le differenze con il medodo Champenoise o classico sta nel fatto che il processo è veloce, isobarico ed abbiamo un unico contenitore. Se si desidera uno spumante con uno bouquet più ricco e nel quale siano accentuati i sentori dovuti ai lieviti lo faccio maturare per un periodo più lungo in loro presenza, metodo Charmat lungo. Preparazione vino base : Prosecco(Pinots e/o Chardonnay). Chiarificazione, refrigerazione e filtrazione. Preparazione lieviti : attivi e pronti per la rifermentazione Riempimento autoclave : le autoclavi sono in acciaio inox o in ferro smaltato collaudate a 7-8 atm con doppia parete dove circola il liquido refrigerante per il controllo della fermentazione. Al vino vengono aggiunti: zuccheri, lieviti e sali minerali. Rifermentazione in autoclave : eseguita a temperatura costante tra i 12-18°C. L'arresto si ottiene, prima se voglio uno spumante più dolce o dopo se lo desidero più secco, abbassando la temperatura di colpo a -4 -5°C. Travaso isobarico : dopo la rifermentazione ottengo uno spumante torbido che deve essere illimpidito per mezzo di centrifugazioni e filtrazioni in sovrappressione per evitare perdite di CO2 prodotta durante la rifermentazione. In questo modo il vino è separato dalle feccie e travasato in una seconda autoclave. Refrigerazione e chiarificazione : per ottenere stabilità nei confronti di eventuali precipitazioni di sali di acido tartarico, si raggiunge la limpidezza desiderata. Filltrazione o centrifugazione : sempre da travaso isobarico. Imbottigliamento isobarico : eseguito con filtrazione strilizzante o microfiltrazione. Le bottiglie vengono riempite d'azoto, gas inerte che non si mescola alla CO2 o al vino ma fa uscire l'aria dalla bottiglia, quindi si immette il vino che fa uscire l’azoto e non si perde la CO2 prodotta dalla rifermentazione. Etichettatura

77 Denominazione Grammi/litro di zucchero Extra-brut Fino a 6 Brut Fino a 15 Extra-dry Sec Demi-sec Doux Più di 50 METODO CLASSICO Preparazione vino base da vinificazione in bianco Imbottigliamento del vino base con aggiunta di zucchero e lieviti e tappatura con tappo a corona Svinatura Seconda fermentazione e presa di spuma Rotazione e inclinazione delle bottiglie sulle pupitres Stappatura col metodo del ghiaccio Aggiunta del liquore di spedizione e tappatura Eventuale riposo sulle proprie fecce Etichettatura e uscita sul mercato

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80 IL VINO E LE CARNI BIANCHE Alto Adige Schiava Doc Colli Tortonesi Dolcetto Colline Novaresi Uva Rara o Bonarda Collio Sauvignon Doc Collio Tocai Friulano Doc Dolcetto d'Alba Doc Dolcetto d'Asti Doc Fiano di Avellino Doc Freisa di Chieri Doc Friuli Latisana Franconia Isonzo del Friuli Franconia Doc Lagrein Scuro Doc Langhe Nebbiolo Monferrato Freisa Nuragus di Cagliari Doc Parrina Bianco Doc Piave Cabernet Piemonte Grignolino Pinerolese Barbera Pinerolese Dolcetto Pinerolese Freis Riviera Ligure di Ponente Ormeasco Doc Verduno Pelaverga o Verduno Doc Sono le carni derivate dal pollame e dal coniglio. Quindi pollo, tacchino, faraona, oca, anatra Come sempre l ’ abbinamento è da considerare in base alla preparazione : con carni bianche delicate cotte alla brace o alla griglia, si sposeranno meglio rossi freschi e leggeri, delicatamente fruttati, tra cui per esempio: Grignolino d'Asti, Rossese di Dolceacqua, Blauburgunder, Marzemino del Trentino, Lambrusco di Sorbara; le carni bianche stufate, prediligono generalmente vini rossi di medio corpo, tra cui per esempio: Donnas della Val d'Aosta, Carema del Piemonte, Cabernet Franc friulano, Cannonau sardo, Grignolino del Monferrato, Morellino di Scansano, Rosso Conero, Rosso Piceno, Montepluciano d'Abruzzo, Refosco dal peduncolo rosso, Merlot del Piave; nella tradizione il pollame si sposa con successo con i vini bianchi: Filetto di tacchino al burro-vino bianco secco e leggero-Colli bolognesi Pignoletto Ma il filetto di tacchino alla bolognese con tartufo bianco e parmigiano o il piccione allo spiedo ben reggono un –rosso corposo- tipo il Rosso Conero

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82 LE INFORMAZIONI OBBLIGATORIE: 1) Denominazione del vino (solo per Doc e Docg) Ad esempio: Barolo, Brunello di Montalcino, Greco di Tufo... 2) Indicazione della categoria di appartenenza del vino: - Vino da tavola - Vino a indicazione geografica tipica (IGT) - Denominazione di origine controllata (DOC) - Denominazione di origine controllata e garantita (DOCG) 3) Gradazione Alcolometrica Effettiva La quantità di alcool in volume contenuta nel vino espressa in percentuale. La legge ammette una tolleranza in più o in meno di mezzo grado alcolico (ad esempio 11,5% indica la presenza di alcol in quantità pari all' 11,5% ± 0,5% del contenuto dichiarato in etichetta). 4) Volume del contenuto Indicazione della quantità di vino contenuta nella bottiglia (ad esempio 75 cl, ecc...). La presenza della lettera "e" (facoltativa) indica la rispondenza del recipiente alle prescrizioni della Comunità Economica Europea previste in materia (omologato Cee) 5) Dati dell'imbottigliatore Nome o ragione sociale completa dell'imbottigliatore e indicazione della località ove lo stesso ha la sede principale. Deve essere indicato anche il luogo dell'imbottigliamento, se diverso da quello della sede. 6) Nome dello stato Per i vini destinati all ’ estero 7) Numero o Sigla del registro d'imbottigliamento dell'imbottigliatore e numero di lotto produttivo Il numero, preceduto dalla sigla della provincia d'appartenenza, può essere anche posto sulla capsula di chiusura. 8) Indicazione: Non disperdere il vetro nell'ambiente

83 LE INFORMAZIONI FACOLTATIVE: a)Colore del vino (Bianco, Rosso, Rosato). b)Marchio dell'Azienda Nomi, disegni, stemmi, a condizione che non siano tali da trarre in inganno il consumatore. c)Gradazione Alcometrica totale Completa l'indicazione della gradazione alcolica effettiva (obbligatoria) con il segno + seguito dal valore corrispondente alla gradazione alcolica potenziale. Ad es: l'indicazione 10+2% vol. significa che il vino contenuto nella bottiglia è di 10 gradi alcolici effettivi più 2 gradi alcolici presenti in forma di zuccheri, non trasformatisi in alcol, ma potenziali. Tale indicazione sta ad evidenziare che il vino è amabile, abboccato o addirittura dolce (ad es: Moscato 5,5+7 vol.) d)Tipo (secco, amabile, dolce, passito, ecc...) e)Annata (concessa solo per i vini Docg, Doc, IGT – vietata per i vini da tavola) f)Premi ottenuti dalla partita di vino commercializzata purchè concessi da organismi ufficialmente riconosciuti (ad es: "Douja d'Or" concesso dalla Camera Commercio Agricoltura e Industria d'Asti). g)Raccomandazioni ai consumatori relative ad abbinamenti, modalità di conservazione, temperatura di servizio SIGLE Per i vini da tavola a indicazione geografica tipica (Igt) è obbligatorio indicare la zona di produzione ed eventualmente la sottozona. Per i vini di qualità prodotti in regione determinata Doc e Docg (Vqprd - Vino di qualità prodotto in regioni determinate), vale quanto detto per i vini Igt. Oltre all'indicazione geografica possono essere aggiunti anche eventuali unità geografiche più piccole che aumentino il prestigio del vino (comune, frazione, fattoria, podere, vigna). Per i vini spumanti è obbligatorio riportare le seguente indicazione: - vino spumante (per quelli senza particolari tempi di lavorazione e privi di denominazione di origine); - vino spumante di qualità (se preparato con almeno sei mesi di lavorazione); - vino spumante di qualità prodotto in regioni determinate (se previsto dai relativi disciplinari) Per gli spumanti è facoltativo riportare la tipologia: brut, dry, secco, semisecco.

84 DOCG Asti spumante - Moscato d'Asti Barbaresco Barolo Brachetto D’Acqui o Acqui Gattinara Gavi o Cortese di Gavi Ghemme Roero DOC Albugnano Alta Langa Barbera d'Alba Barbera d'Asti Barbera del Monferrato Boca Bramaterra Canavese Carema Cisterna d'Asti Colli Tortonesi Collina Torinese Colline Novaresi Colline Saluzzesi Cortese dell'Alto Monferrato Coste della Sesia Dolcetto d ’ Acqui Dolcetto d ’ Alba Dolcetto d ’ Asti Dolcetto di Diano d ’ Alba Dolcetto di Dogliani Piemont e Dolcetto di Ovada Dolcetto Langhe Monregalesi Erbaluce di Caluso Fara Freisa d'Asti Freisa di Chieri Gabiano Grignolino d'Asti Grignolino Monferrato Casalese Langhe Lessona Loazzolo Malvasia Castelnuovo Don Bosco Malvasia di Casorzo Monferrato Nebbiolo d'Alba Piemonte Pinerolese Rubino di Cantavenna Ruché di Castagnole Monferrato Sizzano Valsusa Verduno Pelaverga

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87 CARATTERISTICHE DI ALCUNI VINI Aromatici: moscato, gewurztraminer, malvasia, silvaner, muller thurgau, riesling renano, sauvignon; aleatico, ruchè Acidi(aciduli, freschi): barbera, riesling renano; blanc de morgex, muller thurgau, greco di tufo; riesling italico, ribolla gialla,gavi Amarognoli: dolcetto, bramaterra, refosco, pinot nero; soave, tocai, vernaccia s. gimignano, verdicchio, bianco di custoza Sapidi: trebbiano d ’ abruzzo, A.A.chardonnay, pinot bianco, nosiola, morellino, boca, fara, marzemino, rosso piceno. Morbidi: lagrein, montepulciano; lugana, frascati, COF pinot bianco Corposi: roero, valpolicella, rosso montalcino, bianchi strutturati Robusti:barolo, amarone, brunello, nobile, taurasi, barbaresco Tannici: nebbiolo, lessona, valtellina, rosso montalcino, sangiovese. Effervescenti: prosecco, franciacorta brut, trentino brut, vivaci.

88 Abbinamento cibo-vino GRASSEZZA PANCETTA GUANCIALE EFFERVESCENTE SAPIDO FRANCIACORTA BRUT, BOCA, ROSSO PICENO, FARA TENDENZA DOLCE ASTICE GAMBERETTI FILETTO PIASTRA ACIDITA ’ EFFERVESCENZA SAPIDITA ’ A.A. RIESLING RENANO TRENTINO SPUMANTE ROSSO PICENO SUCCU LENZA TANNICITA ’ ALCOLICITA ’ NEBBIOLO SANGIOVESE BRASATO DI MANZO FIORENTINA UNTUO SITA ’ FRITTO MISTO SPEZZATINO DI MANZO ALCOLICITA ’, ACIDITA ’ TANNICITA ’ GRECO DI TUFO ROSSO DI MONTALCINO

89 ABBINAMENTO CIBO-VINO 2 SAPIDITA ’ TENDENZA ACIDA COTTA TENDENZA ACIDA CRUDA TENDENZA AMARO GNOLA PECORINO ROMANO BACCALA ’ ARROSTO ALLA PANNA AGGIUNTA DI CONDIMENTI COME ACETO, LIMOME, ACETO BALSAMICO INSALATE PATE ’ DI FEGATO FEGATO GRASSO ALCOLICITA ’ IL VINO NON RIESCE A BILANCIARE IL CIBO MORBIDEZZA ALCOLICITA ’ DOLCEZZA NESSUN VINO TAURASI SOAVE COF PINOT BIANCO ORVIETO CLASSICO CHIANTI SAUTERNE

90 ABBINAMENTO CIBO-VINO 3 CARATTERI DEL CIBO DOLCEZZA Propria dei dolci a cui è stato aggiunto zucchero STRUTTURA Insieme delle sensazioni di bocca durante la masticazione e dopo la deglutizione PERSISTENZA GUSTO- OLFATTIVA Durata delle sensazioni dopo la deglutizione AROMATICITA ’ Naturale o con erbe a crudo SPEZIATURA Cruda o cotta CARATTERI DEI VINO DOLCEZZA Presenza rilevante di residui zuccherini STRUTTURA Vino di corpo con rilevante estratto secco tipo Nobile di Montepulciano, Roero, Rosso di Montalcino P.A.I. Persistenza Aromatica Intensa INTENSITA ’ OLFATTIVA PERSISTENZA AROMATICA INTENSA

91 VINIFICAZIONE IN BIANCO OPERAZIONESI PRODUCEATTREZZATURASI SCARTA Diraspatura e Spremitura Presse a polmoneMOSTOVINACCE RASPI FERMANTAZIONE (utilizzo di SO2; aggiunta di lieviti selezionati) Contenitori in acciaio, vetroresina, tini in legno ( obsoleti) VINO CO2; calore Svinatura Pompe di aspirazione Filtri VINO Feccia (depositi e lieviti esausti

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100 VINIFICAZIONE IN ROSSO

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102 PERIODO DI CONSERVAZIONE OTTIMALE VINI BIANCHI NORMALI 1-2 ANNI VINI BIANCHI VIGOROSI O AFFINATI IN BARRIQUES 3-5 ANNI VINI ROSATI 1 ANNO VINI ROSSI LEGGERI 2 ANNI VINI ROSSI NORMALI 3-5 ANNI VINI ROSSI VIGOROSI O AFFINATI IN BARRIQUES 7-10 ANNI VINI FRIZZANTI 1-2 ANNI VINI NOVELLI 6 MESI SPUMANTI CHARMAT SECCHI 2 ANNI SPUMANTI CLASSICI 3-4 ANNI SPUMANTI CHARMAT DOLCI 1 ANNO VINI PASSITI O LIQUOROSI ANNI


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