La presentazione è in caricamento. Aspetta per favore

La presentazione è in caricamento. Aspetta per favore

Le carni. La carne Carne Parti commestibili degli animali macellati ComposizioneClassificazione Da macello Da cortile Di selvaggina da pelo e da penna.

Presentazioni simili


Presentazione sul tema: "Le carni. La carne Carne Parti commestibili degli animali macellati ComposizioneClassificazione Da macello Da cortile Di selvaggina da pelo e da penna."— Transcript della presentazione:

1 Le carni

2 La carne Carne Parti commestibili degli animali macellati ComposizioneClassificazione Da macello Da cortile Di selvaggina da pelo e da penna Tessuto muscolare Tessuto adiposo Tessuto connettivo

3 Carne QualitàTagli I categoria II categoria III categoria Colore Odore Consistenza e tessitura La carne Finezza Frollatura procedimento con il quale i muscoli della carne, irrigiditi e contratti in seguito alla morte dell’animale, vengono resi teneri, saporiti, succosi e digeribili

4 Le carni bovine mammiferi erbivori di grossa taglia; forniscono anche latte e pelli RazzeClassificazione Vitelli Bovini adulti Piemontese Chianina Romagnola Marchigiana Maremmana Podolica Pezzata rossa Frisona Le carni bovine Tagli Classificati per categoria

5 Le carni suine mammiferi erbivori di grossa taglia; forniscono anche latte e pelli RazzeClassificazione Suini leggeri Suini pesanti Nera parmigiana Mora romagnaola Macchiaiola Maremmana Perugina Cinta senese Tagli Non sono classificati in categorie Le carni suine

6 Le carni ovine e caprine Ovini vengono allevati dall’uomo per produrre carne, latte e lana Tagli Caprini vengono allevati dall’uomo per produrre carne, latte Capretto Becco All’ingrosso Al dettaglio Capra

7 Gli animali da cortile. Il pollame Animali da cortile tradizionalmente erano allevati nei cortili delle cascine e delle fattorie di campagna Allevamento In batteria Fattori positivi A terra Sistema misto Prezzo contenuto Semplicità e varietà di preparazione bassa presenza di grassi sapore delicato

8 Gli animali da cortile. Il pollame Pollameserie di animali da cortile con caratteristiche diverse pollo pelle sottile, bianca o leggermente gialla e dalla carne soda, tenera ed elastica, ma non molle tacchino la carne deve essere tenera ed elastica, di colore biancastro o giallo delicato; la pelle bianca anatra becco flessibile, le zampe lucide, le piume compatte o la pelle uniforme, priva di chiazze e parti molli; il grasso deve essere poco evidente oca becco flessibile e giallo, come le zampe, pelle chiara, né rugosa né dura e grasso ben distribuito faraona la carne deve avere colore chiaro nel petto, più scuro nelle cosce e controcosce; il becco deve essere flessibile coniglio colore roseo della carne, denti e collo corti, zampe ben flessibili, limitata quantità di grasso

9 Operazioni per preparare la carne Sgrassareeliminare il grasso in eccesso, i legamenti e il tessuto connettivo Pararedare una bella forma a un taglio o a una fetta di carne, eliminando nello stesso tempo l’orlo, il grasso, i nervetti e le parti callose Bardarela carne viene rivestita con sottili fette di lardo, pancetta o prosciutto crudo grasso, in modo da evitare che secchi eccessivamente durante la cottura Lardellareintrodurre delle striscioline di lardo (detti lardelli), pancetta, o prosciutto crudo grasso nella carne per mezzo di uno speciale ago Legareserve per mantenere perfettamente in forma durante la cottura un pezzo di carne da cuocere arrosto o brasato Le operazioni preliminari alla cottura della carne


Scaricare ppt "Le carni. La carne Carne Parti commestibili degli animali macellati ComposizioneClassificazione Da macello Da cortile Di selvaggina da pelo e da penna."

Presentazioni simili


Annunci Google