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Terzo Incontro Viaggiando per l'Italia. Vini da tavola In Italia i vini si classificano in base all'origine geografica in Vini da Tavola (VdT) e V.Q.P.R.D.

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1 Terzo Incontro Viaggiando per l'Italia

2 Vini da tavola In Italia i vini si classificano in base all'origine geografica in Vini da Tavola (VdT) e V.Q.P.R.D. VdT è prodotto al di fuori dei disciplinari con il rispetto di regole minime, nessuna indicazione del vitigno, obbligatoria la menzione del colore bianco o rosso. Il prodotto in questione è piuttosto semplice, può essere il risultato di un uvaggio oppure di un taglio, con uve o vini provenienti da diverse zone geografiche, da varietà differenti e da vendemmie differenti. Ciò non significa per forza una minore qualità, semplicemente si tratta di vini con meno vincoli produttivi;

3 Vini IGT e DOC A loro volta i vini V.Q.P.R.D. (e possono essere VLQPRD, VSQPRD, VFQPRD) si dividono Vini IGT: introdotta solo nel 1992, equivale ai Vin de Pays della Francia, con norme meno severe della DOC. I vini ad Indicazione Geografica Tipica si collocano tra i vini da tavola generici ed i vini a denominazione di origine controllata. Essi provengono, per almeno l'85%, dalla zona geografica di cui portano il nome e devono rispondere ad alcuni parametri indicati nei "disciplinari di produzione". Vini a Denominazione di Origine Controllata (DOC):si tratta di vini con caratteristiche qualitative particolari e storicamente riconosciute. Il disciplinare stabilisce i vitigni ammessi, le rese per ettaro, i periodi di invecchiamento e le caratteristiche organolettiche. Vini a Denominazione di Origine Controllata (DOC): si tratta di vini con caratteristiche qualitative particolari e storicamente riconosciute. Il disciplinare stabilisce i vitigni ammessi, le rese per ettaro, i periodi di invecchiamento e le caratteristiche organolettiche. La prima Doc fu la Vernaccia di S. Gimignano (Toscana), 1966.

4 Vini DOCG Denominazione di Origine Controllata e Garantita, DOCG: dalla fine degli anni '70 si sentì il desiderio di una classificazione superiore, più restrittiva territorialmente e chimicamente. I vini a DOCG sono prodotti che vengono sottoposti a regole più severe rispetto ai vini a DOC, e hanno avuto un passato di almeno cinque anni in quest'ultima categoria. Prima della loro commercializzazione devono sottostare a due controlli: quello chimico/organolettico nella fase di produzione è analogo a quello delle Doc, mentre quello organolettico viene effettuato prima dell'imbottigliamento. La legge n°164 fissa la capacità massima delle bottiglie in commercio a 5 litri. La peculiarità di ogni singola bottiglia è il contrassegno di Stato, la classica fascetta rosa o verde rilasciata dalla Repubblica Italiana. Le fascette vengono assegnate agli imbottigliatori autorizzati in base agli ettolitri di vino che vengono effettivamente prodotti. La prima DOCG per I vini bianchi è del '87, Albana di Romagna (era DOC dal 1967).

5 Nota Legislativa: non allarmiamoci tutto come prima! riporto l’articolo 54 par. 1, lett. a) del Reg. n. 479/2008, che è entrato in vigore il 1 agosto 2009, che stabilisce Le menzioni tradizionali potranno essere utilizzate per indicare che il prodotto reca una DOP o IGP, in loro sostituzione. Pertanto tali Menzioni Tradizionali corrispondono alle Menzioni specifiche tradizionali nazionali di cui alla preesistente normativa comunitaria (allegato III del Reg. n. 753/2002) che per l’Italia sono: Le menzioni tradizionali potranno essere utilizzate per indicare che il prodotto reca una DOP o IGP, in loro sostituzione. Pertanto tali Menzioni Tradizionali corrispondono alle Menzioni specifiche tradizionali nazionali di cui alla preesistente normativa comunitaria (allegato III del Reg. n. 753/2002) che per l’Italia sono: DOCG, DOC, Vino dolce naturale, IGT, VdT

6 Vini dolci naturali La denominazione “ Vino dolce naturale ” (“Vins Doux naturel”) è riservata ai vini prodotti secondo il seguente metodo tradizionale (usato soprattutto in Francia, nella regione del Languedoc- Roussillon). “I vini vengono mutizzati con alcol neutro di origine vitivinicola a 96°, in proporzione dal 5% al 10% del volume del mosto in fermentazione. Questo metodo, inventato nel XIII secolo da Arnaud de Villeneuve, fa sì che il vino conservi parte degli zuccheri contenuti nell’uva. Il grado alcolico è compreso tra i 15 e i 18°.” Il grado alcolico è compreso tra i 15 e i 18°.”

7 Le DOCG Italiane : 46 ( aggiornate al 2010,

8 DOC Valle da Aosta ( aggiornate al 2010, DOC Valle da Aosta ( aggiornate al 2010,

9 DOC Lombardia ( aggiornate al 2010, DOC Lombardia ( aggiornate al 2010,

10 DOC Trentino-Alto Adige ( aggiornate al 2010, DOC Trentino-Alto Adige ( aggiornate al 2010,

11 DOC Friuli Venezia Giulia ( aggiornate al 2010, DOC Friuli Venezia Giulia ( aggiornate al 2010,

12 DOC Liguria ( aggiornate al 2010, DOC Liguria ( aggiornate al 2010,

13 DOC Marche ( aggiornate al 2010, DOC Marche ( aggiornate al 2010,

14 DOC Umbria ( aggiornate al 2010, DOC Umbria ( aggiornate al 2010,

15 DOC Lazio ( aggiornate al 2010, DOC Lazio ( aggiornate al 2010,

16 DOC Abruzzo ( aggiornate al 2010, DOC Abruzzo ( aggiornate al 2010,

17 DOC Molise ( aggiornate al 2010, DOC Molise ( aggiornate al 2010,

18 DOC Campania ( aggiornate al 2010, DOC Campania ( aggiornate al 2010,

19 DOC Basilicata ( aggiornate al 2010, DOC Basilicata ( aggiornate al 2010,

20 DOC Puglia ( aggiornate al 2010, DOC Puglia ( aggiornate al 2010,

21 DOC Calabria ( aggiornate al 2010, DOC Calabria ( aggiornate al 2010,

22 DOC Sicilia ( aggiornate al 2010, DOC Sicilia ( aggiornate al 2010,

23 DOC Sardegna ( aggiornate al 2010, DOC Sardegna ( aggiornate al 2010,

24 Il Piemonte: le denominazioni del Nord

25 Il Piemonte: le Langhe

26 Il Piemonte: il Monferrato

27 Il Piemonte: l'Astigiano

28 6 DOCG 24 DOC

29

30 7 DOC Da ricordare: il Vino Santo il Vino Santo da uve nosiola passite. I marzemini: dei Ziresi e d'Isera. Il teroldego della Piana Rotaliana

31 3 DOC Da ricordare: il Traminer aromatico, il Mueller-Thurgau, la Schiava (grossa e gentile), il Moscato giallo e rosa, il Lagrein

32 Toscana: zona antica 6 DOCG 19 DOC

33 L'altra Toscana 1 DOCG 21 DOC Non dimenticare: I SUPERTUSCAN Tignanello di Antinori, Sassicaia della Tenuta S. Guido, Rosato di Biondi Santi, Tenutadell'Ornellaia … e altri 50 prodotti

34 15 DOC 4 DOCG Da ricordare: Il Verdicchio dei Castelli di Jesi e la Vernaccia di Serrapetrona spumante e Rosso Conero Riserva DOCG

35 3 DOCG 21 DOC Le tre DOCG sono tutte in provincia di Avellino Taurasi da uve aglianico Greco di Tufo da uve greco e coda di volpe, Fiano di Avellino da uve fiano. Da ricordare: Asprinio di Aversa che per Veronelli è il miglior abbinamento con la Pizza

36 22 DOC 1 DOCG Terra di vini storici, passiti e liquorosi. Da ricordare Zibibbo o moscato di Alessandria; il Nero d'Avola (simile al Syrah o Shiraz), i Catarratti (comune e lucido), Il Marsala

37 Le città del vino Queste sono alcune delle Città che danno il loro nome al vino. ALBA ALBA ASTI ASTI ASTI BARBARESCO BARBARESCO BARBARESCO BARDOLINO BARDOLINO BARDOLINO BAROLO BAROLO BAROLO CARMIGNANO CARMIGNANO CARMIGNANO DORGALI DORGALI DORGALI FRASCATI FRASCATI FRASCATI GREVE IN CHIANTI GREVE IN CHIANTI GREVE IN CHIANTI GREVE IN CHIANTI JESI JESI JESI MARSALA MARSALA MARSALA MONTALCINO MONTEFALCO ORVIETO OVADA MONTEPULCIANO RUFINA SAN GIMIGNANO SAN GIMIGNANO SCANSANO TAURASI TORGIANO VALDOBBIADENE

38 Abbinamento cibo-vino I criteri di fondo possono essere così riassunti: 1. Abbinamento secondo tradizione / regionalità 2. Abbinamento secondo stagione 3. Abbinamento per contrasto/contrapposizione di sapori 4. Abbinamento per similitudine di sapori/ struttura/aromaticità

39 39 Tendenza dolce grassezza ALCOLICITA' TANNICITA' EFFERVES. SAPIDITA ' aromaticità speziatura Persistenza gusto-olfatt sapidità dolcezza Tendenza acida Tendenza amarognola DOLCEZZA MORBIDEZZA INTENSITA' OLFATTIVA PAI succulenza untuosità ACIDITA'

40 40 ALCUNI ESEMPI: Antipasti Stuzzichini : Spumante secco di ogni metodo (1-4 anni, 7°C) Stuzzichini : Spumante secco di ogni metodo (1-4 anni, 7°C) Antipasti magri a base di pesce, insalata di pollo: Bianco secco a vena acida, anche leggermente frizzante(1-2 anni, IO°C). Antipasti magri a base di pesce, insalata di pollo: Bianco secco a vena acida, anche leggermente frizzante(1-2 anni, IO°C). Paté: Bianco leggermente abboccato (1-3 anni, 10-12°C) Paté: Bianco leggermente abboccato (1-3 anni, 10-12°C) Cocktail di gamberi o di scampi: Bianco aromatico (1-2 anni, 10°C) Cocktail di gamberi o di scampi: Bianco aromatico (1-2 anni, 10°C) Prosciutto crudo: Rosato leggero e sapido (1 anno, 12°C) Prosciutto crudo: Rosato leggero e sapido (1 anno, 12°C) Antipasti all'italiana di salumi crudi (senza sottaceti): Rosato fresco o rosso giovane brioso (1-2 anni, 12-14°C) Antipasti all'italiana di salumi crudi (senza sottaceti): Rosato fresco o rosso giovane brioso (1-2 anni, 12-14°C) Verdure crude in pinzimonio: Bianco morbido leggermente profumato (1 anno, IO°C) Verdure crude in pinzimonio: Bianco morbido leggermente profumato (1 anno, IO°C)

41 41 Alcuni esempi: Primi piatti Minestrone di verdure e pasta e fagioli: Rosato leggero e sapido (1 anno, 13°C) Risotto con i funghi: Rosso leggero e brioso (1-2 anni,14°C) Risotto al Barolo: Rosso giovane (1-3 anni,14-16°C) Risotto con salsiccia: Rosso giovane frizzante (1-2 anni, 10-C) Pastasciutta a base di pescato: Bianco morbido, secco o leggermente abboccato (1-2 anni,10-12°C) Pastasciutta a base di verdure: Bianco secco morbido (1 -2 anni, 12°C) Pastasciutta con il pomodoro: Bianco secco fresco di acidità (1-2 anni,1O°C) Pastasciutta a base di carne: Rosato o rosso giovane e vivace (1-2 anni,12-16°C) Sformati e tortini: Bianco secco di carattere o rosato leggero (1-2 anni,10- 14°C)

42 42 Alcuni esempi: Secondi piatti Frutti di mare crudi: Bianchi aromatici (1-2 anni,8-10°C) Frutti di mare crudi: Bianchi aromatici (1-2 anni,8-10°C) Frutti di mare cotti: Bianchi non troppo secchi e fruttati (2-3 anni,1O°C) Frutti di mare cotti: Bianchi non troppo secchi e fruttati (2-3 anni,1O°C) Pesci alla griglia e fritture: Bianco secco di carattere o rosato leggero (1-3 anni,10-14°C) Pesci alla griglia e fritture: Bianco secco di carattere o rosato leggero (1-3 anni,10-14°C) Pesci al cartoccio e in umido: Rosato di medio corpo (1-2 anni,12-14°C) Pesci al cartoccio e in umido: Rosato di medio corpo (1-2 anni,12-14°C) Carni bianche di pollo: Bianco secco di carattere o rosato (1-2 anni,10- 14°C) Carni bianche di pollo: Bianco secco di carattere o rosato (1-2 anni,10- 14°C) Carni di coniglio: Rosso moderatamente giovane, leggero di corpo e fresco Carni di coniglio: Rosso moderatamente giovane, leggero di corpo e fresco Carne di vitello: Rosso giovane leggero (1-2 anni, 14°C) Carne di vitello: Rosso giovane leggero (1-2 anni, 14°C) Carne di agnello: Rosso secco di medio corpo (2 anni, 16°C) Carne di agnello: Rosso secco di medio corpo (2 anni, 16°C) Carne di maiale: Rosso secco di medio corpo (2 anni, 16° C) Carne di maiale: Rosso secco di medio corpo (2 anni, 16° C) Carni rosse alla griglia: Rosso vigoroso a medio invecchiamento (2-5 anni, 18°C) Carni rosse alla griglia: Rosso vigoroso a medio invecchiamento (2-5 anni, 18°C) Carni rosse in umido: Rosso a medio invecchiamento anche vivace (1-3 anni, 16°C) Carni rosse in umido: Rosso a medio invecchiamento anche vivace (1-3 anni, 16°C) Bolliti misti e salumi cotti: Rosso giovane e generoso anche vivace (1-3 anni, 16-18°C) Bolliti misti e salumi cotti: Rosso giovane e generoso anche vivace (1-3 anni, 16-18°C) Cacciagione da piuma: Rosso di buon invecchiamento e struttura (4-8 anni, I8°C) Cacciagione da piuma: Rosso di buon invecchiamento e struttura (4-8 anni, I8°C)

43 I vini e le aziende Greco di Tufo 2008, 14%, DOCG Az. Terredora, Chianti Classico Molin Lungo 2006, 14%, DOCG, Chianti Geografico, Barolo 2005, 14%, DOCG, Az. Marchesi di Barolo,

44 Alcuni siti per la consultazione Vino in rete: Vino in rete: Enotour: Enotour: Enotime: Enotime: Associazione Italiana Sommelier: Associazione Italiana Sommelier: Cultura del bere: Cultura del bere: La cantina del sommelier: La cantina del sommelier: e buona degustazione a tutti!


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