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I Cocktail Un cocktail è una bevanda ottenuta tramite una miscela proporzionata ed equilibrata di diversi ingredienti alcolici, non alcolici e aromi. Un.

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Presentazione sul tema: "I Cocktail Un cocktail è una bevanda ottenuta tramite una miscela proporzionata ed equilibrata di diversi ingredienti alcolici, non alcolici e aromi. Un."— Transcript della presentazione:

1 I Cocktail Un cocktail è una bevanda ottenuta tramite una miscela proporzionata ed equilibrata di diversi ingredienti alcolici, non alcolici e aromi. Un cocktail ben eseguito deve avere struttura, aroma e colore bilanciati; Un uomo intelligente a volte è costretto a ubriacarsi per passare il tempo tra gli sciocchi. (Ernest Hemingway)

2 Indic e Etimologia della parola cocktail Un po’ di storia Classificazione dei cocktail secondo IBA Le novità della classificazione IBA Classificazione American Bartending Quali Strumenti si usano I Dosaggi Dove si servono: I vari tipi di Bicchieri Le Attrezzature in uso Le tecniche di preparazione dei Cocktail La Costruzione dei Cocktail

3 Etimologia della parola cocktail cocktail potrebbe essere uno storpiamento del termine latino aqua decocta, ovvero acqua distillata, secondo un’altra linea di pensiero il termine cocktail deriverebbe invece dal francese: nel XIX secolo il farmacista Antoine Peychaud utilizzava un portauovo (coquetier) per miscelare i liquori ai suoi clienti, deriverebbe dalla fusione delle parole cock (gallo) e tail (coda), poiché la composizione multicolore di alcuni cocktail ricorderebbe appunto la livrea del pennuto. Il Significato e le origini della parola cocktail non sono certo così chiare, diverse sono le derivazione, quali:

4 La parola cocktail appare per la prima volta nell'edizione del 16 maggio 1806 del Balance and Columbian Repository che ne dava la seguente definizione: « Bevanda stimolante, composta di diverse sostanze alcoliche alle quali viene aggiunto dello zucchero, dell'acqua e dell'amaro. » “Cocktail “ is a stimulating liquor composed of spirits af any kind, sugar, water, and bitter.” La prima pubblicazione di una guida che includesse ricette di cocktail è del 1862: How to Mix Drinks; or, The Bon Vivant's Companion, del professor Jerry Thomas. Oltre alla lista delle solite bevande con mix di liquori, vi erano scritte 10 ricette chiamate "Cocktails". L'ingrediente che differenziava i "cocktails" dalle altre bevande in questo compendio era l'uso degli amari. Durante il Proibizionismo negli Stati Uniti ( ) appaiono le prime vere raccolte di ricette per i cocktail, in questo periodo, la miscelazione era un’esigenza,visto che il consumo dell’alcol era illegale, la materia prima in uso era di qualità scadente rispetto ai periodi precedenti, per questo motivo tendevano a miscelare, liquori, amari ed altri ingredienti, sviluppando e affinando le metodologie di preparazione. Altro passaggio per il suo sviluppo fu Europa, con le 900 ricette dei cocktail di Torelli nel 1927 a cura di Torelli ( barman di Parigi). Anche cinema e letteratura hanno contribuito al successo dei cocktail. Un po’ di storia

5 La classificazione viene fatta in base a vari criteri: Unità di misura/contenuto alcolico Momento di consumo Temperatura di servizio. Unità di misura/contenuto alcolico SHORT drink,6-9 cl serviti nelle coppette da cocktail/ doppia coppetta secche e alcolici MEDIUM drink 9-13 cl serviti, in tumbler bassi o old fashioned (caratteristiche: mediamente alcolici, poca presenza di distillati) LONG DRINKS15-30 cl se serviti in tumbler alti o altri bicchieri di alta capacità (in genere i long-drink presentano l'aggiunta di succhi di frutta o bevande sodate- pochissimo alcol). CLASSIFICAZIONE cocktail IBA

6 Momento di consumo Pre dinner: a funzione specifica di questi cocktail è quella di stimolare l’appetito e preparare il palato al pasto. Il drink non dovrà essere abbondante, né eccessivamente alcolico; dovrà inoltre avere un sapore secco, asprigno, leggermente aromatico e stimolante. Sono esclusi tutti i latticini, il caffè, la menta e altri aromi digestivi. Tra gli analcolici si possono servire semplici succhi di frutta o verdura allungati con acqua tonica. Tra i cocktail a basso- medio contenuto alcolico sono consigliati quelli a base di spumante (Bellini, Kir, Mimosa) e quelli a base di Vermouth (Americano, Bronx, Negroni). Tra i cocktail più alcolici possono rientrare il Gibson, il Gin and It, il Manhattan, il Rob Roy e il Vodka Martini.

7 Long drinks/ dissetanti Tipici dei mesi estivi, sono long drink analcolici o a basso contenuto alcolico, generalmente bevuti lontano dai pasti. La quantità media di questi drink è di circa 20 cl. In genere contengono frutta (in pezzi o in succo), succo di limone, una bevanda gassata e ghiaccio. Tra i cocktail inclusi in questa categoria sono molto apprezzati i Cobbler, i Collins, i Cooler, le Cups e gli Highballs. Tra quelli più richiesti occorre citare il Florida, il John Collins, il Garibaldi, il Gin Fizz, la Piña Colada, il Planter’s Punch, lo Screwdriver, il Shirley Temple e il Tequila Sunrise.

8 Cocktail corroboranti Sono drink consumati principalmente nei mesi freddi, in grado di apportare un supplemento di energia: per questo motivo tra gli ingredienti di base ci sono spesso il tuorlo d’uovo, la panna, le creme di liquore, i vini dolci o liquorosi e lo zucchero. La gradazione alcolica di questi cocktail non è troppo elevata. Talvolta i miscelati vengono serviti caldi: i grog e i punch sono alcuni esempi. Altri cocktail famosi inclusi in questa categoria sono il Brandy Egg Nog, il Bullshot, l’Irish Coffee, il Porto Flip, il Pussyfoot e il Parson Special.

9 Any time:Sono drink non legati al momento del pasto, da bere di pomeriggio o nel tardo dopocena. Non devono essere eccessivamente secchi, ma piuttosto morbidi e suadenti, a gradazione alcolica non troppo elevata. Possono presentare una leggera componente acidula, che li rende più dissetanti. Tra i cocktail che rientrano in questa categoria occorre citare tutti quelli a base di spumante, l’Alexander, il Bacardi, il Bronx, il Daiquiri e il Paradise.

10 Cocktail after dinner Il momento conclusivo del pasto richiede un cocktail dal sapore ricco e dolce, in grado di stimolare le funzioni digestive. Sono quindi adatti liquori a base di erbe (come la menta), di caffè o di frutta secca (come l’amaretto). Per non appesantire eccessivamente lo stomaco, è opportuno evitare la presenza di panna e latte, salvo il caso in cui il cocktail sostituisca il dessert. Alcuni cocktail che rientrano in questa categoria sono: il Black Russian, il Godfather, il Godmother, il Margarita, il Paradise, il Sidecar, lo Stinger e il White Lady. sidecar

11 I cocktails internazionali IBA sono ben 75, divisi in 3 categorie: The Unforgattables Contemporany classics New era drinks Codificati sin dal 1960 dall’IBA (International bartenders association), alcuni resistono nel tempo, altri sono stati modificati. Sono quei cocktails che un barman professionista deve saper realizzare e conoscere, indipendentemente dal luogo dove ci si trova. Questa lista è aggiornata a febbraio 2012.

12 La novità di maggiore rilievo è la suddivisione di tutte le ricette in tre grandi gruppi. The Unforgettables (indimenticabili) : racchiude le ricette di cocktail classiche, di consolidata diffusione mondiale. Contemporary Classics: drink che si sono affermati tra il pubblico pur essendo le ricette relativamente recenti. New Era Drinks: drink alla moda, di tendenza, che verranno periodicamente rivisitati per restare al passo con le evoluzioni dei consumi, della diffusione delle ricette e delle mode del momento. Altra importante novità di questa edizione, ma anche della precedente, è l’indicazione degli ingredienti in quantità invece che in frazioni; ciò contribuisce a ottenere uno standard a livello mondiale, in quanto le frazioni erano spesso soggette a singole interpretazioni. Nella nuova edizione le quantità, oltre che in centilitri, sono riportate anche in once; tecnicamente si parla di oncia fluida per distinguerla dall’oncia che misura i pesi. L’oncia flui- da (o liquida) è l’unità di misura usata negli USA ma anche in molti altri paesi; è usata anche in Italia dai barman che adottano l’american bartending system. Un’oncia fluida equivale a 2,96 centilitri, ma per consuetudine viene considerata equiva- lente a 30 ml; il simbolo dell’oncia fluida è fl. oz., ma nelle ricette viene comunemente indicata solo con oz. Ultime Novità Dall’IBA

13 New Era Drinks Barracuda Bramble B52 Dark ‘n’ Stormy Dirty Martini Espresso Martini French Martini Kamikaze Bellini Black Russian Bloody Mary Caipirinha Champagne Cocktail Cosmopolitan Cuba Libre Godfather Godmother Golden Dream Grasshopper French 75 French Connection Harvey Wallbanger Hemingway Special Horse’s Neck Irish Coffee Kir Long Island Iced Tea Contemporary Classics Alexander 2. Americano 3. Angel Face 4. Aviation 5. Bacardi 6. Between the Sheets 7. Casino 8. Clover Club 9. Daiquiri 10. Derby 11. Dry Martini 12. Gin Fizz 13. John Collins 14. Manhattan 15. Mary Pickford 16. Monkey Gland 17. Negroni 18. Old Fashioned 19. Paradise 20. Planter’s Punch 21. Porto Flip 22. Ramos Fizz 23. Rusty Nail 24. Sazerac 25. Screwdriver 26. Sidecar 27. Stinger 28. Tuxedo 29. Whiskey Sour 30. White Lady The Unforgettables

14 Unità di misura Nel lavoro si usano due unità di misura e loro sottomultipli: il litro (l) e il chilogrammo (kg). Il litro misura il volume di un prodotto, il chilogrammo ne definisce il peso. Nel calcolare la dose da servire interessa il volume, non il peso; quindi si dovrebbe usare come unità di misura il litro; nonostante ciò, spesso per maggiore facilità d’uso, si parla delle quantità dei liquidi usando il grammo (g), un sottomultiplo del chilogrammo (kg), anche se sappiamo che esiste un piccolo errore di fondo: 1 litro di acqua pesa 1 kg, ma 1 litro di sciroppo pesa circa 1,3 kg, e 1 litro di alcol puro pesa 0,8 kg circa. Quando durante il lavoro parliamo di dosi da versare, per semplicità consideriamo che 1 litro di liquido pesi sempre 1 kg, anche se in realtà questo non è vero. L’unità di misura che utilizzate è cl o oz dipende dalla modalità di lavoro.

15 Una volta che sappiamo l’esatta quantità che va versata per costruire un cocktails, dobbiamo saper versare la giusta quantità. Per fare ciò vi sono sostanzialmente due tecniche: Con il dosatore A mano libera La tecnica a mano libera Permette di versare il contenuto Dalla bottiglia nello strumento di miscelazione O Direttamente nel bicchiere.

16 Il metodo del Free Pouring Per quanto concerne il Free-pouring si utilizza come unità di misura l’oncia e si adotta un conteggio particolare per ottenere il giusto dosaggio: ONCE (OZ)CENTILITRICONTEGGIO ¼ oz 0,75 cl Bubble (o Rumble) ½ oz 1,5 cl 2 (two) ¾ oz 2,25 cl 3 (Three) 1 oz 3 cl 4 (Four) 1 – ¼ oz 3,75 cl 5 (Five) 1 – ½ oz 4,5 cl 6 (Six) 1 – ¾ oz 5,25 cl 7 (Seven) 2 oz 6 cl 8 (Eight) Per utilizzare al meglio il Free Pouring bisogna fare attenzione anche ai seguenti punti: - Per versare il prodotto (apertura) la bottiglia deve essere presa in modo sicuro al collo e con delicatezza e rapidità portarla da ore 6 a ore 1 (mano destra) e a ore 11 (mano sinistra). -

17 . Non ostruire il flusso dell’aria del Pour - Il versaggio è misurabile e costante solo se si tiene il flusso sempre perpendicolare. - L’interruzione del flusso (chiusura) deve avvenire in modo preciso e sicuro, evitando lo spreco di prodotto. Per ottenere ciò portare velocemente la bottiglia con un movimento fluido da ore 1 a ore 6 (passando per ore 3, mano destra) o da ore 11 a ore 6 (passando per ore 9, mano sinistra) con il tubicino del metal pour rivolto verso l’alto. - Il barman al fine di controllare la sua precisione è consigliabile che si eserciti con l’ “Extactor-Pour” o “Perfect Pour” (test per dosaggi).

18 American Bartending A differenza dell’AIBES, che classifica in funzione Al momento della giornata (vista nella slide precedente). L’American bartending o flair, la classificazione avviene In base al metodo di preparazione, suddivise nelle seguenti categorie: Rocks, straight up, Shooter, Frozen, Muddler e Layer.

19 American Bartending Lavorare con il sistema dell’american bartending semplifica il lavoro rendendolo veloce ed efficace.

20 A ciascuna di questa categoria fanno riferimento precise Tecniche di preparazione, come evidenziato in seguito. Build Con questa tecnica si costruisce direttamente nel bicchiere e usata in presenza di prodotti che non Devono essere shakerati per essere miscelati. Es. cuba libre,screwdriver (vodka,succo arancia) Appartengono sempre alla categoria dei Rocks. Shake & Strain Appartiene alla categoria Degli Straight up e shooter La tecnica prevede che gli ingredienti Siano miscelati e raffreddati prima del Servizio, per poi shakerati, quindi si versa Nella coppetta, filtrando con lo strainer. Per quei drinks contenenti ingredienti di difficile emulsionamento (creme, panna, latte, ecc..).

21 Lo Stir and Strain (letteralmente: mescolato e filtrato) è una tecnica che vede come protagonisti Cocktails come il Martini ed il Manhattan. Questa tecnica prevede l’uso del Mixing Glass e di tanto ghiaccio in quanto risulta molto piacevole per il cliente vedere che il proprio cocktail sarà liscio e freddo al punto giusto. Questa particolare maniera di creare i Cocktails la necessitiamo quando i nostri ingredienti sono simili tra loro e delicati, quindi basterà semplicemente amalgamarli con dolcezza e abbondante ghiaccio. Appartiene alla categoria degli strugh up Muddler Per tutti quei drink che contengono frutta e zuccheri da pestare. (Caipiroska, Caipirinha, ecc...) ha come scopo l’estrazione di oli essenziali, dalla frutta e i succhi di frutta facendo pressione.

22 Layered Questa tecnica permette di realizzare cocktail a strati. Occorre utilizzare il bar spoon girato al contrario su quale si fanno Cadere letteralmente i singoli liquidi, che si stratificano grazie al diverso peso specifico di ciascuno(quello con il peso specifico maggiore si colloca più in basso. Blend Per preparare un cocktail con questa tecnica bisogna disporre di un frullatore professionale (Blender) nel quale verranno versati tutti gli ingredienti con ghiaccio e frullarli Fino a ottenere un composto cremoso, senza residui Né di ghiaccio né di frutta.

23 Glass rimmer (portacondimenti sale + zucchero + succo di limone x bordature Condiment holter (porta guarnizioni di frutta) Store’n pours (bottiglia di plastica per succhi e premix Attrezzature per American Bartending

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26 Ogni cocktail deve essere servito in un particolare bicchiere, in grado di valorizzarne le caratteristiche Coppetta e doppia coppetta da cocktail È la classica coppa Martini, di forma triangolare e dal lungo stelo. Ha una capacità di circa 6/9 cl ed è utilizzata in particolar modo per gli short drink alcolici serviti senza ghiaccio: l’ampia superficie di questo bicchiere è infatti in grado di mettere in evidenza gli aromi e il colore che caratterizzano la bevanda. I Bicchieri da Cocktail

27 Tumbler basso o old fashioned Bicchiere cilindrico, basso e largo, della capienza di circa 15 cl. Grazie alla sua capacità di contenere una discreta quantità di cubetti, viene utilizzato per servire liquori on-the-rock e short drink che richiedono la presenza di ghiaccio (come, per esempio, il Negroni). Ha una capienza di circa 200 ml. Quasi sempre il cocktail viene miscelato direttamente nel bicchiere. Tumbler medio Bicchiere dalla forma simile al tumbler basso, leggermente più alto e della capienza di circa 24 cl. è utilizzato per servire medium drink contenenti ghiaccio (come il Mojito o il Caipiriña) o cocktail che richiedono l’aggiunta di soda (come l’Americano).

28 Tumbler alto Ancora più alto del bicchiere precedente, è in grado di contenere circa 350 ml di liquido. È il bicchiere ideale per servire long drink (in particolar modo quelli poco alcolici, serviti con ghiaccio nel periodo estivo). Bicchiere per Irish Coffee È un bicchiere a calice leggermente bombato, della capacità di circa 180 ml, indicato per servire Irish Coffee e altri hot drink (come punch e grog): il gambo consente infatti una presa sicura senza che ci si scotti le dita.

29 Bicchiere Coppa Margarita - Sombrero Bicchiere della categoria straight up ideale per la somministrazione del cocktail Margarita e anche di cocktail Frozen. La bordatura di questo bicchiere è particolarmente ampia per evitare il contatto tra la classica guarnizione di sale per il cocktail Margarita e la bevanda all'interno dello stesso sombrero. La sua capienza effettiva (considerando un doppio dito di cortesia dalla bordatura in tecnica Shake & Strain) è di 3 1/2 oz.cocktail Margarita e anche di cocktail Frozen. La bordatura di questo bicchiere è particolarmente ampia per evitare il contatto tra la classica guarnizione di sale per il cocktail Margarita e la bevanda all'interno dello stesso sombrero. La sua capienza effettiva (considerando un doppio dito di cortesia dalla bordatura in tecnica Shake & Strain) è di 3 1/2 oz.

30 Flûte Con la parola flûte (letteralmente significa flauto") o fluttino, si indica un bicchiere dal gambo sottile e di forma allungata (il che serve per non scaldare il contenuto tenendolo in mano), utilizzato per la degustazione di spumanti.flauto") o fluttino, si indica un bicchiere dal gambo sottile e di forma allungata (il che serve per non scaldare il contenuto tenendolo in mano), utilizzato per la degustazione di spumanti. È il classico bicchiere nel quale vengono serviti gli sparkling (una categoria di cocktail leggeri a base di spumante e frutta fresca, come il Bellini, il Puccini e il Mimosa) e gli spumanti o champagne secchi in genere (che hanno bisogno di liberare lentamente l’anidride carbonica). Ha una forma slanciata, con stelo corto e sottile e un calice molto stretto e allungato, in grado di trattenere aromi e bollicine.

31 Un principio fondamentale da seguire nella costruzione di un cocktail è quello di non esagerare con il numero di componenti. Questo per due fattori principali: 1° ) Troppi ingredienti si sovrappongono e il gusto non sarà più una sinergia dei vari ingredienti, ma solo una confusione dei vari sapori. 2° ) Un cocktail troppo elaborato (specialmente per chi opera nel bar) sarà particolarmente dispendioso in termini di tempo. Importante e realizzare il cocktail con un numero di ingredienti da 2 a 5 massimo; questo è anche il regolamento delle Associazioni di categoria: I.B.A. e A.I.B.E.S Costruzione e Strutturazione

32 BaseCoadiuvantiCorrettori La base di un cocktail E’ la parte delle fondamenta, quella che determina sia l’origine che le caratteristiche principali di un drink. Generalmente è costituita da un distillato che conferisce corpo e struttura al cocktail. Es. Vodka, Gin, Rum (chiaro e scuro),Tequila, Cachaca, Whisky, Brandy, Cognac, Grappa. Si possono utilizzare anche 2 basi nella stessa ricetta, basta che siano della stessa origine.(es. cognac e brandy oppure rum chiaro e scuro) Il coadiuvante, in genere è costituito da uno o più prodotti che in collaborazione con la base danno una vera identità al drink stesso (pre dinner, after dinner long drink,any time), in poche parole scandiscono il momento di consumo. Es.Tutti i liquori, gli aperitivi in bottiglia, i curaçao, triple sec, creme alcoliche, vini liquorosi, succhi di frutta, aperitivi sodati, spumanti, vini fermi. Il correttore in genere usato in piccole dosi conferisce al cocktail i toni aspri, colorati, amari e dolci, fruttati, speziati ecc. necessari al completamento della ricetta. Essi svolgono una duplice funzione, quella di dare colore e profumi. Es. Sciroppi, latticini, gelato, liquori, succhi di agrumi, bitter, creme di latte, uova, caffè, creme di liquore.

33 Il bartender prima di cominciare qualsiasi drink ne studia la meccanica di costruzione e successivamente con la pratica e l’allenamento acquisiti con la pratica, creerà tranquillamente drink di ogni genere e l’esecuzione sarà sempre più veloce.bartender Di seguito vi riporto l’ordine da seguire per la creazione di un drink professionale. -Per prima cosa posizionare il tovagliolino da cocktail sull’area di lavoro. -Prendere i bicchieri e posizionarli sul tovagliolo adatto alla comanda. -Inserire il ghiaccio nel bicchiere -Versare nel bicchiere le quantità giuste di spiriti, ovviamente seguendo la meccanica appropriata, nel bicchiere scelto che sia per le once, per contenitori Store’n pour, o quella di uno o più drink contemporaneamente -Versare nel bicchiere la quantità giusta di soda (se richiesta dalla ricetta). -Versare nel bicchiere la quantità giusta di succhi o premix (se richiesti dalla ricetta). -Cannucce e Guarnizioni Inserire nel bicchiere cannucce e decorazioni E’ importante capire che, per gestire molto lavoro si richiede una buona organizzazione in modo da coordinare movimenti e tempi, aumentando la produttività. L’organizzazione del lavoro favorisce l’impresario, da vantaggi al bartender ed al resto dello staff come, dalla semplificazione dei compiti, efficienza nel servizio. fonte


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