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2.1 La carne e i salumi. Pag. 36 La carne e i prodotti carnei  Carne = masse muscolari scheletriche e tessuti commestibili strettamente connessi degli.

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1 2.1 La carne e i salumi

2 Pag. 36 La carne e i prodotti carnei  Carne = masse muscolari scheletriche e tessuti commestibili strettamente connessi degli animali: da macello (bovini, suini, ovini, caprini, equini) da cortile (pollame, conigli) da selvaggina (a penna o a pelo)  Frattaglie = organi interni commestibili  Prodotti carnei = prodotti di trasformazione delle carni i più importanti sono i prodotti della salumeria

3 Pag. 37/1 La filiera della carne Sulla qualità della carne incidono numerosi fattori sia individuali (età, razza, peso, ecc.) sia ambientali (sistema di allevamento, di trasporto, ecc.)

4 Pag. 37/2 L’etichettatura della carne

5 Pag. 38/1 I tessuti della carne  La carne alimentare è costituita dai seguenti tessuti: tessuto muscolare tessuto connettivo tessuto adiposo

6 Pag. 38/2 Tessuto muscolare  È costituito da fibre muscolari  Le proteine più importanti sono: actina miosina  Nella contrazione interviene l’ATP e il Ca 2+  La mioglobina contribuisce a conferire il colore rosso  In base alla colorazione, le carni si distinguono in: bianche, ad es. vitello, agnello, capretto, animali da cortile, suini rosse, ad es. manzo, pecora, ecc. nere, ad es. selvaggina

7 Pag. 39/1 Tessuto connettivo  Serve a tenere unito il tessuto muscolare agli altri tessuti  Proteine più importanti: collagene (in acqua  gelatina) elastina (insolubile in acqua)  Nel taglio della carne si distinguono: la grana (sezione trasversale), che può essere: finissima, fina, grossolana la tessitura (sezione longitudinale), che può essere: compatta, lassa

8 Pag. 39/2 Tessuto adiposo  È costituito da cellule specializzate, dette adipociti, ricche di trigliceridi  Tipi di grasso: viscerale di copertura muscolare  Grasso muscolare: intermuscolare di infiltrazione  dà origine a: venatura marezzatura prezzemolatura

9 Pag. 40 La macellazione arrivo dell’animale e attesa  abbattimento  dissanguamento  taglio della testa e degli arti anteriori  scuoiamento  eviscerazione  taglio lungo la colonna vertebrale  quarti

10 Pag. 41/1 Rigidità cadaverica o rigor mortis  Fenomeno che si osserva dopo alcune ore dalla morte dell’animale  L’arresto del flusso sanguigno comporta: glicogeno  energia + acido lattico (utilizzo del glicogeno come fonte di energia) actina + miosina  actomiosina acido lattico  diminuzione del pH (valori acidi)  Tutto ciò comporta la diminuzione della capacità di ritenzione idrica  la carne risulta coriacea

11 Pag. 41/2 Frollatura  Periodo di maturazione necessario affinché le carni diventino più tenere, aromatiche e gustose  carne alimentare  I cambiamenti organolettici sono dovuti all’azione di enzimi microbici e tissutali  I tempi di frollatura dipendono: dalla massa dell’animale dall’età dell’animale  Carni bovine ~ 2 settimane / 0-4 °C

12 Pag. 42 Le frattaglie  Sono le viscere commestibili degli animali macellati (quelli dei volatili sono dette rigaglie)  Si distinguono in: frattaglie rosse (cuore, fegato, rognone, ecc.) frattaglie bianche (cervello, trippa, ecc.)  Si alterano con molta facilità  Presentano un valore nutritivo alto, ma: il fegato può contenere elevate quantità di sostanze tossiche il cervello è ricchissimo di colesterolo  Frattaglie + sangue, zampe, testa ecc. = quinto quarto

13 Pag. 43 La classificazione della carne  Bovini: vitello, bovino adulto  Bufalini: bufalo, annutolo  Equini: equino (categoria unica)  Ovini: agnello, ovino adulto  Caprini: capretto, caprini adulti  Suini: suino (categoria unica)  La classificazione annonaria considera età e tipo di taglio: di I categoria (dorso e quarti posteriori) di II categoria (quarti anteriori) di III categoria (addome, collo, parte inferiore degli arti)

14 Pag. 44 I bovini Vitello et à < 8 mesi colore bianco-roseo grana finissima Vitellonedi solito mesi colore rosso-rosato grana fine Manzo3-4 anni colore rosso grana fine Bue> 4 anni colore rosso intenso grana grossolana Vacca ha gi à partorito o è gravida colore rosso grana grossolana Toro > 18 mesi (non castrato) colore rosso scuro grana grossolana

15 Pag. 45/1 I bufalini  Si distinguono in: annutolo (bufalo giovane) bufalo/a (animale adulto)  Le loro carni sono simili a quelle bovine ma emanano un tipico odore muschiato dovuto all’allevamento allo stato brado  Si allevano soprattutto per il latte  mozzarella

16 Pag. 45/2 Gli equini  La categoria comprende: cavalli asini ibridi (mulo e bardotto)  La carne equina ha caratteristiche simili a quella bovina, ma ha un colore rosso più intenso e un sapore leggermente dolciastro

17 Pag. 46/1 Gli ovini e i caprini  Vengono allevati soprattutto per il loro latte  formaggi  Sono consumate quasi esclusivamente le carni degli animali giovanissimi (agnello e capretto): sono rosate, tenere e aromatiche  In Italia si consumano prevalentemente nel meridione

18 Pag. 46/2 Gli ovini e i caprini

19 Pag. 47/1 I suini  La suinicoltura produce: suini magroni  carni tenere e povere di grassi (“carne fresca”) suini pesanti  carni più grasse adatte all’industria salumiera  Le carni sono rosee, di grana finissima, consistenza pastosa e saporite

20 Pag. 47/2 I suini

21 Pag. 48/1 Le carni avicole e cunicole  Sono le carni degli animali “da cortile”  Comprendono principalmente: pollo tacchino coniglio  Sono carni bianche, tenere, di gusto delicato, molto digeribili

22 Pag. 48/2 Pollo  Le carni di pollo sono molto digeribili perché le fibre muscolari sono corte e sottili

23 Pag. 48/3 Tacchino/Coniglio  Le carni di tacchino sono bianche, tenere, delicate e molto digeribili  Le carni di tacchina sono migliori rispetto a quelle del tacchino  Le carni di coniglio sono chiare, tenere, gustose e estremamente digeribili

24 Pag. 49/1 La selvaggina  Comprende gli animali commestibili che vivono allo stato selvaggio e che vengono catturati mediante la caccia: selvaggina a penna (o piuma), ad es. fagiani selvaggina a pelo, ad es. lepri  Necessita di una lunga frollatura  1-3 settimane a 0-4 °C  Sono carni “nere”, sode, di odore e sapore pronunciati

25 Pag. 49/2 Struzzo  Appartiene alla categoria di “selvaggina da allevamento”  La carne di struzzo: si ricava dalla coscia dell’animale è rossa, tenera, magra, di sapore intenso, leggermente dolciastra e molto digeribile contiene un’elevata quantità di carnitina e una scarsa quantità di colesterolo

26 Pag. 50 Le caratteristiche nutritive della carne  Acqua 60-75%  Proteine (18-23%) ad alto valore biologico  Lipidi (1-14%): trigliceridi, fosfolipidi, glicolipidi, colesterolo  Sali minerali (1%): ferro, zinco, ecc.  Vitamine del gruppo B (B 1, B 2, PP, B 12 )  La carne contiene purine  va consumata con molta moderazione in caso di artrite, nefrite, gotta La carne è un alimento plastico

27 Pag. 51 La cottura della carne  La cottura comporta: distruzione dei microrganismi modificazioni delle caratteristiche organolettiche trasformazione della mioglobina in un composto brunastro che contribuisce a dare la tipica colorazione della carne cotta denaturazione delle proteine  aumenta la digeribilità della carne solubilizzazione del collagene che diventa gelatinoso Le perdite di vitamine sono proporzionali ai tempi di cottura

28 Pag. 52 La conservazione della carne  La carne è un alimento facilmente deperibile  Si conserva mediante: refrigerazione (0/4 °C) congelamento (-25/-50 °C)  Altri metodi di conservazione/trasformazione: carni in scatola (sterilizzazione + inscatolamento) strati di carne (bollitura + concentrazione) dadi per brodo (contengono sale + glutammato)

29 Pag. 53 I prodotti di salumeria  Sono prodotti ottenuti fondamentalmente attraverso tecniche di salatura e stagionatura  Ingredienti: sale spezie e erbe aromatiche zuccheri (saccarosio, lattosio, ecc.) polvere di latte additivi (nitriti e nitrati, polifosfati, acido ascorbico, ecc.)  Tipologie di prodotti: insaccati non insaccati  Caratteristiche nutritive: simile a quelle della carne, ma il tenore lipidico è maggiore

30 Pag. 54 Insaccati  Sono costituiti da: un impasto  trito di carne (di solito suina), grasso, sale, erbe e spezie un involucro  budella o fibre artificiali

31 Pag. 55 Non insaccati  Si ottengono da tagli interi preparazione delle cosce e salagione  sosta  asciugatura  stagionatura  prosciutto crudo disossatura delle cosce  siringatura  formatura  cottura e raffreddamento  prosciutto cotto


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