La presentazione è in caricamento. Aspetta per favore

La presentazione è in caricamento. Aspetta per favore

1 GLUCIDI I GLUCIDI, pur essendo poco rappresentati nell’organismo umano, giocano un ruolo fondamentale nell’alimentazione perché vanno a soddisfare la.

Presentazioni simili


Presentazione sul tema: "1 GLUCIDI I GLUCIDI, pur essendo poco rappresentati nell’organismo umano, giocano un ruolo fondamentale nell’alimentazione perché vanno a soddisfare la."— Transcript della presentazione:

1 1 GLUCIDI I GLUCIDI, pur essendo poco rappresentati nell’organismo umano, giocano un ruolo fondamentale nell’alimentazione perché vanno a soddisfare la maggior parte del fabbisogno energetico giornaliero dell’uomo. Provengono principalmente dalle piante, dove si sintetizzano tramite fotosintesi; le piante mettono a disposizione dell’uomo e degli animali forti quantitativi di materiale energetico rappresentato prevalentemente da amido e cellulosa. Sono presenti in moltissimi alimenti, soprattutto di origine vegetale come: Tipo di Alimento% Glucidi su 100 g di parte edibile SACCAROSIO100 CEREALI, SFARINATI DI FRUMENTO, DI MAIS, RISO, SEGALE, ORZO, PASTA 70 – 75 PANE50 – 60 LEGUMI SECCHI (CECI, FAGIOLI, LENTICCHIE, PISELLI, FAVE, (SOIA) (20) FRUTTA5 – 15 VERDURA e (Patate)2 – 8 (16) ALTRI (Latte, birra, coca cola, succhi di frutta) GLUCIDI NEGLI ALIMENTI

2 2 I carboidrati si trovano in tutte le piante e gli animali e sono indispensabili per le funzioni vitali. Tramite la fotosintesi le piante trasformano l’anidride carbonica in carboidrati. I più comuni sono: AmidoCellulosa n CO 2 + n H 2 O + energia C n H 2n O n + n O 2 Carboidrati = idrati di carbonio C n (H 2 O) n, Carboidrati COPRONO GRAN PARTE DEL FABBISOGNO CALORICO COPRONO GRAN PARTE DEL FABBISOGNO CALORICO

3 3 (poliossialdeidi e poliossichetoni) I carboidrati sono chiamati anche glucidi, zuccheri o saccaridi, per il sapore dolce che contraddistingue alcuni di essi tra cui il saccarosio

4 4 CLASSIFICAZIONE E NOMENCLATURA Sono composti organici a struttura poliossidrilata contenenti una funzione carbonilica aldeidica o chetonica in equilibrio con una funzione semiacetalica:

5 5 OSI Non idrolizzabili OSIDI idrolizzabili olosidi eterosidi Pentosi Esosi Aldosi Chetosi Aldopentosi, Aldoesosi, Chetopentosi, Chetoesosi MONOSACCARIDI OLIGOSACCARIDI, POLISACCARIDI OLIGOSACCARIDI, POLISACCARIDI I POLISACCARIDI Si possono suddividere in omopolisaccaridi e eteropolisaccaridi I POLISACCARIDI Si possono suddividere in omopolisaccaridi e eteropolisaccaridi Classificazione piu’ comune

6 6 MONOSACCARIDI O MONOSI (ALDOSI E CHETOSI) MONOSACCARIDI O MONOSI (ALDOSI E CHETOSI) Struttura abbreviata R=H Aldosi R=CH 2 OH Chetosi n=1-4 Tri-osi Tetr-osi Pent-osi Es-osi Struttura grezza C 6 H 12 O 6 aldoesoso STRUTTURA PROIETTATA DI FISCHER è la struttura piu’ comune di rappresentazione aldoesoso Struttura prospettica aldoesoso Struttura estesa aldoesoso Corrisp. Numero stereoisomeri 2 4 =16

7 7

8 8 Capacità di ruotare il piano della luce polarizzata, (+) destrogiro (-) levogiro Non dipendenti dalla configurazione D e L Capacità di ruotare il piano della luce polarizzata, (+) destrogiro (-) levogiro Non dipendenti dalla configurazione D e L

9 9

10 10 D(+)-glucosio D(+)-mannosioD(+)-galattosio Strutture di 4 monosaccaridi abbondantemente presenti in natura Chiamato anche destrosio D(-)-fruttosio

11 11 CONFIGURAZIONE ASSOLUTA Attualmente si da indicazione della configurazione assoluta tramite l’uso delle lettere R e S, secondo la regola delle priorità degli atomi e dei gruppi cosi’ come suggerita da Cahn, Ingold e Prelog. D-(+)-GLUCOSIO (2R, 3S, 4R, 5R)-(+)-GLUCOSIO

12 12

13 13 Formule cicliche di Haworth Formule cicliche di Haworth amidocellulosa

14 14 Strutture cicliche degli zuccheri sono nominate in funzione dell’anello a 5 o 6 termini. Un anello a sei termini è chiamato piranosio, ciclico mentre uno a cinque termini è chiamato furanosio. Lo stereocentro anomerico è chiamato alfa o beta. Forma  Forma 

15 15 Strutture furanosica (5) e piranosica (6)

16 16

17 17 Il Fenomeno della MUTAROTAZIONE (Tollens) E’ UN FENOMENO CHE RIGUARDA IL GLUCOSIO E I MONOSI CON CARATTERISTICHE SIMILI: 52,7°. QUANDO ESSO VIENE INTRODOTTO IN ACQUA E SI MISURA SUBITO IL POTERE ROTATORIO DELLA SOLUZIONE, SI TROVA CHE E’ DI +111,2°. DOPO UN PO’ ESSO DIMINUISCE, STABILIZZANDOSI SUI +52,7°. OLTRE AL GLUCOSIO NATURALE (α), ESISTE ANCHE UN ALTRO GLUCOSIO ( IL β) CHE, SOTTOPOSTO ALLO STESSO TRATTAMENTO, PASSA DA UN VALORE INIZIALE DI + 19° A UN VALORE DI EQUILIBRIO SEMPRE DI + 52,7°. CIÒ AVVIENE POICHÉ IL GLUCOSIO ESISTE IN DUE FORME ISOMERE  E  CHE, IN SOLUZIONE ACQUOSA, IN SEGUITO ALL’APERTURA DELL’ANELLO, POSSONO APRIRSI E RICHIUDERSI, GENERANDO L’EQUILIBRIO.

18 18 LA MUTAROTAZIONE NELL’ACQUA GLI ANELLI SIA DELL’ α CHE DEL β GLUCOSIO POSSONO APRIRSI E POSSONO QUINDI RICHIUDERSI NELL’ALTRA FORMA.

19 19 Caratteristiche dei monosaccaridi sostanze idrosolubili, riducenti si legano con l’ossidrile emiacetalico agli agliconi a formare glicosidi Zuccheri riducenti (riducono l’argento ad argento metallico) Ag +

20 20 Eliminazione di una molecola di acqua

21 21 GLICOSIDI OSO + ROH OSIDE (GLICOSIDE) semiacetale acetale H+ glucosio

22 +

23 23 (in genere, non in questo caso)

24 24 Inversione del saccarosio, passa dal segno (+) al (-) per idrolisi acida Inversione del saccarosio, passa dal segno (+) al (-) per idrolisi acida

25 25

26 26 glucidi più rappresentati in natura dall'unione di numerose molecole di monosilegame glicosidico poco solubili o insolubili in acqua Sono i glucidi più rappresentati in natura, in particolare nei vegetali, dove svolgono funzioni di riserva, di sostegno e di protezione. Sono formati dall'unione di numerose molecole di monosi, uniti con legame glicosidico ed hanno peso molecolare variabile in base al numero dei costituenti. Sono poco solubili o insolubili in acqua, privi di sapore dolce e non presentano potere riducente; disciolti in opportuni solventi hanno attività ottica e vengono idrolizzati nei corrispondenti oligo o monosaccaridi per azione di acidi e di enzimi. componenti di base dell'alimentazione umana amido. I polisaccaridi sono i componenti di base dell'alimentazione umana: i cereali, i legumi, i tuberi e loro derivati sono costituiti essenzialmente da amido. omopolisaccaridi,eteropolisaccaridi, I polisaccaridi, lineari o ramificati, possono essere classificati in base alla struttura chimica in omopolisaccaridi, formati da uno stesso monoso, e eteropolisaccaridi, se i costituenti sono diversi. Un'altra classificazione prende in considerazione la funzione che essi svolgono (tab. seguente). POLISACCARIDI

27 27 polimero dell'  -(D)-glucosio Rappresenta la riserva energetica delle piante fotosintetiche che lo immagazzinano nei semi, nei tuberi, nelle radici in granuli di forma e dimensioni caratteristiche per ogni specie vegetale. È un polimero dell'  -(D)-glucosio in due forme diverse: l'amilosio e l'amilopectina. legami  -1,4 Nel primo, che rappresenta circa il 20% e che si dispone all'interno dei granuli, le molecole di glucosio (50-300) sono unite con legami  -1,4 ed assumono una disposi­ AMIDO

28 28 elicasei molecole di glucopiranosio a sedia per spira L'amilopectina  -1,6-glicosidici zione ad elica, con sei molecole di glucopiranosio a sedia per spira; la struttura è stabilizzata da legami ad idrogeno (fig. 4.1.). L'amilosio dà con lo iodio una tipica colorazione blu dovuta al fatto che l'alogeno si va ad insinuare nello spazio interno, vuoto, delle spire, formando un complesso colorato. L'amilopectina, costituita da unità di glucosio, ha invece una struttura ramificata per l'instaurarsi, ogni molecole di glucosio, di legami  -1,6-glicosidici (fig. 4.2.). Costituisce una struttura globulare, finemente spugnosa, che la rende insolubile in acqua e che è responsabile del rigonfiamento dei granuli ma non permette la reazione cromatica con lo iodio.

29 29

30 30

31 31 parzialmente idrolizzato dall'azione delle amilasi l'  -amilasi che idrolizza i legami a-1,4- glicosidici ma non è in grado di spezzare i legami  -1,6 dell'amilopectina destrina-limite  destrina l'  -1,6-glicosidasi L'amido viene parzialmente idrolizzato dall'azione delle amilasi. Nella saliva e nel succo pancreatico è presente l'  -amilasi che idrolizza i legami a-1,4- glicosidici interni, frazionando l'amilosio e l'amilopectina in spezzoni sempre più piccoli. L'  -amilasi può idrolizzare del tutto l'amilosio a maltosio, ma non è in grado di spezzare i legami  -1,6 dell'amilopectina. Il residuo che rimane prende il nome di destrina-limite o  destrina; questa, per essere completamente idrolizzata, deve subire l'azione di un enzima deramificante, l'  -1,6-glicosidasi o  -destrinasi. La  -amilasi, presente nel malto, agisce invece staccando molecole di maltosio a partire dall'estremità non riducente delle catene (C4). Le destrine (fig. 4.3.), che devono il loro nome al notevole potere destrogiro, sono quindi polisaccaridi che si formano per idrolisi parziale o per riscaldamento dell'amido. In quest'ultimo caso assumono un colore giallo più o meno intenso, come ad esempio nella crosta del pane. Vengono utilizzate industrialmente per la preparazione di adesivi ed appretti.

32 32

33 33 Glicogeno Il glicogenopolimero dell'  -D- glucosiostruttura simile all'amilopectina  -1,4 ed  - 1,6 Il glicogeno, polisaccaride di riserva del tessuto animale, è un polimero dell'  -D- glucosio, con struttura simile all'amilopectina. Presenta quindi legami  -1,4 ed  - 1,6; le ramificazioni nel glicogeno sono però molto più frequenti (ogni 8-12 unità di glucosio). Viene depositato sotto forma di granuli nel fegato e nei muscoli. Ai granuli di glicogeno sono saldamente legati gli enzimi responsabili della sintesi e degradazione del polimero. Nel fegato raggiunge un peso molecolare di circa 5 x 10 6, corrispondenti a molecole di glucosio; è presente in quantità che può arrivare al 7%, costituendo 1/3 del contenuto totale dell'organismo. Nel muscolo ha invece un peso molecolare di 10 6 con 6000 unità monomeriche; è contenuto in percentuale minore (1-2%) ma complessivamente, tenuto conto della massa maggiore del tessuto muscolare rispetto a quello epatico, rappresenta i 2/3 del quantitativo totale. Anche le finalità dei due depositi sono diverse: infatti il glicogeno epatico serve a mantenere costante la glicemia, mentre quello muscolare ha funzione energetica; il tutto è reso possibile da continui passaggi dalla forma monomerica a quella polimerica e viceversa:

34 34 La quantità di glicogeno presente negli alimenti è irrilevante in quanto, dopo la morte dell'animale, viene rapidamente idrolizzato liberando le singole molecole di glucosio che vengono poi ossidate ad acido lattico. Questa trasformazione è indispensabile per la frollatura ed una migliore conservazione della carne. Altri polisaccaridi con funzione di deposito sono: l'inulina i mannani - l'inulina, polimero del  -D-fruttosio con legame  -2,1, ritrovata nelle piante; - i mannani, polimeri del mannosio, tipici anch'essi delle piante, dei batteri, dei lieviti e delle muffe; xilaniarabinani - gli xilani, polimeri dello xilosio, e gli arabinani, dell'arabinosio, si trovano en­ trambi nelle piante; destrani - i destrani, polimeri del glucosio con legami  -1,6 ma anche  -1,3 e  -1,4 a seconda dei microrganismi in cui si ritrovano. Sono utilizzati nell'industria alimentare come addensanti ed emulsionanti, per la viscosità delle loro soluzioni, come supporti nelle tecniche cromatografiche e come sostituti del plasma sanguigno, in quanto la soluzione di destrano presenta la stessa viscosità.

35 35 polisaccaride di sostegno rigidità e resistenzalegno, dalla paglia fibre tessili È il più importante polisaccaride di sostegno; infatti si trova nelle pareti cellulari dei vegetali a cui conferisce rigidità e resistenza. Si ricava dal legno, dalla paglia e, allo stato quasi puro, dalle fibre tessili, in particolare dal cotone. Si trova oltre che nelle piante superiori, nelle alghe, nei muschi, nei funghi ed anche nel regno animale.  -1,4 l'estensina E un polimero del  -D-glucosio con legami  -1,4 ed ha struttura lineare (fig. 4.4.); i vari filamenti si dispongono parallelamente all'asse delle fibre, formando fibrille. È proprio questa struttura a conferire alla cellulosa le caratteristiche di rigidità, resistenza e insolubilità nei più comuni solventi. Alle fibrille è unita, con legame covalente, una glicoproteina complessa, l'estensina che funge da sostanza cementante insieme alle emicellulose e alle pectine. CELLULOSA

36 36

37 37 da 300 a 15000L'uomo e la maggior parte degli animali non possiedono gli enzimi necessari all'idrolisi dei legami  - glicosidici e non possono quindi utilizzarla come alimento. batteri del rumine La cellulosa ha peso molecolare variabile in base alla pianta di provenienza, con un contenuto di molecole di glucosio che va da 300 a L'uomo e la maggior parte degli animali non possiedono gli enzimi necessari all'idrolisi dei legami  - glicosidici e non possono quindi utilizzarla come alimento. Viene invece scissa da numerosi microrganismi tra cui i batteri del rumine e quelli intestinali che producono la cellulasi, l'enzima che la idrolizza a glucosio. Nei vegetali vi sono altre sostanze di natura polisaccaridica non digeribili; tra queste le già citate emicellulose e pectine, l'agar e l'acido alginico nelle alghe, le gomme e le mucillagini che costituiscono, con la cellulosa, la fibra alimentare.

38 38

39 39 eteropolisaccaridi formati in genere da due unità monomeriche acido uronico Con questo termine si comprendono numerose sostanze presenti nel connettivo dei vertebrati, nelle secrezioni mucose e nella matrice extracellulare. Sono eteropolisaccaridi formati in genere da due unità monomeriche, una delle quali è un acido uronico, e sono caratterizzati dalla presenza di un gruppo acido, carbossilico o solforico (mucopolisaccaridi acidi). Tra i più importanti vi sono: l'acido ialuronico - l'acido ialuronico, costituito da N-acetilglucosammina e acido glicuronico uniti con legame  -1,3 e  -1,4 (fig. 4.5.). Si ritrova nell'umor vitreo dell'occhio, nei rivestimenti cellulari, nel liquido sinoviale delle articolazioni con funzione lubrificante, dovuta all'elevata viscosità delle sue soluzioni; le condroitine - le condroitine costituite da acido glicuronico e acetilgalattosammina uniti con legami  -1,3 e  -1,4; molto importanti i derivati solfati (condroitina A e C). Si ritrovano nei rivestimenti cellulari, nella cartilagine, nelle ossa e nel connettivo dei vertebrati con funzioni lubrificanti; l'eparina - l'eparina importante anticoagulante naturale; si ritrova nel siero, nel fegato e nelle mucose. È costituita da N-acetilglucosammina, in parte solfonata, e da acido glicuronico. MUCOPOLISACCARIDI Gli acidi uronici sono acidi monocarbossilici derivati dall'ossidazione a gruppo carbossilico del gruppo terminale -CH 2 OH degli aldosi.

40 40 Conferisce alla pelle quelle sue particolari proprietà di resistenza e mantenimento della forma. Una sua mancanza determina un indebolimento della pelle promuovendo la formazione di rughe ed inestetismi. La sua concentrazione nei tessuti del corpo tende a diminuire con l'avanzare dell'età.

41 41 I POLISACCARIDI E IL MONDO VEGETALE XILANI FRUTTANI GALATTANI MANNANI PECTINE EMICELLULOSA INULINA Alcuni polisaccaridi complessi, formati da alcuni monosaccaridi e da loro derivati, sono alla base di varie sostanze naturali come la gomma adragante che per idrolisi dà arabinosio, xilosio, galattosio ecc., la carragenina e l’agar-agar che si ottengono dalle alghe, la farina di carrube. Molte di queste sostanze sono usate come ADDITIVI ALIMENTARI.

42 42 polisaccaride vegetale di riserva E’ un polisaccaride vegetale di riserva che si trova nelle radici tuberose di molte piante come la cicoria e il topinambur (carciofo di gerusalemme) (circa 20%), e, in minor quantità, anche negli asparagi, dalia, cipolla, aglio, banana e frumento. polimero lineare del fruttosio E’ un polimero lineare del fruttosio (forma furanosidica), con le varie unità (circa 35) legate con legame  -1,2-glucosidico e recante ad un’estremità un residuo di  - glucosio legato con legame ,  -1,2-glucosidico. INULINA INULINA n = 35 CIRCA FRUTTOLIGOSACCARIDI (FOS) n = 1 -8 E’ una polvere bianca, solubile in acqua calda, non riducente.

43 43 FRUTTOSIO. Per idrolisi acida o enzimatica l’Inulina fornisce il FRUTTOSIO. FRUTTOLIGOSACCARIDI3-8 unità di fruttosio L’idrolisi enzimatica controllata dell’Inulina produce corte catene oligosaccaridiche, dette FRUTTOLIGOSACCARIDI, contenenti 3-8 unità di fruttosio, e aventi leggero sapore dolce. Resiste alla digestione nello stomaco L’Inulina ha mostrato proprietà simili a quelle della fibra solubile. Resiste alla digestione nello stomaco e nell’intestino tenue mentre viene idrolizzata e fermentata dai batteri benefici del colon (lattobacilli e bifidobatteri) stimolandone la crescita, attraverso gli acidi a corta catena (ACC) acetico, propionico e butirrico prodotti dalla fermentazione, a discapito dei microrganismi patogeni (colibacilli e clostridi). Gli ACC, in parte, vengono anche riassorbiti dall’organismo contribuendo a fornire un certo quantitativo di calorie (circa 2 Kcal/grammo) e, sembra, anche benefici nel metabolismo lipidico per la loro influenza negativa sulla biosintesi endogena del colesterolo.

44 44 Inulinaalimento prebiotico. Per queste proprietà dirette allo sviluppo di microorganismi benefici per la salute (microrganismi probiotici) l’Inulina viene considerata un alimento prebiotico. USI 1) Fonte di fruttosio 2) Integratore alimentare per gli effetto prebiotici 3) La preparazione di alcuni alimenti, come biscotti, dolci e particolari yogurt, dove necessita la sostituzione dei glucidi e cioè nel diabete oppure nelle diete ipocaloriche in genere.

45 45 ASPETTO BIOLOGICO-NUTRIZIONALE carboidrati sono, dopo l’acqua, i componenti piu’ abbondanti della dieta I carboidrati sono, dopo l’acqua, i componenti piu’ abbondanti della dieta per quasi tutte le popolazioni del mondo. Essi dovrebbero garantire circa il 60-65% dell’intero fabbisogno energetico di un individuo. La quantità di energia fornita dagli zuccheri semplici (mono e di-saccaridi) non dovrebbe superare di molto il 10 %. GLUCIDI COMPLESSI Privilegiando infatti i GLUCIDI COMPLESSI si garantisce all’organismo un GLUCOSIO apporto di GLUCOSIO piu’ graduale nel tempo. Componenti alimentari a prevalente azione energetica - Carboidrati - Lipidi Un eccessiva riduzione della quota glucidica a scapito della quota lipidica puo’ condurre l’organismo a gravi squilibri metabolici per l’elevata formazione di corpi chetonici (chetoacidosi)

46 46 Principali carboidrati ingeriti con l’alimentazione: Lattosio Saccarosio Cellulosa Amido (fornisce all’organismo piu’ energia di qualsiasi altra sostanza) AMIDO: l’aumento del rapporto amilosio/amilopectina determina un aumento del senso di sazietà. Gli alimenti ricchi di amidi garantiscono un assorbimento di amido graduale nel tempo (utile per i diabetici). DIGESTIONE DELL’AMIDO amido maltosio, isomaltosio glucosio Enzimi salivari e pancreatici

47 47 DIGESTIONE DEL LATTOSIO E DEL SACCAROSIO LATTOSIO SACCAROSIO Glucosio, fruttosio, galattosio Enzimi salivari e pancreatici È il combustibile, utilizzato nel processo di respirazione cellulare. Presente nel sangue con una conc. pari a 1 per 1000, viene immagazzinato nel fegato e nei muscoli come glicogeno CELLULOSA CELLULOSA: dopo aver attraversato indenne il tubo digerente ed aver svolto l’importante azione di fibra alimentare viene eliminata con le feci

48 48 POTERE DOLCIFICANTE (P.D.) DELLE SOSTANZE GLUCIDICHE POTERE DOLCIFICANTE (P.D.) DELLE SOSTANZE GLUCIDICHE SostanzaGrado dolce o potere dolcificante SACCAROSIO1,00 riferimento FRUTTOSIO1,73 ZUCCHERO INVERTITO1,24 GLUCOSIO0,74 LATTOSIO0,27 MIELE0,97 ASPARTAME180 SACCARINA450 Conc. Saccarosio P.D. = Conc. Composto in esame

49 49 Fonti alimentari di glucidi MONOSACCARIDI: PENTOSI Ribosio, desossiribosio: presenti in alimenti di origine animale e vegetale (entrano nella compos. degli acidi nucleici, si trovano nelle cellule). Arabinosio e xilosio (polimeri dei pentosi): presenti nelle pareti cellulari. Nella crusca raggiungono valori del 40% ribosio deossiribosioarabinosio xilosio

50 50 ESOSI miele superano Glucosio, fruttosio: liberi in piccole quantità nei frutti maturi, nel miele superano il 30%, il 30%, soprattutto il fruttosio. Il fruttosio, ottenuto per via biotecnologica a partire dall’amido, ha un prezzo concorrenziale piu’ basso rispetto al saccarosio e un minor potere cariogeno. Ha anche un minor valore calorico e un maggior potere dolcificante rispetto al saccarosio. Fruttosio Glucosio Saccarosio: glucosio + fruttosio Lattosio: glucosio + galattosio

51 51 Galattosio, mannosio: non si trovano liberi in natura ma entrano nella composizione di carboidrati a struttura polimerica, come i galattani (semi, gomme) e i mannani. Inoltre il galattosio entra nella struttura oltre che del lattosio e di numerosi glicosidi anche di alcuni glicolipidi come i cerebrosidi. Lattosio: glucosio + galattosio galattosio ESOSI Fra i derivati dei monosaccaridi inoltre vanno ricordati anche alcuni polialcoli come il sorbitolo e l’inositolo (bacche del sorbo e frutta).

52 52 I DISACCARIDI I principali disaccaridi liberi negli alimenti sono il lattosio e il saccarosio. lattosio latte umano 7% latte vaccino 5% I latti artificiali per neonati prevedono l’aggiunta di lattosio per arrivare alla quota del 7 % I latti artificiali per neonati prevedono l’aggiunta di lattosio per arrivare alla quota del 7 % Il lattosio viene idrolizzato dall’enzima lattasi, la scarsa disponibilità dell’enzima porta un’intolleranza verso questo disaccaride. Si ricorre ai latti delattosati in cui il lattosio è stato almeno in parte parzialmente idrolizzato Piu’ seria è un’altra intolleranza al lattosio, la galattosemia, determinata dalla mancanza dell’enzima che isomerizza il galattosio a glucosio a livello epatico. Ormai il galattosio è entrato nell’organismo e non viene trasformato.

53 53 I DISACCARIDI Il saccarosio è il normale zucchero commerciale che si ottiene dalle barbabietole e dalle canne da zucchero. Il maltosio in piccole quantità nel miele e in quei prodotti in cui l’amido è stato sottoposto a parziale idrolisi. Ad esempio nel malto ottenuto dalle cariossidi dei cereali germogliati c’è una certa quantità di maltosio: si forma nei processi idrolitici dell’amido catalizzati dalle diastasi. L’amido rappresenta una fonte energetica di riserva, i semi dei cereali sono per l’uomo la fonte primaria di amido, è anche presente nelle patate dove prende il nome di fecola, l’amido commerciale è in genere quello di mais. Per idrolisi acida o termica dell’amido si ottengono spezzoni chiamati destrine, mentre i prodotti dell’idrolisi enzimatica prendono il nome di maltodestrine, classificati in base al loro DESTROSIO EQUIVALENTE.

54 54 Destrosio Equivalente (DE) Il termine Destrosio Equivalente (DE) è usato nell’industria alimentare per descrivere i prodotti ottenuti dall’idrolisi dell’amido. Esso è una misura quantitativa del grado o estensione (%) dell’ idrolisi dei legami glucosidici presenti: DESTROSIO EQUIVALENTE I valori più alti sono relativi alle idrolisi più estese. Il valore di DE 100 corrisponde all’amido completamente idrolizzato, cioè al glucosio puro; il maltosio puro ha un DE = 50; mentre l’ amido avrà un DE = 0. Per la determinazione del DE si usa la seguente espressione: I dati da utilizzare si possono ottenere per titolazione del campione con il metodo chimico di Lane- Eynon, basato sulla reazione redox tra i gruppi terminali riducenti presenti nel campione e una soluzione ossidante di solfato rameico, in ambiente basico (Fehling).

55 55 Generalmente per valori di D.E. superiori a 20 si parla di sciroppi solidi di mais nei latti artificiali per lattanti.

56 56 LE MALTODESTRINE Food and Drug Administration (FDA) Secondo la Food and Drug Administration (FDA) vengono definite Maltodestrine quei polimeri nutrizionali del Glucosio, derivanti dall’amido, in cui le unità monomeriche sono legate, principalmente, con legame glucosidico  1-4 e che hanno un Destrosio Equivalente minore di 20 (Vedi). polveri bianche Sono preparate, in ambito industriale, sotto forma di polveri bianche o in soluzioni acquose concentrate per parziale idrolisi di amido di mais (più generalmente) o di patata, di riso o tapioca, con adatti acidi o specifici enzimi (  -amilasi). Sotto opportune condizioni si producono miscele di varie catene saccaridiche più corte delle originarie, tenute insieme da legami idrogeno intercatena. da 3 a 20 unità di glucosio HPLC in fase inversa Tali catene contengono da 3 a 20 unità di glucosio con prevalenza delle frazioni a più basso grado di polimerizzazione (mono-, di-, tri-, tetra-, penta-, esa- ed epta-saccaridi) e valutabili tramite la cromatografia HPLC in fase inversa.

57 57 Sono solubili in acqua (maggiormente quelle con catene più corte e con alto DE) e molto facilmente digeribili dagli enzimi digestivi a partire dall’amilasi salivare, a quella intestinale, fino agli enzimi della mucosa intestinale. DE Il parametro DE può essere usato anche per modulare la sensazione del sapore dolce: infatti maltodestrine con DE di 5 sono minimamente dolci e circa 1/10 del saccarosio, mentre quelle con DE di 18 sono più dolci e circa ¼ del saccarosio. durante l’attività sportiva. Le Maltodestrine sono molto utili come ingredienti alimentari per una pronta e rapida introduzione nell’organismo di calorie di natura glucidica, sia nell’alimentazione di individui in condizioni fisiologiche o patologiche particolari che per gli atleti durante l’attività sportiva.

58 58 Generalmente nell’analisi dei glucidi di provenienza alimentare si analizzano miscele costituite da monosaccaridi e oligosaccaridi, dove è importante conoscere la concentrazione di ciascuno dei componenti. Per questo scopo occorre quindi separare prima i componenti della miscela oppure disporre di metodi selettivi di analisi. Le metodologie di analisi più comuni sono quelle fisiche, chimiche o enzimatiche, adatte sia per valutazioni qualitative che quantitative. 1) METODO CROMATOGRAFICO a) Cromatografia su strato sottile (TLC) b) Gascromatografia c) HPLC a fase inversa d) HPLC a scambio di ligando ANALISI DEI GLUCIDI

59 59 2) METODO POLARIMETRICO 3) METODO ENZIMATICO 4) METODO CHIMICO (basato sulla reazione redox Glucide-Cu ++, ora in disuso)


Scaricare ppt "1 GLUCIDI I GLUCIDI, pur essendo poco rappresentati nell’organismo umano, giocano un ruolo fondamentale nell’alimentazione perché vanno a soddisfare la."

Presentazioni simili


Annunci Google