sostanze non essenziali

Presentazione sul tema: "sostanze non essenziali"— Transcript della presentazione:

1 sostanze non essenziali
ADDITIVI ALIMENTARI, sostanze non essenziali Da un punto di vista legale sono considerati ADDITIVI ALIMENTARI quelle “sostanze, normalmente non consumate come alimento in quanto tale e non utilizzate come ingredienti tipici degli alimenti, aggiunte intenzionalmente ai prodotti alimentari per un fine tecnologico nelle fasi di produzione, trasformazione, preparazione, trattamento, imballaggio, trasporto o immagazzinaggio” (DM n° 209 del 27/02/1996 ) Il primo decreto emanato in Italia concernente la disciplina degli additivi è stato il DM che indicava la lista positiva con elencate le sostanze ammesse, seguito poi da numerosi aggiornamenti fino alle sostanziali modifiche del DM 209 del

2 per cui vengono addizionate tali sostanze
SCOPI per cui vengono addizionate tali sostanze 1. Conservare le qualità nutritive dell’alimento 2. Aumentare la conservabilità, la stabilità degli alimenti, migliorarne le proprietà organolettiche 3. Aiutare la produzione e tutti gli altri trattamenti tecnologici 4. Apportare ingredienti necessari negli alimenti dietetici destinati a gruppi particolari di consumatori 5. Conferire specifiche proprietà fisiche tipo consistenza, densità, omogeneità, aspetto esteriore

3 ALIMENTI NON ADDITIVABILI
Ad alcuni alimenti (pochi) non è consentito addizionare alcun additivo: olio di oliva vergine latte fresco pastorizzato yogurt al naturale zucchero miele paste alimentari secche In generale piu’ l’alimento ha subito lavorazioni e processi tecnologici, piu’ richiede l’aggiunta di additivi

4 (dose giornaliera ammessa)
REQUISITI LEGALI E CLASSIFICAZIONE Gli additivi possono essere approvati soltanto: se è dimostrata la necessità tecnologica se non presentano pericolo per la salute del consumatore se non inducono il consumatore in errore acuta a breve (15-30 gg.) a medio termine (30-90 gg.) cronica Ne viene valutata la tossicità Cio’ è importante se si pensa all’uso che i bambini fanno dei prodotti additivati (caramelle, gelati, budini, snack, prodotti dolciari) LIMITE TEORICO TOSSICOLOGICO (max quantità che un alim. puo’ contenere) DGA (dose giornaliera ammessa)

5 fornendo composti pericolosi per la salute del consumatore
Gli additivi non devono interagire tra di loro o con i componenti dell’alimento fornendo composti pericolosi per la salute del consumatore acido nitroso nitrosammine I nitrati e i nitriti vengono addizionati alle carni per conservarne il colore e l’aroma, ma reagendo con le ammine secondarie formano le nitrosammine, sostanze sicuramente cancerogene

6 La “Lista Positiva” Quando le analisi e le prove tossicologiche hanno eliminato ogni possibile dubbio sull’innocuità del prodotto, esso puo’ essere incluso nella ” lista positiva”. Questa viene costantemente aggiornata e contiene l’elenco degli additivi ammessi e gli alimenti a cui possono essere addizionati, con le dosi max utilizzabili per ogni prodotto, calcolate in base alla DGA. Gli additivi eccetto i gas d’imballaggio, sono considerati ingredienti a tutti gli effetti per cui la loro aggiunta deve risultare in etichetta. NOME DELLA CATEGORIA (es. antimicrobico) NOME SPECIFICO (es. acido benzoico) che puo’ essere sostituito dal numero CE SIGLA Ex, es E300= vitamina C Gli aromatizzanti sono regolamentati a parte

7 CONSERVANTI “Sono sostanze che prolungano il periodo di validità di prodotti alimentari proteggendoli dal deterioramento provocato dai microorganismi “ CONSERVANTI CON ESCLUSIVA FUNZIONE ANTIMICROBICA ACIDO BENZOICO (E 210) e i suoi SALI DI Na (E 211), K (E 212) e Ca (E 213) indicati con la sigla “Ba” ANIDRIDE SOLFOROSA SO2 (E 220) e i suoi derivati: Solfito di Na Na2SO3 (E 221) Bisolfito di Na NaHSO3 (E 222) Metabisolfito di Na Na2S2O5 (E 223) Metabisolfito di K K2S2O5 (E 224)

8 NITRATO di Na, NaNO3 (E 251) e di K, KNO3 (E 252)
DIFENILE (E 230) Usato come antimuffa sulla superficie degli agrumi SOSTANZE AVENTI UN EFFETTO CONSERVATIVO SECONDARIO NITRATO di Na, NaNO3 (E 251) e di K, KNO3 (E 252) NITRITO di Na, NaNO2 (E 250) e di K, KNO2 (E 249)

9 Criterio del “quanto basta”
ANTIOSSIDANTI Sono sostanze che prolungano il periodo di validità dei prodotti alimentari proteggendoli dal deterioramento provocato dall’ossidazione, come l’irrancidimento dei grassi e le variazioni di colore. Criterio del “quanto basta” CLASSIFICAZIONE CHIMICA Naturali: componenti abituali degli alimenti (tocoferoli come la Vitamina E, lecitine, acido ascorbico) Sintetici: butilidrossianisolo, butilidrossitoluolo, i gallati (rispettare dosi max impiego)

10 ANTIOSSIDANTI NATURALI
Acido L-ascorbico (E 300), i suoi Sali di Na (E 301), di Ca (E 302) e l’estere Palmitico (E 304) Vitamina essenziale per l’organismo umano, non presenta problemi di tossicità. Usato come sale sodico o come estere, ha azione sinergica con a e b tocoferolo (antiox. Polifenolici) chelazione del Cu. Aggiunto a: birra, funghi secchi, gelatine, confetture, liquori, insaccati, succhi di frutta, sottoli e sottaceti, vino e farine

11 Tocoferoli, estratti di origine naturale ricchi in tocoferoli espresso in
D,L-a-tocoferolo (E 306). a-Tocoferolo di sintesi (E 307). g-Tocoferolo (E 308). d-Tocoferolo di sintesi (E 309) R1 R2 R3 Nome CH3 a-Tocoferolo H b-Tocoferolo g-Tocoferolo d-Tocoferolo VITAMINA E

12 d a l’attività antiox.decresce, l’attività vitaminica aumenta
Sono i piu’ conosciuti fra gli antiossidanti naturali, si ritrovano prevalentemente nei grassi vegetali, come miscela di a, b, g, d-tocoferoli. d a l’attività antiox.decresce, l’attività vitaminica aumenta CARATTERISTICHE: insolubili in H2O solubili nei grassi ossidabili e sensibili ai raggi UV stabili fino a 200°C si ottengono per distillazione sotto vuoto degli oli vegetali e per sintesi; la loro aggiunta è ammessa ai grassi emulsionati, agli oli (no quello d’oliva), ai grassi, agli insaccati freschi

13 La carbossimetilcellulosa
ADDITIVI AD AZIONE FISICA Sono sostanze che impartiscono all’alimento consistenza ed omogeneità STABILIZZANTI, ADDENSANTI, GELIFICANTI Servono in particolar modo a conferire al prodotto l’aspetto e la consistenza voluti ed a mantenerli inalterati nel tempo. PRODOTTI NATURALI: Agar-agar Le pectine L’acido alginico La gomma arabica La gomma adragante PRODOTTI SINTETICI: I polifosfati La carbossimetilcellulosa Per questi prodotti gli esperti FAO/OMS hanno stabilito una dose DGA “senza limiti”.

14 Tutti questi composti, ad eccezione dei polifosfati, sono polisaccaridi.
EMULSIONANTI Sono utilizzati per rendere stabile un’emulsione cioè una sospensione tra liquidi immiscibili come olio ed acqua. Non giovano a prolungare la durata dell’alimento ma ne stabilizzano l’aspetto. Lecitine (E 322), Mono e digliceridi degli acidi grassi (E 471), Esteri (acetico, lattico, citrico, tartarico, mono e diacetiltartarico) dei mono e digliceridi degli acidi grassi alimentari (E 472)

15 ESALTATORI DI SAPIDITA’
Un esaltatore di sapidità ha di per se poco o nessun sapore ma accentua quello dei prodotti a cui è addizionato. La legge consente l’uso di acido L-ascorbico, citrico, tartarico, acetico, lattico, nei prodotti dolciari e del GLUTAMMATO MONOSODICO (E 621). COLORANTI Da un punto di vista legale si definiscono coloranti le sostanze che conferiscono un colore ad un alimento o che ne restituiscono la colorazione originaria.

16

17 AGENTI DI RIVESTIMENTO
EDULCORANTI Sono sostanze utilizzate per conferire sapore dolce ai cibi e alle bevande o per la loro edulcorazione estemporanea. Tra i quattro sapori fondamentali il dolce è quello verso cui l’uomo e i mammiferi dimostrano una particolare sensibilità: quasi tutti le persone includono sostanze dolcificanti nella dieta. Saccarosio, Xilitolo, Aspartame, Sorbitolo, Mannitolo AGENTI DI RIVESTIMENTO Sono sostanze destinate a ricoprire superficialmente l’alimento: la cera d’api (E 901), la cera di candelilla (E 902), la cera carnauba (E903), la gommalacca (E 904), consentite per rivestire i prodotti di confetteria, i pasticcini ricoperti di cioccolata, la frutta a guscio, il caffè in grani, gli agrumi, i confetti e il cioccolato.

18 ACIDIFICANTI Ritroviamo in questo gruppo l’acido citrico E 330 (succo e polpa di frutta, bevande analcoliche gassate e non gassate, prodotti dolciari, gelati, conserve di pesce, salse), l’acido tartarico E 334 (sciroppi di frutta, nettari e succhi di ortaggi, salse, gelati, prodotti dolciari, bevande analcoliche gassate e non gassate), l’acido Ortofosforico E 338 (bevande gassate, tipo cola), l’acido acetico E 260 (prodotti dolciari) e l’acido lattico E 270 (gelati, salse, nettari e succhi di ortaggi)

19 PER MOLTI DI QUESTI ADDITIVI ALIMENTARI
SONO SPECIFICATI I QUANTITATIVI MASSIMI UTILIZZABILI IN RELAZIONE ALLA DGA, PER ALTRI VALE IL CRITERIO DEL “QUANTO BASTA”