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ADDITIVI ALIMENTARI, sostanze non essenziali ADDITIVI ALIMENTARI, sostanze non essenziali ADDITIVI ALIMENTARI Da un punto di vista legale sono considerati.

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Presentazione sul tema: "ADDITIVI ALIMENTARI, sostanze non essenziali ADDITIVI ALIMENTARI, sostanze non essenziali ADDITIVI ALIMENTARI Da un punto di vista legale sono considerati."— Transcript della presentazione:

1 ADDITIVI ALIMENTARI, sostanze non essenziali ADDITIVI ALIMENTARI, sostanze non essenziali ADDITIVI ALIMENTARI Da un punto di vista legale sono considerati ADDITIVI ALIMENTARI quelle “sostanze, normalmente non consumate come alimento in quanto tale e non utilizzate come ingredienti tipici degli alimenti, aggiunte intenzionalmente ai prodotti alimentari per un fine tecnologico nelle fasi di produzione, trasformazione, preparazione, trattamento, imballaggio, trasporto o immagazzinaggio” (DM n° 209 del 27/02/1996 ) Il primo decreto emanato in Italia concernente la disciplina degli additivi è stato il DM che indicava la lista positiva con elencate le sostanze ammesse, seguito poi da numerosi aggiornamenti fino alle sostanziali modifiche del DM 209 del

2 SCOPI per cui vengono addizionate tali sostanzeSCOPI 1. Conservare le qualità nutritive dell’alimento 2. Aumentare la conservabilità, la stabilità degli alimenti, migliorarne le proprietà organolettiche 3. Aiutare la produzione e tutti gli altri trattamenti tecnologici alimenti dietetici 4. Apportare ingredienti necessari negli alimenti dietetici destinati a gruppi particolari di consumatori 5. Conferire specifiche proprietà fisiche tipo consistenza, densità, omogeneità, aspetto esteriore

3 Ad alcuni alimenti (pochi) non è consentito addizionare alcun additivo: olio di oliva vergine latte fresco pastorizzato yogurt al naturale zucchero miele paste alimentari secche In generale piu’ l’alimento ha subito lavorazioni e processi tecnologici, piu’ richiede l’aggiunta di additivi ALIMENTI NON ADDITIVABILI

4 REQUISITI LEGALI E CLASSIFICAZIONE Gli additivi possono essere approvati soltanto: se è dimostrata la necessità tecnologica se non presentano pericolo per la salute del consumatore se non inducono il consumatore in errore Ne viene valutata la tossicità acuta a breve (15-30 gg.) a breve (15-30 gg.) a medio termine (30-90 gg.) a medio termine (30-90 gg.) cronica cronica Cio’ è importante se si pensa all’uso che i bambini fanno dei prodotti additivati (caramelle, gelati, budini, snack, prodotti dolciari) DGA (dose giornaliera ammessa)DGA LIMITE TEORICO TOSSICOLOGICO (max quantità che un alim. puo’ contenere) LIMITE TEORICO TOSSICOLOGICO (max quantità che un alim. puo’ contenere)

5 Gli additivi non devono interagire tra di loro o con i componenti dell’alimento fornendo composti pericolosi per la salute del consumatore nitrosammine acido nitroso I nitrati e i nitriti vengono addizionati alle carni per conservarne il colore e l’aroma, ma reagendo con le ammine secondarie formano le nitrosammine, cancerogene sostanze sicuramente cancerogene

6 La “Lista Positiva” Quando le analisi e le prove tossicologiche hanno eliminato ogni possibile dubbio sull’innocuità del prodotto, esso puo’ essere incluso nella ” lista positiva”. l’elenco degli additivi Questa viene costantemente aggiornata e contiene l’elenco degli additivi ammessi e gli alimenti a cui possono essere addizionati, con le dosi max utilizzabili per ogni prodotto, calcolate in base alla DGA. Gli additivi eccetto i gas d’imballaggio, sono considerati ingredienti a tutti gli effetti per cui la loro aggiunta deve risultare in etichetta. NOME DELLA CATEGORIA NOME DELLA CATEGORIA (es. antimicrobico) NOME SPECIFICO NOME SPECIFICO (es. acido benzoico) che puo’ essere sostituito dal numero CE SIGLA E x, es E 300 = vitamina C Gli aromatizzanti sono regolamentati a parte

7 CONSERVANTICONSERVANTI “Sono sostanze che prolungano il periodo di validità di prodotti alimentari proteggendoli dal deterioramento provocato dai microorganismi “ “Sono sostanze che prolungano il periodo di validità di prodotti alimentari proteggendoli dal deterioramento provocato dai microorganismi “ CONSERVANTI CON ESCLUSIVA FUNZIONE ANTIMICROBICA CONSERVANTI CON ESCLUSIVA FUNZIONE ANTIMICROBICA ACIDO BENZOICO (E 210) e i suoi SALI DI Na (E 211), K (E 212) e Ca (E 213) e Ca (E 213) indicati con la sigla “Ba” ANIDRIDE SOLFOROSA SO 2 (E 220) e i suoi derivati: Solfito di Na Na2SO3 (E 221) Bisolfito di Na NaHSO3 (E 222) Metabisolfito di Na Na2S2O5 (E 223) Metabisolfito di K K2S2O5 (E 224)

8 DIFENILE (E 230) Usato come antimuffa sulla superficie degli agrumi SOSTANZE AVENTI UN EFFETTO CONSERVATIVO SOSTANZE AVENTI UN EFFETTO CONSERVATIVO SECONDARIO SECONDARIO SOSTANZE AVENTI UN EFFETTO CONSERVATIVO SOSTANZE AVENTI UN EFFETTO CONSERVATIVO SECONDARIO SECONDARIO NITRATO di Na, NaNO 3 (E 251) e di K, KNO 3 (E 252) NITRITO di Na, NaNO 2 (E 250) e di K, KNO 2 (E 249)

9 ANTIOSSIDANTIANTIOSSIDANTI Sono sostanze che prolungano il periodo di validità dei prodotti alimentari proteggendoli dal deterioramento provocato dall’ossidazione, come l’irrancidimento dei grassi e le variazioni di colore. CLASSIFICAZIONE CHIMICA CLASSIFICAZIONE CHIMICA Naturali: componenti abituali degli alimenti Naturali: componenti abituali degli alimenti ( tocoferoli come la Vitamina E, lecitine, acido ascorbico ) ( tocoferoli come la Vitamina E, lecitine, acido ascorbico ) Sintetici: butilidrossianisolo, butilidrossitoluolo, Sintetici: butilidrossianisolo, butilidrossitoluolo, i gallati ( rispettare dosi max impiego) i gallati ( rispettare dosi max impiego) Criterio del “quanto basta”

10 ANTIOSSIDANTI NATURALI Acido L-ascorbico (E 300), Acido L-ascorbico (E 300), i suoi Sali di Na (E 301), di Ca (E 302) e l’estere Palmitico (E 304) Acido L-ascorbico (E 300), Acido L-ascorbico (E 300), i suoi Sali di Na (E 301), di Ca (E 302) e l’estere Palmitico (E 304) Vitamina essenziale per l’organismo umano, non presenta problemi di tossicità.  e  tocoferolo Usato come sale sodico o come estere, ha azione sinergica con  e  tocoferolo Cu. (antiox. Polifenolici) chelazione del Cu. Aggiunto a: birra, funghi secchi, gelatine, confetture, liquori, insaccati, succhi di frutta, sottoli e sottaceti, vino e farine Vitamina essenziale per l’organismo umano, non presenta problemi di tossicità.  e  tocoferolo Usato come sale sodico o come estere, ha azione sinergica con  e  tocoferolo Cu. (antiox. Polifenolici) chelazione del Cu. Aggiunto a: birra, funghi secchi, gelatine, confetture, liquori, insaccati, succhi di frutta, sottoli e sottaceti, vino e farine

11 Tocoferoli, Tocoferoli, estratti di origine naturale ricchi in tocoferoli espresso in D,L-  -tocoferolo (E 306).  -Tocoferolo di sintesi (E 307).  -Tocoferolo (E 308).  -Tocoferolo di sintesi (E 309) Tocoferoli, Tocoferoli, estratti di origine naturale ricchi in tocoferoli espresso in D,L-  -tocoferolo (E 306).  -Tocoferolo di sintesi (E 307).  -Tocoferolo (E 308).  -Tocoferolo di sintesi (E 309) R1R1 R2R2 R3R3 Nome CH 3  -Tocoferolo CH 3 H  -Tocoferolo H CH 3  -Tocoferolo HH CH 3  -Tocoferolo

12 Sono i piu’ conosciuti fra gli antiossidanti naturali, si ritrovano prevalentemente nei grassi vegetali, come miscela di  -tocoferoli.  l’attività antiox.decresce, l’attività vitaminica aumenta CARATTERISTICHE: insolubili in H 2 O insolubili in H 2 O solubili nei grassi solubili nei grassi ossidabili e sensibili ai raggi UV ossidabili e sensibili ai raggi UV stabili fino a 200°C stabili fino a 200°CCARATTERISTICHE: insolubili in H 2 O insolubili in H 2 O solubili nei grassi solubili nei grassi ossidabili e sensibili ai raggi UV ossidabili e sensibili ai raggi UV stabili fino a 200°C stabili fino a 200°C si ottengono per distillazione sotto vuoto degli oli vegetali e per sintesi; la loro aggiunta è ammessa ai grassi emulsionati, agli oli (no quello d’oliva), ai grassi, agli insaccati freschi si ottengono per distillazione sotto vuoto degli oli vegetali e per sintesi; la loro aggiunta è ammessa ai grassi emulsionati, agli oli (no quello d’oliva), ai grassi, agli insaccati freschi

13 ADDITIVI AD AZIONE FISICA Sono sostanze che impartiscono all’alimento consistenza ed omogeneità STABILIZZANTI, ADDENSANTI, GELIFICANTI STABILIZZANTI, ADDENSANTI, GELIFICANTI Servono in particolar modo a conferire al prodotto l’aspetto e la consistenza voluti ed a mantenerli inalterati nel tempo. PRODOTTI NATURALI : Agar-agar Le pectine L’acido alginico La gomma arabica La gomma adragante PRODOTTI SINTETICI : I polifosfati La carbossimetilcellulosa Per questi prodotti gli esperti FAO/OMS hanno stabilito una dose DGA “senza limiti”.

14 Tutti questi composti, ad eccezione dei polifosfati, sono polisaccaridi. EMULSIONANTIEMULSIONANTI stabile Sono utilizzati per rendere stabile un’emulsione cioè una sospensione tra liquidi immiscibili come olio ed acqua. Non giovano a prolungare la durata dell’alimento ma ne stabilizzano l’aspetto. Lecitine (E 322), Mono e digliceridi degli acidi grassi (E 471), Esteri (acetico, lattico, citrico, tartarico, mono e diacetiltartarico) dei mono e digliceridi degli acidi grassi alimentari (E 472)

15 ESALTATORI DI SAPIDITA’ GLUTAMMATO MONOSODICO (E 621). Un esaltatore di sapidità ha di per se poco o nessun sapore ma accentua quello dei prodotti a cui è addizionato. La legge consente l’uso di acido L-ascorbico, citrico, tartarico, acetico, lattico, nei prodotti dolciari e del GLUTAMMATO MONOSODICO (E 621). Da un punto di vista legale si definiscono coloranti le sostanze che conferiscono un colore ad un alimento o che ne restituiscono la colorazione originaria. COLORANTI COLORANTI

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17 EDULCORANTIEDULCORANTI sapore dolce Sono sostanze utilizzate per conferire sapore dolce ai cibi e alle bevande o per la loro edulcorazione estemporanea. Tra i quattro sapori fondamentali il dolce è quello verso cui l’uomo e i mammiferi dimostrano una particolare sensibilità: quasi tutti le persone includono sostanze dolcificanti nella dieta. Saccarosio, Xilitolo, Aspartame, Sorbitolo, Mannitolo AGENTI DI RIVESTIMENTO Sono sostanze destinate a ricoprire superficialmente l’alimento: la cera d’api (E 901), la cera di candelilla (E 902), la cera carnauba (E903), la gommalacca (E 904), consentite per rivestire i prodotti di confetteria, i pasticcini ricoperti di cioccolata, la frutta a guscio, il caffè in grani, gli agrumi, i confetti e il cioccolato.

18 ACIDIFICANTIACIDIFICANTI Ritroviamo in questo gruppo l’acido citrico E 330 (succo e polpa di frutta, bevande analcoliche gassate e non gassate, prodotti dolciari, gelati, conserve di pesce, salse), l’acido tartarico E 334 (sciroppi di frutta, nettari e succhi di ortaggi, salse, gelati, prodotti dolciari, bevande analcoliche gassate e non gassate), l’acido Ortofosforico E 338 (bevande gassate, tipo cola), l’acido acetico E 260 (prodotti dolciari) e l’acido lattico E 270 (gelati, salse, nettari e succhi di ortaggi)

19 PER MOLTI DI QUESTI ADDITIVI ALIMENTARI SONO SPECIFICATI I QUANTITATIVI MASSIMI SONO SPECIFICATI I QUANTITATIVI MASSIMI UTILIZZABILI IN RELAZIONE ALLA DGA, PER UTILIZZABILI IN RELAZIONE ALLA DGA, PER ALTRI VALE IL CRITERIO DEL “QUANTO BASTA” PER MOLTI DI QUESTI ADDITIVI ALIMENTARI SONO SPECIFICATI I QUANTITATIVI MASSIMI SONO SPECIFICATI I QUANTITATIVI MASSIMI UTILIZZABILI IN RELAZIONE ALLA DGA, PER UTILIZZABILI IN RELAZIONE ALLA DGA, PER ALTRI VALE IL CRITERIO DEL “QUANTO BASTA”


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