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Profumi da acquolina in bocca! La reazione di Maillard Anthea Uggeri 5°I A.S. 2014/2015.

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Presentazione sul tema: "Profumi da acquolina in bocca! La reazione di Maillard Anthea Uggeri 5°I A.S. 2014/2015."— Transcript della presentazione:

1 Profumi da acquolina in bocca! La reazione di Maillard Anthea Uggeri 5°I A.S. 2014/2015

2 Che cos’è? E’ la più importante reazione chimica della cucina e attribuisce ai cibi il tipico aspetto bruno e il gusto di cibo cotto

3 Avviene a seguito dell’interazione di zuccheri e proteine. Si formano delle sostanze dall’odore caratteristico. Tempo e temperatura condizionano l’aspetto e il gusto del prodotto.

4 In campo cosmetico è sfruttata dagli autoabbronzanti.

5 Storia Riscaldando gli aminoacidi una parte si perdeva e si trasformava in una sostanza scura e odorosa.

6 Le tre fasi della reazione 1°  Nessun effetto visibile. Degradazione degli aminoacidi essenziali 2°  Formazioni di composti odorosi. 3°  Cibo color bruno. Richiede la presenza di zuccheri riducenti e aminoacidi basici.

7 Nel latte…

8

9 Prima fase

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11 Seconda fase Numerose reazioni influenzate da temperature e PH.

12 1) Formazione di composti dicarbonilici I composti di Amadori possono enolizzare,  formazione di α- dicarbonilici che possono: CICLIZZARE SCINDERSI REAGIRE 2) Disidratazione 3) Scissione

13 Interazione tra α-dicarbonilici e α-amminoacidici  lo scheletro dell’amminoacido si allontana sotto forma di aldeide volatile  i frammenti degli zuccheri condensano e vengono ossidati  piranzina


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