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L’OLIO DI OLIVA. L'Olivo è la pianta tipica del Mediterraneo, espressione del clima, della natura e della storia millenaria di questa terra. Secondo la.

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1 L’OLIO DI OLIVA

2 L'Olivo è la pianta tipica del Mediterraneo, espressione del clima, della natura e della storia millenaria di questa terra. Secondo la mitologia greca il primo Olivo è scaturito dalla terra, carico di frutti per mano di Atena in una gara con Poseidone. Nell'antica Roma l'Olivo era consacrato a Giove e nell'Islam era considerato il centro assiale del mondo. Una certa tradizione vuole, inoltre, che l'Olivo sia una delle tre piante, insieme a Cedro e Cipresso, con le quali fu fatta la Croce di Cristo. Una storia iniziata 6000 anni fa L'albero dell'ulivo e l'olio ottenuto dal suo frutto, sono elementi antichissimi che hanno accompagnato la civiltà mediterranea fin dalla nascita, assumendo via via significati e simbologie sempre maggiori. Il ramoscello di ulivo è simbolo di pace, il tronco ha significato di fecondità e prosperità, l'olio rappresenta l'essenza divina.

3 La Struttura dell'Oliva ed il contenuto in Olio Esocarpo – Buccia (la membrana esterna, liscia, coperta da una sostanza cerosa) : 1% Mesocarpo – Polpa (contiene la maggior quantità d’olio oltre all’acqua) : 70% Endocarpo – Nocciolo (guscio legnoso che racchiude il seme o mandorla) : 29% Olio di oliva Si estrae dai frutti di numerose varietà di piante del genere Olea, in particolare della specie Olea Europea (famiglia Oleacee), pianta coltivata nel bacino del Mediterraneo fin dai tempi delle piu’ antiche civiltà. Ancora oggi i Paesi che vi si affacciano sono i piu’ grandi produttori di olio

4 Composizione dell’oliva matura Acqua 40-50% Olio 15-36% Sostanze azotate 1,5-2% Composti non azotati 18-24% Fibra grezza 5-8% Ceneri 1-2% La composizione chimica dell’oliva è influenzata da numerosi fattori tra cui il tipo di olivo, il grado di maturazione (durante la quale si ha graduale aumento di olio e progressiva diminuzione di acqua), le condizioni climatiche

5 Raccolta delle olive Inizia in quasi tutte le zone a novembre La Raccattatura, in seguito alla spontanea caduta delle olive dopo pettinatura o scrollatura dell’olivo successiva ad abbacchiatura La Brucatura a mano Raccolta manuale della drupe 2 Tecniche Ha il vantaggio del costo limitato, non e’ sempre vantaggioso aspettare la caduta spontanea delle olive (Aum. Grado di acidità), si possono usare sostanze cascolanti (acido ascorbico, anidride maleica, acido formico) ma è sconsigliato, si possono usare rastrelli che pettinano l’albero, l’abbacchiatura puo’ provocare danni alla pianta E’ il metodo migliore ma ha dei costi elevati per via della manodopera

6 Tecniche di estrazione 1. per pressione 2. per centifugazione 3. per percolamento mediante filtrazione selettiva

7 1.Estrazione dell’olio per pressione Pulitura Consiste nella mondatura effettuata con apparecchi meccanici per allontanare le sostanze estranee, es. terra, foglie, che conferiscono all’olio odore e sapore sgradevole. Cernita. Lavaggio con macchine lavatrici a griglia Molitura o frangitura Con questa operazione si rompe la struttura cellulare delle olive, si da far uscire l’olio contenuto, si frantuma il nocciolo ottenendo cosi’ la pasta di olive, un’emulsione di olio e acqua. L’operazione si realizza con frangitoi e molini Gramolatura Consiste nel mescolamento della pasta di olive, determina la lacerazione delle cellule, si formano gocce di olio piu’ grosse separate dall’acqua di vegetazione (emulsione acqua in olio). Gramoladosatrice

8 Lavaggio e mondatura Frangitura e Gramolatura

9 Pressatura Sansa Avviene esclusivamente mediante pressione utilizzando presse idrauliche discontinue o presse a lavorazione continua (Olio di Semi). Le prime, preferite per l’olio di oliva, sono formate da un carrello con foro centrale in cui vengono sovrapposti i fiscoli, che sostengono la pasta di olive da spremere. Le presse possono essere aperte o chiuse e la pressione è esercitata da una pompa idraulica. Il liquido oleoso viene raccolto sul fondo della pressa, nei fiscoli rimane la cosiddetta sansa. L’estrazione a pressione spinta priva di fiscoli fornisce un olio ricco di polifenoli. Centrifugazione Acqua di vegetazione Il prodotto ottenuto dalla pressatura è costituito da olio e acqua (mosto). Per evitare un contatto prolungato delle due fasi il mosto viene subito centrifugato in appositi separatori che consentono anche l’allontanamento delle particelle sospese. Filtrazione E’ effettuata per rendere l’olio limpido allontanando tutte le sostanze che possono intorbidarlo; si ottiene anche spontaneamente lasciando l’olio a riposo per qualche tempo.

10 Pressatura Decantazione dopo centrifugazione

11 2. Estrazione dell’olio per centrifugazione Pulitura Frangitura Gramolatura Estrazione centrifuga Sansa Olio Acqua di vegetazione La pasta di olive, opportunatamente gramolata, viene addizionata ad acqua ed immessa in un estrattore centrifugo; da questo fuoriescono, separati, i tre componenti. La sansa viene allontanata per mezzo di una vite senza fine, l’olio sottoposto ad un’ulteriore centrifugazione per eliminare le impurezze e l’acqua residua. Metodo buono, poca manodopera, olio buone proprietà chimico-fisiche.

12 3. Estrazione dell’olio mediante filtrazione selettiva Frangitura Gramolatura Sansa Olio Acqua di vegetazione Percolamento Mosto (olio + acqua) Centrifugazione Acqua di vegetazione Centrifugazione Mosto Sansa Centr. Olio

13 3. Estrazione dell’olio mediante filtrazione selettiva La separazione dell’olio in questo caso è dovuta alla differente tensione interfacciale olio/metallo e acqua /metallo. L’apparecchio è costituito da un griglia di acciaio o nichel dotata di lamelle mobili che si immergono nella pasta di olive: l’olio dapprima aderisce alle pareti metalliche delle lamine, poi sgocciola via. Il mosto deve essere quindi centrifugato per separare l’acqua di vegetazione.

14 La composizione chimica dell’olio d’oliva La composizione chimica dell’olio, cosi’ come quella dell’oliva, è influenzata dalla varietà dell’olivo, dal grado di maturazione della drupa, dal clima, dal periodo e dal metodo di raccolta. I costituenti fondamentali dell’olio di oliva sono i trigliceridi (98-99%), che rappresentano la frazione saponificabile, mentre numerose sostanze, presenti in quantità inferiori ( %) quella insaponificabile. Trigliceridi 55% semplici 45% misti La loro composizione in acidi grassi varia notevolmente in base ai tre acidi piu’ rappresentati: il palmitico, l’oleico, il linoleico. Piu’ l’oliva rimane sulla pianta piu’ aumenta il linoleico, piu’ diminuiscono il palmitico e l’oleico, a scapito della buona qualità dell’olio. Olio di buona qualità: oleico> 73%, linoleico 7 Frazione saponificabile

15 COMPOSIZIONE ACIDICA OLIO DI OLIVA L’ACIDO OLEICO E IL LINOLEICO SONO ESTERIFICATI IN POSIZIONE 2 DEL GLICEROLO, QUESTO PERMETTE DI DISTINGUERE UN GRASSO SINTETICO DA UNO NATURALE; AI FINI DIGESTIVI, L’IDROLISI DELLA LIPASI PANCREATICA, FORMA 2-MONOGLICERIDI FACILMENTE ASSORBIBILI E ASSIMILABILI.

16 Frazione insaponificabile dell’olio di oliva Costituita da: 1.Idrocarburi tra cui lo squalene( g%), polimero dell’isoprene 2.Fitosteroli tra cui il  -sitosterolo, il campesterolo e lo stigmasterolo 3.Vitamine liposolubili, il  -carotene o provitamina A e i tocoferoli, con azione antiossidante 4.Pigmenti, clorofilla che favorisce i processi ossidativi 5.Alcooli alifatici superiori esterificati dagli acidi grassi 6.Polifenoli (2-3%), rappresentati prevalentemente da glucosidi e da esteri, anch’essi con azione antiossidante (oleuropeina). La composizione chimica dell’olio di oliva e le caratteristiche qualitative dipendono molto da grado di maturazione 30%, sistemi di estrazione 30%, varietà 20%, modi e tempi di conservazione 10%, metodi di raccolta 5%, mezzi di trasporto 5%.

17 Olio dalle sanse Il residuo della pressione si chiama sansa (corrisponde a circa il 40% delle olive iniziali) e contiene ancora una certa quantità d’olio. questo è estratto mediante solvente e la sansa, esaurita, viene utilizzata come combustibile (ha un potere calorico di 3500 kcal/kg); come fertilizzante (integrata al fosforo); in mangimistica (per il discreto contenuto in ceneri); mescolata all’argilla e nell’industria dei laterizi. La qualità dell’olio varia in base al tempo speso per prelevare e trasportare le Sanse dall’oleificio al sansificio e per l’eventuale immagazzinamento. Piu’ questo intervallo è prolungato piu’ si hanno trasformazioni a carico del prodotto: in particolare si verifica un aumento dell’acidità libera e prendono avvio processi ossidativi e l’evaporazione dell’acqua. Pressatura umidità del 22-30% Estraz. per centrifugazione “ del 41-60% Contenuto d’acqua

18 Sanse per pressione 4.5-9% olio Sanse per centrifugazione % olio Contenuto in olio Il solvente piu’ usato per l’estrazione è l’Esano che risulta particolarmente selettivo nei confronti dell’olio mentre è inerte nei confronti degli altri componenti delle sanse.

19 Schema di lavorazione estrazione Filtrazione (miscela olio-solvente) Distillazione (recupero del solvente) Olio solvente raffreddamentodeposito rettifica “ la sansa viene mescolata al solvente e sottoposta a successivi lavaggi, intervallati da filtrazioni; la miscela olio-esano passa in un distillatore, si allontana il solvente, l’olio residuo deve essere rettificato. Il solvente condensato viene rimesso in circolo”

20 Olio di sansa: composizione acidica Simile a quella dell’olio di oliva, aumenta la percentuale di acido linoleico per l’azione estrattiva del solvente anche sui frammenti di endocarpo ricchi di acidi insaturi

21 Olio di oliva Olio di sansa

22 Olio dalle sanse Nell’olio di sansa si ritrova anche l’acido elaidinico, ossia l’isomero trans dell’oleico, in quantità inferiori allo 0.2% L’olio di sansa presenta un’acidità libera particolarmente elevata, dal 5% al 40%, e, al limite, anche all’80%, in rapporto allo stato e al tempo di conservazione delle sanse. Non puo’ quindi essere destinato come tale all’alimentazione ma deve necessariamente essere sottoposto a rettifica

23 Dal frantoio escono oli di oliva grezzi o lampanti che non sono commestibili e costituiscono la materia prima da cui derivano gli oli di oliva raffinati o rettificati. Ecco i difetti dell'olio di oliva grezzo o lampante: rancido: odore e sapore sgradevole o disgustoso, pungente, deriva da alterazione dell'olio in seguito ad un processo enzimatico osssidativo. putrido: deriva da olive in via di fermentazione e putrefazione. di fumo: proviene da trattamenti industriali. di muffa: deriva da processi crittogamici sulla materia prima o sul prodotto finito. di amarognolo: è dovuto alla macinazione delle olive insieme a foglie e rametti di olivo. di grassume: deriva da olive supermature o da cattiva pulizia del frantoio, delle presse, o dei recipienti. di amaro: è originato da olive immature legnoso: è dovuto a olive secche, poco ricche di polpa. di verme: proviene da olive bacate. RAFFINERIE

24 La rettifica degli oli La percentuale di acidità libera, il colore marcato, la presenza di odori e sapori sgradevoli, la comparsa di prodotti di alterazione impediscono la vendita diretta degli oli; in tal caso gli oli devono essere sottoposti a trattamenti di Rettifica. Vengono sempre rettificati gli oli di sansa, gli oli estratti dai semi, i grassi idrogenti e la margarina Demucillaginazione Neutralizzazione Decolorazione Deodorazione Demargarinazione

25 neutralizzazione o deacidificazione con soluzione di soda caustica in recipienti muniti di agitatore e di serpentine per l'erogazione del calore, per cui si elimina l'eccesso di acidità. decolorazione a mezzo terre minerali e carboni decoloranti, e successiva filtrazione attraverso filtri-presse: procedimento esclusivamente fisico per eliminare le sostanze coloranti (clorofilla, xantofilla, caroteni). Le terre minerali, provenienti dal filtro-pressa sono trattate con solvente esano per estrarre la quasi totalità di olio in esse contenuto, che viene passato nuovamente alla raffinazione. deodorizzazione o deodorazione: vera e propria distillazione in corrente di vapore ed in recipienti sotto vuoto, per eliminare l'esigua percentuale di sostanze maleodoranti, le quali apportano cattivo gusto all'olio (aldeidi, chetoni, acidi grassi volatili ed altri). Rettifica o raffinazione degli oli

26 La raffinazione di olio di sansa si avvale degli stessi procedimenti sopra descritti; senonchè, generalmente, l'operazione di neutralizzazione si fa precedere da una depurazione, eseguita con particolari accorgimenti e con l'intervento di acidi inorganici (solforico, fosforici) od organici (ossalico, citrico): dopo la decolorazione e la deodorizzazione si sottopone l'olio alla demargarinazione (o winterizzazione) per togliere mono e digliceridi naturalmente contenuti negli oli di sansa. La demargarinazione consiste nel raffreddare l'olio ad una temperatura di 8-10º C., di tenere l'olio così raffreddato in cassoni di maturazione per almeno 48 ore per favorire la formazione di pseudocristalli di gliceridi solidi, di procedere infine alla filtrazione su appositi filtri a pressione. L'olio così ottenuto resiste a più basse temperature dell'olio Vergine o dell'olio rettificato.

27 Dalla raffinazione dell'olio di oliva lampante o vergine corrente o di sansa grezzo, si ottiene l'olio di oliva rettificato, che è si commestibile ma non commercializzabile; per far ciò occorre miscelarlo con 5-10% di olio vergine. Vedi pagina sulla classificazione degli oli di oliva). L'olio così ottenuto ha il caratteristico sapore leggero, che molti preferiscono perchè da la senzazione di meno grasso. Questo è un luogo comune supremo: l'olio di oliva, a differenza del burro che contiene acqua, è sempre grasso allo stesso modo. Perchè allora rinunciare al profumo, al gusto esaltante dell'Extravergine? Profumo e gusto che questi oli non hanno, o hanno in minima parte. classificazione degli oli di oliva).

28 Tre sono i regolamenti comunitari principali che regolano il settore dell'olio di oliva: Il Reg. CEE 1513/01 descrive le diverse classi di oli di oliva e ne definisce la base della classificazione. Un altro importante regolamento, il 2568/91 con le sue numerose modifiche successive definisce invece i metodi di analisi ed i limiti cui ogni classe deve rispondere. Infine un terzo regolamento comunitario, il 1019/02 definisce alcune importanti norme per la commercializzazione e l'etichettatura degli oli di oliva o dei prodotti alimentari che dichiarano di contenere olio di oliva. REG.CEE LA CLASSIFICAZIONE DEGLI OLI DI OLIVA 1.OLI DI OLIVA VERGINI Gli oli ottenuti dal frutto dell'olivo soltanto mediante processi meccanici o altri processi fisici, in condizioni che non causano alterazione dell'olio, e che non hanno subito alcun trattamento diverso dal lavaggio, dalla decantazione, dalla centrifugazione e dalla filtrazione. a) Olio extra vergine di oliva con acidità libera massimo di 0,8 % b) Olio di oliva vergine con acidità libera massimo di 2.0 % c) Olio di oliva lampante con acidità libera > 2.0 %, non direttamente commestibile se non previamente raffinato. LA CLASSIFICAZIONE DEGLI OLI DI OLIVA

29 2. OLIO DI OLIVA RAFFINATO con acidità libera massimo di 0.3 %. E' un olio ottenuto da oli di elevata acidità, o con gravi difetti organolettici (oli lampanti), sottoposti ad un processo industriale di raffinazione che ne riduce l'acidità, elimina le sostanze ossidate ed i difetti organolettici. Pur mantenendo la stessa composizione in acidi grassi, tipica degli oli vergini di oliva, l'olio rettificato è praticamente inodore, privo di sostanze benefiche quali i polifenoli. Non può essere commercializzato se non allo stato sfuso. 3. OLIO DI OLIVA - COMPOSTO DI OLI DI OLIVA RAFFINATI E OLI DI OLIVA VERGINI con acidità libera massimo di 1.0 %. L'olio di oliva è una miscela di olio rettificato con oli vergini, o extravergini. Per le sue caratteristiche è raccomandato per la frittura (un'alternativa nutrizionalmente valida agli oli di semi) o anche per la cottura degli alimenti.

30 4. OLIO DI SANSA DI OLIVA GREGGIO Olio ottenuto dalla sansa d'oliva mediante estrazione con solventi o mediante altri processi fisici. 5. OLIO DI SANSA DI OLIVA RAFFINATO Olio ottenuto dalla raffinazione dell'olio di sansa di oliva greggio, con un tenore di acidità libera, espresso in acido oleico, non superiore a 0,3 % e avente le altre caratteristiche conformi a quelle previste per questa categoria. Anche l'olio di sansa raffinato non può essere commercializzato se non allo stato sfuso. 6. OLIO DI SANSA DI OLIVA: Olio ottenuto dalla miscela di olio di sansa raffinato con olio di oliva vergine, ed avente acidità libera non superiore a 1 % L'olio di sansa è pertanto una miscela di olio estratto dalle sanse mediante solvente, poi rettificato e con l'aggiunta di una minima % di oli vergini.

31 IL PROCESSO DI RAFFINAZIONE Gli oli che non rientrano nelle classi extravergine o vergine o perché hanno un'acidità superiore a 2 % o perché presentano dei difetti organolettici rilevanti sono detti lampanti ed il loro utilizzo per l'alimentazione può avvenire solo dopo un processo industriale che ne corregga i difetti, detto RAFFINAZIONE o RETTIFICA

32 E’ opportuno evidenziare che i due oli con l’appellativo vergine si ottengono solo per spremitura o centrifugazione delle olive e, per la bassa acidità naturale e gli eccellenti caratteri organolettici, non necessitano di rettifica. L’olio di oliva è invece una mescolanza di vergine e rettificato; quello di sansa di oliva si ottiene mescolando olio di sansa di oliva raffinato con olio di oliva vergine. Uno dei piu’ importanti parametri per la classificazione è l’acidità libera espressa come acido oleico; maggiore è il grado di idrolisi (e quindi di acidi grassi liberi), piu’ l’olio è scadente e predisposto alle alterazioni Tocoferoli e polifenoli: azione antiossidante

33 Un buon olio d'oliva dà il meglio dopo 4-6 mesi di maturazione, ma dopo mesi ha perso gran parte della sua fragranza e freschezza. L'olio non si guasta ma risulta perdere molte delle sue componenti, vitamina E, ed altri antiossidanti, cambia il suo aroma e sapore. Poiché il calore, gli sbalzi di temperatura, l'aria e la luce ne provocano la rapida ossidazione, l'olio va sempre conservato in un contenitore ben chiuso, al buio, ad una temperatura possibilmente costante di circa 14 gradi. È preferibile usare dei recipienti di acciao inox che sono molto facili a lavarli anche solo con acqua, sicuramente impermeabili alla luce e molto più igienici di altri contenitori. OLEUROPEINA Come conservarlo IDROSSITIROSOLO POLIFENOLI

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35 Legislazione sull'etichetta di una confezione di olio di oliva Il D.L. n° 109 del 27/01/92 detta le norme cui ci si deve attenere nell'etichettare un prodotto confezionato. L'etichettatura è l'insieme delle mensioni: disegni, marchi,etc., che descrivono il prodotto, pertanto rapresenta una "guida" che il consumatore avveduto legge attentamente.D.L. n° 109 del 27/01/92 Tipologia dell'olio contenuto: è importante in quanto un olio extra vergine non è paragonabile ad un olio d'oliva; Marchi, luogo di produzione ecc.: è utile conoscere la provenienza di un olio in quanto diverse sono le caratteristiche qualitative a seconda degli ambienti di produzione, quindi non è sufficiente accertarsi del luogo di imbottigliamento. REGOLAMENTO (CE) N. 182/2009 DELLA COMMISSIONE del 6 marzo 2009 che modifica il regolamento (CE) n. 1019/2002 relativo alle norme di commercializzazione dell'olio di oliva

36 La campagna olearia di produzione e la data di imbottigliamento o confezionamento: sono importanti perchè un olio giovane è sempre più aromatico ed esprime al meglio la sua tipicità e il suo flavor. Termine minimo di conservazione: indica il periodo di tempo durante il quale il produttore garantisce la qualità del prodotto conservato lontano dalla luce e/o da fonti di calore; Qualora ci si trovi di fronte ad un olio extra vergine con un prezzo unitario molto al di sotto della media di mercato bisogna diffidare. La quantità: bisogna tenerne conto perchè ci sono in commercio confezioni con diverso volume, es.500 cc, 750 cc, cc, cc, litri 5 ecc., e spesso con prezzi allettanti, ma un semplice calcolo (prezzo/qualità x 1.000) ci permette di confrontare il prezzo di vendita unitario (£/l) di due oli.

37 Etichetta di un olio extra vergine di oliva

38 Olio extravergine DOP Il marchio DOP si applica a produzioni dove l’intero ciclo produttivo, dalla materia prima al prodotto finito, viene svolto all'interno di un'area geografica ben delimitata, e quindi, non è riproducibile al di fuori della stessa. Di assoluta importante è l'ambiente geografico di produzione che deve comprendere sia fattori naturali che umani (come tecniche di produzione e trasformazione), con i quali si ottiene un prodotto unico e inimitabile. Per poter ricevere un il marchio DOP devono sussistere due condizioni irrinunciabili, specificate dall'articolo 2 del regolamento CEE 2081/92: 1 - Le particolari qualità e caratteristiche del prodotto devono essere dovute, esclusivamente o essenzialmente, all'ambiente geografico del luogo d'origine. 2 - La produzione delle materie prime e la loro trasformazione fino al prodotto finito devono essere effettuate nella regione delimitata di cui il prodotto porta il nome.

39 L’Indicazione Geografica Protetta (IGP) è quel marchio di qualità che viene assegnato ai prodotti agricoli o alimentari dove una sola fase del processo produttivo ha un legame con la zona geografica di riferimento. La sostanziale differenza tra Dop e Igp é che solo una fase del processo di produzione è necessaria per ottenere la denominazione IGP, mentre per la DOP sia il territorio che tutto il processo produttivo sono due legati e condizioni irrinunciabili. Come per il marchio Dop, anche i produttori IGP devono attenersi alle rigide regole il cui rispetto è garantito da un organismo indipendente di controllo.

40 Valore alimentare dell’olio di oliva Come tutti gli alimenti lipidici, anche l’olio di oliva ha essenzialmente funzione energetica, specie per il muscolo striato. Trasporta le vitamine liposolubili, rende piu’ gradevoli ed appetibili i cibi, è uno dei piu’ usati liquidi di cottura. Molte delle sue caratteristiche sono dovute al suo costituente piu’ rappresentativo: l’ acido oleico C18

41 L’acido oleico è tra gli acidi grassi piu’ digeribili sia per le caratteristiche organolettiche, sia perche’ ha un punto di fusione piu’ basso della temperatura corporea il che determina massima velocità di idrolisi da parte della lipasi pancreatica. Tra i componenti meno rappresentati ha notevole importanza bionutrizionale la vitamina E, presente in rapporto ottimale con gli acidi grassi polinsaturi. Infatti per avere un’efficace azione antiossidante il rapporto Valore alimentare dell’olio di oliva Tocoferoli (mg%) Acidi grassi polinsaturi (g%) > 0.8 VITAMINA E

42 Anche i polifenoli sono importanti nell’inibire i processi ossidativi e nel migliorare le caratteristiche organolettiche dell’olio, a cui contribuiscono numerose altre sostanze: aldeidi, alcooli alifatici e terpenici, idrocarburi Valore alimentare dell’olio di oliva aldeidialcooli idrocarburi terpeni polifenoli

43 Studi epidemiologici hanno evidenziato una minore incidenza dell’ aterosclerosi (e conseguenti malattie cardiovascolari) nel bacino del Mediterraneo rispetto ad altre aree geografiche, cio’ sembra dovuto in gran parte al particolare tipo di alimentazione nella quale l’olio di oliva riveste un ruolo essenziale. Sembra che l’aterosclerosi nell’organismo sopraggiunga in seguito alla produzione di lipoproteine LDL modificate ossidativamente, l’olio di oliva previene la perossidazione lipidica grazie al contenuto di acido oleico, monoinsaturo, e quindi meno sensibile all’ossidazione Tutte le caratteristiche organolettiche di un olio sono valutate mediante il Panel Test. Valore alimentare dell’olio di oliva

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45 Idrocarburi Policiclici Aromatici (IPA) Gli idrocarburi policiclici aromatici sono costituiti da due o più anelli aromatici uniti fra loro, in un’unica struttura piana, attraverso atomi di carbonio condivisi fra anelli adiacenti Possibili contaminanti dell’olio di oliva

46 IPA 16 idrocarburi policiclici aromatici Sono i cosiddetti “priority pollutants” stabiliti dall’ EPA naftalene antracene fenantrene acenaftene acenaftilene fluorene fluorantene pirene crisene Benzo[a]antracene Benzo[a]pirene dibenzo[a,h]antracene

47 IPA Benzo[e]pirene Benzo[k]fluoranteneBenzo[b]fluorantene Indeno[1,2,3cd]pirene Benzo[g,h,i]perilene

48 1.Gli IPA sono estremamente lipofili. 2.Gli IPA sono solidi a temperatura ambiente, possiedono punti di ebollizione e di fusione elevati. 3.Gli IPA sono poco solubili o del tutti insolubili in acqua. 4.La tensione di vapore di tali composti è generalmente bassa, ed inversamente proporzionale al numero di anelli contenuti 5.La solubilità diminuisce all’aumentare del peso molecolare. 6.La struttura molecolare ne determina la stabilità: in genere la struttura lineare è la meno stabile. 1.Gli IPA sono estremamente lipofili. 2.Gli IPA sono solidi a temperatura ambiente, possiedono punti di ebollizione e di fusione elevati. 3.Gli IPA sono poco solubili o del tutti insolubili in acqua. 4.La tensione di vapore di tali composti è generalmente bassa, ed inversamente proporzionale al numero di anelli contenuti 5.La solubilità diminuisce all’aumentare del peso molecolare. 6.La struttura molecolare ne determina la stabilità: in genere la struttura lineare è la meno stabile. Le proprietà chimico-fisiche degli IPA

49 PRINCIPALI ANALISI CHIMICHE DELL’OLIO DI OLIVA Le analisi a carico degli oli di oliva possono avere tre diversi scopi: Verificarne la genuinità e la classificazione Appurare la qualità Evidenziare la rispondenza alle disposizioni particolari per i prodotti tipici L’Unione Europea ha stabilito dei limiti analitici per gli oli di oliva; accanto ad analisi ormai classiche, ve ne sono altre nuove come la determinazione della trilinoleina, degli acidi grassi trans (entrambe effettuate mediante Gascromatografia) e, come gia’ accennato, la valutazione delle caratteristiche organolettiche

50 Determinazione dell'acidità dell'olio d'oliva Materiali occorrenti: Olio extravergine d'oliva - Idrossido di potassio sol. 0.1 M - Etere etilico - Alcool etilico assoluto - Fenolftaleina sol. 0.1 % - Buretta da 25 mL - Vetreria. Richiami teorici: I grassi e gli oli sono comuni sostanze alimentari. I grassi sono per lo più di origine animale ( burro, lardo ) mentre gli oli hanno origine vegetale ( olio d'oliva, olio di semi di mais, olio di semi di soia, etc. ). La struttura di base di grassi ed oli è la stessa; sono, infatti, triesteri del glicerolo ( triacil-gliceroli ), ovvero trigliceridi. La struttura base dei trigliceridi è la seguente: ove R, R' e R'' sono degli acidi grassi superiori.

51 La determinazione dell'acidità di un olio si effettua con una titolazione con idrossido di potassio sol. 0.1 M; da questa si ricavano sia il numero di acidità, ovvero i mg di KOH necessari a neutralizzare gli acidi liberi presenti in 1 g di olio, sia l'acidità espressa in %M di acido oleico. Le formule da applicare sono: ove v = mL di soluzione di KOH usati, M = molarità della soluzione di KOH, P massa in g dell'olio, 56.1 =PE KOH, 28.1=PE acido oleico La reazione di neutralizzazione che avviene, riferita all'acido oleico può essere così schematizzata: CH 3 (CH 2 ) 7 CH = CH(CH 2 ) 7 COOH + KOH  CH 3 (CH 2 ) 7 CH = CH(CH 2 ) 7 COOK + H 2 O.

52 La spettrofotometria UV permette di stabilire i trattamenti che ha subito un olio di oliva prima di essere posto in vendita. Nell’olio di oliva sono presenti acidi insaturi liberi ed esterificati, che ne conferiscono la consistenza liquida. I doppi legami isolati presenti negli oli presentano un assorbimento caratteristico a 210 nm, che si estende fino a 300 nm. I doppi e tripli legami coniugati assorbono invece rispettivamente a 232 nm e a 268 nm. Durante il processo di rettifica i doppi legami isolati degli oli vergini di oliva si spostano in posizione coniugata, essendo questa più stabile. I processi ossidativi, che portano alla formazione di gruppi carbonilici, carbossilici e perossidici, sono legati sia a lavorazioni sia all’irrancidimento. Questi composti ossidati presentano in genere un assorbimento caratteristico sempre attorno ai 232 nm e ai 268 nm. I processi ossidativi più frequenti sono le idroperossidazioni: R - CH = CH - R’ ===>R - CHOH - CH 2 - R’ e le ossidazioni a gruppi carbonilici: R - CH = CH - R’===> R - CO - CH 2 - R’ Ricerca dei dieni e dei trieni

53 Risulta quindi evidente che gli oli vergini ed extravergini di oliva, integri, sono caratterizzati dall’assenza di assorbimenti specifici a 268 e 232 nm. Un olio di oliva che ha subito un’inadeguata conservazione si può rilevare dalla presenza di entrambi i picchi, mentre un processo di rettifica è caratterizzato dalla presenza di un solo picco molto pronunciato a 268 nm. Per effettuare l’analisi l’olio deve essere completamente limpido (eventualmente si esegue una filtrazione) e viene diluito in un solvente adatto all’analisi; normalmente si utilizza isoottano, in quanto non assorbe nel campo ultravioletto e solubilizza l’olio. Una volta eseguita l’analisi si procede al calcolo dei parametri che ci permetteranno di definire lo stato di conservazione dell’olio di oliva. Si calcolano quindi i valori dell’estinzione specifica alle quattro lunghezze d’onda caratteristiche (232, 262, 268, 274), utilizzando la seguente formula: K l = A l / (C * b) dove K l è l’estinzione specifica, A l è l’assorbanza alla lunghezza d’onda l, C è la concentrazione della soluzione in g/ml e b è lo spessore della cuvetta. Il parametro DK è così definito: DK = K (K K 274 )/2

54 categoria K 232 K 268 KK extravergi ne - 0,200,010 vergine - 0,250,010 oliva 3,300,900,130 rettificato 3,501,100,160 I prodotti di ossidazione precedentemente descritti modificano lo spettro UV, avendo anche loro un assorbimento caratteristico nella zona di 268 nm. Se si vuole eliminare prima di eseguire lo spettro questi composti si può effettuare un passaggio su allumina. Il processo è praticamente in una cromatografia preparativa su colonna, dove si utilizza come fase fissa l’allumina e come fase mobile il n-esano. E’ importante notare che il seguente trattamento non altera la configurazione dei doppi legami.

55 Esame spettrofotometrico UV di vari tipi di olio di oliva

56 Analisi della sostanza grassa (saponificabile) Si fa la gascromatografia degli esteri metilici degli acidi grassi preventivamente preparati. La colonna di acciaio e lunga circa 2m, diametro 4- 6mm; come fase stazionaria si utilizza in genere il polietilenglicole succinato assorbito su Chromosorb W mesh; come gas di trasporto elio o azoto. La temperatura ottimale è di 280°C nella camera di iniezione e 180°C nella colonna. Il rivelatore è a ionizzazione di fiamma o a filamenti.

57 Dall’esame del gascromatogramma si puo’ risalire alla composizione qualitativa e quantitativa in acidi grassi dell’olio in esame e quindi appurane la genuinità. La gascromatografia dell’olio di oliva si effettua a temp. Costante o in isoterma In quanto gli acidi grassi da eluire hanno tempi di ritenzione piuttosto ravvicinati tra di loro. Utilizzando una colonna capillare si riesce ad evidenziare l’eventuale presenza di isomeri trans (acido elaidinico).

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59 fronte + carotenoidi idrocarburi tocoferoli alcooli superiori e triterpenici steroli eritrodiolo e uvaolo start TLC: thin layer cromatography

60 Determinazione numero di iodio I 2 Il numero di Iodio, rappresenta la quantità in grammi di iodio che può essere fissata da 100 g di sostanza grassa. Questo indice rappresenta il grado di insaturazione totale degli acidi grassi superiori sia essi combinati che liberi. Il metodo si basa sulla reazione di addizione che i doppi legami possono manifestare in presenza di alogeni. Per aumentare la reattività degli stessi si utilizza, in sostituzione delle specie molecolari di alogeno, sede di legami covalenti puri, lo ioduro di cloro, molecola polare prodotta dalla reazione tra il tricloruro di iodio e lo iodio molecolare. Questa reazione è la manifestazione del reattivo di Wijs. I possibili valori del n° di iodio, che si possono osservare, sono in relazione alla natura del trigliceride in esame. I grassi solidi, caratterizzati da alte % di gliceroli saturi hanno un basso n° di iodio, solitamente inferiore a 50. Gli oli non siccativi, come gli oli di oliva, manifestano valori che possono arrivare fino a 90. Gli oli siccativi come quelli di lino o di pesce, manifestano valori anche superiori a 120. ciò è plausibile, considerando l’alto grado di insaturazioni presenti nelle catene alifatiche degli acidi grassi presenti in questi prodotti.

61 Tetracloruro di carbonio o cloroformio Soluzione al 10% di KI Soluzione, a titolo noto, di Na 2 S 2 O 3 0,1 N Indicatore, salda d’amido. Soluzione idroalcolica 1% ( preparata di fresco) Reattivo di Wijs ( mono cloruro di iodio ) Sciogliere separatamente, in acido acetico glaciale, 7,8 g di ICl 3 e 8,5 g di I 2. Si mescolano i due reattivi in un pallone da 1 litro e si porta a volume con acqua distillata. C=C + I2 l’eccesso di reattivo libera iodio in presenza di KI ) Lo iodio molecolare è successivamente titolato con tiosolfato. Indicatore salda d’amido. REATTIVI CC I I

62 Indice di rifrazione L’indice di rifrazione rappresenta il rapporto tra il seno dell’angolo di incidenza e quello dell’angolo di rifrazione di un raggio di luce monocromatica che passi dall’aria alla sostanza in esame; viene misurato con il burrorefrattometro di Zeiss Radiazione incidente Radiazione riflessa seno Molecola di grasso E’ una costante fisica tipica di ogni grasso per cui i valori che si discostano dai limiti previsti evidenziano una frode. Per l’olio di oliva l’indice di rifrazione è compreso tra e

63 Di piu’ facile memorizzazione il grado refrattometrico, scala convenzionale da 0 a 100, a cui corrispondono rispettivamente il valore minimo e quello massimo Per l’olio di oliva è Il burrorefrattometro permette la lettura di entrambe le misure.

64 Kocsisovà,T.; Cvengro, J.; Lutisan, J. (2005). High-temperature esterification of fatty acids with methanol at ambient pressure. Eur. J. Lipid Sci. Technol. 107, Evoluzione degli FAAEs quando un olio di oliva contenente >800mg/kg di FAAEs viene sottoposto ad un processi di deodorazione fino a 150°C per 4 h in presenza di azoto (   ) e vapore acqueo (   ). PROMETTENTI MARKER ANTISOFISTICAZIONE: ESTERI ALCHILICI DEGLI ACIDI GRASSI (metanolo/etanolo)

65 Oli di semi e margarina Oltre all’olivo, numerose altre specie vegetali hanno semi (70%) o frutti (30%) con un contenuto in olio da renderne conveniente l’estrazione. L’olio di semi puo’ essere destinato all’industria alimentare, al consumo diretto, previa rettifica, ed anche all’industria cosmetica, farmaceutica e chimica. Il residuo dell’estrazione puo’ venir impiegato in altri settori tra cui in prevalenza quello zootecnico (mangimi). Gli oli di semi sono caratterizzati da un elevato contenuto in acidi grassi insaturi, in particolare linoleico, e da qualità organolettiche gradevoli. E’ consigliabile utilizzarli crudi come condimento. non sono tutti adatti per friggere in quanto l’elevata presenza di polinsaturi determina notevoli alterazioni del prodotto con formazione di perossidi e polimeri; in ogni caso è da evitare l’uso ripetuto dello stesso olio.

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69 OLIO di SEMI OLIO DI ARACHIDI : Si ricava dai semi di arachidi, legumi contenenti il 30-40% di olio, estraendolo a pressione o con solventi. Le sue caratteristiche di composizione lo rendono piuttosto stabile al calore, e perciò adatto anche alla cottura. OLIO DI COLZA: Viene ottenuto per pressione successive dei semi di colza, pianta imparentata con la famiglia dei cavoli. I semi contengono il 39-45% di olio. La caratteristica principale di questo olio è il quantitativo elevato di acido erucico, presente in media per il 20-25%. Questo acido grasso, risulta tossico, se consumato in forte quantità, a livello del miocardio, delle ghiandole surrenali e del fegato. Per questo motivo la legge italiana ha fissato un limite max del 5% per il contenuto di acido erucico negli oli di semi e nelle margarine. Acido erucico

70 Percentuali di acidi grassi presenti negli oli vegetali Olimonoinsaturipolinsaturisaturi Girasole Mais Arachide Soia Colza Vinacciolo Oliva Punto di fumo di alcuni oli e grassi *  Strutto più di 260 °C  Olio di palma “raffinato”** 240 °C  Olio extravergine di oliva 210 °C  Olio di arachide 180 °C  Olio di cocco 177 °C  Olio di mais 160 °C  Olio di soia 130 °C  Olio di girasole meno di 130 °C

71 Analisi chimiche degli oli di semi Gascromatografia degli acidi grassi Gascromatografia della frazione sterolica Numero di acidità Ricerca dell’olio di sesamo Analisi delle margarine


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