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L'origine del kebab è legata alla poca disponibilità di combustibile per la cottura in molte zone in Oriente, che ha reso difficoltosa la cottura dei.

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Presentazione sul tema: "L'origine del kebab è legata alla poca disponibilità di combustibile per la cottura in molte zone in Oriente, che ha reso difficoltosa la cottura dei."— Transcript della presentazione:

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2 L'origine del kebab è legata alla poca disponibilità di combustibile per la cottura in molte zone in Oriente, che ha reso difficoltosa la cottura dei cibi di grandi dimensioni, mentre per le economie urbane era più facile ottenere piccoli pezzi di carne in una macelleria. L'espressione kebab è essenzialmente di origine persiana: la tradizione araba vuole che il piatto sia stato inventato nel medioevo da soldati persiani che usavano le loro spade per grigliare la carne sul fuoco in campo aperto. Storia:

3 Reagenti(composizione): Pane azzimo o piadina, carni varie, verdure, salse varie. Il pane azzimo è un tipo di pane preparato con farina di cereali e acqua, come tutti gli altri pani, senza tuttavia aver subito il processo di fermentazione e senza aggiunta di lievito. La salsa è una preparazione di cucina o di pasticceria, formata da un legante e da un sapore e/o da aromi e/o spezie, con consistenza pastosa, cremosa o semiliquida. Come condimento si aggiungono verdure miste, e varie salse: le più tradizionali sono la harissa piccante, l'hummus a base di ceci e tahini (pasta di sesamo) e il tzatziki fatto con yogurt e aglio. Ben presto però i venditori iniziarono a offrire anche salse come la barbecue, la maionese o il ketchup, per venire incontro alle richieste dei clienti occidentali.

4 Strumenti : Macchina che produce calore tramite resistenze elettriche o bruciatori a gas; macchinetta elettrica con lama rotante che asporta sottili fettine Procedimento: Il tipico metodo di cottura del kebab è quello con lo spiedo verticale rotante. La carne tagliata a fettine, viene sagomata e infilzata nello spiedo verticale, fino a formare un grosso cilindro rastremato verso il basso alla cui sommità vengono poi infilzate parti grasse che, sciogliendosi e scolando, evitano l'eccessivo abbrustolimento ed essiccamento della carne. Lo spiedo viene poi fatto ruotare vicino a una fonte di calore, che una volta consisteva in brace rovente sistemata in apposite griglie disposte verticalmente intorno allo spiedo e che oggi è invece un'apposita macchina che produce calore tramite resistenze elettriche o bruciatori a gas.

5 Prima di essere predisposta e cotta la carne viene condita o marinata; le erbe o le spezie usate in questa fase variano a seconda del luogo e vi si possono trovare una vasta gamma di sapori del mediterraneo: origano, menta, peperoncino, cannella, cumino, coriandolo, aceto ecc. Il taglio della carne procede dall'esterno del cilindro di carne, a mano a mano che questo cuoce, verso l'interno, con un movimento che va dal basso verso l'alto per far sì che il grasso sciolto che cola da sopra resti il più possibile sulla carne impregnandola e impedendo che, abbrustolendosi, diventi troppo secca e dura. Una volta il taglio veniva effettuato manualmente tramite un coltello affilatissimo, mentre oggi si esegue quasi sempre facendo scorrere sul cilindro una macchinetta elettrica con lama rotante che asporta sottili fettine.

6 Dati sperimentali: Un kebab può contenere tra il 98% (nel migliore dei casi analizzati) ed il 277% della quantità giornaliera di sale accettabile, elevata tanto da mettere a rischio la salute di un essere umano; un singolo kebab contiene tra le e le calorie (senza considerare l’aggiunta di verdure e salse). Ma non è tutto: ogni kebab contiene tra il 148% ed il 346% della quantità di grassi saturi assimilabili giornalmente da un essere umano. Un panino pesa all’incirca 300/400g.

7 Trasformazioni in cottura: La cottura determina numerose modificazioni chimiche, fisiche e organolettiche nell’alimento di cui la maggioranza sono volute e favorite, altre, invece, indesiderate: Lo spiedo è uno strumento di cottura molto antico, forse il primo ad essere utilizzato dopo che l’uomo imparò ad addomesticare il fuoco. Viene utilizzato soprattutto per le carni. La trasmissione di calore avviene per irraggiamento. In questa cottura arrosto la carne da fare arrosto è infilata nello spiedo, che viene fatto ruotare lentamente su una fonte di calore a carbone, legna elettrica o a gas. In questo modo la superficie esterna dell’alimento si rosola uniformemente, i vapori fuoriescono, il grasso e i liquidi colano in una leccarda posta al di sotto dello spiedo. Questi liquidi, eventualmente sgrassati, vengono in genere utilizzati per preparare la salsa di accompagnamento oppure serviti insieme alla carne per mantenerla umida. La cottura arrosto allo spiedo è più lenta di quella in forno e richiede circa il 20% di tempo in più, la distanza dalla fonte di calore deve essere proporzionale alla dimensione del pezzo di carne. Il calo di peso medio è del 30-35%.

8 Valori nutrizionali:

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