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Lgs. N. 155 /97, attuazione della direttiva 93/43 CEE riguardante l'igiene dei prodotti alimentari Scopo del manuale. Fornire le informazioni su tutte.

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2 Lgs. N. 155 /97, attuazione della direttiva 93/43 CEE riguardante l'igiene dei prodotti alimentari Scopo del manuale. Fornire le informazioni su tutte le misure, che interessano ogni fase successiva alla produzione primaria, necessarie per garantire la sicurezza e la salubrità dei prodotti alimentari. Queste misure includono tutta la filiera alimentare fino al consumatore

3 La descrizione dei locali e le attrezzature di lavorazione e stoccaggio del prodotto finito, allo scopo di evidenziarne la rispondenza ai requisiti igienico-sanitari previsti dal capitolo I e II del D. Lgs. 155/97, I prodotti; I processi produttivi, dal ricevimento della materia prima fino all'ottenimento del prodotto finito; L’anagrafica aziendale Il manuale individua: I rischi connessi ad ogni fase del processo produttivo, le azioni preventive e le misure di controllo previste per ridurre al minimo i medesimi; I CCP (punti di controllo critici) cioè quelle fasi o azioni che vanno tenute costantemente sotto controllo per l'ottenimento di un prodotto che rsponda ai requisiti igienico-sanitari; Le azioni di monitoraggio dei CCP; I limiti critici di accettabilità per ogni CCP; Le azioni correttive da adottare ogni qualvolta i limiti critici vengono superati Le procedure di controllo che il responsabile è tenuto ad osservare

4 Il processo produttivo del vino, con particolare riferimento alla vinificazione dalle uve, alla conservazione, alla vendita come prodotto imbottigliato o sfuso, non presenta rischi di particolare rilievo sotto il profilo igienico sanitario. Infatti per la sua specifica composizione, grado alcolico e acidità, non rappresenta un substrato idoneo per lo sviluppo dei microrganismi patogeni pericolosi per il consumatore. Nel caso in cui l’azienda aderisca a misure agroambientale di riduzione dell’impiego di prodotti fitosanitari nella produzione dell’uva il rischio di contaminazione chimica è ridotta al minimo.

5 Uve Raccolta --> conferimento in cantina pigiadiraspatura distruzione raspi fermentazione alcolica -----> svinatura ----> decantazione > torchiatura -->conferimento vinacce in distilleria decantazione --> sfecciatura ----> affinamento ----> confezionamento-- -> ---> vendita prodotto finito conferimento fecce in distilleria

6 uva raccolta conferimento in cantina pigiadiraspatura mosto raspi Distribuzione in campo Fermentazion e alcolica svinatura vinacce torchiatura conf,. Vinacce distilleria decantazione sfecciaturaaffinamentoconfezionamento Vino imbottigliato feccie distilleria vendita

7 1. Microbiologico: a. Escreti o frammenti organici di topi o insetti; b. Acari e parassiti. 2. Chimico: a. Residui di fitofarmaci; b. Detergenti e disinfettanti; c. Metalli pesanti(dal terreno,dall' aria, dall' acqua, da rilascio dalle attrezzature e imballaggi); d. Additivi usati in ambito agroalimentare. 3. Fisici: a. Frammenti di vetro derivante da bottiglie, luci, utensili; b. Sassi e frammenti di terra o di metallo provenienti da macchinari

8 TIPOLOGIA DI CONTAMINANTI UNITA' DI MISURA LIMITI INSETTI O LORO PARTI assenti RESIDUI DI FITOFARMACI quelle delle vigenti quelle delle vigenti disposizioni di legge disposizioni di legge METALLI PESANTI quelle delle vigenti quelle delle vigenti disposizioni di legge disposizioni di legge RESIDUI DI SO2 mg/l 210 mg/l per i vini bianchi 160 mg/l per i vini rossi PARTICELLE DI VETRO assenti

9 1. ANALISI DEI PERICOLI CONNESSI ALLE FASI DI LAVORAZIONE. INSETTI O LORO PARTI; RESIDUI DI FITOFARMACI; METALLI PESANTI; RESIDUI DI SO2; PARTICELLE DI VETRO

10 E’ necessario predisporre di: Procedure di manutenzione delle attrezzature e degli impianti Procedure di disinfestazione Procedure di smaltimento rifiuti e residui di lavorazione Procedura di cura e igiene del personale Procedura di trasporto delle materie prime Procedura di identificazione e rintracciabilità del prodotto

11 1. Scopo; 2. Responsabile; 3. Attività svolta e frequenza.

12 LOCALELOCALE E MACCHINE OPERAZIONE EFFETTUATA FREQUENZAPRODOTTO IMPIEGATO Cantina: pavimenti Macchinario vasche eliminazione dello sporco dopo ogni ciclo di lavorazione Periodicamente, secondo necessità secondo necessità Periodicamente secondo necessità Ipoclorito Acqua Ipoclorito o acqua Es. di procedura e frequenza di pulizia e manutenzione di locali e attrezzature.

13 PROCEDURE DI SMALTIMENTO RIFIUTI E RESIDUI DI LAVORAZIONE PROCEDURA DI TRASPORTO MATERIE PRIME PROCEDURA DI CURA E IGIENE DEL LAVORATORE RINTRACCIABILITA' DEL PRODOTTO

14 1. IL PIANO DI AUTOCONTROLLO NASCE DA UNA ATTENTA ANALISI DELLE CARATTERISTICHE AZIENDALI E DEI SUOI PROCESSI PRODUTTIVI: L’operatore deve: a) Verificare l'efficacia delle procedure e delle azioni intraprese; b) Valutare l' adeguatezza dei limiti critici fissati;

15 La verifica si effettua ogni anno con tre diverse modalità: a)Sul campo, al fine di verificare che le misure di controllo e l' attività di monitoraggio intraprese abbiano conseguito i risultati prefissati: a tal proposito il responsabile annoterà le eventuali non conformità; b)A tavolino al fine di rilevare l' applicazione delle varie misure e la loro efficacia attraverso l' analisi dei dati raccolti di volta in volta nelle varie schede; c)In laboratorio al fine di riscontrare a campione le caratteristiche chimico-fisico-organolettiche del prodotto finito L'azienda si impegna inoltre a revisionare il piano di controllo nel caso di: a)Cambiamenti significativi nel processo produttivo; b) Nuove acquisizioni in merito ai pericoli igienico-sanitari; c) Riscontri delle azioni di verifica, con l'opportunità o la necessità di azioni correttive o migliorative del sistema; d) Indicazioni provenienti da autorità ispettive


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