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RISCHIO BIOLOGICO. I PERICOLI BIOLOGICI PERICOLI MICROBIOLOGICI : comprendono batteri, virus e parassiti (protozoi e larve). Sono i principali responsabili.

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1 RISCHIO BIOLOGICO

2 I PERICOLI BIOLOGICI PERICOLI MICROBIOLOGICI : comprendono batteri, virus e parassiti (protozoi e larve). Sono i principali responsabili delle malattie derivate da alimenti. PERICOLI MACROBIOLOGICI : sono rappresentati da mosche ed insetti. Costituiscono essenzialmente un rischio indiretto, in quanto agiscono da vettori per gli agenti microbiologici.

3 MALATTIE INFETTIVE TRASMESSE CON GLI ALIMENTI

4 EPIDEMIOLOGIA Secondo i dati dell’OMS, nelle aree a più alto tenore economico almeno il 10% della popolazione è colpita ogni anno da malattie infettive connesse al consumo di alimenti. In Italia, secondo le stime, si verificano casi l’anno, ma il dato è sicuramente sottostimato poiché non tutti gli eventi sono notificati. Negli ultimi decenni, il quadro epidemiologico delle malattie infettive trasmesse con gli alimenti ha subito profonde trasformazioni. Le ragioni di questi mutamenti sono imputabili a diversi fattori, riassumibili secondo lo schema delle “tre S”: Surveillance-Seed-Soil.

5 SURVEILLANCE Aumentata sorveglianza epidemiologica Miglioramento dei metodi diagnostici Migliorato concetto di salute nella popolazione SEED Incremento del consumo di pasti fuori casa e diffusione della ristorazione collettiva Aumento del consumo di prodotti di origine animale Maggior diffusione di prodotti di origine esotica Viaggi all’estero Aumento delle resistenze da parte dei microrganismi SOIL Invecchiamento della popolazione Cambiamento delle abitudini alimentari

6 CRESCITA MICROBICA NEGLI ALIMENTI Le materie prime sia di origine animale sia vegetale possono ospitare un’ampia gamma di microrganismi: Microrganismi normalmente presenti nel suolo, nell’acqua e nella polvere Microrganismi ospiti dell’uomo e degli animali domestici Microrganismi che occupano nicchie specifiche (es.attrezzature di un’industria alimentare)

7 PATOGENESI I principali meccanismi responsabili dell’insorgenza delle malattie infettive di origine alimentare sono: a. CONTAMINAZIONE  Prodotto contaminato all’origine e trattato inadeguatamente con il calore  Ricontaminazione da sorgente umana  Ricontaminazione ambientale b. COLONIZZAZIONE  Raffreddamento lento dopo trattamento termico  Conservazione prolungata  Refrigerazione inadeguata

8 CURVA DI CRESCITA MICROBICA 1.Fase di latenza 2.Fase logaritmica o esponenziale 3.Fase stazionaria 4.Fase di morte

9 FATTORI DI CRESCITA MICROBICA Intrinseci : riguardano le proprietà fisiche, chimiche e biologiche dell’alimento. Estrinseci : derivano dalle proprietà fisiche e chimiche dell’ambiente in cui è lavorato e conservato l’alimento. “di processo” : legati a metodi fisici e chimici applicati all’alimento nel corso del processo di produzione. Impliciti : legati alle interazioni tra i microrganismi (antagonismo e sinergismo).

10 FATTORI INTRINSECI Acqua pH Ossigeno Nutrienti Sostanze antimicrobiche Struttura dell’alimento

11 FATTORI INTRINSECI - Acqua La crescita microbica avviene solo in presenza di acqua. La disponibilità di acqua dipende dalla concentrazione del soluto, per cui se questa aumenta, diminuisce la probabilità di crescita dei microrganismi (acqua libera = acqua utilizzabile). La riduzione di acqua libera determina: un prolungamento della fase di latenza, un allungamento dei tempi di duplicazione una riduzione del numero totale di microrganismi raggiunto al termine della fase logaritmica un incremento della velocità di morte

12 FATTORI INTRINSECI - pH I batteri sviluppano entro un range di pH piuttosto ampio (4  8 ) con un ottimo tra 6,5 e 7,5; solo un numero ridotto cresce sotto valori di 4 e sopra valori di 8. La riduzione del pH al disotto del valore ottimale determina : un prolungamento della fase di latenza una diminuzione di pendenza della fase esponenziale e della lunghezza della fase stazionaria una riduzione del numero di cellule presenti nella fase stazionaria un incremento della pendenza della fase di morte

13 FATTORI INTRINSECI - Ossigeno Si distinguono: Aerobi : necessitano di ossigeno per ricavare l’energia necessaria al metabolismo cellulare. Anaerobi : incapaci di svilupparsi in presenza di ossigeno. Aerobi facoltativi capaci di crescere sia in presenza che in assenza di ossigeno Microaerofili : richiedono solo piccole quantità di ossigeno.

14 FATTORI INTRINSECI - Nutrienti La maggior parte degli alimenti dispone di una quantità di nutrienti tale da permettere la crescita di un ampio numero di microrganismi e da influenzare la selezione di specie deterioranti. I nutrienti possono determinare la selezione delle specie microbiche, in quanto solo alcune sono in grado di crescere e moltiplicarsi in un determinato substrato. Ciò è in relazione con la presenza di enzimi (amilasi, proteasi, collagenasi, lipasi, enzimi pectinolitici, lattasi, ecc…) capaci di metabolizzare le sostanze presenti negli alimenti.

15 FATTORI INTRINSECI –Sostanze antimicrobiche A.Costituenti antimicrobici degli alimenti di origine vegetale: oli essenziali, tannini, glicosidi e resine. B.Inibitori naturali presenti negli alimenti di origine animale: lisozima, lactoferrina, lactoperossidasi, immunoglobuline). C.Fattori antimicrobici naturali presenti nell’albume dell’uovo: conalbumina, ovomucoide e avidina. N.B. Accanto a questi vanno ricordati gli antimicrobici naturali che si formano durante le fasi di processazione dell’alimento.

16 FATTORI INTRINSECI –Struttura dell’alimento Le strutture biologiche quali il guscio delle uova, il tegumento dei semi, la pelle delle carni, rappresentano una valida barriera contro l’ingresso dei microrganismi. Gli alimenti liquidi non presentano queste barriere per cui i patogeni si distribuiscono abbastanza uniformemente nel prodotto tanto da alterarne più rapidamente le caratteristiche.

17 FATTORI ESTRINSECI Temperatura Umidità relativa Ambienti gassosi

18 FATTORI ESTRINSECI - Temperatura MICRORGANISMI TEMPERATURA MINIMA TEMPERATURA OTTIMALE TEMPERATURA MASSIMA Psicrofili - 5 °C20 °C30 °C Mesofili10 – 15 °C30 °C45 °C Termofili45°C55°C70 – 80 °C

19 FATTORI ESTRINSECI - Temperatura Il valore di crescita ottimale è determinato su base empirica, in accordo al tasso di crescita e di metabolismo, alla quantità di metaboliti presenti nel substrato, ecc… Più ci si discosta dai valori di crescita ottimali, più i microrganismi andranno incontro alla morte, ciò accade per lo più alle alte temperature, più difficilmente a quelle basse alle quali si assiste ad un rallentamento della crescita.

20 FATTORI ESTRINSECI - Temperatura La maggior parte dei ceppi microbici più diffusi è incapace di crescere a temperature inferiori a + 5°C e superiori a 60 °C. I lieviti e le muffe crescono alle temperature più basse. Le spore sono sensibili alle alte temperature, mentre valori bassi non hanno alcun effetto. La maggior parte delle le tossine viene inattivata alle alte temperature. Gli enzimi microbici possono svolgere la loro attività sia a temperature inferiori a 0°C sia a temperature di sterilizzazione.

21 FATTORI ESTRINSECI – Umidità relativa I valori di acqua libera di un alimento sono influenzati dall’umidità dell’ambiente circostante. Quando un alimento è stoccato in un contenitore aperto, l’acqua presente tende ad equilibrarsi con l’umidità relativa dell’aria. Una bassa umidità ambientale è favorevole per la conservazione del prodotto in quanto determina un abbassamento dell’acqua libera. Un’elevata umidità ambientale produce l’effetto opposto in seguito alla condensazione dell’acqua sul prodotto. Anche il tempo a disposizione e la composizione dell’alimento condizionano le variazioni dell’acqua libera in funzione dell’umidità (es.alimenti in polvere raggiungono l’equilibrio rapidamente).

22 FATTORI ESTRINSECI – Ambienti gassosi L’introduzione di quantità anche piccole di ossigeno in un sistema anaerobio può permettere lo sviluppo di specie aerobie. Nel confezionamento in atmosfera modificata l’incremento del livello di CO 2 inibisce la crescita microbica grazie alla proprietà batteriostatiche e battericide di questo gas.

23 FATTORI DI PROCESSO Temperatura: 1. Alte temperature 2. Basse temperature Irradiazione Modificazione delle caratteristiche dell’alimento : 1. Riduzione dell’acqua libera 2. Variazioni del pH 3. Addizione di composti antimicrobici Contaminazione e colonizzazione durante il processo

24 FATTORI DI PROCESSO – Alte temperature I trattamenti basati sull’utilizzo delle alte temperature sono tra i più efficaci per il raggiungimento di livelli ottimali di qualità igienico-sanitaria degli alimenti. Il rispetto di corrette combinazioni tempo/temperatura consente il raggiungimento di elevati standard igienico- sanitari negli alimenti e preserva il consumatore dal rischio di malattia.

25 FATTORI DI PROCESSO – Alte temperature A seguito dei trattamenti con il calore, le possibilità di ricontaminazione dell’alimento sono numerose: maneggiamento del prodotto da parte di malati o portatori di microrganismi patogeni inadeguate operazioni di sanificazione degli ambienti e delle superfici di lavoro contaminazione crociata pratiche casalinghe scorrette Dopo qualsiasi trattamento con il calore, pertanto, gli alimenti dovrebbero essere serviti e consumati immediatamente, oppure raffreddati e conservati in frigorifero, adeguatamente protetti.

26 FATTORI DI PROCESSO – Basse temperature I principali effetti delle basse temperature sui microrganismi sono: Rallentamento della velocità delle reazioni enzimatiche, con riduzione delle funzioni metaboliche e della crescita Variazioni della concentrazione elettrolitica e riduzione dell’acqua libera Modificazione delle caratteristiche del protoplasma Questi effetti vengono sfruttati nelle principali tecniche di conservazione a bassa temperatura (refrigerazione, congelazione e surgelazione)

27 ALTRI FATTORI DI PROCESSO Riduzione dell’acqua libera  Essiccazione  Liofilizzazione  Affumicatura  Salagione Radiazioni  ultraviolette  ionizzanti Variazioni di pH Addizione di composti antimicrobici

28 FATTORI IMPLICITI Sinergismo: interazioni microbiche positive Antagonismo: interazioni microbiche negative

29 SINERGISMO 1. Produzione di nutrienti 2. Variazioni di pH 3. Cambiamenti dell’acqua libera 4. Eliminazione di sostanze antimicrobiche 5. Distruzione delle strutture biologiche di protezione

30 ANTAGONISMO 1. Competizione nell’utilizzo di nutrienti 2. Variazioni di pH 3. Attività dei batteriofagi 4. Produzione di sostanze antimicrobiche

31 Una volta avvenuta la colonizzazione degli alimenti, gli agenti microbiologici possono esercitare il loro effetto patogeno in modo diretto o indiretto. Gli effetti diretti derivano dall’infezione e dall’invasione dei tessuti corporei e sono causati dal microrganismo stesso. Gli effetti indiretti sono dovuti alla formazione di composti che, in genere, si trovano preformati negli alimenti.

32 DEFINIZIONI INFEZIONI ALIMENTARI : dovute alla moltiplicazione del microrganismo nell’ospite con conseguenti manifestazioni cliniche. TOSSINFEZIONI ALIMENTARI : presuppongono l’ingresso del microrganismo, la replicazione e la successiva liberazione di tossine. INTOSSICAZIONI ALIMENTARI : provocate dalla presenza nell’alimento di tossine preformate.

33 SOGGETTI A RISCHIO Malati di AIDS Anziani Soggetti malnutriti Donne in gravidanza Neonati Ospedalizzati Pazienti neoplastici

34 ALIMENTI CORRELATI CON INSORGENZA DI CASI DI MALATTIE INFETTIVE Carne e prodotti carnei Prodotti ittici Uova Piatti esotici Vegetali Latte e latticini Alimenti complessi Prodotti da forno Bevande Funghi

35 PRINCIPALI PERICOLI BIOLOGICI IN FUNZIONE DELLA SEVERITÀ DEL RISCHIO 1. GRAVI Clostridium botulinum Shigella dysenteriae Salmonella typhi e paratyphi Brucella abortus suis Virus epatite A ed E Vibrio cholerae Vibro vulnificus Taenia solium Trichinella spiralis 2. MODERATI : POTENZIALI GAVI COMPLICANZE Listeria monocytogenes Salmonella spp. Shigella spp. Escherichia coli enterovirulento Streptococcus pyogenes Rotavirus Norwalk virus Entamoeba histolytica Diphillobotrium latum Ascaris lumbricoides Cryptosporidium parvum 3. MODERATI : COMPLICANZE LIMITATE Bacillus cereus Campylobacter jejuni Clostridium perfringens Staphilococcus aureus Vibrio parahaemoliticus Yersinia enterocolitica Giardia lamblia Taenia saginata

36 Salmonelle Bacilli Gram-negativi, asporigeni, mobili Oltre 2000 sierotipi Dose infettante 10 5 cellule/grammo di alimento Crescita e moltiplicazione a temperatura ambiente Resistenza all’essiccamento,alla salatura e al congelamento Sensibilità verso i più comuni disinfettanti

37 SERBATOIO DI INFEZIONE Il serbatoio d’infezione è rappresentato dall’intestino dell’ospite (pollame, suini, uccelli, insetti, rettili e uomo). La maggior parte dei casi è legata al consumo di alimenti di origine animale (pollo, tacchino, uova, maiale, manzo, prodotti lattiero-caseari, prodotti ittici,ecc…).Anche frutta e ortaggi sono potenzialmente in grado di causare salmonellosi. CLINICA Le salmonelle minori provocano gastroenteriti acute caratterizzate da diarrea severa, febbre, nausea, vomito e malessere generale. Gruppi di popolazione a maggior rischio sono anziani, bambini e neonati.

38 PREVENZIONE Evitare il consumo di alimenti di origine animale crudi o non sufficientemente cotti Cuocere a temperature di almeno 74° Proteggere e raffreddare velocemente i cibi cotti Conservare gli alimenti a temperature che impediscano la moltiplicazione delle salmonelle Mantenere separati i cibi crudi da quelli cotti Mantenere in buone condizioni igieniche la cucina Lavare accuratamente le mani Evitare l’utilizzo di uova sporche o rotte Migliorare le tecniche di macellazione e utilizzare metodi di disinfezione per macchinari ed attrezzature

39 Clostridium botulinum Bastoncello Gram-positivo, mobili, sporigeno Le spore hanno una resistenza al calore molto elevata Produce una neurotossina estremamente potente Affinchè la tossina sia presente negli alimenti è necessaria un’intensa proliferazione del batterio, ma è sufficiente una bassa concentrazione di tossina per causare la malattia

40 SERBATOIO DI INFEZIONE Le spore sono largamente diffuse in natura: si trovano nel terreno, nel fango, nelle acque e nel tratto intestinale degli animali e si possono trovare in quasi tutti gli alimenti. La malattia consegue generalmente all’ingestione di cibi preparati dove è stata possibile la sopravvivenza delle spore, la successiva crescita delle cellule vegetative e la produzione di tossina. Gli alimenti a rischio sono quelli a basso grado di acidità impropriamente inscatolati (mais, olive, fagiolini, spinaci, asparagi, tonno e funghi, pesce affumicato, alimenti sott’olio o sotto vuoto ed insaccati preparati a livello domestico).

41 CLINICA N el primo stadio della malattia possono comparire nausea, vomito, dolori addominali e diarrea. Successivamente il quadro clinico è caratterizzato da cefalea, vertigini, alterazioni della vista, difficoltà a masticare e a parlare, debolezza e problemi respiratori. La mortalità è molto elevata.

42 PREVENZIONE La maggior parte di botulismo è legata al consumo di prodotti preparati impropriamente a livello domestico. Le norme di prevenzione prevedono: Trattamento degli alimenti acidi (pH 4,5) a temperature elevate e per un tempo adeguato Cottura adeguata delle conserve (bollitura con rimescolamento per 15 minuti) Acidificazione degli alimenti Conservazione a freddo Aggiunta di cloruro di sodio e nitriti ai prodotti a base di carne Scarto delle confezioni rigonfie

43 Epatite A Virus a RNA a singola catena I virus sono particelle molto piccole, incapaci di moltiplicarsi in assenza di un organismo ospite: essi perciò possono essere veicolati dagli alimenti, ma non si replicano in essi.

44 SERBATOIO DI INFEZIONE La principale modalità di trasmissione è da uomo a uomo per via oro-fecale e attraverso acque infette. Ostriche, molluschi, latte, insalate miste, affettati, panini imbottiti rappresentano gli alimenti più frequentemente responsabili dell’infezione da virus dell’epatite A. CLINICA A seguito dell’ingestione dell’alimento contaminato, gli enterovirus raggiungono l’apparato digerente e si moltiplicano. Dall’intestino passano nel circolo sanguigno e arrivano al fegato infettandone le cellule. La malattia è caratterizzata da febbre, cefalea, malessere, debolezza, nausea, vomito e dolori addominali. Successivamente compare l’ittero. La gravità della malattia aumenta con l’avanzare dell’età.

45 PREVENZIONE Evitare la contaminazione fecale diretta ed indiretta degli alimenti. Cura particolare dell’igiene personale (Le mani dei soggetti infetti rappresentano la principale fonte di trasmissione del virus) Isolamento dei malati Prevenzione dell’inquinamento delle zone costiere adibite all’allevamento di molluschi e lo smaltimento corretto e controllato dei liquami. Cottura accurata degli alimenti Vaccinazione contro l’epatite A

46 Paralisi da molluschi È una grave intossicazione dovuta all’ingestione di molluschi marini contaminati da saxitossina, prodotta da alcune alghe facenti parte del fitoplancton.

47 SERBATOIO DI INFEZIONE Le alghe sono ingerite dai molluschi e la tossina si accumula nei loro tessuti. Al momento del consumo da parte dell’uomo, la tossina raggiunge il tratto digerente e passa nel torrente circolatorio, provocando manifestazioni di malattia. CLINICA La malattia si può presentare in forma lieve, con nausea, vomito, capogiri, debolezza. La forma severa è caratterizzata da disturbi neurologici (formicolio) alla faccia, alla lingua, alle labbra, con alterazioni della deglutizione, della parola, riduzione della capacità di coordinamento muscolare, e, a volte, con problemi respiratori che nei casi più gravi possono causare la morte. PREVENZIONE Controllo della crescita delle alghe nelle aree di provenienza del pescato.

48 L’INDAGINE EPIDEMIOLOGICA OBIETTIVI: identificare l’agente responsabile dell’evento ed attuare le misure per controllarne la diffusione. INTERVENTI : Definire il caso Verificare la presenza o meno di epidemia Formulare ipotesi su cause, sorgenti, veicoli, modalità di trasmissione,ecc… Bloccare la fonte di contagio sospetta Raccogliere ed esaminare campioni di alimenti e di materiale biologico Attuare le misure per il controllo dell’epidemia e per prevenire altri casi

49 CONTROLLO DEL RISCHIO BIOLOGICO Il rischio biologico può essere controllato attraverso una serie di interventi in grado di azzerarlo o perlomeno di contenerlo entro limiti di accettabilità, cioè di non compromissione dello stato di salute del consumatore. Per garantire la sicurezza di un alimento è necessario conoscere le caratteristiche peculiari dei microrganismi che lo colonizzano ed attuare un programma di controllo in grado di garantire l’igienicità di ciò che viene posto sul mercato.

50 CONTROLLO DEL RISCHIO BIOLOGICO Per il controllo del rischio biologico è necessario: Eliminare o ridurre i pericoli microbiologici mediante opportuni trattamenti Prevenire la ricontaminazione Inibire la crescita e/o la produzione di tossine (controllo delle caratteristiche intrinseche dei prodotti alimentari, delle modalità di conservazione e confezionamento, ecc…)

51 RISCHIO CHIMICO

52 Il rischio chimico è legato alla presenza, nell’alimento, di sostanze chimiche organiche o inorganiche in grado di causare effetti dannosi per l’uomo.

53 TOSSICOCINETICA La tossicocinetica, cioè il destino del composto chimico entrato nell’organismo, dipende da vari fattori: Assorbimento Distribuzione Metabolismo Eliminazione/accumulo

54 PATOGENESI I contaminanti ad azione tossica producono effetti patologici agendo a diversi livelli:  su macromolecole (es. proteine ed acidi nucleici) alterandone struttura e funzione;  su membrane interne e organuli cellulari (es. mitocondri);  su componenti maggiori della cellula (es. membrane citoplasmatiche);  alterando la struttura e la funzione di enzimi essenziali o competendo con essi;  sui recettori necessari alla trasmissione dell’impulso nervoso o su quelli che legano gli ormoni rendendone possibile l’azione.

55 TOSSICITÀ TOSSICITÀ ACUTA: insieme di manifestazioni indesiderate che si verificano subito dopo o al massimo entro poche ore da una singola somministrazione della sostanza. TOSSICITÀ CRONICA : effetti avversi che insorgono dopo somministrazioni ripetute di piccole dosi della sostanza.

56 TOSSICITÀ CRONICA EFFETTO MUTAGENO: danno al materiale genetico con comparsa di mutazioni puntiformi, alterazioni cromosomiche, interferenze con la divisione cellulare. EFFETTO CANCEROGENO: danno che determina la crescita anomala, afinalistica ed incontrollata delle cellule. EFFETTO TERATOGENO: alterazione dei processi di organogenesi durante la vita intrauterina.

57 STUDI DI TOSSICITÀ Sono essenzialmente di due tipi: 1.Studi epidemiologici di tipo descrittivo e analitico su popolazioni umane 2.Studi tossicologici su animali di laboratorio Gli studi sperimentali su animali consentono di valutare la tossicità acuta e cronica della sostanza chimica e di ricavare alcuni importanti indicatori.

58 INDICATORI DOSE SENZA EFFETTO OSSERVATO (NOEL): dose massima espressa in mg/kg che non provoca alcun effetto osservabile nella specie animale più sensibile. DOSE DIORNALIERA AMMISSIBILE (DGA o ADI): dose di sostanza tossica espressa in mg/kg di peso corporeo che può essere ingerita tutti i giorni e per tutta la vita senza che si abbiano danni per la salute umana. DGA = NOEL_______ Fattore di sicurezza

59 INDICATORI LIVELLO DI TOLLERABILITÀ (TL): concentrazione di sostanza tossica teoricamente accettabile in un alimento. TL = DGA x peso corporeo_______ Food Daily Intake (FDI) MARGINE DI SICUREZZA (SM) : rapporto tra il livello di tollerabilità e la concentrazione residua nell’alimento (Food Residues, FR) SM = TL___ FR

60 PRINCIPALI CONTAMINANTI CHIMICI 1. Fattori tossici naturali 2. Pesticidi 3. Ormoni 4. Idrocarburi policiclici aromatici 5. Policlorobifenili e diossine 6. Additivi volontari 7. Materiali di confezionamento

61 1 - FATTORI TOSSICI NATURALI Nei vegetali sono presenti composti con attività farmacologica solitamente non dannosa, date le basse concentrazioni (es. i fattori gozzigeni delle crocifere, gli inibitori enzimatici dei legumi, l’azione sequestrante il ferro e lo zinco dei fitati). Nel settore animale risultano essere particolarmente pericolosi alcuni composti attivi presenti nelle carni dei molluschi provenienti da aree marine contaminate ed in alcune tipologie di pesci tropicali. Vi sono inoltre fattori tossici naturali quali le micotossine che contaminano le derrate a seguito di condizioni di conservazione non ottimali e/o di contaminazione ambientale.

62 MICOTOSSINE Le micotossine sono metaboliti secondari tossici per gli animali superiori prodotte da muffe che colonizzano gli alimenti. Attualmente sono note più di 300 micotossine e sono stati elencati parecchi generi di funghi (Aspergillus, Penicillum, Fusarium, Claviceps, Alternaria, Cladosporum e Rhizopus) produttori di micotossine. La maggior parte delle ricerche è comunque concentrata su alcune micotossine, come aflatossina, ocratossina, tricoteceni, zearaleone e fumonisine.

63 AFLATOSSINE Gruppo di micotossine prodotte da Aspergillus flavus e A.parasiticus. Generalmente è l’AFB 1 quella presente in maggior quantità negli alimenti. Gli alimenti che contengono aflatossina con maggior frequenza sono: arachidi e derivati, mais e derivati, noci brasiliane, mandorle, fichi secchi, alcune spezie (peperoncino). Per l’Italia è soprattutto un problema connesso con l’importazione di derrate da paesi a clima caldo e umido, mentre la contaminazione di prodotti locali è poco frequente sia per motivi climatici sia per le migliori tecniche agronomiche. Diverse materie prime importate destinate all’alimentazione umana sono frequentemente contaminate, la popolazione può essere quindi indirettamente esposta per il consumo di latte, carne e uova ottenuti da animali che hanno ingerito prodotti contaminati.

64 AFLATOSSINE Le aflatossine provocano cancro del fegato e a volte anche del rene in tutte le specie animali studiate. È accertata l’azione sinergica tra aflatossine e virus dell’epatite B nel determinismo dell’epatocarcinoma. I portatori di virus dell’epatite B che sono fortemente esposti all’AF hanno un rischio più elevato di sviluppare questo tipo di cancro rispetto ai non portatori. Esistono dei regolamenti dell’Unione Europea e delle direttive ministeriali che indicano i livelli massimi di micotossine ammissibili nelle derrate alimentari di origine nazionale, comunitaria e paesi terzi.

65 OCRATOSSINA L’ocratossina (OA) è un composto tossico prodotto da diverse specie di funghi del genere Penicillium e Aspergillus. È presente nei cereali (orzo in particolare), in alcuni semi oleosi e nelle carni, soprattutto suine. Altri prodotti contaminati sono il caffè, il cacao, il vino, l’uva passita. L’OA esercita diversi effetti tossici sui mammiferi, il più importante dei quali è a carico del rene (nefropatia dei Balcani). Possiede anche azione immunosoppressiva, teratogena e cancerogena. Questi effetti sono dovuti all’elevata affinità dell’OA per le proteine del sangue. Come per le altre micotossine, esistono dei regolamenti dell’Unione Europea e delle direttive ministeriali che indicano i livelli massimi di ocratossina ammissibili nelle derrate alimentari.

66 TRICOTECENI Metaboliti fungini prodotti da vari generi tra cui Fusarium, Myrotecium e Stachybotris. La contaminazione è piuttosto frequente, soprattutto nei cereali. Sono agenti citotossici assai potenti: causano infiammazione della pelle, diarrea, vomito, emorragie, rifiuto del cibo, degenerazione del midollo osseo, e disordini nervosi in varie specie, compreso l’uomo. Il meccanismo d’azione consiste essenzialmente in un’inibizione della sintesi proteica e del DNA. Episodi gravi di tossicosi acuta nell’uomo si sono verificati in Russia e Giappone. Non sembrano avere effetto cancerogeno diretto, ma la loro azione immunosoppressiva potrebbe indirettamente aumentare la frequenza di tumori nelle varie specie animali.

67 2 - PESTICIDI I pesticidi o presidi sanitari o fitofarmaci, sono un vasto ed eterogeneo complesso di sostanze chimiche organiche ed inorganiche, naturali o di sintesi, utili alla lotta contro specie animali o vegetali nocive per l’uomo, gli animali domestici o le piante. I pesticidi hanno trovato largo impiego in campo agricolo per la difesa delle colture, in campo domestico nella lotta contro gli animali infestanti, in campo industriale veterinario e igienico nello lotta ai parassiti ed ai vettori delle malattie infettive. Attualmente vengono impiegati oltre 600 principi attivi, commercializzati sotto forma di 45-5omila formulazioni differenti.

68 ESPOSIZIONE L’esposizione umana a pesticidi può avvenire in modo diretto o indiretto. 1. ESPOSIZIONE DIRETTA (professionale e non professionale) interessa: addetti alla produzione industriale dei principi attivi e dei formulati uso agricolo pratiche di disinfestazione domestica e di giardinaggio. Avviene principalmente attraverso due vie: quella inalatoria e quella dermica. 2. ESPOSIZIONE INDIRETTA : deriva dal consumo di alimenti ed acqua contaminata.

69 ESPOSIZIONE INDIRETTA La contaminazione degli alimenti con i pesticidi può verificarsi con meccanismi diversi: durante il trasporto e la conservazione del prodotto; per utilizzo a scopo alimentare di granaglie da semina trattate con fitofarmaci; per uso improprio di pesticidi in agricoltura.

70 EFFETTI L’ingestione di pesticidi può dare origine a: intossicazioni acute o subacute: conseguenti all’ingestione di un’unica dose, presentano sintomatologia variabile a seconda del pesticida; intossicazioni a breve termine: si osservano per lo più in ambienti professionali e presentano una sintomatologia molto varia con disturbi dermatologici, digestivi, cardiovascolari, respiratori, neurologici periferici, renali, allergici; Intossicazioni a lungo termine: comparsa di forme tumorali N.B: ricerche attualmente in corso hanno inoltre dimostrato che molti pesticidi sono in grado di interferire con il corretto funzionamento del sistema endocrino.

71 PREVENZIONE DEL RISCHIO La prevenzione del rischio viene attuata in due fasi: 1.FASE PRE-MARKETING : Sviluppo di molecole a bassa tossicità Individuazione di tecniche appropriate di applicazione Raccolta adeguata di dati e produzione di dossier per la registrazione 2.FASE POST-MARKETING Monitoraggio di residui negli alimenti, nell’acqua e nell’aria Monitoraggio delle intossicazioni acuta Informazione ed educazione all’uso corretto

72 3 - ORMONI L’esposizione, in generale, deriva dal consumo di carni provenienti da allevamenti di Paesi in cui è ammesso l’uso di sostanze ad azione ormonale a scopo anabolizzante addizionate ai mangimi per gli animali. Data l’incertezza sulla sicurezza degli ormoni per la possibile formazione, nelle tappe intermedie del metabolismo, di molecole fortemente reattive con proprietà tossiche o mutagene, attualmente la legislazione italiana vieta l’uso di queste sostanze e la vendita di carni provenienti da allevamenti trattati.

73 4 – IDROCARBURI POLICICLICI AROMATICI C lasse numerosa di composti organici tutti caratterizzati strutturalmente dalla presenza di due o più anelli aromatici condensati tra loro. Negli alimenti è stata evidenziata la presenza di 24 di queste molecole a livelli basali esigui, incrementabili però in seguito a reazioni di pirolisi, legata a processi di cottura ad alte temperature e/o affumicatura.

74 4 – IDROCARBURI POLICICLICI AROMATICI ORIGINE NEGLI ALIMENTI: Presenza in natura Inquinamento ambientale Additiva alimentari, imballaggi, processi tecnologici e cottura FONTI ALIMENTARI DI IPA Olii vegetali e grassi Pesci e alimenti ittici Carne e prodotti carnei Frutta e altri prodotti vegetali

75 4 – IDROCARBURI POLICICLICI AROMATICI La loro ingestione è stata correlata all’insorgenza, nell’animale, di leucemie, linfomi, tumori dell’esofago, dello stomaco, del polmone, della mammella, del fegato e della pelle. Attualmente non esiste alcuna evidenza epidemiologica certa che questi composti causino tumori nell’uomo. Dato il ruolo peculiare delle tecniche di cottura e preparazione del cibo, nella formazione di IPA, volendo esprimere un giudizio conclusivo di tipo igienico-sanitario, si consiglia l’impiego delle seguenti tecniche: griglia elettrica, forno elettrico, friggitrice a temperatura costante, forno a microonde e bollitura.

76 5 – POLICLOROBIFENILI Sono miscele di idrocarburi aromatici con differenze di comportamento chimico, fisico e biologico. Nella maggior parte dei casi si tratta di liquidi oleosi e trasparenti, usati come oli isolanti per trasformatori, condensatori, cavi elettrici, apparecchi per raffreddamento e riscaldamento, colle vernici, inchiostri, ecc… Produzione, trasformazione e degradazione di PCBs possono determinare la formazione di composti altamente tossici per l’ambiente e l’uomo, tra i quali le diossine. Tra gli alimenti maggiormente contaminati troviamo il pesce, i frutti di mare, le carni rosse, il pollame e gli alimenti caseari.

77 5 – POLICLOROBIFENILI I PCBs tendono ad accumularsi nel tessuto adiposo, nel fegato e nel rene. Possono determinare effetti tossici di tipo acuto o cronico. Le forme acute, piuttosto infrequenti, sono caratterizate da irritazione delle vie respiratorie, debolezza, sonnolenza, vomito, dolori addominali e acne clorica. L’intossicazione cronica può causare l’insorgenza di acne, alterazioni della cute, anemia, alterazioni del fegato, immunodepressione. Diossine e PCBs possono oltrepassare la placenta ed essere escreti nel latte materno con possibile esposizione del feto. A causa dei potenziali effetti dannosi sono state stabilite le concentrazioni tollerabili negli alimenti.

78 6 – ADDITIVI VOLONTARI DEFINIZIONE – “Per additivo alimentare si intende qualsiasi sostanza, normalmente non consumata come alimento in quanto tale e non utilizzata come ingrediente tipico degli alimenti indipendentemente dal fatto di avere un valore nutritivo, aggiunta intenzionalmente ai prodotti alimentari per un fine tecnologico nelle fasi di produzione, trasformazione, preparazione, trattamento, imballaggio, trasporto e immagazzinamento degli alimenti che si possa ragionevolmente presumere diventi, essa stessa o i suoi derivati, un componente di tali alimenti direttamente o indirettamente”. (Ministero della Salute)

79 6 – ADDITIVI VOLONTARI CLASSIFICAZIONE a.Composti contro le alterazioni di natura microbica (antisettici, fungistatici, antifermentativi) b.Composti contro gli irrancidimenti dei grassi e l’imbrunimento c.Composti per il controllo della qualità reologica (addensanti,gelificanti,stabilizzanti,emulsionanti) d.Additivi ad azione varia (esaltatori di sapidità, agenti di rivestimento, acidificanti, polvere lievitante, sale di fusione, antischiumogeni, antiagglomeranti,ecc…) e.Coloranti f.Nutrienti g.Sostituenti dello zucchero

80 6 – ADDITIVI VOLONTARI REQUISITI 1. Necessario 2. Non tossico 3. Assenza di effetti mutageni, teratogeni, cancerogeni 4. DGA definita 5. Mancanza di reazioni con l’alimento 6. Non mascherare alterazioni dell’alimento 7. Non mascherare frode commerciale 8. Standard di purezza definiti 9. Disponibilità di metodi analitici per la determinazione 10. Sostituzione con composti più sicuri se disponibili 11. Presenza di liste positive

81 6 – ADDITIVI VOLONTARI La lista positiva è l’elenco degli additivi autorizzati, con l’indicazione dei casi e delle dosi massime di impiego. In etichetta si richiede che venga espressamente dichiarato il tipo di additivo utilizzato, che deve essere indicato con il nome chimico o con la sigla corrispondente. Dal punto di vista sanitario rivestono un ruolo di rilievo i conservanti (il cui impiego non deve essere visto come un mezzo per il ritorno alla freschezza di alimenti deteriorati) e gli antibiotici, il cui uso indiscriminato potrebbe determinare la comparsa di resistenza nei microrganismi responsabili di infezioni nell’uomo.

82 7– MATERIALI DI CONFEZIONAMENTO MATERIALI 1. Plastica, inclusi vernici e rivestimenti 2. Carte e cartoni 3. Metalli e leghe 4. Vetro 5. Cellulose 6. Ceramiche 7. Gomme e materiali elastici 8. Paraffine 9. Legno 10. Materiale tessile

83 7– MATERIALI DI CONFEZIONAMENTO MIGRAZIONE (o RILASCIO): trasferimento di sostanze chimiche da sorgenti esterne agli alimenti attraverso processi submicroscopici. Può verificarsi durante la lavorazione, l’immagazzinamento o altre operazioni di preparazione quali riscaldamento, cottura a microonde, trattameno con radiazioni ionizzanti. Ogni migrazione chimica dall’imballaggio all’alimento comporta problemi di sicurezza e qualità in entità variabile con ricadute potenziali sulla salute del consumatore e sulle caratteristiche organolettiche del prodotto.

84 7– MATERIALI DI CONFEZIONAMENTO Ogni migrazione chimica dall’imballaggio all’alimento comporta problemi di sicurezza e qualità in entità variabile con ricadute potenziali sulla salute del consumatore e sulle caratteristiche organolettiche del prodotto. Per una corretta valutazione occorre conoscere: 1. Identità chimica e proprietà tossicologica delle sostanze migranti 2. Concentrazioni delle sostanze migranti nell’alimento 3. Esposizione della popolazione Il problema degli imballaggi è regolamentato da leggi dello Stato che stabiliscono norme sul confezionamento degli alimenti.

85 RISCHIO FISICO

86 PERICOLO FISICO Presenza nel prodotto alimentare di corpi estranei che possono causare danni o malattia. I corpi estranei rappresentano un pericolo non solo perché possibile causa di lesioni all’apparato digerente e di soffocamenti (specie nel caso di prodotti destinati all’infanzia) ma anche perché possibili veicoli di microrganismi patogeni.

87 PRINCIPALI PERICOLI MATERIALIDANNOFONTE Vetro Ferite, emorragieBottiglie,vasi,lampade Legno Ferite, infezioni, soffocamenti Scatole,campi Pietre Soffocamenti, danni ai denti Campi,edifici Metalli Tagli, infezioniMacchinari,fili, dipendenti Insetti malattie, traumi, soffocamenti Campi,contaminazioni post-processo Ossa Soffocamenti, traumiCampi, errori di produzione Plastica Soffocamenti,ferite, infezioni Campi, dipendenti, confezionamento Effetti personali Soffocamenti,ferite, danni ai denti Dipendenti

88 PERICOLO FISICO Altri materiali estranei che si possono ritrovare negli alimenti sono rappresentati da capelli, sporco, polvere, grasso e carta. La contaminazione fisica di un prodotto alimentare può verificarsi in qualsiasi momento del processo produttivo, anche dopo trattamenti tesi al controllo dei pericoli microbiologici. Quindi la caduta di un corpo estraneo può avere una duplice ripercussione in termini di rischi fisici e biologici.

89 CONTROLLO Alcune contaminazioni fisiche possono essere evidenziate con metodiche analitiche denominate filth- test. Per filth si intende il complesso delle impurità solide che possono essere frammenti di insetti, acari, peli di roditori, piume di uccelli, fibre tessili oltre a particelle metalliche, di vetro, di vario materiale incombusto e altro. Per il controllo del rischio biologico sono previsti, inoltre, strumenti tipo metal detector e raggi X in grado di rilevare materiali estranei quali metalli ferrosi e non, frammenti di ossa, ecc… È di fondamentale importanza, tuttavia, che siano le buone pratiche di produzione ad assicurare l’abbattimento del rischio fisico.

90 TECNICHE DI CONSERVAZIONE

91 REFRIGERAZIONE Prevede la conservazione degli alimenti a temperature tra 0°C e 2°C. Tali temperature risultano efficaci nell’inibire lo sviluppo di alcuni ma non di tutti microrganismi. MICRORGANISMO TEMPERATURA MINIMA TEMPERATURA OTTIMALE TEMPERATURA MASSIMA PSICROFILI-5°C20°C30°C MESOFILI10-15°C30°C45°C TERMOFILI45°C55°C70-80°C

92 REFRIGERAZIONE I prodotti alimentari refrigerati, pertanto, devono essere considerati a rischio in quanto in essi si può verificare: 1.Sviluppo di microrganismi che possono alterare le caratteristiche organolettiche del prodotto 2.Sviluppo di microrganismi che possono produrre metaboliti tossici 3.Crescita di microrganismi psicrofili Per migliorare ulteriormente la conservazione è stata introdotta una nuova tecnica quella del super-chilling (super-raffreddamento) cioè lo stoccaggio del cibo a temperature tra -1°C e +2°C.

93 REFRIGERAZIONE I prodotti refrigerati hanno una durata limitata nel tempo, che è condizionata da vari fattori: Temperatura Carica microbica e specie presenti Velocità di penetrazione del freddo Umidità dell’ambiente La refrigerazione è una tecnica che non danneggia il prodotto in quanto non determina denaturazione dei componenti e quindi perdite nutrizionali, ma presenta alcuni svantaggi in termini di conservabilità e quindi di sicurezza.

94 REFRIGERAZIONE Per minimizzare la crescita microbica durante lo stoccaggio a freddo, e quindi per migliorare la conservazione, può essere utile: Mantenere la temperatura del frigorifero tra +1°C e +4°C Monitorare la quotidianamente la temperatura Sbrinare periodicamente il frigorifero Lasciare uno spazio tra i vari prodotti per consentire la circolazione dell’aria Non impilare i contenitori Evitare l’ammassamento dei prodotti Eseguire la rotazione delle scorte (“first-in,first-out”)

95 CONGELAZIONE Consiste nel raffreddamento lento e graduale fino a raggiungere, nella parte centrale dell’alimento, la temperatura di -20°C in un tempo che varia tra 10 e 17 ore. A tali temperature, una certa percentuale di microrganismi muore, la maggior parte rallenta i processi di crescita, così da garantire l’assenza di alterazioni, ed una certa quantità di germi è in grado di sopravvivere. Viene applicata in genere a pesce e carne di grosse pezzature.

96 CONGELAZIONE L’azione conservante è conseguente : ad un abbassamento dei valori di acqua libera nell’alimento (per formazione di ghiaccio); alle alterazioni strutturali del microrganismo conseguenti alla formazione di cristalli di ghiaccio di grosse dimensioni. Lo svantaggio principale consiste nell’impoverimento dell’alimento sia intermini di qualità nutrizionale sia organolettica, legato alla perdita di sostanze nutritive in seguito alla rottura delle membrane cellulari dopo lo scongelamento.

97 SURGELAZIONE È una tecnica di congelamento rapido. Secondo la legislazione italiana, i prodotti surgelati sono: “prodotti alimentari in confezione chiusa, sottoposti ad un trattamento frigorifero, tale da abbassare rapidamente la temperatura a 18°C sotto zero, e mantenuti a tale temperatura fino al momento della vendita al consumatore. L’abbassamento della temperatura deve avvenire in un tempo massimo di 4 ore”.

98 SURGELAZIONE VANTAGGI Con tale metodo si ottiene la microcristallizzazione dell’acqua contenuta nel prodotto che al momento dello scongelamento rimane in loco, mantenendo intatte le strutture cellulari dei tessuti. Ne deriva che l’alimento surgelato conserva praticamente intatti i caratteri organolettici e nutrizionali iniziali ed al tempo stesso offre la massima garanzia sotto il profilo igienico-sanitario. SVANTAGGI Ha l’inconveniente di poter essere applicata solo ad alimenti di piccola pezzatura, come pesce, carne, vegetali, certi tipi di frutta e prodotti cotti preconfezionati.

99 IMPORTANTE All’atto dello scongelamento, i microrganismi che non vengono uccisi dalle temperature di congelamento e/o surgelazione hanno un comportamento analogo a quello dei prodotti freschi: dopo una fase di latenza piuttosto lunga, cominciano a moltiplicarsi normalmente. Ne consegue che un alimento scongelato deve essere indirizzato il pi rapidamente possibile alle fasi successive di lavorazione.

100 RAFFREDDAMENTO Improprie modalità di raffreddamento sono il fattore maggiormente correlato all’insorgenza delle tossinfezioni alimentari: mantenere gli alimenti cotti a temperatura ambiente per lunghi periodi, stoccare grandi volumi di alimenti caldi nel frigorifero sono pratiche ad alto rischio. Un rapido raffreddamento ed un adeguato stoccaggio prevengono, ma anche rallentano la crescita microbica.

101 RAFFREDDAMENTO Indicazioni per un buon raffreddamento: ridurre i grossi quantitativi di alimenti in piccole porzioni Assicurare che la temperatura dell’aria nel mezzo refrigerante sia di circa 1,7°C e garantirne una adeguata circolazione.

102 PASTORIZZAZIONE Trattamento termico che ha come scopo l’eliminazione o quantomeno la riduzione numerica dei microrganismi patogeni presenti nell’alimento. Si applica generalmente ad alimenti liquidi (soprattutto latte, ma anche vino, birra, succhi di frutta). Consiste nel portare l’alimento ad una data temperatura e per un dato tempo, per poi raffreddarlo rapidamente.

103 PASTORIZZAZIONE BASSA PASTORIZZAZIONE : prevede che l’alimento sia mantenuto a 63-65°C per 30 minuti. ALTA PASTORIZZAZIONE : richiede temperature di 75-85°C per 2-3 minuti.

104 STERILIZZAZIONE Consiste nel sottoporre gli alimenti ad un trattamento ad alta temperatura in autoclave (calore umido), in recipienti chiusi e a temperatura superiore a 121°C per più di 15 minuti. Consente di eliminare dall’alimento tutti i microrganismi, comprese le spore e permette di conservare a lungo i cibi a temperatura ambiente. La brevità del trattamento non altera il sapore originale dell’alimento.

105 STERILIZZAZIONE METODO UHT Il metodo Ultra High Temperature (UHT) è un sistema di sterilizzazione impiegato per prodotti liquidi, in particolare il latte (ma anche panna e prodotti caseari). Consiste nel riscaldamento dell’alimento a temperature elevate (fino a 150°C) per tempi brevissimi (pochi secondi). Prevede l’utilizzo di macchinari appositi che lavorano sotto pressione. Consente, rispetto ad altri metodi, la massima conservazione delle proprietà nutrizionali.

106 PASTORIZZAZIONE PASTORIZZAZIONE RAPIDA HTST (High Temperature Short Time) È usata per il latte. Prevede che il latte, a seguito di preriscaldamento, sia portato ad una temperatura di 72°C per almeno 15 secondi in maniera omogenea. Per rallentare la crescita dei batteri rimasti, il latte viene subito raffreddato a 4°C. La protrazione del tempo di trattamento o l'adozione di temperature superiori, incide sulla coagulazione, arrecando notevoli danni alla produzione casearia, per la quale questo trattamento è usato.

107 IRRADIAZIONE Tra le radiazioni elettromagnetiche note, in tecnologia alimentare si utilizzano: 1. Radiazioni ultraviolette 2. Radiazioni ionizzanti

108 RADIAZIONI ULTRAVIOLETTE PROPRIETÀ bassa energia (capacità di penetrazione limitata) attive sia sulle cellule vegetative sia sulle spore azione mutagena (bersaglio: acidi nucleici) Resistenza microbica: cellule batteriche vegetative < lieviti < spore batteriche < spore fungine. Sono molto efficaci sui microrganismi dispersi nell’aria, sui film plastici, sulle superfici delle attrezzature. Ne consegue che tale tecnologia è utilizzata nell’industria alimentare prevalentemente per la sanificazione di aria, acqua e superfici di lavoro.

109 RADIAZIONI ULTRAVIOLETTE I microrganismi non vengono uccisi all’istante, ma l’azione letale aumenta con l’incremento della dose somministrata. Non avendo azioni residuali sono efficaci solo se colpiscono direttamente i microrganismi e le lampade che le producono perdono nel tempo la loro potenza, necessitando di un monitoraggio periodico. Nell’uomo, se colpito direttamente, possono provocare congiuntiviti ed eritemi.

110 RADIAZIONI IONIZZANTI PROPRIETÀ: notevole potere di penetrazione a basse dosi non influenzano i caratteri organolettici ed il valore nutritivo dell’alimento Ogni microrganismo ha una propria sensibilità alle radiazioni: le forme vegetative sono più sensibili delle spore con eccezione di alcune specie e anche dei virus. Cl.bitulinum è il patogeno più resistente alle radiazioni. Le tossine e gli enzimi sono influenzati solo da dosaggi molto elevati che però compromettono i caratteri organolettici dell’alimento.

111 RADIAZIONI IONIZZANTI MODALITÀ DI UTILIZZO: 1.Radappertizzazione (<10KGy) : per la sterilizzazione industriale di cari, pollame, frutti di mare 2.Radicizzazione (3-4KGy) : consente l’eliminazione da carne e pollame di Salmonelle e altri patogeni 3.Radurizzazione : riduce la normale microflora deteriorante dell’alimento. È particolarmente utilizzata per la frutta che può essere così trasportata per lunghe distanze, ritardandone la maturazione e la senescenza.

112 RADIAZIONI IONIZZANTI L’irradiazione degli alimenti è ancora una tecnica poco usata a causa delle problematiche connesse non solo alla qualità nutrizionale ed organolettica del prodotto alimentare, ma anche alla sicurezza d’uso (radioattività degli alimenti, formazione di radicali liberi). La FAO/OMS hanno riconosciuto l’assoluta non pericolosità degli alimenti irraggiati a dosaggi inferiori a 10KGy. Studi di teratogenesi, mutagenesi, cancerogenesi condotti su animali da esperimento hanno dimostrato l’assenza di tossicità acuta o cronica a questi dosaggi. Inoltre tale trattamento non induce pericolose mutazioni nei microrganismi esposti.

113 RADIAZIONI IONIZZANTI Attualmente questa pratica di conservazione è consentita in vari Paesi per: patate, frutta secca, funghi, grano e cereali, alimenti essiccati. In Italia è autorizzata soltanto l’irradiazione a scopo antigermogliativo.

114 ESSICCAZIONE Comprende:  Tecniche utilizzate a livello famigliare o artigianale, come quelle di ottenere frutta secca per esposizione prolungata al sole (“essiccazione” propriamente detta)  Tecniche adottate a livello industriale mediante l’azione di una corrente d’aria calda in appositi essiccatoi (“disidratazione”) Comporta la presenza di esigue percentuali di acqua nell’alimento (10-15%). I prodotti alimentari essiccati offrono la massima sicurezza sotto il profilo microbiologico, ma dal punto di vista nutrizionale subiscono un depauperamento nei riguardi della frazione vitaminica e proteica.

115 ESSICCAZIONE I controlli devono essere effettuati a diversi livelli:  Temperatura di essiccazione  Velocità di sottrazione dell’acqua  Dimensioni del prodotto  Qualità microbiologica dell’aria  Igrometria dei locali di stoccaggio

116 LIOFILIZZAZAZIONE Metodo di essiccamento completo, che elimina totalmente l’acqua. Viene effettuata sottoponendo a sublimazione sotto vuoto spinto gli alimenti molto ricchi di acqua, conservati a temperature estremamente basse. Il congelamento provoca il blocco di qualsiasi processo di alterazione e l’essiccamento sotto vuoto permette di ottenere un prodotto praticamente anidro, che presenta una grande avidità ed affinità per il solvente acquoso nel quale è in grado di ridisciogliersi istantaneamente.

117 LIOFILIZZAZAZIONE CARATTERISTICHE DEGLI ALIMENTI LIOFILIZZATI: Minimo ingombro Tempi di conservazione lunghi Facili da utilizzare Nessuna alterazione dello composizione chimica

118 AFFUMICATURA Consiste nell’esposizione dei cibi ai fumi di combustione di certi legni aromatici. Nel fumo sono presenti sostanze ad azione batteriostatica e battericida, tra cui la formaldeide, alla quale però sono associate proprietà mutagene. Tra i componenti del fumo si trovano anche sostanze con proprietà oncogene quali gli idrocarburi policiclici aromatici. Oggi, pertanto si ricorre a procedure particolari per depurare il fumo da questi composti (“fumo liquido”) o alla produzione di fumo evitando la combustione.

119 SALAGIONE Si applica principalmente alla conservazione di carne suina e pesce. Sfrutta il principio per cui alte concentrazioni di sale hanno attività microbicida. Salvo alcune eccezioni, infatti, i microrganismi sopravvivono solo in substrati contenenti meno del 3% di cloruro di sodio, mentre concentrazioni tra il 5 ed il 10% non sono tollerate dalla maggior parte di essi. Ciò dipende essenzialmente dalla capacità del sale di provocare una riduzione dell’acqua libera, fenomeno che inibisce di fatto la crescita batterica.

120 ACIDIFICAZIONE È un valido sistema di conservazione degli alimenti, anche se esistono alcuni microrganismi in grado di tollerare bassi livelli di pH. Può essere ottenuta per: Aggiunta diretta di acidi organici (es. acido acetico) Produzione dell’acido lattico da fermentazione lattica (formaggi, yogurt,ecc…) Produzione di etanolo da fermentazione alcolica Produzione di acido acetico da fermentazione acetica Gli inibitori migliori sono l’acido lattico e quello acetico.

121 COMPOSTI ANTIMICROBICI Si possono formare durante la produzione di un alimento a seguito di: Affumicatura del pesce e della carne (formaldeide) Cottura del pane di segale (acido formico) Nella maggior parte dei casi, tuttavia, viene praticata l’addizione diretta di conservanti chimici: Sodio solfito (aggiunto ai vini per controllare la fermentazione) Nitrito (usato nella salatura della carne) Acido benzoico, acido sorbico, anidride solforosa (aggiunti a succhi di frutta, vini, marmellate, margarina) Acido propionico (solo in alcuni Paesi come fungistatico nel pane affettato e preconfezionato)


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