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31-12-2013 GMP and HACCP in restaurants and hotels Comenius Progetto di Sviluppo della Scuola Requisiti per la progettazione e la costruzione della cucina.

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Presentazione sul tema: "31-12-2013 GMP and HACCP in restaurants and hotels Comenius Progetto di Sviluppo della Scuola Requisiti per la progettazione e la costruzione della cucina."— Transcript della presentazione:

1 GMP and HACCP in restaurants and hotels Comenius Progetto di Sviluppo della Scuola Requisiti per la progettazione e la costruzione della cucina Realizzato dal gruppo Comenius - Selandia dipartimento food e beverage- Slagelse Danimarca Srednja šola Zagorje

2 Srednja šola agorje Requisiti sulla cucina –laboratorio o Pavimenti – Muri Soffitti o Frigorireri/freezer Ventilazione Agevolazioni per il personale Stanze speciali Lavandini zinks Aree per Lavandini Attrezzatura Utensili di cucina Bagni

3 Srednja šola Zagorje Pavimenti – Muri – Laboratori – Finestre o Lisci o Con o senza assorbimento Possibilità di non tossicità Materiali durevoli Facile da pulire Facile da lavare

4 Raffreddamento/Congelamento Aree speciali per il raffreddamento ed il congelamento riservate a Pesce Carne Frutta e verdura Latticini/uova Termometri per controllare le temperature Srednja šola agorje

5 Ventilazione 1. Ventole 2. Serie di cappe 3. Ambedue devono essere chiuse per evitare lentrata di insetti 4. I laboratori devono avere una rete per coprire le aperture di ventilazione e finestre aperte Srednja šola agorje

6 Srednja šola Zagorje Agevolazioni per il personale Un area riservataallabbigliamento ed agli effetti personali Bagni per il personale Strutture per doccia e bagno

7 Stanze speciali Sezioni per la frutta e la verdura e frigoriferi Sezioni per la carne e frigoriferi Sezioni per il pesce Deposito per merci secche Stanze refrigeranti Srednja šola agorje

8 Zone di lavaggio Specifiche zone di lavaggio mantenute separate dalla produzione Lavelli specifici lavelli for il lavaggio. Nelluso della lavastoviglie la temperatura dell acqua calda deve essere a un minimo di 80° C Celsius. o La lavastoviglie automatica deve essere: Libera dal pavimento e dalle pareti Aderente alle pareti e posta su piedini Lavando a mano risciacquare tutti gli attrezzi e gli strumenti con acqua bollita Srednja šola agorje

9 Lavelli Lavelli di cucina separati per il lavaggio Lavelli separati per il lavaggio delle mani Lavelli separati per il lavaggio di frutta e verdure I lavelli devono essere collocati vicino all area di lavoro Tutti i lavelli devono avere un flusso freddo e acqua calda Dispensatore di sapone Contanitore per fazzoletti Tubi a fogne pubbliche a seconda della regolamentazione Grate per evitare l ingresso di animali nocivi Tutti i lavelli devono essere collegati al tubo di scarico a seconda della regolamentazione. Srednja šola agorje

10 Attrezzi/ Laboratorio L attrezzatura deve essere facile da pulire e lavare. Il materiale deve essere fatto di acciaio inossidabile o plastica laminate. Tutti gli attrezzi dovrebbero essere o: 1. Liberi da pavimento e pareti 2. Aderenti alle pareti per prevenire polvere, sporcizia, e liquidi 3. Collocati su piedini o basi sicure Sufficienti tavoli da lavoro a evitare la contaminazione crociata Tutte le pareti dei laboratori possono essere pulite e levate Macchine e altri attrezzi possono facilmente essere mosse a essere pulite sotto e dietro. Srednja šola agorje

11 Srednja šola Zagorje I rifiuti in cucina Preselezione di tutti i rifiuti in : 1. Rifiuti verdi e avanzi di cibo 2. Bicchieri e latte 3. Carta, fogli ed altri imballaggi 4. Metterli separati e sciacquare i contenitori o secchi per la spazzatura.

12 Servizi igienici Bagni separati per gli ospiti o Bagni separati per il personale o Un piccolo corridoio davanti ai bagni Srednja šola agorje


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