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Acquisti Srednja šola Zagorje GMP E HACCP NEI RISTORANTI DELLE SCUOLE Progetto di Sviluppo Scolastico.

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Presentazione sul tema: "Acquisti Srednja šola Zagorje GMP E HACCP NEI RISTORANTI DELLE SCUOLE Progetto di Sviluppo Scolastico."— Transcript della presentazione:

1 Acquisti Srednja šola Zagorje GMP E HACCP NEI RISTORANTI DELLE SCUOLE Progetto di Sviluppo Scolastico

2 1. Selezione dei fornitori 2. Accordi contrattuali 3. Ispezione al ricevimento merci 4. Confezionamento 5. MisurazioneTemperature 6. Selvaggina fornitura dai cacciatori Srednja šola Zagorje Capitoli

3 SETTE PASSI 1. Scegliere un numero di potenziali fornitori 2. Spedire: Lista dei prodotti che si intende acquistare Lista di domande Proprie condizioni di acquisto Specifica dei prodotti 3. Scorrere il questionario delle domande e : Controllare laccettazione delle condizioni di acquisto Valutare la specifica dei prodotti 4. Dare lopportunità al fornititore di rendere un servizio opportuno fissando dei tempi limite. 5. Controllare i prezzi e chiedere prodotti campione. 6. Terminare il rapporto se il fornitore non raggiunge gli standard richiesti. 7. Selezionare i fornitori degni di fiducia. La selezione dei fornitori

4 Suppliers Query List With this form you will get an idea of the measures your suppliers take to prevent threats to health. It will enable you to check what trustworthy suppliers are from a hygiene point of view. You can get existing suppliers and any new suppliers to fill in this form. Supplier: Address: Postcode and location: Telephone number: Fax number: Contact person: Your organisation is: 0 producer 0 trading company The products your firm supplies or would like to supply to the catering trade are: Is the following applicable to your organisation?: 0 You implement and maintain a quality system based on NEN/IS O 9001 or Your organisation has introduced an HACCP system. 0 Your organisation works according to a hygiene code. Remarks by supplier: Date: By: Signature: Scarica dal sito web del progetto Modulistica – Inglese Lista di domande dei fornitori

5 1. Chiarire qualsiasi ambiguità e mettere tutto per iscritto. 2. Spedire al fornitore per firma e aggiunte varie. 3. Proprie condizioni di acquisto. 4. Specifica dei prodotti dal fornitore e firmate da voi. 5. Ordinare solo dopo aver ricevuto una copia firmata. Queste istruzioni non devono essere applicate se il fornitore dichiara per iscritto di aderire alle norme del Codice dIgiene. Accordi contrattuali

6 General Purchasing Conditions for the Catering Trade These conditions lay down the relationships and mutual obligations of supplier and customer when purchasing raw materials, equipment, auxiliary and cleaning materials and substances by the customer. 1. General These conditions have been drawn up by: Firm: Address: Postcode and location: These conditions are a supplement to the legal requirements and the existing trade conditions of the customer, if any. 1.2 These conditions constitute an integral part of the Standard Purchasing Contract for the Catering Trade and the product or raw material specifications laid down therein for the supplier. Those descriptions must be signed by both supplier and customer. 1.3 These conditions refer to the latest version of the published Microbiological Standards Booklet (ISBN X) as regards the minimal microbiological purchasing requirements. This booklet gives reference values for raw materials, semi-finished products and end-products. In many cases, account is taken therein of the final use of the commodities sold and of the question of whether in the customers processes risks for consumption are being limited. (These microbiological purchasing requirements are stricter than the requirements of the Commodities Act, in order to prevent legal requirements being infringed during a reasonable period in which the catering entrepreneur has the products in stock.) The booklet gives a number of circumstances whereby agreements should be made other than the standard requirements. 1.4 The chemical and physical parameters of raw materials are less subject to changes than microbiological ones. This is why the legal requirement is adopted as an acceptance criterion for those parameters. 2. Tenders Tenders may cover a combination of products from the same sector, but must correspond to what was required in the Call to Tender for each individual product. Every tender must provide the following information: ? A confirmation that the offer corresponds fully with what was being asked for. ? A price quotation for the product per unit delivered. ? Minimum packaging specifications that will be complied with. ? Guaranteed transportation conditions that can be checked. ? Origin of the product and guarantees thereof. Alternative offers may be produced. These may be taken up if the customer is interested in them. Scarica dal sito web del progetto Modulistica – Inglese Condizioni generali d acquisto per le imprese di catering

7 Standard Purchasing Contract for the Catering Trade The undersigned: Firm: Address: Postcode and location: (Represented by): Hereinafter referred to as: the customer, and Supplier: Address: Postcode and location: (Represented by): Hereinafter referred to as: the supplier. WHEREAS The customer runs a catering establishment where one of the objectives is to provide or serve products that at least comply with the chemical, physical and microbiological requirements of the Commodities Act. This objective stands or falls with the application of a good guarantee of quality. Critical decisions that have to be taken during the process are therefore subject to the Hygiene Code for the Hotel and Catering Trade, which includes all the elements of HACCP. The supplier accepts this formula with all the attendant consequences thereof and declares his agreement thereto by: ? Accepting the requirements of the Hygiene Code and the HACCP elements therein, insofar as they have been made available to him; ? Showing his unreserved willingness to comply with the quality guarantee aspects and to abide by the consequences thereof for products and distribution; ? Completing the rest of the suppliers part of this Contract as follows: (to be filled in by supplier) THE PARTIES AGREE ? to enter into a business contract on the basis of the General Purchasing Conditions for the Catering Trade, and ? to put this Contract into force for the product specifications and acceptance criteria appended hereto and initialled by both parties, and ratify this Contract drawn up in two originals by signing it and initialling each of its pages Where this Contract and the attendant Purchasing Conditions and aforementioned specifications are in conflict with the suppliers delivery conditions, the Purchasing Conditions apply. Scarica dal sito web del progetto Modulistica – Inglese Contratto standard d acquisto

8 Al ricevimento controllare quanto segue: 1. Controllare se la consegna corrisponde allordine (peso- quantità) 2. La data di scadenza 3. Temperatura di consegna 4. Confezionamento 5. Etichettatura 6. Qualità Ispezione al ricevimento

9 TemperatureMax. Latticini e derivati7° C* Semi-lavorati e lavorati.7° C* Verdure e frutta trattati7° C* carne7° C* Pollo, pollame e pesce7° C*, preferibilmente inferiore ai 4° C Prodotti surgelati-15° C*, preferibilmenteinferiore ai - 18° C gelati-15° C*, preferbilmente inferiore ai - 18°C * : Condizioni legali Importante: Questa temperatura non è adatta alle verdure e alla frutta non trattate. Temperature

10 Le confezioni e le cassette non devono perdere la loro funzione protettiva se danneggiate. I prodotti deperibili esposti a temperatura ambiente devono essere rifiutati alla consegna. Imballaggio

11 La qualità risulta insufficiente. Il prodotto mostra segni di deterioramento. Il prodotto è scaduto. Se linvolucro interno è danneggiato. Se la confezione non è adeguatamente etichettata. La temperatura non è adeguata ai requisiti di legge. Restituire i prodotti se

12 Descrizione del prodotto. Lista e categoria degli ingredienti. Quantità di ogni ingrediente. Quantità netta Istruzioni su: conservazione uso Data di scadenza Informazioni sul produttore Confezionatore e grossista Origine dal prodotto Contenuto alcolico( ove applicabile) Lotto di produzione Descrizione dei gas usati per il confezionamento. Le etichette dei prodotti pre-confezionati devono citare almeno i seguenti elementi

13 Scarica dal sito web del progetto la modulistica Moduli – Inglese Bolla di ritorno

14 Controllare almeno una volta a settimana prendendo dei campioni a caso da uno o più prodotti. Registrare nellapposito modulo digiene settimanale – se inviato indietro usare la bolla di ritorno Immagazzinare il prodotto se la consegna corrisponde allordine Decidere se accettare o meno il prodotto Ispezione Svolgere unispezione di tanto in tanto con laiuto di un modulo di Ispezione

15 Scarica dal sito web del progetto Modulistica – Inglese Modulo settimanale digiene

16 1. Usare un termometro digitale. 2. Controllare se il sensore è pulito. - desinfettare e detergere prima di misurare la temperatura - il sensore può essere disinfettato con un panno alcolico specifico per questo uso 3. Mettere il sensore tra le merci consegnate, refrigerate, congelate o crude. 4. Rimuovere il termometro quando la temperatura sarà stabile. 5. Annotare la temperatura rilevata sul modulo settimanale dIgiene. 6. Pulire il sensore dopo luso. 7. Misurare regolarmente la temperatura. Controllo delle temperature

17 Termometro elettronico

18 In acqua fredda O° C. In acqua bollente 100° C. Termometro da test

19 1. Trattare immediatamente la selvaggina fornita dai cacciatori in: Una stanza attrezzata a questo scopo Appropriata per la macellazione. 2. Non accettare la selvaggina che: È stata già spellata Con la testa e i piedi già rimossi 3. Quando la macellazione non consente leviscerazione. 4. Consultare il codice dIgiene della Industria del pollame. Selvaggina fornita dai cacciatori

20 GMP e HACCP nei ristoranti delle scuole Progetto di Sviluppo Scolastico Hotelschool Stella Maris Merksem Srednja šola Zagorje ACQUISTI FINE


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