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Letichetta alimentare Anna Onofri Gennaio 2012. Leggere letichetta è lunico strumento che abbiamo a disposizione per conoscere le caratteristiche di un.

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1 Letichetta alimentare Anna Onofri Gennaio 2012

2 Leggere letichetta è lunico strumento che abbiamo a disposizione per conoscere le caratteristiche di un prodotto; il suo scopo è quello di informare e tutelare lacquirente in modo corretto e più possibile trasparente. In realtà alcune informazioni sono obbligatorie e regolamentate per legge, mentre altre sono facoltative o complementari.

3 Dal 1982 per legge letichetta deve riportare lelenco degli ingredienti con nome specifico leggibile. Il governo ha poi emanato il D lgs 27/01/92 n. 109 che è il testo vigente secondo il quale devono essere riportate le seguenti indicazioni: –Nome del prodotto –Elenco degli ingredienti –Quantitativo (peso netto/peso sgocciolato) –Termini di scadenza –Azienda produttrice –Codice a barre –Materiale della confezione

4 GLI INGREDIENTI Lordine con cui appaiono gli ingredienti nelletichetta non è casuale, ma è regolato per legge. In particolare gli ingredienti devono comparire in ordine decrescente di quantità, in altre parole il primo ingrediente è più abbondante del secondo che a sua volta è più abbondante del terzo e così via. Controllando lordine degli ingredienti tra due prodotti simili possiamo quindi farci unidea di quale dei due è qualitativamente migliore. nocciole (45%) zucchero cacao magro (9%) latte scremato in polvere (5%) burro di cacao emulsionante lecitina aromi

5 Il valore nutrizionale Da evitare le merende in cui sono presenti grassi idrogenati: migliorano la durata del prodotto, ma sono pericolosi per la salute.Per quanto riguarda gli zuccheri non più di 10 g per confezione. Sulle etichette si preferisce parlare di carboidrati, sommando i valori della farina a quelli dello zucchero. Le migliori etichette sono quelle che riportano in modi distinti questi valori: 10 g zuccheri semplici + 10 g di farina.. Le uova: fai attenzione che sia indicato anche il tuorlo duovo. Se non è specificata la categoria A (uova fresche) si tratta di derivati in polvere.

6 Gli Additivi Di solito compaiono alla fine dellelenco. Evitarli è quasi impossibile, essi sono presenti nella maggior parte degli alimenti che si acquistano al supermercato e sono utilizzati sia per conservare i prodotti sia per renderli più invitanti.

7 La legge stabilisce come e quando, ma soprattutto quali additivi possono essere usati. Gli additivi sono sostanze che sono utilizzate dall'industria alimentare per migliorare alcune caratteristiche del prodotto come: –tempo di conservazione (conservanti) –aspetto e colore (coloranti, emulsionanti, ecc.) –sapore (esaltatori di sapidità, correttori di acidità, ecc.) Gli additivi non hanno alcun valore nutrizionale e non sono sempre così innocui. Gli Additivi

8 In una lattina da 330 millilitri sono presenti 35 grammi di zucchero, che attenuano lasprezza causata dallacido fosforico. A sua volta lacido attenua la sensazione di dolcezza. Anche lanidride carbonica disciolta contribuisce un poco allacidità della bevanda, ma possiamo trascurare questo effetto. Avete idea di quanto potere dolcificante abbiano 35 grammi di zucchero? Una bustina di zucchero (4 o 5 g ). Quindi una lattina di Coca Cola contiene dalle sette alle nove bustine di zucchero. Vi sembra impossibile? E leffetto dellaspro dovuto allacido fosforico

9 Il loro impiego è regolamentato a livello nazionale e comunitario e sulle etichette sono spesso indicati con la lettera E seguita da un numero. La lettera E indica che ladditivo in questione è permesso in tutti i paesi dellUnione Europea, mentre il numero che segue ne definisce la categoria dappartenenza. –Coloranti (da E100 ad E199) –Conservanti (da E200 ad E299) : la loro funzione e quella di rallentare il processo di deterioramento del cibo causato da muffe, batteri e lieviti. –Antiossidanti (E300 ad E322) evitano il processo dossidazione dellalimento. –Correttori di acidità (da E325 ad E385) danno allalimento un gusto acidulo –Addensanti, emulsionanti e stabilizzanti (da E400 ad E495). –Aromatizzanti, conferiscono agli alimenti specifici odori e sapori. La legge italiana prevede la loro indicazione in etichetta in modo generico come aromi. Possono essere naturali o artificiali. Alla prima categoria appartengono aceto, limone, zucchero e derivati, alcool, olio e sale.

10 Attenzione Il produttore può affiancare agli additivi registrati con la sigla europea altri additivi scritti con il nome per esteso. In questo caso il consumatore è tratto in inganno poiché portato a pensare che gli additivi impiegati siano solo quelli contrassegnati con la sigla E….

11 Rischi Accumulo Interazione Effetti a lungo termine Allergie? Intolleranze?

12 Alcuni esempi Nitrati (E249, E250) Nitriti ( E251, E252) –Sono conservanti utilizzati nei salumi, insaccati e carni lavorate, impediscono lo sviluppo del batterio Clostridium botulinum, il batterio che produce una tossina mortale, il botulino. Inoltre mantengono vivace il colore della carne e ne migliorano il sapore. –I nitrati in piccole dosi non sono pericolosi, mentre i nitriti legandosi alle ammine presenti in altri cibi formano le nitrosammine, considerate potenzialmente cancerogene.

13 Polifosfati (E450) –Si trovano principalmente negli insaccati cotti, il prosciutto cotto, la spalla cotta e nei formaggi fusi, per renderli più morbidi e succosi. –Possono dare problemi digestivi e poiché forniscono allorganismo dosi massicce di fosforo, per poter essere eliminato, questo minerale è legato agli atomi di calcio e poi eliminato insieme. In pratica, un eccesso di fosforo si traduce in una perdita di calcio, a danno di ossa e denti. –Sarebbe bene evitarli, soprattutto nellalimentazione dei bambini; proprio per questi aspetti le nuove norme sul prosciutto cotto vietano luso di questi additivi nei prosciutti cotti di alta qualità.

14 Categoria del prosciutto Caratteristiche merceologiche Prosciutto cotto *ottenuto da parti diverse della coscia di maiale *polifosfati o proteine di soia o del latte (per trattenere l'acqua): ammessi *aspetto leggeremente traslucido, gelatinoso *umidità inferiore o uguale a 81% Prosciutto cotto scelto *ottenuto da cosce di maiale intere *polifosfati o proteine di soia o del latte (per trattenere l'acqua): ammessi *sono visibili le fasce muscolari della coscia *umidità inferiore o uguale a 78,5% Prosciutto cotto alta qualità *ottenuto da cosce di maiale intere. Carni mature. polifosfati o proteine di soia o del latte (per trattenere l'acqua): NON ammessi *fasce muscolari ben distinte. Fette facilmente staccabili *umidità inferiore o uguale a 75%

15 Solfiti (da E220 ad E228) –Evita la fermentazione della frutta secca evitandone limbrunimento naturale. –Questi additivi sono irritanti per il tubo digerente e distruggono la vit. B1 fondamentale per il sistema nervoso. –Inoltre, possono dare reazioni allergiche e sono sospettati di essere legati alliperattivismo infantile. E220 Anidride Solforosa E221 Sodio Solfito E222 Sodio Solfito Acido E223 Sodio disolfito E224 Potassio Disolfito E226Calcio Solfito E227 Calcio Bisolfito Acido E228Solfito Acido di Potassio

16 Glutammato (E620, E621) –Rafforza il gusto degli alimenti, lo troviamo in quasi tutti i piatti pronti, nel dado, nelle salse, nelle patatine e snacks, ecc. –Oggi si ritiene che possa causare mal di testa e problemi a livello del sistema nervoso, ma solo nelle persone predisposte.

17 Acido alginico e arginati (da E400 ad E405) carragenine (E406, E407). –Sono addensanti presenti soprattutto nelle salse e conferiscono loro la cremosità. –Possono provocare reazioni allergiche e, se ingerite in grandi quantità, alterano il metabolismo.

18 Mono e digliceridi degli acidi grassi (E471). –Li ritroviamo molto spesso nelle merendine e nei biscotti. Hanno la funzione di emulsionare, addensare e conservare. Lorganismo li utilizza come grassi.

19 Lecitina di soia (E322), Butilidrossianisolo (E320), Acido L-ascorbico (E300-E304). –Li ritroviamo nei prodotti da forno, cereali, biscotti e merendine. Sono antiossidanti, impediscono che i grassi si ossidino, irracidendosi. –La lecitina di soia non è considerata tossica, ma favorisce la metabolizzazione e il trasporto degli acidi grassi dal fegato alla periferia. In dosi elevate può influire sullassorbimento intestinale. –Per quanto riguarda lE320, secondo alcuni, potrebbe distruggere la vitamina D, aumentare i livelli di colesterolo e causare allergia. –Lacido L-ascorbico altro non è che la vit. C, è innocuo anche se in forti dosi può avere un effetto lassativo.

20 Sorbitolo (E420), Mannitolo (E421) –Sono dolcificanti che possono causare problemi allo stomaco. Coloranti gialli (da E101 ad E110) –E102 ed E110 sono controindicati per chi è allergico allacido acetilsalicilico e per gli asmatici.

21 Per legge italiana ci sono prodotti che non possono contenere additivi: –acqua minerale; –burro; –caffè; –latte; –miele, –olio di oliva; –pasta secca; –the in foglie; –yogurt bianco; –legumi e verdura fresca.

22 QUANTITATIVO Molte volte appare il termine peso sgocciolato, ciò indica che il prodotto è immerso in un liquido, quindi deve esserne indicata la quantità peso sgocciolato oltre al peso netto. Attenzione a non farsi trarre in inganno dal prezzo, comparare sempre il peso dei due prodotti.

23 TERMINE DI SCADENZA – da consumarsi preferibilmente entro…. = fino a quella data il prodotto garantisce le sue proprietà, ma può essere consumato anche per un breve periodo successivo alla data indicata (pasta e riso). –da consumarsi entro… = va consumato assolutamente entro quella data e non oltre (yogurt, latte, formaggi freschi). La data può essere indicata: –gg/mese = per i prodotti che si conservano per meno di tre mesi (latte,formaggi freschi, yogurt) –mese/anno = per i prodotti che si conservano più di tre mesi ma meno di 18 mesi (pasta alluovo, biscotti, merendine, salse). –Anno = per prodotti che si conservano per almeno 18 mesi (scatolame). Molto spesso il consumatore è portato molte volte a scegliere un prodotto anziché un altro per il periodo di conservazione più lungo. In realtà (ma non sempre) un periodo di conservazione minore indica un minor utilizzo di conservanti o la presenza dingredienti più pregiati.

24 CODICE A BARRE –Il codice a barre, composto di un insieme di barre e numeri, permette di risalire alla provenienza nazionale. Ad esempio: 80 Italia, 30 Francia, 400 Germania, 57 Danimarca, 45/49 Giappone…. MATERIALE DELLA CONFEZIONE –Sulle confezioni troviamo infine indicazioni sul materiale utilizzato per le confezioni: –CA = cartone; AL = alluminio, PVC = polivinilcloruro, ACC = banda stagnata. –Tutte queste indicazioni sono utili per il corretto differenziamento e smaltimento dei rifiuti.

25 Attenzione agli slogan Senza…… Senza zucchero, se nelletichetta troviamo riportato le seguenti diciture sciroppo di glucosio, sciroppo di fruttosio, maltosio, amido di mais, sciroppo di vegetali vuol dire che lalimento contiene indirettamente dello zucchero; queste sostanze hanno, infatti, un indice glicemico simile al saccarosio. Preferire prodotti dolcificati con succo di uva o succo di mela o fruttosio puro. Senza grassi, se nelletichetta troviamo la dicitura mono e digliceridi degli acidi grassi essi sono metabolizzati dallorganismo come grassi. Preferire gli alimenti contenenti grassi mono- polinsaturi. Senza calorie o Dietetico, molte volte in questi prodotti troviamo come dolcificante laspartame. Evitare questi prodotti perché laspartame, è stato scientificamente provato, è un composto potenzialmente cancerogeno.

26 Per concludere…. E una buona regola acquistare prodotti confezionati il meno possibile. Impariamo a servirci dei prodotti di stagione, sia freschi che surgelati, evitando i cibi precotti e confezionati nei quali luso di additivi è spesso importante. Riscopriamo la cucina tradizionale, utilizzando ingredienti naturali di prima qualità, cucinati in modo semplice e leggero. Quando si fa la spesa utilizzare anche il cervello e non solo gli occhi, facciamoci guidare dal buon senso, molte volte è meglio acquistare di meno ma prodotti di qualità che riempire la dispensa di prodotti scadenti, che danneggiano la salute. Sicuramente in questo modo risparmieremo sulle spese per la salute.


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